北方火锅蘸料，在武汉拌了面南北方吃麻酱的差别有多大？

　　常吃某K开头快餐品牌的小伙伴可能已经发现，除了汉堡，我们已经可以早餐吃到热干面，正餐吃到炸酱面了。
　　来源网络视频截图
　　听到这消息，有南方人搔了搔脑壳：啥？热干面还能开遍全国？不说北边，我们南方人都不爱吃带麻酱的东西。
　　有北方人拍了拍桌子：南方（严谨一些，相对于北京而言）的热干面也来北漂了？这真是麻酱他妈给麻酱开门，麻酱到家了！南方人做的麻酱能够味不？
　　麻酱这东西，就和榴莲似的，甲之蜜糖，乙之砒霜。
　　只不过，在很多人眼中，对麻酱的喜恶不是以个人为单位，而是按照南北片区来划分的。久而久之，甚至流传出这样的说法：北方人才吃麻酱，南方人只爱打麻将！
　　今天，咱们就借题发挥，侃一侃这旷日持久的南北麻酱之争。
　　麻酱的诞生
　　两千多年前，从西域传来一种被称之为胡麻的植物，开始在中原地区广泛种植。这个胡麻，不同于今天所指的亚麻，而是指芝麻，只不过在取名时强调了一下它的外来属性汉唐时期引进的植物，一般前面都会加个胡字，除了胡麻之外，还有胡萝卜、胡桃等等；明清之后，则常冠以番字或洋字，如番茄和洋芋。
　　很快，人们学会了从芝麻中炼油。因为脂肪含量高，碾磨后的芝麻会爆发出一股特殊的气味，像是谷物又像是坚果因为芳香四溢，芝麻油成为唯一一个用赞美味道的字眼来命名的油类，也就是我们常说的香油。
　　在制作芝麻油时，一种副产品或者说半成品出现了麻酱。宋代的地方食谱《吴氏中馈录》中这样写道：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的麻腻，即为今天的麻酱。
　　不过，直到清代铜锅涮羊肉传入中原之后，麻酱蘸火锅才开始普及据说是因为羊肉本身的呈味核苷酸（陆地动物肉主要的鲜味物质）含量不高，而麻酱小料恰好可以提鲜。不知道是不是因为麻酱的味道加成，乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉，据《清代档案史料丛编》记载，光是乾隆四十四年8到9月这一个月间，他就吃了60多次火锅。
　　涮肉和麻酱。来源网络
　　这种吃法一直延续到现在，麻酱和涮肉始终是北方人吃火锅的固定搭档；但麻酱的调法，却变得更加多样。
　　说到这里，还得插播一个小知识：很多人会误以为麻酱就是指纯粹的芝麻酱，但100的芝麻酱经常会带些焦苦味，比较影响口感。如今我们常在火锅店里看到的麻酱，包括超市里零售的芝麻酱，几乎都是混合酱，最常见的一种是两成芝麻酱、八成花生酱的二八酱。在芝麻酱里混花生酱的吃法，近代才开始时兴，原因也并不复杂：一方面是为了改善口感，让味道变得更柔和；另一方面是为了降低成本，毕竟芝麻的单价要比花生高得多。
　　有了醇厚的味道打底，各位老饕们再根据自己的口味酌情添加小料就行。偏爱经典搭配就加上韭菜花和腐乳，喜欢丰富口感就来点香菜和葱花，追求香浓味道就倒点香油和蒜蓉有了灵魂麻酱在，这个味儿就对了。
　　调麻酱。来源网络
　　不过，现在火锅店也卷起来了，台子上摆放的小料品种越来越多了，什么沙茶酱、牛肉酱、香菇酱、花生碎、榨菜丁都出现了，大家的吃法也越来越随性。这种变化，与南方火锅带来的影响息息相关。
　　在热爱麻酱本味者眼中，看到这些花式蘸碟，可能就像老年人看到穿破洞裤的孙女一样，气不过又管不着，只能叹一句哎！世道变了！摄影佛努比贺，来源图虫创意
　　南方的川渝地区、潮汕地区都是火锅大户。前者习惯了吃蒜泥油碟，喜欢重口味的人还可以在这个基础上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；后者则吃惯了沙茶小料，沙茶酱做底有时会配有香芹粒和香菜等等。随着南北方的文化交流和人口往来，吃火锅的料碟难免就串味了。
　　如果仅仅是火锅蘸料的区别，南北方好像也大可不必为了吃不吃麻酱而争吵毕竟你四川和重庆的火锅，和潮汕火锅吃的也不一样呀。
