拌肉馅时，3种料不能少！味香浓郁不油腻，鲜爽软嫩还润燥，咬一

　　图源《舌尖上的中国5》
　　狮子头是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，再配上翠绿的青菜掩映，亮眼的色彩以及扑鼻的香味，光看着就食欲大增。
　　狮子头的精髓剁肉！
　　图方便买来的肉馅不能用来做狮子头，它的肉质比较偏软偏黏，肉的纤维都绞散了，做出来的狮子头口感容易发柴，且锁不住汁水。
　　狮子头被称为葵花斩肉，要想让狮子头的肉质柔软好吃，饱含汁水，肉馅一定要自己剁，而且不能剁太细。
　　正确做法应该是：
　　选用4分肥6分瘦的五花肉，细切粗斩，也就是要先细细的切成小肉丁，再粗略剁斩，但绝不能剁太细，要让肉之间保存缝隙，这样才能包含汁水，一口爆汁。
　　除了剁肉，拌肉馅也是口味好吃的重要因素。
　　拌肉馅，3种料不能少
　　调出鲜嫩多汁的肉馅，有三种料一定少不了：
　　打水！拌鸡蛋！放脆口！
　　打水需要打的是葱姜水，葱姜水要少量多次的加入，顺着一个方向搅打至肉完全吸收水分才行，这样肉馅完全锁住水分，吃的时候顺滑细腻，肉汁饱满。
　　生鸡蛋的加入，可以增加肉馅的滑嫩口感，而且也能让肉馅在烧煮过程中增加黏性，不易松散开。
　　放脆口其实就是放吃起来比较清脆爽口的食材，例如马蹄、雪梨、莲藕，吃起来口感层次更丰富，还有解腻的作用。
　　现在正值深秋，秋梨大量上市，增加清脆口感的同时又多了一丝水果的清甜味道，更好吃！
　　拌完肉馅，狮子头在入锅前还有一项任务要完成，那就是摔打！摔打后的肉馅紧紧抱团，在炖煮过程中更能吸饱汤汁。
　　红烧狮子头
　　食材
　　五花肉板栗雪梨鸡蛋青菜心
　　盐生抽老抽香葱八角葱姜
　　桂皮料酒蚝油干香菇冰糖
　　做法
　　1
　　食材处理：将五花肉切成石榴籽大小的肉丁，再略微剁开，雪梨去皮切成小粒，板栗蒸熟后取出果仁用刀碾成泥备用。
　　大厨窍门：五花肉选择4肥6瘦的，不要剁太碎，这样做出来才能保留肉馅的颗粒感含着汁水，口感也更Q弹。
　　2
　　拌肉馅：肉馅中加入雪梨碎、板栗碎、葱姜水、一个鸡蛋、盐、生抽，顺着一个方向搅动上劲；将拌好的肉馅搓成团子，然后在两手间反复摔打再次上劲，自然形成光滑的肉团，且不易碎。
　　大厨窍门：摔打后肉丸抱团更紧，讲究一些的可以像大厨一样摔打72次。
　　3
　　炸制：油温6成热，狮子头临下锅沾些水淀粉，炸制35分钟，变色成型后捞出控油备用。
　　大厨窍门：沾些水淀粉，可让肉丸表面光滑不沾手；狮子头下油锅时尽量顺着锅边下入，防止油溅烫伤。
　　4
　　煮酱汁：锅中留少许底油，下入姜片爆香，在加入香葱、八角2粒、桂皮少许略煸，加入大量的清水焖煮即可，加入料酒、生抽、蚝油2勺、冰糖、老抽、提前泡发的干香菇连带汤汁。
　　5
　　炖狮子头：放入肉丸熬煮至开锅，调小火加盖焖制4050分钟，炖煮完成后，将汤汁用不停地浇到每个狮子头上，均匀入味，待汤汁收浓即可装盘。
　　焯几根菜心装饰摆盘，绿色的青菜搭配肥而不腻的狮子头，光看着就让人食欲大开