炒菜的秘诀有哪些？

　　中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。
　　1，加一点点白糖可以提鲜。
　　2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
　　3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
　　4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
　　5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
　　6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。
　　7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。
　　8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。
　　9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。
　　10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
　　11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
　　12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。
　　13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。
　　14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
　　15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
　　16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。
　　17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。
　　18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。
　　19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。
　　20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。
　　21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。
　　22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。
　　23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。
　　24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。
　　25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。
　　26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。
　　27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。
　　28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。
　　29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。
　　30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。
　　1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）
　　2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
　　3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
　　4，99的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
　　5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
　　6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
　　7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
　　8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
　　9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
　　10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
　　11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
　　12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
　　13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理。
　　14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。
　　15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。
　　16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。
　　17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
　　18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。
　　19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
　　20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。
　　21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。
　　22，蜂蜜也可以用作嫩肉。
　　23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤就是说的试菜
　　24，热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。
　　当你记住了这些，厨艺就已经提高了不少
　　1、热锅凉油
　　所谓的热锅凉油，并不是把锅烧热了再放油，这只是热锅凉油的前奏，而是把锅烧冒烟了，把油放进去润锅，而后把油倒出，然后再放炒菜用的油，这才是使用纯正铁锅不粘的有效方法，叫热锅凉油。
　　2、备好配菜
　　你常会看到饭店厨师的切菜墩房放着几个碗，里边放的都是某道菜切好的配菜，厨师在操作这道菜时才会有条不紊，先放啥后放啥一点都不乱。而我们在家里常常不是这样，有很多辅料都是用时才准备，所以才会手忙脚乱，耽误了火候，这也是在家炒不好菜的主要原因之一。因此建议在家做菜也要学着饭店厨师的样子，把一道菜的所有辅料准备齐全再动手。
　　3、一菜一清锅
　　有些人做菜不洗锅，做很多菜常常一锅到底不洗刷，这样出的菜颜色不纯正，还会有串味的现象，而且还容易糊锅。所以，讲究厨艺就不要犯懒，努力做到一菜一洗锅。
　　4、加料一次到位
　　特别是加盐，要努力做到一次到位，反复加盐很容加多，反而造成食材不易吸收。因为食材首次吸收盐的成分以后其分子结构有所改变，再加就不易进入其内部，而是附在表面，这也是不入味的原因之一。
　　5、加水要加热水
　　有些食材。在烹饪过程中需要加水，特别是有些肉菜，此时加冷水会让肉质遇冷变得紧实，这也是菜不入味、发柴的原因之一。所以烹饪中加水一般情况下是加热水。
　　6、肉类食材的预处理
　　肉类的食材要尽量去焯水，比如猪肉、鸡块等，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，然后再次清洗，这样做的菜你会感觉会特别的纯正，因为焯水的过程去掉了很多的杂味、异味。
　　7、火候和时长
　　要依据食材的特性安排炒制的时长，有些需要爆炒的食材就不要过分的去炒，时间过长就容易变的发硬、发柴，还容易出水。很多炒菜类都需要大火爆炒，厨师的炒菜秘诀是：菜是炒熟的，不是煮熟的。
　　8、肉丝类的腌制
　　在做一些青椒肉丝，芹菜肉丝之类的菜时，一定要事先将切好的肉丝腌制一下，但要注意腌制只是加一个底味，切记不要过咸，有点底味儿就行，加配菜炒制后出锅时再加点生抽、味精调味即可，如果发干不要加水，点上一点料酒，增香又提味。
　　厨师们常说：做菜不是单单把菜烧熟，厨艺是一种手艺，更是一种创意，真正的厨师是要具有餐饮加工作的基本功，又要具有营养学和美学的人，不然你就算不上厨师，充其量是个做饭的大厨。
　　厨房，一个事故发生率极高的地方。
　　比如：
　　菜，炒着炒着就蔫了；
　　盐，撒着撒着就多了；
　　鱼，做着做着就腥了；
　　不堪回首。
　　别急着难过，欢迎走入本期的舌尖上的的丁妈小厨房，包你做菜无忧。
　　哈哈，这个题丁妈就献丑来强答一番，欢迎大家一起来交流厨艺呀。一、炒饭前，先用蛋液拌米饭
　　每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。
　　炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。
　　还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎
　　二、煲肉汤前先焯水
　　如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。
　　用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。三、熬骨头汤时添热水
　　熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。
　　骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。
　　而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤四、醋和料酒都能去腥
　　从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：
　　酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；
　　减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；
　　加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；
　　用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。五、煮鱼汤前先煎鱼
　　浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。
　　鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏放油煎。
　　油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。
　　而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。
　　所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。六、水开之后再蒸鱼
　　蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。
　　现在，可以拿鱼练起来了。七、烧青菜时出锅前放盐
　　同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感
　　这是因为你总着急着放盐。
　　太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。
　　出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。八、盐撒多了加点菜
　　不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。
　　要不涮着水吃？肯定不行啊。
　　涮了之后没油没盐，确实寡淡。
　　不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。
