说古道今，话淮安名吃之文楼汤包

　　淮安文楼汤包，准确地说是文楼蟹黄汤包，因出自淮安城河下古镇的文楼而得名。文楼建于清道光年间，登临文楼，与古镇边萧湖中的曲香楼隔水相望，可观赏湖光水色，又佐有美食，常为文人墨客聚会之所，故得文楼之名。
　　淮安城河下古镇湖嘴大街街口
　　淮安百年老店文楼所在的河下古镇花巷巷口
　　河下古镇花巷的文楼店招
　　河下古镇百年老店文楼
　　文楼代表性的美食就是文楼蟹黄汤包，其皮薄如纸，且馅心全部由汤制成，是名副其实的汤包。而且，汤馅选料精细，工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，汤汁肥厚，味道鲜美，皮和馅都别具一格，因此而名闻遐迩，享誉京城。有名谣夸奖曰：桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。
　　淮安名馔之文楼蟹黄汤包
　　许多历史文化名人都对文楼汤包之美味有着非常美好的回忆，如周恩来曾经追忆起童年时光经淮安城内河文渠乘船去河下品尝文楼蟹黄汤包的情景。祖籍淮安的著名诗人辛笛，当年品尝文楼汤包时，曾口占七绝《蟹粉汤包》一首：冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。
　　正所谓，汤包因楼而得名，楼因汤包而传世，河下古镇文楼虽有盛衰起伏，但历经近二百年，已成为久负盛名的百年老店。
　　毗邻河下古镇的萧湖美景
　　萧湖一角
　　但是，近年来经常在网上看到各地游客吐槽文楼汤包，其中最典型也是最扎心的一句话是，去了古镇河下，不吃文楼汤包会后悔，吃了更后悔。
　　今天的游客之所以有如此的感受，我觉得，有主、客观多方面的原因，年轻一代的经营者对来自不易的名牌不够珍惜是主因，服务态度欠佳又加重了顾客不好的体验，其次，还有一些客观原因，比如，作为蟹黄汤包主要食材的螃蟹本身已不复当年之鲜美；再比如，现代人的工作节奏、人工成本和现代化炊具发展等等已与过去不可同日而语，可能不再像以前那样对皮、馅精工细作，这些都会使质量下降、味道退化；还有，现代人吃食丰富，经常大快朵颐，故而撑肠拄腹，饫甘餍肥，即使再鲜美恐怕也难品尝出过去的味道。
　　笔者幼年时依稀记得曾经去文楼品尝过蟹黄汤包，对那美味似乎还有些记忆。文G浩劫，百业凋敝，文楼也难逃厄运，被关闭多年，大概在2000年前后，在邻近河下的淮安北门大街上有一栋装修简陋的二层小楼重又挂起了文楼汤包的招牌，我曾经应邀去吃过一次，汤包的味道和品尝的体验都已经不复当年的美好，让人不觉有今不如昔之叹。后来，文楼在河下古镇花巷旧址重新开张营业，本人也不再有去一尝美味的兴趣。再后来，我也曾经两次去南京六合的龙袍镇专为品尝颇有名气的龙袍蟹黄汤包，都不再让我有齿颊留香一饱口福的快乐和满足，甚至觉得，不管是文楼蟹黄汤包还是龙袍蟹黄汤包都已经名不副实。就像是，同样吃螃蟹，现在和小时候相比对鲜美的体验和感受已经落差巨大。文楼蟹黄汤包之杂说与乱弹
　　冻胶成就了汤包：记得在网上看到过一则笑话说，外国人看到包子和汤圆之类的中国食品，仔细打量却不明白馅是如何包进面团里面的（当然这只是一种调侃，外国人应该没这么笨），我想，如果看到汤包，将汤汁包到面团里难度更大，岂不是更加让他们百思不得其解了。那么，汤汁到底是如何成馅的？其实当中牵涉到一个科学的概念，我曾在前面的头条文章里提到过凝胶的概念（参看该文可点击后面的蓝字：云淡风轻轻谈风云的《生活中的科学从肉圆的口感说开去》），就是将液体固化在固体所形成的网络中，生活中有很多食品都是凝胶，但是凝胶又可以分为两种，其中的一种最常见，就是凝胶再如何加热都不会解体和融化为液体，最典型也最常见的如豆腐、凉粉，还有一种加热后会融化成液体，称之为冻胶，比如我们经常遇到的鱼冻、肉冻等等。汤包正是利用了冻胶受热后变液体的这一现象，按照文楼蟹黄汤包制作的大致过程，将鸡肉、猪肉和肉皮充分熬制形成浓稠的汤汁，再加入蟹黄蟹肉等各种配料，继而冷却至低温后即可形成冻胶。将块状冻胶揉碎为馅，包入面皮后蒸制，原来的固态的冻胶馅受热后即可变成液态的汤汁。
　　做成鱼的形态的鱼冻，既美味也美观
　　水调面薄皮为汤包锦上添花：据介绍，文楼兴办后，店东陈海仙将同样由其经营的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包。我以为，这应该是一个最为重要的改革，是汤包之所以能成为汤包的一个关键。发酵的面（一般的包子所用）是一种气凝胶（同样可参看：云淡风轻轻谈风云的《生活中的科学从肉圆的口感说开去》），面皮中包含着大量且细小的孔洞，馅里的汤汁很容易被包子的面皮所吸收。想必很多人都会有这样的感受，就是很喜欢吃靠近肉馅的那部分包子皮，因为它吸收了肉馅中鲜美的汤汁。但是，如果是汤包也用这样的面皮恐怕就不能成其为汤包了，几乎所有的汤汁很可能都会被吸进包子的面皮里，只剩下馅里的固体残渣，也就失去了汤包的特点和品尝体验。水调面（我们一般会称为死面）则比较致密，不容易吸收汤汁，可以馅和皮各自独立，保持汤包的特征。如果面皮做得很薄，则可以降低或消除死面带来的不佳口感，所以文楼汤包的另一大特色就是皮薄如纸。同样用薄的水调面的例子还有烧卖，道理也是如此。
　　薄到半透明的烧卖面皮（烧卖所用面皮属于水调面中的烫面）
　　速度的比拼影响了馅料的质量：文楼汤包的传统制作工艺中有一个步骤：将肉汤和蟹黄蟹肉及其它配料混合后，必须用筷子在盆内不断搅动，使馅料中的固体不沉淀、不沾底，一直到汤馅冷却凝成固体，以保证固体部分在形成的冻胶中分布均匀，从而也保证每个汤包的馅料中成分均匀稳定。显然，这也是保证汤包质量的一个技术关键。不过，随着现代技术的不断发展，完全可以利用先进的设备代替人工，因为保持馅料质量均匀的关键就是，馅料的凝固速度要快于馅料中固体部分的沉降速度，所以，只要提高冷冻速度即可实现，从而改进传统制作工艺中这一费时费力的步骤，而且可以得到更好的质量保障。