南方大排档的炒米粉为什么比大酒店的好吃，怎么炒的？

　　排挡风味炒米粉，是曾经的壹周君对于广东的记忆。现在，炒米粉的小摊如雨后春笋，不止在广东，大部分南方城市都沦陷了。
　　记忆中的广东炒米粉，米粉细如丝，所以想做一道有广东排挡风味的米粉，选当地的米粉才是合适的。米粉想要有韧性不黏糊，炒之前用热水泡，再用冷水冲最佳，热水调到八十度左右，过冷水之后水分要沥干。
　　豆芽、空心菜、生菜是炒米粉的经典配菜，另外还有鸡蛋，想吃荤的就加些肉丝。热锅倒油，放大料、姜片、葱爆香。剩下的油用来炒鸡蛋，一顿炒米粉两颗鸡蛋管够，鸡蛋周围包紧实之后就可以用筷子疯狂搅拌了，搅成细碎的蛋花。
　　如果要加肉丝，那么在炒鸡蛋之前先炒肉丝，炒至八分熟以后同爆香的调料一同捞出。
　　米粉放进锅里，和鸡蛋以及之前爆香的调料混合，期间加入少量水，防止糊锅。然后加入盐、胡椒粉、生抽，同时把配菜放进去翻炒，炒匀之后，再撒一些生蒜瓣进去，然后浇上辣椒油之后炒匀。
　　米粉想做出排挡风味，五香粉是关键，快起锅的时候撒一勺五香粉进锅，拌匀后起锅装盘，那熟悉的味道随之而来。家里没有五香粉，那至少要有十三香，壹周君尝试过，十三香还勉强可以替代五香粉。
　　对了，米粉加入锅里之后，记得开大火，火越猛，炒得越到位，吃得越香。回想一下街边大排档，哪家的炒菜不都是风风火火炒一锅？火开的大，意味着炒米粉的速度也要提上来，所以新手可能会有点力不从心的感觉，这个时候莫逞强，开中火勉强也可以。
　　炒米粉是广东最为经典的宵夜小吃，而炒米粉为什么大排档做的比大酒店的还要好吃？在我的观点看来两者的定位不一样。
　　大排档炒米粉VS大酒店炒米粉
　　大酒店讲究的是好看、高端，一份炒粉卖40多块钱而味道与大排档吃的相差无几，心里肯定是会有心理落差的，要是我肯定是选择大排档的炒米粉。大排档很多厨师都是从大酒店的厨师出身出来经营开店，所以更加讲究味道，价钱适中、人人都接受的了。
　　炒米粉是广东地区最为经典的宵夜小吃，而炒米粉看似很简单，但是有很多朋友炒米粉要么就是粘锅，要么米粉炒成一团，甚至炒的零碎，要想制作的美味还是有讲究的。所用到的米粉为金霸牌米粉，炒的时候究竟快而轻，快速翻炒，轻轻搅拌，把米粉激发出米香味，这样的一道炒米粉堪称最美味。详细制作方法请往下看。
　　【炒米粉制作方法】制作简单易懂、一学就会
　　》【主料】：米粉两片、鸡蛋两个
　　》【配料】：胡萝卜、青菜、香葱
　　》【调料】：酱油、老抽、鸡粉、食用油
　　【制作方法】
　　1。米粉提前放入清水中浸泡20分钟，然后捞起沥干水分备用。
　　2。鸡蛋搅散备用，胡萝卜切丝，青菜切成小块，香葱切成段或者切碎，备用
　　3。热锅冷油滑锅一遍，然后再加入冷油，油温四成热下入鸡蛋煎至定型，然后把鸡蛋搅烂倒出备用。然后再加入少许的冷油，油温四成热加入米粉，加入胡萝卜丝、青菜，然后把火力调至最大，然后不停翻炒，在炒的过程中，如果少油要从锅边加入适量的油，防止粘锅，炒至米粉发出米香味，这时锅离火调味，加入调料、煎好的鸡蛋、香葱、然后再翻炒均匀，然后出锅。一道美味的炒米粉制作完成。
　　【制作小贴士】
