闲侃餐桌上的百科知识（紫菜头）

　　今天说一种对于我来说久违的蔬菜：紫菜头。
　　紫菜头又称红菜头、红根甜菜，为藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以肥大的肉质根供作蔬菜食用，可生食、熟食，也可加工成罐头，肉质脆嫩，略带甜味，营养价值较高，富含糖分和多种矿物质，是一种不错的蔬菜。
　　20多年前，我们一群年龄各异的南开老校友在一起聚会，饭桌上有人突发奇想，问了大家一个问题：从南开大学毕业离开天津后，有什么东西是再也没吃过的？大家七嘴八舌地说了起来，有的说是天津的油面筋和各种豆制品，有的说是苤蓝，但都有人随后说在山东这些东西还能够找到，最后集体投票，得票的第一名是竟然是最不起眼也最便宜的紫菜头。有一位满头白发的老学长说，离开天津到山东几十年了，不用说吃，连见都再也没有见过这种蔬菜。
　　作为在京津一带长大的我来说，紫菜头是一种非常熟悉的蔬菜。这种菜做出来后有着紫红色的汤汁和微微带甜的口感，素来是我最经常、也最喜欢吃的菜之一。顺便说，我对这种略甜的蔬菜情有独钟，比如胡萝卜和紫菜头都是这种蔬菜。
　　紫菜头的做法很多，最简单的是凉拌生食，把紫菜头洗净削皮之后切成丝，然后用盐、辣椒油、花椒油、香油、炒熟的芝麻等佐料一拌，爽爽脆脆的凉拌紫菜头就做好了。这种凉拌菜咸中带甜，我过去每次吃完后都会特意把盘子底下留下的微甜又带点辣味的红汤喝掉。另一种最家常的做法是清炒或用肉丝炒紫菜头。我最常做的是用瘦肉丝炒紫菜头吃，做法基本上跟炒胡萝卜丝一样，紫菜头的特点也有点像胡萝卜，炒的时候要稍微多放点油，不然口味上容易发柴，而且我炒紫菜头会特意在最后多加一点水，不为别的，只为了留下一口红菜汤，用来拌米饭，整碗米饭都是诱人的紫红色，既好看又好吃。另外，紫菜头还可以擦成丝和肉末一起包饺子或锅贴，红红的馅心吃起来有一种别样的感觉。
　　紫菜头这种蔬菜原产于地中海沿岸，大约1500年前传入中国，但始终没有大规模推广种植，所以在中国只在北方作为一种比较小众的蔬菜出现。但是，在它的原产地欧洲却是非常普及的食材。用紫菜头制作的菜品最有名的当属流行在俄罗斯、乌克兰、波兰等国的红菜汤了。这种汤是世界三大名汤之一，其实最古老的做法就是把肉和紫菜头切片或切块，然后再加入土豆等各种蔬菜做成一锅类似东北乱炖一类的浓汤，在冰天雪地的欧洲热乎乎地吃上一顿，饱腹又暖身。后来这种做法慢慢变得高雅起来，在肉和紫菜头的基础上，再加上各种香料和配菜，再配上酸奶油，成为了西餐中非常著名的汤菜。在波兰，红菜汤是圣诞节平安夜必不可少的一道菜。红菜汤传到中国不久，就被中国人（主要是最早开埠的上海人）加以改造，先是把名字改掉，由于来自俄国，于是根据俄国国名的发音RUSSIA，变成罗宋汤，然后里面的主料从紫菜头变成了西红柿。于是，这种西红柿为主料的罗宋汤渐渐成为了中国大众普遍接受的一道中式西餐了。在欧洲，紫菜头除了做红菜汤之外，在意大利还有紫菜头肉丸意大利面。
　　紫菜头中除了贮藏有蔗糖以外，还含有丰富的甜菜红素，横切开紫菜头可以看到一个个深浅相间的同心圆，深色部分是两层维管束之间含糖和甜菜红素多的薄壁细胞。甜菜红素是一类水溶性色素，颜色鲜艳产量也高，但是因为对高温、高氧等外界条件的敏感程度高，所以在食品工业上应用的范围比较窄，经常可以在冰淇淋和糖果之类的食品里看到它。红心火龙果和红色品种苋菜的红色也是甜菜红素带来的，有些文章里说它们是花青素，这是不对的。紫菜头中含有一些矿物质和特有的化合物，这些化合物能抗感染，增加细胞含氧量，可以治疗血液病、肝病及免疫系统功能紊乱，在古代英国是治疗血液病的必备药物。