　　仔细研究之后，终于发现问题的关键：很多人都认为南方根本就没有吃麻酱的习惯，数来数去就一个不南不北的武汉爱吃热干面；但在北方，麻酱却可以用来蘸万物，产生了许多在南方人看来无法接受的魔鬼搭配。
　　那么，要让麻酱的南北之争有意义，首先得让南方人不吃麻酱这个论点成立。
　　答案是否定的，麻酱其实一直存在于南方人的生活中。为了彻底粉碎这个观点，让我们从最南边的潮汕地区说起。
　　潮汕人喜欢吃肠粉，但不同地区加的料汁不太一样，汕头喜欢加葱油酱油，普宁喜欢加特调卤汁，而潮州则偏爱花生酱和芝麻酱。一道特色的麻酱肠粉口感丰富，吃起来嫩滑香浓，是食客必点的潮味。
　　麻酱肠粉。摄影影人让龙，来源图虫创意
　　而放眼西边的云南，当地人在制作民俗小吃烧饵块（云南人的说法，实际做法是烤制）时，也会加麻酱。煮熟的大米饭压成饼状，切小块，放到炭火上烤，直至两面金黄、鼓出气泡，再涂上酱料就可以大快朵颐了。这里的酱料就包括芝麻酱和辣椒酱两种。
　　给烧饵块加酱。来源纪录片《人间烟火》截图
　　再往北走一点到了湖南，这里的辣妹子喜欢吃加了麻酱的刮凉粉。
　　搞一碗刮凉粉咯好嘞，只见老板掀开盖在凉粉上的纱布，用锼子在白嫩嫩的凉粉墩子上麻利地刮出一条条细长透亮的粉条不需要多余的配料，一些芝麻酱、一把辣椒面子再加上几粒花生米拌匀，一碗鲜香辣爽的刮凉粉就做好了。
　　刮凉粉。摄影f2。0，来源图虫创意
　　还不够？那我们再来看看上海。不论季节，老上海都喜欢吃一碗麻酱拌面。它比凉面热情，又比葱油拌面重情，吃起来让人欲罢不能。今天上海雁荡路上还有一家名叫味香斋的小店，已经卖了八十多年的麻酱拌面了，生意依旧火爆。谁说上海人不吃麻酱的？朋友，侬帮帮忙哦，麻酱拌面香哭了好伐！
　　再加上之前提到的湖北武汉热干面，可以说，不管是东南还是西南，不管是两湖流域还是长三角地区，都有着麻酱存在的痕迹。说南方人不碰麻酱、只打麻将的说法，显然有些武断了。
　　麻酱拌面。来源网络
　　由于饮食习惯不同，南方人吃麻酱的频率比北方要低得多得多得多基本是用来给口味较淡的面食、粉食增味；在麻酱的调配上也没北方那么浓稠，所以才会有不适应的感觉。
　　而北方人对麻酱怀有如此厚重、深沉的爱，也并不是无缘无故的，这是经年累月积淀下来的。
　　北方人吃麻酱简史
　　北方人普遍爱吃麻酱，其中又以北京人和天津人最为狂热京津麻酱根据地的形成，与地理环境和历史发展都有密切联系。
　　俗话说，靠山吃山，靠水吃水。过去交通不便，饮食多受地理条件限制，基本上有啥吃啥。相比于南方地区，北方的食材种类较少，吃面食也比吃米饭更多，所以会更依赖佐餐的酱料。但由于气候的限制，北方的天然调料产品主要以豆类、谷类为主，恰好北方也是芝麻的重要产地，麻酱自然而然就被刻进了北方人民的味觉DNA中。即便如此，也并不是所有人都吃得起芝麻酱。
　　据历史资料，民国时期华北地区十分喜食麻酱，但许多民众并没有多余的钱去买芝麻酱当时最主要的酱料是黄豆制成的黄酱。在一项1920年代对48个家庭半年的食物消费调查中，平均每家消费黄酱6。47斤，芝麻酱0。27斤；前者的单价为0。081元斤，后者则要贵得多，为0。193元斤。
　　在当时看来，在食物里加芝麻酱是一种更加高级的吃法，也会让食物变得更好吃。戏曲理论家齐如山对民国时期华北平民的饮食有较多记述，他曾这样形容凉拌黄瓜：乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。
　　物以稀为贵，那一口芝麻酱不知道馋住了多少人；即便后来日子好了，也没有改变他们对麻酱的渴望，其中就包括老舍先生。有一年北京的芝麻酱缺货，时任北京市人大代表的老舍还曾愤而提案，希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为北京人夏天离不开芝麻酱。
　　陈晓卿曾在节目《圆桌派》中表示，北京人对待麻酱的爱从发音上就看得出来从不加儿化音。来源节目《圆桌派》截图
