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八款酒店热门菜品,无保留分享,简单易上手,建议收藏转发

2月22日 蚀肉堂投稿
  头条创作挑战赛
  酥虾
  原料:
  拍粉的白虾32只(4份)、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量
  制作:1。锅入色拉油烧至六成热,下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时,捞出来沥油。
  2。锅留底油10毫升,掺入清水100毫升,放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态,调入盐和白醋搅匀,倒入炸好的白虾快速翻动,使糖浆均匀地裹在虾上,并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀,出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后,摆放入垫有炸香芋丝的盘里,点缀上香椿苗即成。
  海虎虾
  香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼,都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外,还可以用来焗制菜肴,比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜,宜选用去皮的猪五花肉切成小丁,炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味,这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
  原料(4份量):
  冰鲜海虎虾4只,去皮猪五花肉200克,蒜苗粒20克。
  调料:
  豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
  制作:
  1、把猪五花肉切成小丁后,下入五成热的色拉油锅里,稍炸便倒出来沥油。
  2、锅里放葱油,倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后,再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精,炒匀出香即成香臊料。
  3、临出菜时,取海虎虾解冻,逐一从背部片开后,放油锅里过油,沥油待用。
  4、锅留底油,先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤,等到放海虎虾焗至入味后,撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁,淋入香油便起锅舀在盘中大虾上,即成。
  关键:
  焗虾时,宜用小火,并且要让虾肉充分入味。
  椒麻黄喉鸡
  原料:
  乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量
  制作:
  1。把乌鸡肉治净后斩成块,用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味,下入热油锅滑熟,捞出来沥油。另把黄喉切成块,入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。
  2。净锅入油烧热,下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味,然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块,烹入料酒,调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖,淋藤椒油,撒葱节颠匀,出锅装盘即成。
  豆汁鸡毛菜
  传统菜肴中,鸡毛菜常用来清炒。此菜将豆汁与鸡毛菜一起烹制,豆香味浓郁、风味独特,配以火腿丝回味悠长。
  原料:
  鸡毛菜、黄豆各200克,蒸熟豌豆30克,金华火腿丝5克。
  调料:
  盐、味精、鸡粉各5克,山泉水500克。
  制作:
  1、将黄豆用山泉水浸泡后用机器打制成豆汁,入锅中烧开,放入处理干净的鸡毛菜焯熟,下入盐、味精、鸡粉,调味后装入盛器。
  2、将豌豆用高汤、盐调味,蒸制,与金华火腿丝一同装盘即可。
  薯趣芥末虾球
  主料:
  大明虾500克。
  配料:鸡蛋1个,生粉5克,即食薯片适量。
  调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。
  制作:1。将大明虾去尖剥壳挑肠,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。
  2。沙拉酱加芥末油调好;部分薯片压碎。
  3。将入味后的大明虾加少许生粉搓成球,入油锅中炸至金黄。
  4。将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀,滚上薯片碎,用薯片垫好,装盘即可。
  灌汤一酿
  原料:
  猪肉馅100克、火巴豌豆30克、青豌豆5克、番茄1个、菜心2棵、盐、味精、浓汤、化猪油各适量
  制作:
  1。用开水把番茄稍烫一下,撕去皮并除去部分内瓤后,酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟。取出后,放小砂器内待用。另把青豌豆和菜心分别汆熟备用。
  2。净锅放化猪油烧热,下(火巴)豌豆炒香后,掺浓汤烧开,等加盐和味精调好味才舀入装番茄的小砂器,最后放入青豌豆和菜心点缀便好。
  青麻虾仁
  原料:
  虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克
  调料:
  葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克
  【脆浆糊】
  低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克;混合后成脆浆糊。
  制作:
  1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀,成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱;
  2虾仁放入脆皮糊拌匀,入油锅炸至金黄色,跟青麻汁装盘即可。
  烹饪要点:虾仁外脆里嫩,配以青麻汁麻辣酸爽,增加虾仁的复合口感。
  老坛蒜香红沙
  此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上,把鱼用高压锅压熟,让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩,成型立体且富有质感,这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道,鱼肉鲜香微辣,蒜香味凸显,新鲜香料的运用,口味特别丰富,层次感跃然而出。
  制作:
  1。先把红沙宰杀治净。
  2。净锅上火放猪油、葱油烧热,下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香,掺入适量清水烧开,加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味,倒入高压锅内,放入红沙鱼,压3分钟后离火,取出红沙装盘。
  3。另取锅放猪油和葱油烧热,下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香,掺适量的水,加盐、白糖、香醋和鸡精调味,勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香,盖在鱼身上,稍加点缀即成。
  说明:勾芡时注意不需用力搅,做到油芡分离,不浑油即可。
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