广东人打边炉跟四川火锅的区别是什么？

　　广东人打边炉跟四川火锅的区别是什么？
　　叫法不同而已，本质上没有区别，都是火锅。真正有区别的是食材。
　　顾名思义，火锅就是把食物放入锅里烫熟的一种烹饪方法。打边炉没有火锅底料的说法，一锅清水，一块姜，烧开后即可开刷。但是食材却不马虎，就算是鸡肉，也不能糊弄。走地鸡是必须的，还不能是公鸡，而是要母鸡。
　　太嫩太老都不行，而是选用快要第一次下蛋，鸡寇已经发红的鸡项，现宰现烫至刚熟，这样才够弹牙有嚼头。最受欢迎的是鸡翅膀，而鸡胸肉会被很多人嫌弃，觉得柴口。
　　鱼也讲究，倒不是一定要吃名贵品种，而是宰之前要放入池子里减脂。即一个星期左右不喂食，自然排空污秽物，再进行处理。一般是拆骨，得到两片鱼肉，切块或者是切双飞片，如蝴蝶状。
　　牛肉猪肉，选用里脊，切成极薄的片，专考刀工。至于羊肉，有专门吃法，称为水锅。即经过焯水，爆炒，加入马蹄，竹蔗，清补凉熬汤。直接用来打边炉的并不是没有，至少在我们这边没有人这样吃。
　　生猛海鲜当中，虾十分受到大家喜爱，沿海地区更加明显。和鱼饭一样，很多人直接将虾当饭吃，就是喜欢这种清甜爽脆味道。由于蟹吃起来太过麻烦，打边炉时很少上桌，更多的是用来清蒸，煲粥。
　　下水当中，肥肠肝肺不入法眼，偏好黄喉。另外还有鱼丸，牛肉丸，炸腐竹，菇类，当季青菜。而且只有绿叶菜才能称为青菜，其他不算，刷新你的认识了吧。
　　蘸汁，两广地区称为味碟，用姜葱丝，香菜段，加入糖，生抽拌匀，淋入热油而成。还有人用鱼露，姜蓉，甚至是沙蟹汁，视各地方口味而定。辣椒另备，吃辣的自取，不会放入味碟里面。
　　四川火锅就复杂了，首先要备火锅底料。
　　其由豆瓣酱，醪糟，姜葱蒜，八角，草果，丁香等等香料，菜籽油，牛油，鸡油，花椒粉等等炒制而成。成品红亮，散发着诱人的香味，令人食指大动。
　　火锅菜品更是五花八门，天上飞的，地上跑的，水里游的，皆可一刷而食之。具体包括毛血旺，肥肠，午餐肉，黄喉，金针菇，山药。土豆片，猪灌肠，肝，蹄筋，鸡鸭鱼肉。水发海参，虾蟹，酥肉，油馓子，香菇，平菇，豌豆苗等等等等。
　　极具特色的有毛血旺，其实就是猪血。加入盐拌匀，静置凝结，切块放入锅里烫熟，即是成品。具有嫩，脆，入口即化的特点。还有肥肠，其实就是猪大肠，清理麻烦，但是入口却韧脆。
　　蘸料，也称油碟。内容有黄豆碎，花生碎，芝麻油，辣椒，辣椒油，葱，蒜蓉，香菜等。
　　其中的辣椒油，由红辣椒碎，辣椒粉混合而成。淋入热油的时候也有讲究，要分3次浇入，即先将三分之一的油浇入，搅拌均匀。再次浇油拌匀，最后一次浇油，即大功告成。
　　这样操作，既要保持热油温度，又不至于烫糊辣椒粉。这个是川菜厨师经过无数次失败，而总结出来的结果。总结广式火锅
　　由于广东地处沿海，气候温和，就算是冬天，也就降温十天半月，且气温在零上。也就是说四季常青，物产富饶，可供吃的动物，植物种类极多。
　　天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。粤东为天南奥区，以山川之秀异，物产之瑰奇，风格之推迁，气候之参错，与中州绝异，未至其地者不闻，至其地者不尽见。
　　由此可见，打边炉讲究选料精良，善于变化，品种多样，风味讲究，不时不食。清而不淡，嫩而不生，油而不腻。而且广东人普遍有出洋谋生的传统，在长期与当地交流实践中，根据广东地理条件所形成的大众口味，吸取洋人所长，为我所用，发展成为独具一格的广东火锅。
　　四川火锅
　　四川素称天府之国，由于地理位置独特，所以有尚滋味，好辛香的饮食传统。火锅所用食材，根据食材，气候，和什么人吃的要求，具体掌握，灵活运用。以保持火锅的质量，为色香味形增色。
　　既采用名贵食材，再配以时令鲜蔬，使菜品营养丰富。又采用家常菜方式，就地取材，操作简单，经济实惠。做到家喻户晓，深受大众喜爱。
　　四川境内，民众惯养禽畜，火锅食材不但种类繁多，而且质地优良。山区多产各种野味，虫草，竹笋等山珍。江河湖泊所产各种鱼类，且品种特异，均为火锅之佳品。加上有郫县豆瓣酱，中坝酱油，保宁食醋，潼川豆豉，自贡井盐的加持。这一切都为四川火锅，提供了丰富的食材和得天独厚之条件。
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　　其实一直以来这是一个有争议的问题！广东人认为打边炉不是火锅，而外省人认为打边炉和火锅没区别！