　　1。浸泡米粉的时候建议提前用冷水浸泡20分钟就可以。因为水煮，或者热水浸泡米粉的软硬程度难控制，如果泡软了炒出来的米粉口感、味道就差远了。
　　2。炒米粉的时候先煎鸡蛋再炒米粉可以防止粘锅，在煎鸡蛋的时候鸡蛋会把锅中多余的水分吸收，然后再下入米粉炒的时候就会变的滑溜很多。
　　3。炒米粉的时候建议配菜与米粉一起加入炒制，因为这样可以防止粘锅、防止成团。锅中的配菜与米粉一起炒制可以起到隔离的作用，防止米粉因炒制时间过长或受热过高产生黏连成团，配菜可以起到很好的隔离的作用。
　　4。米粉炒制的时间不能过长，否则容易成团，而炒制的时候最好用筷子翻炒，这样可以更好的把米粉搅匀，搅的松散，如果用锅铲翻炒如果把握不好力度容易炒碎。
　　以上是炒米粉的一些技巧与制作方法，制作简单在家就可以轻松做起来，如果对你有帮助记得点赞支持哦，谢谢！
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　　感谢探厨的邀请！
　　我是广西人，我们广西的粉在全国可是数一数二的，柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉、并称为广西三大米粉。特别是柳州螺蛳粉，不仅是网红小吃，更远销海内外，而我们米粉之都除了汤粉之外，炒粉也是相当的好吃。
　　首先说说我们这里的炒粉，米粉其实就跟面一样，有汤面和炒面，米粉也有汤粉和炒粉，我在东北上学的时候非常喜欢吃各种面，其中就包括炒面。而炒粉不同于炒面的地方就是，我们的炒粉既可以当主食，又可以当成一道菜，就是说你去大排档也好，去外面餐馆也行，有些店是吧炒粉列为一道菜的，而有些店也是列为主食，特别是一些快餐店或者米粉店会将炒粉当做主食卖。
　　南方大排档的炒米粉比大酒店里面的还好吃，这个其实也不绝对，大酒店厨师的技术肯定是有的，只不过有句话叫技有所长，大酒店的厨师一般不怎么炒米粉。因为炒米粉是比较亲民，有些地摊式小吃的样子，大酒店是比较少的，这样就导致了厨师们不经常炒。而大排档大家都知道，烤串，啤酒，炒粉是必不可少的，所以大排档的师傅可谓是最懂得食客的喜好，而且常年炒粉，技术也是如火纯情。
　　除了以上原因之外，人们去大酒店一般吃饭的话注意力会很少放在炒粉身上，因为它太平庸太常见了，人们一般会吃其他的东西，等吃得差不多了，想到炒粉的时候已经没有胃口了，所以觉得炒粉不好吃。最后一个原因就是上菜问题，大排档都是直接在旁边炒，现炒完端上来就开吃了，吃得也热乎，而有些酒店可不是这样，上菜都是比较慢一点的，这样会导致炒粉炒凉，吃起来没那么香。
　　至于炒粉是怎么炒的，我就来介绍一下我们广西柳州的炒粉。我们这里主要用当地的榨粉（圆粉）和切粉（扁粉）来炒，其中又以炒切粉为主，当然也有炒螺蛳粉，不过方法都差不多，就是粉不一样而已。第一步就是准备切粉五百克，青红椒适量，酱油，耗油，盐，蒜苗，猪肉或者牛肉片，青菜。第二步，原材料洗净切好备用，粉不要洗，热锅下油，油可以适当多一些，这样可以防止后面炒粉粘锅，油热加入辣椒和肉片进行翻炒，牛肉的话要慢点放，不然炒老了。炒断生后加入青菜，盐，酱油耗油等搅拌均匀，然后放入切粉和蒜苗，这期间都是大火，放入粉后可以适当搅拌，让配料均匀涂裹粉条，搅拌用筷子或者颠锅都行，这样翻炒几下就可以出锅装盘了。
