李子柒们，围剿老干妈

　　中国餐桌上家喻户晓的下饭神器，老干妈绝对算一个。
　　在不想做饭的日子里，一勺辣酱、一口米饭的极简搭配，就能带来有滋有味的味蕾享受。
　　但让人意外的是，曾占领中国餐桌的老干妈，正在走下神坛。
　　近日，在2022贵州民营企业100强榜单中，老干妈以42。01亿元的营收额跌出了前十，比去年营收下降12亿，位列第11名。
　　短短一年的时间里，老干妈的营收就跌回了2014年的水平。
　　风光无限的老干妈，如今却突然不香了。
　　1994年，一家仅能摆下两张桌的实惠饭店在贵阳开业，专卖凉粉和冷面。
　　来店里的人对拌粉的辣酱印象深刻，一旦辣酱卖完，食客们转身就走。
　　店主看准了辣酱的潜力，两年后专门开了一家工厂生产辣酱，一时风靡贵阳。
　　这位店主叫陶华碧，她的辣酱就是如今的老干妈。
　　图源：视觉中国
　　炒饭能加，喝粥能加，吃饼也能加，万物皆可老干妈。
　　老干妈的名声传出了贵阳，作为辣椒酱的代名词占领了全国市场。
　　从城市的连锁商超，到县城的小卖铺，处处可见老干妈的身影。
　　除了传统油辣酱，老干妈还开发出了牛肉末、风味腐乳、香辣菜等20余个品种。
　　老干妈全家福图源：老干妈官网
　　占据国内家庭饭桌的同时，老干妈还走向了海外。
　　有华人的地方就有老干妈，目前，老干妈已销往海外130多个国家和地区。
　　但就在老干妈发展正盛时，创始人陶华碧功成身退，将公司交给了儿子李妙行。
　　此后，越来越多消费者质疑老干妈味道变了，不如之前好吃。
　　老干妈口味的变化，被消费者吐槽
　　消费者们的不满，也体现在老干妈的财报上。
　　20162018年，老干妈的营收从45。5亿元跌至43。28亿元，业绩持续下滑。
　　为了拯救颓势，2019年，72岁的陶华碧重新出山。
　　2019年、2020年，老干妈一度复苏，营收突破50亿元。
　　然而好景不长，今年老干妈的营收下滑12亿元，一夜回到了四年前。
　　图源：每日经济新闻
　　事实上，老干妈变难吃了，并不是人们的错觉。
　　李妙行接手老干妈后，将原先用的贵州辣椒，换成了成本更低的河南辣椒。
　　这一做法节约了成本，却也让味道大打折扣。
　　以前的老干妈空口吃都觉得香，如今吃完只有咸味。
　　在一则关于老干妈的话题投票下，31。48的网友认为口味变了，没以前那么好吃。
　　为了拯救自己的名声，老干妈开始在营销上不断创新。
　　老干妈定制款卫衣亮相纽约时装周，与淘宝合作推出老干妈情话瓶，还制作魔性广告视频《拧开干妈》
　　老干妈亮相纽约时装周的卫衣，袖标是国民女神图源：天猫国潮行动
　　种种营销动作，的确惊艳四方。
　　但随着老干妈产品口碑的下滑，这些本是为了讨好年轻人的创新动作，也被解读为了不务正业。
　　近几年，老干妈在招牌辣酱上不进反退，也没有推出令人眼前一亮的新产品。
　　在搜索引擎的推荐栏里，排在老干妈没以前好吃之后的，就是替代老干妈。
　　人们正在寻找老干妈替代品
　　除了产品变难吃的内忧，老干妈还面临着外患
　　曾一家独大的拌饭酱行业，如今越来越卷了。
　　老干妈跌落神坛，但拌饭酱依然在迅速发展。
　　不断涌现的新兴辣酱品牌，也在抢食老干妈的市场份额。
　　艾媒咨询数据显示，2022年中国调味料市场规模达到5133亿元，2025年市场规模将达7881亿元。
　　我国辣椒酱行业规模也在持续增长，从2015年的366。16亿元，增长至2021年的455。5亿元，6年间增长了近25。