　　除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。九、菜太辣时加点酸
　　一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。
　　辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。
　　不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样十、炖肉前用菠萝汁腌一下
　　木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。
　　因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。
　　本文参考丁香医生科普文章：蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋？10个你不知道的烹饪小技巧（作者：谷传玲。
　　相比较凉拌、炖煮、煎炸等烹饪方式来说，炒菜是更主要、更家常的烹饪手法，绝大多数食材我们都有办法炒一炒就变成一盘家常美味，而且一般都还挺下饭的。尤其对于一些外卖吃腻了，想尝试学着自己做饭吃的朋友来说，炒菜算是最实用的入门做法。
　　但是，美食是非常主观的事情，不可能存在所谓最好、唯一的做法。就拿最简单的炒土豆丝来说，有人就喜欢口感带些爽脆的，但有人就喜欢完全熟透偏软嫩的，这其中就不存在高低对错，有道是食无定味适口者诊，亦或者是众口难调说的都是一样的道理。而且炒菜做饭要想精通，要么天赋奇佳、要么熟能生巧、要么名师指点，几乎没有其他捷径了，所以在这里我们只分享一些实用的、家常的、容易被忽略的小秘诀给大家。炒菜的秘诀之一：火候把控
　　相信很多初学的朋友都会有类似的经历，那就是照着某某酒店大厨的食谱或者视频认真的执行，包括下料的次序、具体用量都学得差不多。但是结果却不尽如人意，视频或者图片上人家炒出来的菜往往镬气十足，看着就觉得香气诱人，可是自己这边却青菜出水、肉质变老，感觉锅里的东西怎么越炒水分越多，最后变得拖泥带水一般的盛出来，如果下料严谨的话，可能最终调味上不会太差，但不管是卖相还是口感都不是自己想要的。
　　会导致这种情况的主要原因就是火候控制、炉具火力的问题。炒菜的迷人香气主要就是食材和调料通过油脂和锅具的传导，获得热量之后被融合、激发出来的，尤其是对于刚开始做菜的朋友来说，对于火候的关注十分重要。
　　由于家庭厨房很难实现专业厨房那种猛烈的炉火状态，而翻勺、颠锅、勾火这类可以控温的操作实在限制性有点大，不是每个人都有时间去练习一下，而且也不是所有家庭厨房都有这个空间，所以对于刚开始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下几点小建议：以焦香浓郁、爽脆口感为主的炒菜，食材尽量以小、薄、细的方式改切，将家里的炉火尽量开大，猛火快炒断生即可出锅；对于不同的食材要因材而施法，但是这就只能是多做多练了，好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了，但是对于新手来说，看十遍也抵不上动手试一次；在多种食材合炒的时候，当然是越难熟的越先下锅。但每当要有新的食材入锅，那么火就可以稍微调大一点，将食材吸附的热量、水分蒸发带走的热量考虑进去，避免锅中温度骤降，毕竟家庭小灶本来炉火就不够猛；要学会简单判断油温，比如三到四成热油面平静没有烟，用木质筷子插进去没什么泡泡，只有靠近能感觉到热力；五六成热锅中的油会出现一些翻动、略微冒烟，用筷子插进去周边会泛起一些小泡泡；油温七八成的时候，油面反而会转为平静状态，但是烟会相对增多，插入筷子会泛起较多、较猛的泡泡。（不过有鉴于不同的食用油烟点状态不同，所以具体表现会有差别，需要多观察多做菜来累积经验。）炒菜的秘诀之二：水分的去和留
　　说过了炒菜火候的问题，接下来还有一个比较重要的事情，那就是水分了，可以说烹炒在一定程度上就是水与火的较量。当然这个水指的不是说往炒菜里面加水，除了少许几种青菜的炒法需要点开水之外，我们这里说的水分指的是被烹炒的食材本身的水分。
　　【需要去水的情况】：以炒菜来说，需要去除水分的情况其实是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比较常见的是比如我们想要做个黄瓜炒鸡蛋，这就可以提前给切好的黄瓜去水，不然的话这种含水量高达98左右的蔬菜会容易大量的出水，最终可能会导致炒出来的菜水淋淋的、不够香。
　　去除多余水分的方式也比较简单，切好之后拌上少许食盐，渗透压的改变会让植物细胞中的大量水分以较快的速度渗出来，一般只需10分钟左右即可，再用来炒就不会一边炒一边出水了，而且会更爽脆一些。
　　【需要留水的情况】：炒菜中需要保留水分的情况就比较多了，尤其是在家里做各种炒肉的时候，如果肉类中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的结果就是炒肉又干又难嚼。
　　要想让烹炒的肉类保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有几个关键点要注意：尽量选择新鲜的而非是长时间冷冻的肉，冻的越久肉汁流失越严重；可以利用少许淀粉、蛋液来给肉类上薄薄的浆，这样就可以减缓水分流失；当肉类跟蔬菜炒一个菜的时候，建议将肉先炒到变色断生盛出，然后再将蔬菜视情况炒到断生，最后两者合炒进行调味。如果蔬菜和肉一起下锅来回扒拉着炒，那结果要么是肉炒老了，要么就是蔬菜彻底失去口感和颜色。炒菜的秘诀之三：正确看待、使用调味料【酸】：有些菜肴需要烹醋入锅的时候，切记不要直接淋入，那样可能醋香还没来得及被激发出来，醋的酸就全被食材吸收进去了。所以最好是贴着锅边加进去，热力之下醋那种过于尖锐的酸味和发酵的滋味会被钝化，进而激发出醋的香。【甜】：糖是厨房里非常重要的调味料，但是炒菜一般很少有甜口的，最多就是个酸甜口而已，酸甜口的菜肴建议以2份糖1份醋的比例来进行初次尝试，然后再做具体调整。除了酸甜口味之外，其实糖在有些味型复杂的炒菜中也建议少量添加，主要是糖可以让其他调味料的滋味更加柔和、融合的效果会更好。【鲜】：鲜味是我们中餐文化中比较独特的追求，最为常见的就是鸡精、味精等增鲜调料了。关于味精的误会和谣传我们之前解答过，其实它就是用粮食通过发酵、提取得到的调味料，不推崇也不用莫名抗拒。值得注意的是几乎所有鲜味调料都要在炒菜快出锅之前再放，高温下时间久了就会失去大部分鲜味。【咸】：咸的主要来源就盐，盐也被称为的百味之首，所以下对盐是炒好一盘菜的基础。从烹饪的角度来说，一般都是建议烹饪的后半程下盐调味，这个时候锅中的水分状态更趋于稳定，调味更加精准一些。而且在炒一些蔬菜的时候，盐更不建议太早加入，不然会加快蔬菜出水、口感变老。除了盐之外，我们使用的大多数酱料也都含有盐分，所以用到这些酱料的风味炒菜中加盐要酌情降低。炒菜的秘诀之四：多做多尝菜