　　这其中的配菜不仅局限于猪肉牛肉，也可以是鸡肉，鸡杂，猪内脏或者牛杂都可以，而且如果是抄榨粉的话需要提前把榨粉泡好，沥干水份再炒会更好。如果有需要还可以加一些其他香料，比如五香粉等等，不过我个人是不加那些东西的，直接炒就很好吃，另外加酸笋也很不错哦。
　　大排挡风味炒米粉首先要把米粉处理好：
　　第一，要选对粉。一定要选用广东或者台湾新竹米粉，千万不能买成江西、湖南或者桂林米粉。
　　第二，要用80度左右的开水泡，时间约为5分钟，以能用筷子划散开为好。
　　第三，泡过的米粉一定要过冷河，用自来水冲洗干净，防止炒的时候黏糊成团。
　　第四，过冷后的米粉一定要沥干水分，避免炒的时候水乎乎的。
　　经过以上处理的米粉就可以根据自己喜欢加料随意炒啦，肉丝、鸡蛋、火腿肠、豆芽、洋葱等喜欢什么就放什么，别忘了我说的还有最关键的一味料：五香粉，没错，就是五香粉，快起锅的时候放，这样你就可以美美的吃到南方大排挡风味的炒米粉啦！
　　炒米粉的做法
　　1、豆芽去根洗净沥干水，葱切段，蒜切碎（南方炒米粉最常用的配菜就是豆芽）。
　　2、米粉放入锅中，加入约80度的开水，没过米粉浸泡约5分钟。
　　3、待米粉可以用筷子挑散即冲冷水，冲净后倒入沥水篮沥干水分。
　　4、瘦肉切丝，加两片姜用生抽、老抽、料酒、香醋和淀粉上浆腌制10分钟。
　　5、鸡蛋两只，加少量料酒和盐打散。
　　6、锅中放适量油，爆香蒜碎后倒入蛋液
　　7、迅速炒散鸡蛋，继续放入肉丝，翻炒至肉丝变色，加入米粉。
　　8、边炒边加入适量生抽，这一步最好用筷子翻炒，米粉不容易碎。炒至均匀上色后加入豆芽和葱段，加少量五香粉和胡椒粉，翻炒均匀后关火。
　　注意事项：
　　1、南方炒米粉最常用的配菜是豆芽，我成品图中用的是洋葱，也很好吃。洋葱跟豆芽不同，要先炒香，在步骤七的时候炒完鸡蛋就炒香洋葱，然后放米粉，再接着其它步骤来就行了。
　　2、米粉不可浸泡过烂，能用筷子挑散即可。
　　3、冲完冷水后立即沥干。
　　4、鸡蛋、肉丝或火腿肠可根据自己喜欢选其一即可。
　　5、炒米粉最好用筷子，不容易把米粉铲碎。
　　6、鸡蛋、肉丝本身已经调味，米粉加适量生抽已经足够咸味，不用另外加盐了。
　　我就是南方人，这个问题我来答。
　　首先这两者是没什么可比性的，为什么这么说呢？
　　题主说的是南方大排档的炒米粉为什么比大酒店的好吃？
　　那你得先看看排档和酒店里一般炒的都是什么粉，
　　湖南的大排档通过炒的是细米粉，广东的排档通常炒的是河粉，
　　而酒店里的炒米粉通常是两种形式，一种也是细米粉，自助餐形式的，
　　炒好的一大锅，自己拿个盘来夹，这种又冷又硬的东西通常不受待见，
　　另一种是法式或意式炒法，往往是通心粉，
　　单说这种粉我就吃不来，不像湖南米粉或河粉劲道、过瘾，
　　然后做法就更吃不来了，喜欢放西红柿和洋葱，酸酸甜甜的，又不辣又不香；
　　再说说大排档炒米粉，配菜自选，喜欢吃豆芽菜的就跟老板说芽菜多放点，
　　辣子要放多少也是现场指导，刚出锅还烫着嘴就端上桌了。
