为什么现在的西红柿那么难吃？

　　为什么现在西红柿越来越难吃？
　　说句良心话吧，我是个农民，这个事！哎！怎么说呢！实际上是人人心知肚明的事了。您说现在的世风，无论干什么都得讲效益的，要不就有一句戏谑的流行语一切向钱看，听起来有点缺乏点什么正能量，但是，不这样做你就没有很好的经济收益了！
　　说西红柿没有以前的好吃了，那是肯定是的。那是纯天然的，即不施化肥，又不使用各种激素。自然成熟，熟得很了那红皮即想崩口，吃起来又甜又面，那口感真叫一个字棒！现在的西红柿，也叫西红柿？那是什么玩艺呢！我是个农民，谁也甭说谁好不好了！都是钱闹的。为了早点上市，成个好价位，西红柿从苗期开始到下架上市出售，那可都是药喂大的，看着外貌挺好看，红登登的，实际上就是个红皮，切开里面筋络都还是白的呢，全是生西青柿用催熟剂催红了皮的，能好吃！
　　所以，现在的西红柿就没有好吃的，就是有几棵好吃的，那也不是上市卖的了，自己也得留着吃的。明白了吗朋友，就是这个道理！
　　为什么现在的番茄不好吃了？那什么样的番茄好吃呢？番茄怎么吃好吃？
　　第一，现在的西红柿品种经过改良以后，西红柿皮会变得非常厚，这主要是为了方便运输，让西红柿变得比较抗旱，扛霜冻，外表看起来更加的漂亮。
　　第二，现在市面上大多数西红柿都是催熟的，而且还会有一定的催熟剂等药物残留，西红柿不是自然生长成熟的西红柿，这样的西红柿一般没有西红柿籽，有些西红柿在生长过程中还使用了抗虫害，不倒伏等药剂。
　　第三，现在的西红柿都不是按照季节采摘的，违背了西红柿的自然生长规律，大棚种植的西红柿，采摘下来的时候还没有成熟，这样的西红柿运输方便，可以长期储存，西红柿摘下来的时候还是绿的，靠催红药剂乙烯等激素一夜变红，这样的西红柿怎么可能会有天然的味道呢，更谈不上口感和营养了。
　　这里给大家分享一个挑选西红柿的小方法：
　　1，看形状，挑选外形圆润的西红柿，那些带尖底很高，有棱角或者是形状不规则的西红柿咱们不要选。
　　2，看颜色，选择粉红，表皮带有白色的小点点的，感觉表面有一层淡淡的粉一样，蒂的部分带有淡淡的青色。
　　3，看手感，轻轻捏一下西红柿，要选择皮薄有弹力，不软榻的，如果拿在手里感觉份量很轻，这些都是空心，膨大的西红柿。
　　4，切开看，西红柿籽粒呈现土黄色，肉质成红色，沙瓤多汁的比较好。
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　　第一个原因是西红柿的基因遭到改变。不知道大家有没有发现，目前市场上的西红柿又大又好看，颜色都比较均匀。那些长得小的、奇形怪状的、颜色不均匀的西红柿已经很少见到了。而且现在的西红柿也比以前的更硬，如果不小心掉在地上，也不会轻易烂掉，非常的方便保存。
　　这是由于大部分顾客在挑选西红柿时更倾向于颜值高的西红柿，并且硬的西红柿在运输的过程中发生碰撞也不容易损坏，可以减少农户的损失。
　　于是西红柿育种专家就根据市场的需求在品种方面更加追求西红柿的颜值和硬度，可是育种专家并没有做到两全其美，在西红柿变得更硬的同时表皮也会变得更厚，里面的汁液就会更少。
　　在西红柿变得又大又红的同时，口味也变得越差。要知道，西红柿越来越难吃并不是一次选育带来的结果，而是长期以来逐渐形成的。