　　在吃的这个定义下，打边炉和火锅是一个意思，但在吃什么这个定义下，两者又所有不同！
　　很久以前，广东省大部分地区还是小渔村，渔民们打完一天的鱼回来，晚上想聚个餐喝个小酒什么的，怎么办呢？大家就在自家泥巴做的炉子里点起木炭，上面再支起一口泥做的锅子，也就是砂锅，锅里放上高汤或是沙爹汤，呼朋唤友大家一起带着各自打渔剩下的食材，聚在一堆一起涮海鲜着吃。
　　因为大家用的都是公筷（其实就是比普通木筷长两倍的竹筷子），而且地方太小没得坐，索性大家都围着炉子站着吃，所以这种景象，就被形象地称作打边炉！
　　延续至今，大家已经都用木筷、用电磁炉，都有座位了，但是打边炉这个貌似动词的名词，依旧被广东人叫的响亮！
　　另外还有，广东人的传统是秋冬打边炉，春夏绝对不吃，因为热天里会热气，也就是上火。虽然现在广东是各地人民大融合，习惯都变了，老广广们还是在坚持这个传统。
　　说完了打边炉的历史，再说说吃法的不同，广东人打边炉，锅底大多数海鲜汤，还要配些虫草菇子之类的补品，所以基本上都是清汤锅，涮的食材，也基本是生猛海鲜，哈哈说过了，基本都是见火就熟的。蘸料也没四川火锅那多多选择，大体就是海鲜酱、沙茶酱这些了。虽然现在餐饮业讲究的是融合，但广东人很多习惯一时半会改不掉的。
　　对了还有一点，广东打边炉涮菜里还有不得不提的蛇肉和狗肉，以及潮汕的牛肉丸子。因为避免爱狗人士的反感，我就不说为一黄、二黑、三花、四白这些了
　　这些，也是与四川火锅最大的区别了
　　其实，广东人口中的打边炉就是吃火锅的意思。为什么称之为边炉。众多的解释是，岭南的冬天很是湿冷，大家围绕在炉子的旁边，一起烫着火锅，不仅能够享受到美食，也能够赶走寒冷。其实，边炉中的边字与甂同音，打边炉实则为打甂炉。甂与边同音，甂，在古汉语中是指的是一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。所以，在广东吃火锅叫做打边炉，这也是有历史渊源的。
　　四川火锅，是中国独创的美食，起源地为四川自贡，经泸州改良，再传到重庆发扬光大。现吃现烫，麻辣咸鲜香，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
　　火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
　　世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
　　不管是打边炉，还是四川火锅，都是我们的一种美食。
　　都是边吃炒煮，只是叫法，跟食材做法不一样，也都是这样能打发时刻，虽然有一口色的吃，聊天开心，小酒一喝，就是这个味
　　老家广东潮汕，这边人也喜欢吃打边炉。打边炉，本质上也是一种涮锅，但是在锅具、口味和涮的方法上有所区别。
　　一、锅具。
　　广东由于天气炎热，因此很少使用炭火这类的明火（除了冬天）。早年比较喜欢用卡式炉，里头是一小罐瓦斯气（饭馆则是桌子下面连个煤气罐），近些年用电火锅电磁炉的越来越多了，毕竟方便也安全。
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　　二、锅底。
　　这个区别比较大了，潮汕这边打边炉一般都是清水锅底，没错，就是矿泉水，什么都不加，或者最多加几片姜，顺德那边则喜欢用粥底。
　　三、食材和涮食的方法。
　　因为是清水锅底，那么主要吃的是食材本身的鲜美本味了。但是这个涮锅下食材的顺序是有点小技巧的：第一波，海鲜当先锋（虾、贝类、鱿鱼、鱼片等）；第二波是荤菜：鸡肉优先，然后是各种牛肉丸、生切牛肉，猪肉等；经过前两波的涮烫，锅里已经有了一定的鲜味了，第三波才是蔬菜，第四波才是主食。
　　蘸碟呢，一般是沙茶酱、海鲜酱加点不太辣的辣酱。一般都不会过多遮盖食材本味。
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　　总结一下：广式打边炉相比四川火锅，就是注重食材质量和本味，口味清淡，对肠胃更友好，不容易上火。缺点就是：食材讲究花销略高、有时年轻人吃着觉得不爽不痛快。
　　我个人觉得最好就是两个路子的东西轮流吃。吃几天粤菜，再吃点川湘菜。或者一桌上搭配来点，人生完美，哈哈。
　　原理是一样的，锅底食材区别而已。何必纠结。