　　美食的判断是非常主观的，一个人喜欢吃什么很大程度上是由他从小的饮食环境决定的。但把菜做好是一件熟能生巧的事情，所以就算是天赋没有那么好，没有机会或者条件去找好的师傅学习，但只要多吃多做、耐得住辛苦，其实都可以炒出不错的菜来。
　　因为只有多做菜，我们才能更加深入的了解食材，清晰的知道它们在不同的温度条件下会发生什么样的变化，以及产生变化的速度。除此之外还有每种食材不同炒法之下适合的改切形态、调味方式等等，这样才能更加得心应手。
　　而多尝菜就更简单了，这是新手做菜调味进步最快的方式，自己在家炒菜的时候调味要少量多次，可以不时的换手指在炒勺上蘸一下然后尝尝。虽然可能会有点狼狈、不太好看，但是这真的很适用，能很清楚的体验到自己几秒前下的调料能起到什么程度的效果，强化对用量的记忆。这总比最后炒出一盘调味怪异的菜再后悔要强太多了，更重要的是这么做成功率高，不会打击到自己学做菜的自信心，更容易坚持下去。
　　为什么几乎没有几个常年做饭的人会照着菜谱去生扣什么调料加几克、什么食材入锅炒多少秒，因为自己清楚别人的调味和口感要求未必和自己一样，而做的多、尝的多了之后这些就都已经了然于胸了。
　　那么以上就是这次关于炒菜的一些简单、粗浅的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
　　对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　1、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
　　2、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
　　3、烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
　　4、凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
　　5、在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
　　6、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
　　7、高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
　　8、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
　　现在的很多人都不愿意下厨，但是又很简单的认为炒菜是很简单的事，实际上手之后连翻菜都不会，当然今天不是去介绍炒菜的基础，今天小厨跟大家分享的其实就是平时我们做菜的一些小窍门，让我们做出来的菜好吃又美观。
　　1、放醋要讲究
　　凡是需要放醋的热菜，在起锅之前先将醋沿着锅边淋入，这样做出来的菜比直接淋上去味道更醇厚浓郁。
　　2、啤酒调味
　　啤酒其实是非常棒的调味品，夏天做各种凉拌菜的时候，加适量的啤酒调拌可以提味增香。
　　3、开水点菜
　　平时炒青菜的时候，应该选开水来点菜，这样炒出来的青菜，质嫩色佳，如果用自来水点菜，影响脆口。
　　4、适当时机下适当的盐
　　炒菜放盐调味很重要，如何放，放多少是很讲究的。如果你选择用动物油炒菜，最好在放菜之前就放盐，这么做可以减少动物油里的有机氯的残余量，有利于身体健康；用花生油炒菜也是要先放盐，因为花生油可能会含有黄曲霉菌，而盐里的碘化物正好可以去除这种有害物。为了使炒菜味道可口，可以先放少量的盐，菜炒熟之后再调味；如果选用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下盐，这样做可以减少蔬菜中营养物质的损失。
　　5、糖醋调汁配比有技巧
　　很多菜都需要我们搭配糖醋汁，但是不论做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋2：1的比例做，都可以达到酸甜适中的效果。
　　6、如何熬直拔丝糖浆
　　拔丝苹果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔丝糖浆怎么熬制呢？熬制拔丝菜糖浆的时候，每一盘都放米粒般大小的明矾，这么做能延长拔丝结的时间，使糖丝拉的更长。
　　7、用葡萄酒做沙拉味道更棒
　　葡萄酒开瓶之后，放久了会变酸，这种酸具有芳香味，用来制作沙拉非常合适，也非常好吃。
　　8、如何保存鲜姜
　　鲜姜需要埋在湿润的黄沙里才能保鲜，随用随取，这么做可以保持鲜姜长时间不坏。
　　9、如何把芥末的辣味去掉
　　芥末其实是很好的调味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要将芥末用水调匀，盛到一个容器里，放到火炉上烤一会，又或者是放到笼屉里蒸一下就能去除辣味了。
　　10、菜花和牛奶其实更般配
　　喜欢吃菜花的小伙伴在炒菜花的时候加1匙牛奶会让菜花变得更加的白嫩可口。
　　谢邀
　　我们家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。现在就给大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少还是饭店大厨传授的，看完记得点赞、分享哦！下面就按照菜品的种类给大家区分开来吧。
　　全国各的有关于炒菜的方法有无数种，总的分类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、软炒等等，每种炒法都会对应不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能让每道菜独具特色。这也就是四川川菜中所说的：百菜百味、一菜一格原理。滑炒
　　滑炒使用的范围很广，例如川菜中的鱼香肉丝就是使用的这种炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜！小技巧有以下几点：
　　1、生肉这样的新鲜食材在加工时记得要用蛋清、淀粉上浆；
　　2、炒制时需要使用温油，食材需要滑散且炒至断生；
　　3、做回锅一类的菜品，勾完芡最好大火速炒；
　　4、滑炒注意滑慢炒快四个字，菜品才能够质量上乘！生炒
　　生炒是家庭中最常见的炒制方法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒制即可，特点是这些原材料都是不会糊锅的。这种炒法的菜品汤汁很少，原料鲜嫩，例如生炒猪大肠等。小技巧有以下几点：
　　1、菜品食材需要经过细加工；
　　2、食材不上浆、不腌制、不挂糊；