　　天津的情况和北京差不多，可能更甚。自开埠之后，天津就成了北方的一大贸易中心。这也意味着，天津的卫嘴子们能吃到各地的芝麻、香油和麻酱。日积月累，天津人民就成了麻酱的忠实拥趸。
　　不过，麻酱再贵也不过是在调料里贵，相比于肉类等食材还是相当便宜的。因此，当年吃麻酱还有一个重要原因，那就是扛饿。麻酱粉头老舍先生也曾写道：你知道，芝麻酱是最能补肚子的！热量高、油水足，还可以让食物变得粘糯神奇的麻酱，不仅真的营养丰富，还可以在视觉上增强饱腹感。
　　其实，热干面最初受欢迎的原因也与之有关。武汉曾是一座码头城市，生活着许多挑夫和脚夫，对于这些卖力气的人，食物不仅要物美价廉，还得吃得快、吃得饱。可以端在手上吃、又能扛饿的热干面就成了他们过早的首选。
　　热干面店门口排队的人群。摄影fxy1223，来源图虫创意
　　90年代，麻酱依然魅力不减。那会儿买麻酱还需要票，一户一人二两；也不是全年供应，只从五一到十一。在去副食店打麻酱的路上，总能看到穿着背心和裤衩的孩子，一边走一边舔着碗沿流下的麻酱这碗麻酱是能让所有食物都变得美味的宝贝。
　　今天，麻酱已经不再难吃到了。但吃惯了麻酱的北方人，已经不仅仅把麻酱当成调味品，称之为生活必需品也不为过。
　　关于麻酱的N次方
　　说到这里，可能很多人会好奇，都说北方人可以用麻酱蘸万物，那么有哪些特别的搭配呢？
　　我们先来看一个有趣的研究：2013年，扬州大学和上海交通大学的学者对各地菜谱进行了数据挖掘。结果显示，与其他菜系的多种味道相比，北京菜系只有两种口味横扫天下那就是甜面酱味和麻酱味。
　　北京菜系被甜面酱味和芝麻酱味掌控来源周晓燕，朱文政，马文涛，陈剑：《中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验》，《食品科技》。2013年第4期。
　　只能说，对于北方人，一盘麻酱可以从早吃到晚、从春吃到冬。
　　搭配肉类和面食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不过是麻酱美食的冰山一角，不管是本地的爆肚、花卷、馒头、锅巴菜，还是外来的海鲜、馄饨、凉粉、凉皮等等，都可以和麻酱融洽相处。
　　《我爱我家》里的和平，失忆后馋的就是这口芝麻酱抹馒头片。来源电视剧《我爱我家》截图
　　它也可以用来拌各种素菜：黄瓜、茄子、豆角只有你想不到的，没有麻酱拌不到的。大名鼎鼎的乾隆白菜，做法相当简单，就是手撕白菜拌上芝麻酱、老陈醋、蜂蜜等混合而成的调料，吃起来酸甜适中、清脆爽口。
　　它还可以做成各种小吃和零食：经典的如面茶、麻酱糖、麻酱烧饼；新颖如麻酱威化饼干、麻酱冰棍和麻酱面包在天津蓟州，还有一种神奇的麻酱鸡蛋：这种鸡蛋是用麦饭石拌着芝麻酱渣、五香调料、红土等腌制而成的，味道相当独特。
　　麻酱威化饼干，向伟大的麻酱美食发明家低头！来源北京稻香村官网
　　结语
　　中国有多少种酱，根本数不清。但没有一种拥有像麻酱这样超强的拱火能力，在饮食江湖掀起腥风血雨。
　　在追捧者口中，它口感醇香润滑，可以解救一切食物；在抵触者口中，它味道霸道厚重，会把食物的丰富口味抹杀甚至还因此引发了一场并不十分必要的南北之争。
　　只能说，中国人太会吃了，而中国可吃的又太多了，哪怕是同一种食材、同一种制作方式，都会因为地理环境和生活习惯的不同，生出不同的风味。这样产生的饮食差异，也算是一种幸福的烦恼吧。
　　参考资料：
　　澎湃新闻，《北京人到底有多爱芝麻酱》，https：m。thepaper。cnbaijiahao13238724
　　《三联生活周刊》，《麻酱小料的玄机》，
　　http：www。lifeweek。com。cn2013080241894。shtml
　　杨希义。大麻、芝麻与亚麻栽培历史〔J〕。农业考古，1991（03）：267274。
　　周晓燕，朱文政，马文涛，陈剑。中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验〔J〕。食品科技，2013，38（04）：107111。
　　END