　　第二个原因是因为规模化的农业对经济利益的追求。大家有没有试过自己种西红柿呢？自己种的西红柿口味肯定要比超市的好。因为超市里的西红柿都是大规模的农业种植，农户为了追求更高的利益，在种植的过程中会注入激素促进西红柿生长，大大缩短了西红柿的生长周期和果实的成熟期，而且使用化肥、农药和激素会把西红柿原有的口味都冲淡，西红柿就变得越来越难吃了。
　　西红柿的起源地是美洲的安第斯山脉地带，在玻利维亚、秘鲁等地区依然有大量的野生品种，而这些野生品种也正正是原汁原味的西红柿，市场上的西红柿都是经过基因改良的，
　　是因为现在生产的西红柿大多都是用激素点花的方法，诱导雌蕊子房膨大发育成成熟的西红柿子房。由于这种西红柿没有经过天然的授粉过程，可能没有分泌一些风味物质，从而导致了西红柿风味的缺乏。
　　辨别激素点花和授粉西红柿的最方便的方法就是看它有没有籽。
　　第一个原因是西红柿的基因遭到改变。不知道大家有没有发现，目前市场上的西红柿又大又好看，颜色都比较均匀。那些长得小的、奇形怪状的、颜色不均匀的西红柿已经很少见到了。而且现在的西红柿也比以前的更硬，如果不小心掉在地上，也不会轻易烂掉，非常的方便保存。
　　这是由于大部分顾客在挑选西红柿时更倾向于颜值高的西红柿，并且硬的西红柿在运输的过程中发生碰撞也不容易损坏，可以减少农户的损失。
　　于是西红柿育种专家就根据市场的需求在品种方面更加追求西红柿的颜值和硬度，可是育种专家并没有做到两全其美，在西红柿变得更硬的同时表皮也会变得更厚，里面的汁液就会更少。
　　在西红柿变得又大又红的同时，口味也变得越差。要知道，西红柿越来越难吃并不是一次选育带来的结果，而是长期以来逐渐形成的。
　　第二个原因是因为规模化的农业对经济利益的追求。大家有没有试过自己种西红柿呢？自己种的西红柿口味肯定要比超市的好。因为超市里的西红柿都是大规模的农业种植，农户为了追求更高的利益，在种植的过程中会注入激素促进西红柿生长，大大缩短了西红柿的生长周期和果实的成熟期，而且使用化肥、农药和激素会把西红柿原有的口味都冲淡，西红柿就变得越来越难吃了。
　　西红柿的起源地是美洲的安第斯山脉地带，在玻利维亚、秘鲁等地区依然有大量的野生品种，而这些野生品种也正正是原汁原味的西红柿，市场上的西红柿都是经过基因改良的，当利益驱使的时候农户就不再在乎品质了。
　　每个人的童年里都有过一盘白糖拌西红柿，既能解暑，又能解馋。那个时候的西红柿又酸又甜又起沙，果肉熟软，味道浓郁，流出来的汁水里混了融化了的白糖，不知道让多少小孩儿舔过盘子。可不知道从什么时候起，白糖还是那个白糖，西红柿却已经不是过去的西红柿了。现在我们能吃到的西红柿，摸上去硬邦邦，切开来不淌汁，一口下去口感寡淡，既不酸也不甜。这让无数热爱过西红柿的人不禁纳闷：是我们长大了嘴变刁了，还是现在的西红柿真的没味儿了？
　　西红柿变难吃了，这是真的
　　说到西红柿变难吃了，很多人的第一感觉是：吃起来没以前那么甜了。
　　西红柿不甜了unsplash
　　西红柿吃起来的甜酸滋味，对应着合适甜度、酸度以及两者的糖酸比。一般来说，西红柿的色度达到完全成熟颜色的20时，糖酸比处于最佳位置〔1〕，而糖酸比高吃起来就甜，反之吃起来就酸。上海市农科院曾对31个品种的粉果西红柿进行测定发现，现代与传统品种相比糖酸比和可溶性糖含量分别降低了26。12和17。67；对20个品种的红果西红柿进行测定，现代与传统品种相比糖酸比和可溶性糖含量降幅为22。17和11。60〔2〕。糖酸比和含糖量都在下降，这也就是为什么现在的西红柿吃起来明显感觉不甜了，甚至还变酸了的原因。