　　想起有个段子说，为什么小孩挑食，大人不挑食？
　　答案是：因为买菜的都是大人，大人买的都是自己爱吃的，他能挑食吗？
　　就像排档的炒粉，配菜都是挑得自己爱吃的，能不好吃吗？
　　所以说呀，对于咱这种没钱人，
　　星级酒店的食物，拍拍照发发朋友圈，偶尔吃一次调调口味还是可以的，
　　真正过日子，接地气的还是大排档！
　　南方大排档炒米粉劲道爽滑，味道喷香。其口感是很多大饭店不可比拟的，许多美味藏匿于街头巷尾，藏匿于街边的大排档。那炒米粉怎么做呢？小张是江西人，做炒米粉自然有一套独家秘方了。
　　民以食为天，我不是大胃王，也不是吃货，记录自己的生活，提升自己的厨艺，做更好的自己，遇见更好的她，小张得翻开我的美食本本查找一下。炒米粉。
　　小张作为一名江西人，来一道江西米粉是必不可少的，作为爱嗦粉的江西人，小张做炒粉自然有办法。好吃的粉一般不在大饭店，大饭店的厨子做惯了大菜，对于市井小菜可能没有那么熟练，吃好吃的炒米粉，还是去早餐店或者大排档比较好吃。
　　那么怎么做一道好吃的炒米粉呢，小张自然有一套了，今天小张又拿出来常备的米粉，鸡蛋等等食材，做这道炒米粉吧。米粉中所含膳食纤维较高，可以促进肠胃的消化，米粉中含有丰富的蛋白质，米粉中营养成分丰富，可以治疗脾胃虚弱与消化不良等症状。吃米粉还是好处多多的。
　　炒米粉原料
　　米粉鸡蛋火腿肠蔬菜酱油老抽辣椒酱
　　炒米粉制作步骤
　　1、准备一碗清水，把米粉放入碗中，泡软后备用。
　　2、包菜洗净，洗净后切片备用，火腿切片备用。
　　3、准备一个小碟，碟中放入酱油，老抽，辣椒酱，调制好酱汁备用。
　　4、鸡蛋打散在碗中，在鸡蛋中加入少许盐。
　　5、起锅，开火，锅中倒油，油热后把鸡蛋倒入锅中，鸡蛋快炒熟时放入火腿。
　　6、在锅中倒入鸡精，再把青菜倒入锅中，炒至七分熟，在锅中加入适量盐。
　　7、把米粉倒入锅中，开大火，加入酱汁，炒匀即可食用。
　　烹饪小贴士
　　炒米粉中加点辣椒，米粉的香味会被提取出来，味道会更好。
　　米粉出锅后可以加点陈醋，味道酸爽，开胃解腻。
　　炒米粉前记得把米粉泡软，这样炒的时候才会熟，炒的过程中可以多放些油，不容易糊锅。
　　结束语
　　信丰小张的美食本本之炒米粉，已经翻到最后一页了！如果你也喜欢小张的做法请记得点赞哦如果你有其他建议，也可以在下方评论交流记得关注信丰小张的美
　　炒米粉是一道非常好吃的传统小吃，味道浓郁，干香好吃，深受大家的喜欢，我最喜欢吃大排档的炒米粉了，炒米粉别看简单，还是有很多小技巧的，米粉的选择、浸泡、炒制等每一步都很重要，自己在家做，好吃还实惠。
　　炒米粉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，香味浓郁，干香好吃，我也是很喜欢吃炒米粉，特别是广东那边的炒米粉，到现在都忘不了，我们这边的炒米粉就没有那么好吃，现在想吃炒米粉，也会自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下南方大排档的炒米粉为什么比大酒店的好吃，怎么炒的。
　　一、炒米粉的做法
