山西汾酒如何？

　　话说男人一定要会懂酒，别酗酒，品酒，别拼酒！
　　好朋友，干一杯，酒逢知己千杯少！
　　在山西工作了四年左右，那时候年轻不知道何为好酒何为劣酒，因为在山西就只喝汾酒，黄盖汾，红盖汾，小兰花后来回来山东了，年龄也大了，喝的酒种类多了才知道，汾酒是国内最良心的酒，光瓶汾现在山东卖四五十元，对比下来，依然是最良心的纯粮酒。
　　山西地广人稀，民风淳朴，物产丰富，有次到汾阳出差，有客户拿的汾酒原浆酒，淡黄色浓醇，喝了三四两就迷醉了双眼那里的人很实在，每次过节，运城的客户包了饺子带我去他家一起吃如同汾酒一样，坚持纯粮酿造，入口干烈，回味清香，喝多了也不上头，不伤身，受我的感染，身边越来越多的朋友开始选择黄盖汾。
　　山西的老陈醋，碗托，莜面姥姥，焖面，刀削面，运城的大盘鸡啊！都是回忆，回忆里有堪比汾酒的宁化府陈醋，有各种卤子的刀削面，更有那清香的汾酒，药香的竹叶青好客的朋友，还有那风骚的女房东！
　　这些珍贵的经历，每每想起来，心里泛着微微酸，眼圈微红，嘴角扬起一丝微笑，真好，人这一辈子，一定要多出去走走，多看看这个美妙的世界，活着，一定要精彩一些，为自己而活，更为了你爱的和爱你的人而活！
　　关注我，会继续写当年的事。
　　我是山西人，目前身在太原，喝白酒没超过10年（暴露年龄啦）。在太原喝的红盖汾、黄盖汾、出口汾、白瓷汾、十年、十五年、二十年居多，现在也喝喝江小白啥的（暴露囊中羞涩啦），虽然我基本每次都喝醉，但对汾酒文化不甚了解，也没有喝过高档汾酒。但从与我一起喝酒的山西人中看出，山西人对汾酒那独特的味道还是非常认可的。
　　个人感觉如果喝五粮系列的酒，如果喝到一定程度，就一口也下不去了，再喝就要现场直喷。但是喝汾酒，咬咬牙又能喝几杯，也不会喷溅现场，哈哈。
　　二十年汾酒喝多，第二天虽然还是有点难受，但是头不会疼，基本不影响工作。
　　哦，对了，竹叶青也算汾酒系列吧，竹叶青喝完后劲的确大，喝完身上也带着那股药味，如果呕吐的话，那味道更严重，你懂得。
　　各位酒仙酒司令你们怎么看？
　　首先，我也是酿造汾香型的酒的，也就是大家所谓的清香型的酒。我对真正的汾酒始终抱着尊敬和崇拜的态度，作为一个酿酒人，也非常想说一说自己的感受。
　　严格按照历史文化和轨迹来看，我觉得有一句话可以说，那就是中国白酒源于汾酒。大家了解白酒历史的应该会知道，无论是浓香川酒还是茅台镇的酱酒，其酿造工艺都是脱胎于山西汾酒的酿造工艺，只不过大家后来根据不同的环境做了一些适合自己的调整而已。因此说汾酒是中国白酒之祖我想是可以的，那么耳熟能详的一句诗词：借问酒家何处有，牧童遥指杏花村基本奠定了汾酒的地位。
　　但是大家也看的出来，现在汾酒的市场地位并不如茅台或者五粮液等等，既然汾酒有那么厚重的历史文化，那么为什么现在出现了这样的情况了？其实最大的原因我认为就是一次灾难性的事故导致的。1998年山西假酒案，我想大家应该都有所耳闻，那次假酒案事故造成二十多人死亡，导致一时间全国百姓谈山西白酒变色。而当时汾酒其实应对危机的表现并不是很好，没有将汾酒从这次危机中摘开，用现在的话说就是危机公关不到位。之后很长一段时间，销量严重萎缩，形象一落千丈。这个时候正好是其他白酒窜出的机会，一举拉平甚至超过了汾酒的地位。在1998年之前，提到白酒，谁不先说汾酒？
　　过去终究过去了，汾酒今年来也在一步一步的踏实追赶上来，我想最终它还是会重回白酒之巅的，毕竟，几百上千年的底蕴在那儿。
　　我是一个纯粮食酒酿酒人，我们是真正山泉水酿造的传统工艺固态发酵法的纯粮食酒，欢迎大家关注我并与我一起讨论美酒。
　　我只说说我的看法啊，不代表任何人
　　正规的山西汾酒现在应该分为两个厂，其中汾酒股份有限公司，就是最初的汾酒厂，我还是感觉这家的汾酒口感一直比较稳定，酒质比较好。而汾酒集团出品的感觉就差一点，参差不齐，总感觉口感忽高忽低的（都是真酒）
