单店1天要卖60多份的大刀回锅肉VS红油大刀耳片客人必点火爆

　　说起川菜中著名的回锅肉，各地民间和餐馆的做法版本很多，比如以大闻名的，就有德阳市下辖广汉市连山镇的回锅肉。连山回锅肉的做法与其他回锅肉并无太大区别，都是选择带皮猪坐臀肉（二刀肉、坐墩肉）制作而成，不过肉片切得比一般的回锅肉要大得多，有手掌宽、三寸多长，成菜具有肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香的特点。
　　老坎大刀回锅肉
　　同样是在德阳，罗江区（以前的罗江县）一家叫土老坎酒店的餐馆里也有一道老坎大刀肉，它与大片的连山回锅肉有异曲同工之妙。据该店老板杨文金介绍，1985年他十多岁的时候，就入厨学手艺了。那时学厨很苦，除了烧煤勾火刨炭花以外，还要做择菜、洗菜、洗碗、打扫厨房卫生等杂务工作，一天干下来，整个身体像要散架一般。不过，为了学习厨艺，这些都不算什么。1990年左右，杨文金自己开起了餐馆，后来由于种种原因关门歇业。杨文金又到其他餐馆帮厨打工继续学习，爱动脑筋的他在1994年开始推出自己的特色菜老坎大刀回锅肉，并赢得了食客的一致赞誉。
　　老坎大刀回锅肉
　　杨文金（左二）在接受记者采访
　　有了信心的杨文金重振旗鼓又开起了餐馆，并把老坎大刀回锅肉作为招牌菜，从6张桌子的小店做起，一直做到现在有19张桌子的中等规模店。他告诉我们，平时买菜买肉都亲自把关。店里生意最好的时候，一天要卖60多份老坎大刀肉，整整3条猪腿肉都要切完用完。因为一盘老坎大刀肉的分量比较大，所以必须单份精心炒制，两三份一起下锅，肉炒不匀，味道也不好。因此，店里有多桌包席的时候，往往不会上这道菜。
　　制作老坎大刀肉，杨文金下了真功夫，猪要喂养了一年以上，并且要用净重四十多斤的猪腿肉，这样的二刀肉才符合标准猪肉口感好，肥瘦肉连接紧密，炒时不易分离。杨文金把老坎大刀肉作为招牌菜，采用薄利多销的售卖原则，量大肉足的一份菜并不贵，售价38元。
　　说了这么多，油爆爆的老坎大刀肉到底该怎么制作呢？杨文金介绍说，先把整块的带皮猪坐臀肉治净并修切整齐，再放入加有姜、葱、花椒和料酒的清水锅，上火加热烧沸，保持小火微沸，煮至肉皮断生时，捞出来送入蒸笼里蒸约40分钟，至肉皮软熟时，取出来晾凉。然后送入冰箱冷冻至硬挺，再取出来用长刀切成大薄片，整理摆好待用。
　　图1
　　这里熟处理猪二刀肉的技巧很关键，它关系到成菜的口感和灯盏窝的成型。要求先用小火把肉皮煮熟，切忌用大火。其次，放蒸笼里长时间蒸制，既能保持肉皮完整，又能逼出多余的油脂，让成菜肥而不腻。
　　第三，熟处理时，要求中间的瘦肉有部分是生的，这样在炒制时才能大幅度收缩，从而形成漂亮的灯盏窝。
　　第四，煮好的猪肉一定要进冰箱冻硬，这样才便于肉片切制成型，否则很容易散碎。
　　接下来炒制。先把菜籽油入锅烧热，放入切好的猪肉片过油，倒出来沥去多余油脂，待用。
　　图2
　　净锅入香料红油烧热，投入姜片和蒜片爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入小青椒节稍炒。
　　图3
　　然后倒入过油后的猪肉片，再下入豆豉颗、红酱油和甜面酱炒香，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入蒜苗节颠匀，出锅装在垫有酥脆锅魁块的盘里，即成。
　　图4
　　图5
　　炒制大刀回锅肉有诀窍，先把猪肉过油，以便让多余油脂渗出来，避免肥腻，这样瘦肉也不绵。其次，使用香料红油能增加回锅肉的风味，小青椒增加辣味，豆豉颗和甜面酱是回锅肉增香的必要调料，适当的白糖能让成菜回甜并解腻，最后加入的蒜苗，有画龙点睛的作用，让整个菜肴香味四溢。
　　红油大刀耳片
　　大刀耳片
　　此外，店里还有一道凉菜大刀耳片，拌的红油蒜泥味，但略带酸甜，垫底的素菜也很特别，为薄薄的莲藕片。刚开始，我们还以为此菜很平常，就是采用现在常规的做法，即把猪耳朵煮透煮出胶质，再趁热整齐地装入模具里，并加重物压实，然后送入冰箱冷冻，最后取出来切成薄片。
　　可杨文金告诉我们，他做的大刀耳片用的是一整块的猪耳朵，煮熟后稍压扁，再用大刀靠硬功夫斜刀片出来，最后摆盘淋味汁。
　　从杨文金认真对待每一道菜品的态度，我们不难看出他的菜品和经营理念正如店面两侧的对联所言：老传统名实相符，新店铺表里如一。