　　1、准备食材：米粉、瘦肉、青红椒、绿豆芽、胡萝卜、青菜，姜、葱、蒜、干辣椒、黄酒、盐、淀粉、生抽、蚝油、白糖、五香粉、胡椒粉、鸡精
　　2、瘦肉洗干净，切成细条放碗里，加入黄酒、生抽、淀粉，抓拌均匀，腌制二十分钟，米粉用水浸泡一下，泡软沥干水分，青红椒去蒂去籽，洗干净切丝，胡萝卜洗干净切丝，绿豆芽洗干净备用。
　　3、青菜洗干净切段，葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切丝、蒜拍碎，干辣椒洗干净切断，起锅烧油，锅里加入适量的油，油热把姜葱蒜、干辣椒放进去，炒出香味，把腌制好的肉丝放进去，加入一点白糖，翻炒至瘦肉变色。
　　4、再把胡萝卜、青红椒丝放进去翻炒均匀，绿豆芽、青菜放进去，加入盐、生抽、蚝油、十三香、胡椒粉、鸡精翻炒均匀，最后把米粉放进去，大火快速的翻炒均匀，使每一根米粉都能均匀的裹上料汁，就可以出锅了，干香入味。
　　二、炒米粉好吃小技巧
　　1、炒米粉想要好吃，米粉的选择也很重要，一定要选择优质的米粉，米粉浸泡也很重要，不能用热水泡，用凉水或者温水浸泡，浸泡好后，一定要沥干水分，这样炒出来的米粉才会干爽好吃。
　　2、炒米粉可以根据自己的喜好放配菜，调料也很重要，可以根据自己的喜好口味放调料，比例要掌握好，炒米粉火候也很重要，全程都要用大火翻炒，要不停的翻炒，防止糊底，这样炒出来干爽入味。
　　总结：这下都知道南方大排档的炒米粉为什么比大酒店的好吃，炒米粉看似简单，做起来还是有很多技巧的，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的炒米粉，我也是经常自己在家做，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大排档和大酒店炒米粉都大同小异，没什么不同的，但为什么大排档好吃过大酒店呢，我觉得是在于一个细节上锅气。
　　大排档是现炒先吃，没什么好看不好看，一出炉立刻就开吃了，在成品最佳时间送去到顾客面前，看到热气腾腾的炒粉当然觉得好吃多啦！
　　而大酒店除了要好吃还要好看，大师傅炒好了，还要摆盘，左搞搞右搞搞，然后又要转到漂亮的盘里面盖上盖子放在一边等传菜送到饭桌上，菜都凉了，什么山珍海味都逊色啦！俗语话菜热赢三分，火候好重要！
　　主要还是师傅对炒粉的认识度，大酒店的师傅很少接触此类食品，还有炒粉的锅要保持有油在锅上，不能洗锅，这一点大酒店不能接受，此类产品利润低，卖的不好，所以一般大酒店不会准备这方面的材料，所以只能仓促应付，如有人愿出高价吃一份的话，酒店会破例用一些好点的材料炒，味道也很好吃，比如我吃过的XO酱炒粉，比排挡的不知好吃多少倍，当然价钱不能相提并论。。。。。。。不相信你可以试试用一些好的酱料炒炒试试
　　记着有的要粘锅但不能糊才好吃如果锅炒过炒饭切记吧米饭弄掉不要洗锅炒最好
　　排挡炒粉也好炒米也罢都是专职的炒粉佬，除了炒河粉就是炒米粉，炒的锅都不用洗，油光铮亮的，从不粘锅，不干别的，所谓的工多艺熟，酒店的大厨一天能炒几份米粉？好不容易来张单子。。。去拿给尾灶的老王去炒吧。能比吗？