　　我个人喜欢喝下面这两种汾酒，都不算贵，几十块钱，下面那种号称出口型的口感很清香，喝多也不上头。
　　其实以前汾酒很牛的，80年代的汾酒可是全国销量第一的酒，中高低档齐全，压的茅台，五粮液都抬不起头，直到90年代的假酒事件出现，汾酒的品牌价值才一落千丈，不过汾酒还是靠着自己优良的品质，这十多年年又逐渐的占领了市场。
　　父亲在世时曾经告诉我：他这辈子喝过的最贵的酒就是杏花村，多贵？16元人民币就喝了一小口当年这个钱差不多能买到四瓶茅台酒了（茅台酒的定价为4元4角一瓶，黑色陶瓷瓶。）1961年春节他在青海221厂工作时，身边的一些同事凑份子吃年饭，我父亲年长，薪水也高自然被摊派去买了这瓶特价酒。后来他又去贵阳工作了几年，年景也逐渐好起来了，酒也照样喝，不过再也沒有听到他说过其他的最贵的酒。由于这种早年的植入，我一直对杏花村汾酒心存敬畏。
　　2005年春天，我自驾游去了山西汾阳的杏花村汾酒厂。厂家规模庞大，开展了工业旅游，买上门票后由导游带领在厂区内的各道工序参观，还有一座座存放着巨大陶制大瓮的酒库。里面有品尝区：汾酒、竹叶青、玫瑰酒、白玉露酒（后面的三种都是使用的汾酒为基酒加上若干中草药配方酿制的）。我每样都尝了，也买了几十斤带回家。在厂里的博物馆我还看到了当年汾酒在巴拿马国际博览会上获得金牌后，山西王阎锡山为其题赠的匾额味重西凉。另外还有令我吃惊之处贵州茅台酒的渊源竟然是山西的杏花村，这种发酵技术传到了那里，然后就有了贵州茅台酒看来这个国酒的桂冠花落谁家还真是值得商榷。那里陈列着1970年代的出口产品白色瓷瓶的竹叶青酒，我至今还有一瓶。
　　那个时候的汾酒在厂门口的商店里已经在按照年份卖了，唯有十几年前的一种北特加例外。我买了一瓶拧开瓶盖尝了一下，告诉店老板我都要了，一共是两箱多几瓶的样子。（每箱20瓶）。原来这是汾酒厂生产的伏特加，因为没有传统的白酒香味儿所以就不受待见了。汾酒有其厚重的历史传承和其独特的风格，在当下市场的竞争格局中我真心希望它们越来越好！
　　现在的汾酒，品牌繁多，看的人眼花缭乱。但是，现在的汾酒和一百年前巴拿马中奖的汾酒绝对不是一个味。多年前，曾有幸和我国著名美食家朱家瑨先生一块在汾酒厂参观，朱先生问陪同的酒厂负责人，现在的汾酒和解放前的汾酒味不一样，解放前的汾酒糠味特别浓，现在的汾酒喝不出来。酒厂的负责人说，现在汾酒产量太大，小米糠太少，掺用稻壳，所以糠味不浓了。我个人认为，传统品牌还是坚持传统，不创新为好。更不要昧着良心做勾兑酒。
　　建国初期国宴用酒就是汾酒，建国后酒类评奖产生八大名酒，业内认为最公正权威的前五次，汾酒一次获第一，四次获第二，实力可见。茅台取代汾酒成国宴用酒、八大名酒评奖屡获第一（但有一届仅评第五）均与周总理青睐有直接关系。长征红军入贵州境缺医少药，军医以茅台酒擦洗伤员伤口，以酒止泻，所以总理对茅台有不一样的情感，曾说过茅台为中国革命做出过贡献！，百般推崇也在情理之中。建国初期满足国宴用酒须满足的条件是，能代表国酒特色和丰富文化内涵，具广泛知名度，运输便利产量大，当时唯有汾酒，当时的茅台包括荣和烧坊等诸多作坊产量不足品质不一不足以承担国宴接待任务，所以茅台取代汾酒是后来的事，是总理嘱咐实现的。至现在，前两年炒的纷纷扬扬的茅台欲注册国酒茅台失利，以茅台集团公开向汾酒集团及全国三十余家酒业集团公开道歉告终。哪家能代表国酒？没有一致的答案，但汾酒千百年来始终在巅峰，致敬汾酒！
　　山西汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。作为一个地地道道的山西人，对于杏花村汾酒，小编理所当然地要给一个赞！
