米其林大厨分享几款西餐酱汁十分难得值得收藏

　　酱汁传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
　　1。黑椒汁（blackpeppersauce）：
　　配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4teaspoons、盐little
　　做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约至分钟，撞入软牛油即可。
　　2。蘑菇汁（mushroomsauce）：
　　配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250gtablespoons、白兰地酒little、牛油little
　　做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
　　3。边尼士汁（saucebearnnaise）：
　　配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3pc、盐little、番茜碎little
　　做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢盆，将蛋黄只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
　　4。白汁（whitecreamsauce）：
　　配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1。5litres、盐胡椒粉little、香叶pc
　　做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
　　5。布朗少司（Brownsauce）：
　　配料：大汤30kg、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2teaspoons、白兰地酒little
　　做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加
　　入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。
　　常见的沙拉汁的做法
　　1。蛋黄酱汁（mayonnaise）：
　　配料：菜油1litre、蛋黄1。5pc、英芥未粉1teaspoon、盐胡椒粉little、柠檬汁2teaspoons、热开水little
　　做法：先将蛋黄、芥未粉、盐胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完，最后加热开水许即可。
　　2。千岛汁（thousandislanddressing）：
　　配料：蛋黄酱汁2litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司12litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
　　做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入蛋黄酱汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
　　3。意大利汁（Italiandressing）：
　　配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、橄榄油2litres、红醋3litres、英芥未粉1teaspoon、黑椒粉little、急汁little、番茜碎little、盐little
　　做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合：再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。
　　4。法国汁（Frenchdressing）：
　　配料：菜油1litre、红醋23litre、法芥未酱1teaspoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、蒜蓉5g、盐little
　　做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。
　　5。他他汁（tartarsauce）：
　　配料：蛋黄酱汁1litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little
　　做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入蛋黄酱汁中，再加番茜碎拌匀即可。
　　6。鸡尾汁（cocktailsauce）：
　　配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2litres、急汁30g、菜油12litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2teaspoons、盐little
　　做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
　　7。油醋汁（vinagrelle）：
　　配料：菜油2litres、醋3litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little
　　做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。
　　8。凯撒汁（caesardressing）：
　　配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1pc、蒜蓉10g、柠檬汁12pclemon、盐little
　　做法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。加入生菜后即成。