　　行业市场仍在扩张，老干妈的营收却在萎缩。
　　其他的品牌已经开始瓜分辣酱市场，瓜分老干妈的天下。
　　截至目前，辣酱市场的品牌数量已超过5000个，小小一瓶调味酱背后，品牌们正在大展身手。
　　大多数新进场的品牌，选择与老干妈错峰竞争，通过线上渠道、外卖渠道切入。
　　从天猫旗舰店的粉丝数量排名来看，截至11月27日，吉香居、饭爷、川娃子、饭扫光、虎邦辣酱等拌饭酱品牌，粉丝量分别为102万、54万、52。4万、39。3万、38。5万。
　　与此同时，老干妈的旗舰店粉丝数量为38万，在线上渠道反而成了后来者。
　　甚至连直播也仅有68人观看
　　新兴的辣酱品牌或通过网红主播的名气，被更多人熟知，或凭借创始人的名声一炮而红。
　　2020年，川娃子烧椒酱在李佳琦直播间3分钟卖出50万瓶，以此打响知名度。
　　李子柒辣酱，虽然价格比老干妈高上几倍，但凭借创始人的招牌卖到断货；
　　虎邦辣酱，则通过外卖渠道被更多消费者种草。
　　在虎邦的天猫旗舰店，不少消费者提到，自己是被外卖送的酱所吸引来的。
　　之前点外卖送了一小袋这个酱，觉得味道不错。
　　被外卖酱种草的消费者
　　除此之外，品牌们在产品用料上，同样费尽心思，花样百出。
　　过去，以老干妈为代表的传统辣酱，原料主要是辣椒，以辣见长。
　　现在的网红辣酱，与其说是一瓶拌饭酱，不如说是一盘菜
　　海鲜酱，里面有大块的瑶柱和整只的虾；
　　牛肉酱，除了有牛肉粒，还有杏鲍菇、黑木耳、甜玉米、腊八豆、辣椒多种配菜。
　　图源：某品牌天猫旗舰店
　　除了卷成一道菜的拌饭酱们，迎合年轻人的新口味的咸蛋黄、海苔碎酱，也成了拌饭酱市场的一股清流。
　　从包装上来看，品牌们同样别出心裁。
　　在罐装的基础上，推出小包装形式，并将独立小包，一次一袋作为宣传点之一。
　　奇招尽出的网红辣酱们，眼瞅着就要把老干妈拍在沙滩上。
　　那么问题来了，在外卖美食一触即达的如今，我们为什么还需要拌饭酱？
　　随着消费升级，火腿肠、罐头等方便产品正在淡出人们的视野。
　　但同样用来佐餐的辣酱，却越来越受欢迎。
　　数据显示，2021年，中国辣酱市场已达455。5亿元规模，这背后是超过6。5亿人次的中国吃辣人群。
　　相比只能作为泡面伴侣的火腿肠，辣酱的使用场景更加多元。
　　无论是拌面拌饭，还是煮麻辣烫，都能配辣酱。
　　还可以拌馄饨
　　同时，辣酱的主要客群为20至40岁的中青年。
　　他们中单身的比例更高，也更加偏爱一人食，辣酱佐餐就成了不想做饭时的备选项。
　　此外，吃饭配酱，已经成为一部分消费者的饮食习惯。
　　数据显示，在150亿外卖市场中，20的消费者都会点一份佐餐酱。
　　辣酱逐渐成为了不可或缺的调味顶流，品牌们的转型也迎合了消费者的需求。
　　事实上，拌饭酱已经经历了三个阶段的变化。
　　从过去沙茶酱、豆瓣酱等单一口味酱，向老干妈、甜辣酱等一类佐餐酱发展，直到如今的香菇牛肉酱、竹笋豇豆酱等复合口味拌饭酱。
　　在某问答平台上，有网友提问：除了老干妈之外，还有哪些好吃的辣酱？
　　下面聚集了707个回答，获得了118万浏览。
　　年轻人依旧爱辣酱，但不是非老干妈不可。
　　但无论如何，拌饭酱们越来越内卷，对于消费者来言是件好事。
　　如今的拌饭酱食材丰富，口味多样，甚至抢了家常菜的风头。
　　它不再是没时间做饭时将就的选择，而是饭桌上必不可少的美味秘诀。
　　就算是简单地用辣酱来拌面，也能称得上是好好吃饭。