　　当然，一个赞并不能解决网友的疑惑。大伙儿一定想说，这么拽，必须给我一个理由！那么，小编的解释来了，一个不够，给三个！
　　首先，咱们说说汾酒的历史。清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。晚唐诗人杜牧春天途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居的这首《清明》其实就是说山西的汾酒。
　　然而这并不是汾酒最早的史料记载。从考古发掘文物证实，山西杏花村酿酒史可上溯到4000多年前的史前龙山文化时期，也有说法是上溯到6000年前。1500年前，南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给侄儿河南康舒王孝瑜的信中说：吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯，其中汾清就是指汾酒，这也使汾酒一举成名。
　　在1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
　　其次，从酿造技术上讲，汾酒也代表着我国最早的酿酒蒸馏技术。因为当时的人们没有掌握过滤、提纯、去杂质等技术，唐代以前的酒是浊酒。唐代，杏花村汾酒在北齐汾清酒的基础上研发出蒸馏技术，创造出了中国酿酒史上第一种蒸馏白酒，成为汾洲贡酒。这不能不说是白酒界的一大创举。
　　此外，一些文献资料记载，茅台酒的酿造工艺也是源于汾酒。上个世纪三、四十年代，出版了一套西南丛书。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》，作者是张肖梅。这本《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰（18511861）以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。
　　第三，使用天然泉水，只使用晋中地区的高粱，以及历来采用传统地缸固态清蒸二次清发酵和双重陈酿独特工艺造就了汾酒的清香甘冽的口感。而汾酒的酿造工艺在2006年就入选首批国家非物质文化遗产，2012年成功入选世界非物质文化遗产预备名单。
　　可以说，品味汾酒是品味流传千年的中国白酒酿造史，也是在品味几千年来劳动人民的智慧结晶。
　　汾酒是最早的白酒，这个板上钉钉；汾酒是好酒，这个也毋庸置疑；汾酒被市场搞得鱼龙混珠，酒鬼都难认雄雌，更是现实状态。
　　汾酒确实是好酒，举三个切身经历。
　　第一次认识到汾酒的好，是单位招待用酒的挑选。那时河南的张宝林已经流行很久，就是河南的名酒张弓大曲、宝丰大曲和林河大曲，简称张宝林。与之配套送礼佳品王香花，王八、香油、花生米，组成一对苦命的鸳鸯。几乎全河南城乡，都喝这三样白酒。当时单位迎来送往的外地同仁多，就想着换个酒牌子，尝了汾酒，都说很好，还便宜，就定了下来。那个汾酒是光肚汾，几块钱一瓶。
　　第一次喝醉是竹叶青，也算汾酒吧。说是白酒，喝到嘴里甜丝丝的，中药味还可以接受，就是喝着没白酒的辣口感，糖水一样。结果当饮料，很快喝了一肚子。没想到起来往回走就感觉不对了，赶紧的跑进公厕，还没来得及蹲下找准位置，嘴一张就闹个现场直播。
　　第一次喝假酒三天起不来床也是汾酒。不知哪一天起，突然的白酒不是那个味了。喝法却没来得及改变，照样拼得喝不下去算完事。结果第二天头痛欲裂，口干舌燥，肠胃翻江倒海，米水进不去。一躺三天才缓过神。
　　汾酒当然好酒，尤其是正儿八经的传统工艺汾酒。而且汾酒可以说只要是酒精不过敏的，对酒不抗拒的人，你都可以喝点。因为那种一清到底的口感非常多的人都能够适应。还有汾酒属于四大名酒之一，如果说不行肯定是不会如此受认可的。