　　3、从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡；水炒
　　水炒是一种特别的炒制方法，炒菜用水不用油！该炒法大多用于炒制鸡蛋，简单一句话就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，这样做出来的炒鸡蛋成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软超下饭！软炒
　　软炒的方式看起来很难，很多学厨师的小白都做不好，其实掌握窍门很简单：
　　1、保持锅内干净，用油清洁是关键；
　　2、食材一般选择液体或是茸，需要慢火温油推炒；清炒
　　清炒的主要要点就在清这个字上面，方法也特别简单：
　　1、原料细加工，提前码味上浆；
　　2、炒制时，先温油滑炒断生，然后回锅调味；
　　3、清炒出锅时不需要勾芡；煸炒
　　煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：
　　1、主料油炸起卷就可以回锅炒制了；
　　2、姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；
　　3、整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；熟炒
　　熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。记住以下技巧：
　　1、原料煮熟后进行细加工；
　　2、炒制时使用旺火、热油，快速煸炒；
　　3、辣酱和面酱是熟炒的最佳搭档；
　　4、最后菜成品前加一点白糖，可以提鲜；爆炒
　　爆炒类的菜品相当受大家的欢迎，所以很多人认为大火就算爆炒了，快来看看以下技巧吧：
　　1、主料准备时，需要过油或者水汆；
　　2、炒制使用急火，炒制要快，炒制过程中需要勾芡；
　　3、爆炒对于原材料的要求很高，最好选择质地脆嫩容易烹饪的食材；
　　其实炒菜的方法还有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技艺对应着不同的菜系菜品，学会了以上法中的技巧，遇到各种菜肴你也能够信手拈来，做出和饭店大厨一样的味道。
　　最后，如果觉得文章写的不错，记得点赞、分享一下哦。感谢支持！
　　当一天到晚，一年四季都吃外卖的时候，你就会觉得，会做饭是多么重要的一件事！说到做饭，其实也算得上技术活。
　　把一些技巧应用到做饭中，不仅能使味道更鲜美，同时能让我们省钱省时间。那么做饭小技巧有哪些？今天就总结一下，一起来看看吧
　　炒菜篇
　　炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
　　炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
　　99的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
　　炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
　　煲汤篇
　　鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快
　　炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤
　　煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
　　汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
　　炒鸡蛋
　　想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
　　炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了
　　凉拌菜
　　拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角
　　凉菜素菜几乎都是用生抽
　　葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成醋，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
　　凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
　　1、加生淀粉，炒肉更嫩滑
　　现在我们的生活水平提高了，所以说肉食已经成了我们日常生活中最为常见的一种食材，而且好多人喜欢在炒青菜的时候再放上一点猪肉，这样吃起来会更加营养美味一些，但是好多人炒出来的猪肉却总是发柴发老，那么如果我们将猪肉下锅之前先腌制一会儿的话，可以炒出的猪肉更加鲜嫩，就是将猪肉切成片之后放在碗中，加入适量的老抽、料酒和淀粉，抓取均匀腌十分钟左右再下锅，炒出来的肉更加鲜嫩。
　　2、加盐腌制，炒茄子不吸油
　　大家都知道茄子非常的吸油，所以说在炒茄子的时候需要放入好多的油，这样才炒出的茄子更加入味，所以说好多人炒出茄子之后，盘子里大部分是油，那么如果我们在炒茄子之前先放上一点食用盐腌制一会儿，这样茄子出水之后然后捞出控干水分再下锅炒的话，这样炒出来的茄子不仅非常的美味，而且一点都不油腻，这样也非常适合我们现在健康的饮食方式。
　　3、加开水，炒青菜不变色
　　炒青菜非常的简单，而且烹饪时间也非常的短，但是好多人炒出来的青菜却非常容易发黑变软，那么要想炒出的青菜依旧保持翠绿色，就需要在炒青菜的时候加入适量的开水，这样可以使青菜通过吸水之后变得更加饱满，而且一直保持翠绿色。
　　4、用盐水泡，炒豆腐不碎
　　这个季节正好是吃豆腐的好季节，因为豆腐非常的滋补，而且豆腐的营养价值非常丰富，但是好多人表示在炒豆腐的时候，稍微一炒就非常容易烂了，那么如果我们在炒豆腐之前先放在淡盐水当中泡一泡，然后
　　我的个人技巧：
　　1。炒土豆丝先泡水，可以防氧化，而且变炒出来爽口
　　2。炒茄子先泡水，防氧化，减少吸油
　　3。苦瓜用盐去苦味
　　4。大部分蒸菜类，水开后下锅，蒸多久要记时间，有的蒸久了就老了难吃
　　5。煎蛋，蒸蛋不要放味精，加点牛奶鸡蛋更嫩滑
　　6。清蒸鱼先不要放盐，放盐一起蒸鱼没那么鲜嫩
　　7。姜皮凉，姜肉热，平时可以带姜皮炒菜，平衡姜的药性平衡，发挥姜的整体功效，如脾胃虚寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、绿豆芽等寒凉性菜时，应去皮，受凉感冒时姜汤应去皮
　　8。煲汤肉类骨头类先用开水烫下去其血腥味。
　　9。糖醋比例为2：1这样的酸甜味一般不会错