腊肉腊肠是人们过年的一种年货。在市场经济时代，具有地方特色的腊肉腊肠已成为众所周知的特产，其中最负盛名的是广东腊肉、湖南腊肉、四川腊肉。至于我最熟悉的广西腊肉，个人认为是做法种类繁多，不同地方不同民族做出来的腊肉都有地方特色，成为这个区域的地方特产没问题，却不能形成以省份名称命名的特产。
　　按照人们的生活习惯，冬至过后就是做腊肉的黄金季节。不管是杀年猪还是从市场上买回来的肉条子，所分切出来的肉条子重量一般控制1。53斤上下（有的地方，腊肉重量远远超过3斤，甚至可称为肉方），那么做腊肉的肉条子要不要清洗这个细节就有争论了：
　　一、为保留猪肉鲜味，腌肉时入味，肉条子不用清洗。
　　广西和湖南的生活习俗比较接近，这两个地方的人们在做腊肉时，宰杀的年猪或从市场买回来的肉条子，为保留猪肉鲜味、尽量减少猪肉表面水分，肉条子在腌制过程中才能比较入味（我家腌腊肉，盐：2。53钱斤肉；53度白酒3钱斤肉；胡椒粉1两10斤肉；冰糖3钱（或多一些）斤肉。至于邻居家，除了盐、酒相同外，有的放茴香、蒜白、花椒、桂皮等香料，有的直接用十三香。。。。。。至于腊肉腊肠着色方面，有的人用老抽，有的人用红酒）。这种腊肉的香味比较浓郁，吃起来可是一大享受。
　　二、广东腊肉特别重视品相，看起来特别干净，不带血迹，色泽分明。
　　我在江门、佛山、东莞打工的时候，发现房东或周边的广东人在做腊肉时，往往是用温水清洗肉条子，将肉条子表面的血迹、浮油清洗干净，滤干水分再腌肉条子，在着色方面也有所不同，有的人直接将着色的酱油（红酒）放入腌料中，有的人却将腌好的肉条子取出来，晾一晾或滤干表面水分再抹酱油上色。至于是不是所有的广东人在腌制肉条子前都清洗过肉条子，我就不清楚了。
　　除年猪外，现在的猪都统一在屠宰场定点宰杀，屠宰场在分切猪肉过程中，悬挂着的猪肉基本上没有接触到什么脏东西，在超市购买到用保鲜膜包好的猪肉，有的人说不用清洗，直接切就可以了；有的人依然按照自己的生活习惯，感觉没清洗过的猪肉，再怎么说干净也不放心。至于摆在菜市场上卖的猪肉，当然都要清洗干净啦。

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