广东侨乡台山食客筷拨金鼓享口福

　　台山海鲜市场中，巴掌般大小的鲜活金鼓鱼最为畅销李晓春摄
　　中新网江门9月14日电题：广东侨乡台山食客筷拨金鼓享口福
　　作者李晓春郭军
　　鱼池那种鱼能吃吗？看起来挺特别的，它的外形跟观赏鱼中的七彩神仙鱼有几分神似，身上带有大小不一且深浅各异的黑斑。近日，广东台山市川岛镇下川岛一外地游客指着鱼池里一种在当地被称为金鼓的小海鱼问餐厅服务员时说。
　　据介绍，金鼓鱼，又名金钱鱼，是硬骨鱼纲鲈形目金钱鱼科的一种鱼类，同科的还有红金鼓、银鼓等。喜欢栖息近海岩礁处，常进入咸淡水或河口，以浮游藻类、桡足类、十足类幼体及小虾、蟹、底栖环虫、小贝类为食。金鼓鱼是广东沿海具有观赏和食用价值的名贵海水经济鱼类，部分地区已实现规模养殖，主要供应粤港澳大湾区市场。
　　餐厅鱼池里游动的金鼓鱼，与七彩神仙鱼有几分神似李晓春摄
　　在台山的海鲜市场中，金鼓鱼是四季常见的海产食材，销售以鲜活的为主，有时在冰鲜销售的海鱼中亦能遇见。‘金鼓’鱼用于清蒸或盐水浸熟最鲜甜，它肉质细嫩且无小刺，老少皆宜。台山市台城街道富城市场一海鲜档的老板介绍，近期鲜活金鼓鱼每公斤售90元（人民币，下同），个头多数在200克至500克，宰杀去内脏时需注意不能弄破鱼胆，否则腹部的鱼肉会带有一股苦味。
　　市场上销售的‘金鼓’鱼，有成年人巴掌般大小，个头越大越畅销。鲜活的‘金鼓’鱼，无论是在海鲜市场，还是放在专营海鲜的餐厅鱼池里，游动起来容易吸引眼球，毕竟部分资深吃货对它情有独钟。台山市广海镇渔人码头一批售海鲜的老板梁先生透露，冰鲜销售的金鼓鱼在价格会便宜不少，每公斤价格一般在30至50元之间，但鲜度和口感略差。有些专营海鲜的餐厅喜欢选用个头500克以上的肥美大金鼓鱼，用于清蒸看起来高档些，价格自然也蒸蒸日上。
　　煲仔焗金鼓鱼，鱼肉鲜香入味李晓春摄
　　清蒸，最能保持海产食材的原汁原味，是台山沿海烹饪新鲜小海鱼最常见的做法之一，然而有些烹饪手法也很特别，出品深受好评。令我‘食过返寻味’的，是赤溪镇白宵围钓鱼农庄出品的生焗杂鱼煲。可选择‘金鼓’鱼单个品种，或搭配其他小海鱼一起焗，焗出来的味道鲜香扑鼻，鱼肉鲜嫩入味。台山市90后市民伍先生极力推荐介绍，该农庄的烹饪师傅对火候掌控非常精准，生焗出来的金鼓鱼肉，酱汁裹得恰到好处，吃起来特别鲜香。
　　深圳的普通菜市场不一定有‘金鼓’鱼销售，就算有，价格也会偏贵。我每次回到台山，都想买些‘金鼓’‘黄脚腊’、石斑仔、奄仔蟹或膏蟹等带回深圳，与亲朋好友一起分享。新鲜活杀的小海鱼，哪怕加冰或放过冰箱，都比冰鲜销售的口感好。在深圳工作的台山人赵先生说，在台山若能用金鼓鱼招待亲友，要么是双方关系非常好，要么是来宾受到招待方的重视。
　　鲜海虾仁与金鼓鱼同蒸，鲜甜味倍增李晓春摄
　　以前我们在台城生活的时候，多数会到新宁市场、富城市场等买鲜活‘金鼓’‘黄脚腊’等海鱼，加几只海虾蒸给小朋友吃。移民到香港之后，就比较少买来吃。在附近的街市，鲜活‘金鼓’鱼按两或按条标价，而冰鲜‘金鼓’鱼是按份标价，卖鱼的会视鱼的大小，将其分为两三条或几条一份。现居香港的台山乡亲黄女士透露，她有时见到街市中有性价比较高的金鼓鱼，也会买几条回去与家人同享口福。
　　靠山吃山，靠海吃海。台山沿海几个镇的居民对烹小鲜都有自家独特的手法，风味各有特色，有些甚至伴随着部分台山人的成长，那家常的味道、幸福的味道，早已融入当地人的一日三餐之中。从众多台山人的饮食习惯可看出，烹小鲜如持家，需从小着眼、用心经营、倾力守护，烹出的味道，才会令人魂牵梦绕、欲罢不能，在舌尖上烙下家乡的印记。（完）