中国最有名的三大官府菜为你揭秘

　　远在西汉时，官府菜已出现雏形，极盛于明清，所谓官府菜，是指古代官宦之家所制的精致馔肴，其创制者多为官员们的家厨，同时，由于古代的官员几乎都是读书人出身，他们中许多人本身就是品味家，往往喜欢参与到菜肴的制作中来，因此官府菜又被称为官僚士大夫菜。
　　南京随园菜、曲阜孔府菜与北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。
　　谭家菜
　　谭家菜，又称榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出现于清末民国初年。相传为清朝翰林谭宗浚创立，最初只是谭家的私人家宴。
　　谭宗浚是广东南海人，清朝时高中榜眼，他在京城当官时，同事之间最喜欢互相请人到自家府上吃饭饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴。每次宴会谭宗浚都会亲自安排，谭家菜的名声就这样在这个圈子里传开了。
　　正所谓官场不好走，谭宗浚后来仕途不顺，就回老家南海去了。公元1909年，谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京，不过这时的谭家菜已远去二十多年。谭瑑青回京的第一件事当然就是继承家族生意咯，经营父亲曾开创的谭家菜。谭瑑青毕竟是个大户人家的孩子，虽是没落的大户人家所以他是不会下厨的，后厨的事情由他的三姨太赵荔凤张罗。
　　不过人家对于吃这回事，还是从小就养成的，谁让人家的父亲本来就是个吃货呢！何况在古代美食这回事一向由文人说了算，厨子最多只是一道技术关，所以我们看到的美食书都是文人雅士写的而不是厨子自己写的。
　　谭家菜代表菜之一：清湯燕窩
　　民国时，谭家菜风闻千里，达官贵人都争相订位，当时社会上流传：戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。不过后来谭瑑青、赵荔凤的先后离开后，谭家菜的灵魂也都随风而散，留下的就是传说和手艺了。
　　谭家菜经典菜：黄焖鱼翅
　　谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。一般人对于谭家菜的向往都是从那桌中外驰名的燕翅席开始的，这道宴席仅鱼翅就有十几种做法。作家梁实秋在《鱼翅》中写道：谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅仅是生意人而已，也要和座上的名流贵宾应酬一番。
　　在所有鱼翅菜中，又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。
　　随园菜
　　随园菜得名于清代才子袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食，但又不是菜谱的著作，它记载了中国从14世纪至18世纪中流行的300多种南北菜肴饭点，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃货界的圣经而已。
　　随园是明末四公子之一的吴应箕的私家花园，后来数次转让，到了曹雪芹先辈曹氏手中，成了曹家花园，雍正年间，曹家被抄，这座私家花园又落到主持抄家的隋赫德，即隋家花园，最后转到了袁枚手上。当年袁枚买下随园时，园子已荒废多年，袁枚改称其为随园。
　　随园菜代表菜之一：王太守八宝豆腐
　　《随园食单》这本吃货节的圣经就是在这里完成的。袁枚的随园，既是花园，又是烹饪原料基地，据说是除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备。随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。
　　随园菜代表菜之一：糟蒸白鱼
　　随园菜讲究中庸调和，不激不厉，以味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄为境界，一物各献一性；一碗各成一味，每种菜都要吃出自身的味道，每种食物都要表现出一种特性，每碗食物都要自成一种口味。
　　孔府菜
　　官府菜能够完整流传下来的实在是凤毛麟角，孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位才得以完整保全，是乾隆时代的官府菜。孔家的地位可谓是天下仅此一家，简直是比皇帝的家还要显贵，代代加官进爵，一直到蒋介石的时候仍封孔子的77代孙为大成至圣先师奉报官。
　　孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。
　　孔府菜代表菜之一：八仙过海闹罗汉
　　第一等用于接待皇帝和钦差大臣的满汉全席，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的全羊带烧烤。
　　孔府菜代表菜之一：翡翠虾环
　　不过孔府家宴并不一味追求名贵的食材，而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼，这些来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧制作，化腐朽为神奇，成为孔府菜的最大亮点
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