　　汾酒属于清爽型的白酒，而酱香属于重口味的酒。这些都是工艺的原因造成的。因为茅台酒与汾酒的国宴之争众说纷纭，我们今天不说争论，我们就来看看二者在整个酿造工艺上的区别。
　　首先：原料
　　汾酒是以当地的一把抓高粱为原料，而以飞天茅台酒为代表的酱香型白酒最理想的原料是茅台镇周边的红缨子糯高粱。二者高粱最大的区别就是淀粉结构的不同，因为酱香型白酒最理想的淀粉是全部为支链淀粉，而且要求高粱的皮的单宁含量高。
　　而汾酒属于一次性发酵尽量把所有淀粉全部转化为酒。
　　第二：曲
　　曲为酒之魂，说明曲的风格在很大程度上决定酒的品质和香型。曲其实是微生物菌系、微生物酶系、微生物培养基三大综合体的。而正是这些微生物酶系与菌系的数量与种类和二者的量比关系决定了曲的风格。
　　汾酒的曲分三种即红心、清茬、后火。他们都是低温曲。三种曲由相同的原料（无非就是高梁、豌豆之类）做成曲砖，在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成。而关于汾酒曲那种最适合，茅酒守艺人不太好多说，在汾酒工作过的老前辈应该是最有发言权的。汾酒为什么从白酒老大哥走到今天这步田地，除了当年山西假酒案的波及之外，我相信这个汾酒工艺试点工作造成的那种曲最适合酿造汾酒的争论是很多汾酒人不想去回味的故事。
　　以飞天茅台酒为代表的酱香大曲和汾酒的制曲差不多，只不过酱香是以小麦制曲，他的发酵温度属于酒曲里面最高的，最理想的发酵温度在68到70。而正是这种高温的状态下，非常有利于美拉德反应又称为非酶棕色化反应，所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。而正是这种还原糖与小麦里面的氨基的结合赋予酱香型白酒非常浓郁而优雅的酱香。
　　同时又由于其曲块上中下的位置差异，而造成的受热不一样，尤其是在第二阶段的酱香形成期的温度不一样，进而造成曲的颜色不一样，最后又是曲的风格特征的不一样。
　　也是三种曲，白曲，曲味几乎没有，但是糖化力高，有很重的生麦味。
　　黄曲，黄曲属于感官最好的，而且其发酵那里属于比较适中的，还有就是他的酱味比较均衡和浓郁。
　　而黑曲属于发酵有点过猛的曲，同时也是以前老茅台酒厂一次翻曲的时候比较争议的曲。他相对于黄曲就是糊味过重。
　　到底哪种曲更好呢？有兴趣的朋友可以看看茅台酒的工艺试点总结报告。
　　第三：发酵设备
　　汾酒才有地缸发酵，石板密封，在最大程度上避开设备与空气中微生物。力求最大限度的避免曲之外的微生物。而且每次都要热水清烫发酵设备。
　　而酱香型白酒属于条石窖，因为条石颗粒多，进而表面积大。这样有利于空气中微生物的附着。同时是泥密封，因为酱香型白酒在窖内发酵的时候也是有一定温度的。而这层封窖泥就好比空调被一样可以缓冲温度的变化。
　　第四：馏酒温度
　　清香型白酒基本上是室温摘酒，如果说温度一高蒸馏出来的酒很寡淡。因为汾酒的香气香味主要是一些低沸点的物质。
　　而酱香型白酒恰恰相反，他的主要呈香与呈味物质是一些高沸点的水溶性酯类。而如果说低温取酒反而会造成基酒的杂味重。所以酱香型白酒取酒温度控制在37到42，而且主要是37的居多。这个温度属于最接近人体体温的温度。
　　茅酒守艺人曾经品尝过早期的汾酒，其实汾酒虽然清爽，但是他也是一种有滋有味儿的酒，喝起来也是非常舒服的。可以说不亚于茅台酒。但是汾酒的价格普遍偏低，所以我认为汾酒股份自营的部分汾酒还是非常不错的，工薪阶层完全可以拿来做口粮酒。
　　茅酒手艺人
　　一个土生土长的茅台镇人
　　一个普通的酱香白酒酿酒工人
　　一个对酿酒工艺痴迷的年轻人
　　以酒会友
　　为懂酒的人寻找美酒
　　为美酒寻觅知音
　　茅酒手艺人maojiuyr（版权所有）