每天与您分享卤水技术，
　　解密卤水技术背后秘籍。
　　头条吃在中国今日头条小助手
　　一、卤品原料
　　嫩肥鸭10只（约10千克）
　　二、码味原料配方
　　葱节300克、姜片400克、精盐400克、料酒500克、五香粉5克、干花椒2克
　　三、卤水配方
　　姜片400克、葱节300克、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、洋葱块400克、八角20克、砂仁15克、肉桂15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山柰5克、小茴5克、月桂叶20克、豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油200克、猪化油1000克
　　四、制作工艺
　　（1）初加工
　　嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约68厘米长的小口去内脏、鸭嗦、气管、食管、爪尖，清洗干净。
　　（2）浸漂
　　嫩肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂23小时，冬天浸漂35小时，捞出，沥净水。
　　（3）码味
　　码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味36小时，冬天码味812小时，中途上下翻动三四次。
　　（4）汆水
　　嫩肥鸭入沸水锅中汆一水、清水冲洗、沥净水。
　　（5）卤品制作
　　老姜拍破：大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡58小时，冬天浸泡812小时，捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆一水、清水冲洗、沥净水，用两个香料袋均匀分装。
　　取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。
　　锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气四溢时，入卤水桶中，放入老姜、大葱、掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火烧沸、撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已制成。
　　六、食用方法
　　鸭肉斩成条，淋入卤水即可食用。
　　七、工艺关键
　　1。肥鸭需鲜活。
　　2。香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良色泽和异味。
　　3。肥鸭以卤至用竹筷能从鸭腿中戳入时为佳。

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