　　含糖量和特定挥发性化合物含量的下降，给西红柿的味道带来了沉重一击unsplash
　　其次是现在的西红柿闻起来：没有西红柿的特殊气味了。气味都是由一些挥发性化合物实现的，例如醇、醛、萜类物质。1公斤西红柿里只有2毫克挥发性化合物，含量虽小但影响很大，甚至会影响舌头的味觉，比如香叶醛，糖酸比相同的西红柿，香叶醛含量高的品种会显得更好吃，而超市里那些西红柿的香叶醛含量确实低一些〔1〕。一篇在《Science》上发表的《西红柿风味改良的路线图》就通过品尝实验对100多种西红柿进行品尝，并通过分析得出有33种影响西红柿风味的物质，其中就有29种挥发性物质。接着研究人员又通过对来自世界各地398份西红柿的风味物质含量分析，并进行基因测序和生物信息学实验，发现在西红柿选育过程中，控制果实风味的部分基因位点丢失了，导致了现代西红柿品种13种影响风味的挥发性物质含量显著降低〔3〕。因此，不管是通过人体舌头和鼻子的直接感受，还是基因测序等先进的技术手段都可以判定出：现在的西红柿变难吃了，是真的！
　　现代西红柿保住了颜值，
　　牺牲了口感
　　其实，虽然西红柿没改名，但如今超市里的畅销品种，早跟10年前自家后院栽种的不是一回事儿了。这几十年间，西红柿发生了巨大变化。不知道你是否还记得，小时候那些好吃的西红柿，是不禁放的，几天就会变软变烂；而现代西红柿放上一个月依旧皮肤紧致，容光焕发。
　　西红柿变软变皱，会极大影响观感和销售unplash
　　西红柿根据果实硬度可以分为软果型和硬果型。软果型西红柿比如毛粉、佳粉系列品种，皮薄肉软、味道浓郁，但不耐存储，运输导致损耗较高；而硬果型西红柿比如金鹏、欧盾、粉百利等品种，硬度高，更耐储存，经济效益更高。在过去，西红柿本地种植本地销售，但随着城市扩张，外地贩运越来越受到倚重。所以那些软果型西红柿渐渐被硬果型西红柿取代。
　　好看耐放又抗揍，味道差一点可能就没有太多人在意了unsplash
　　那么硬果到底有多硬？有人做了一个实验：三个硬果西红柿放在桌面上，拿一本一本厚重的书往上落，到西红柿被压裂的时候，上面落的书已经有16。44公斤了。也有研究证明，现代西红柿比之30年前，硬度从6。86上升到了12。10〔4〕。换句话说，现在我们在超市买到的西红柿，比30年前硬了大约2倍。简直可以称为石头西红柿。
　　人们总是青睐高颜值产品，在西红柿这儿也不例外unaplash
　　从皮薄汁足的软果西红柿到味道寡淡的石头西红柿，这背后经历的恰恰是所谓的品种驯化和改良，是人们有意选择的结果。除了因为运输需要有意识的选择硬果型西红柿之外，果农对于漂亮大果的偏好，导致了在育种过程中大部分品种都选取了含糖量更低的基因型。在《西红柿风味改良的路线图》中提到，现代西红柿中控制果实风味的部分基因位点丢失了。其中有个基因叫SlGLK2，能够促进叶绿体的形成，继而捕获光能将二氧化碳和水转化出更多的糖。但叶绿体的存在会让西红柿呈现不均匀的青绿色，导致颜色不够好看。所以人工培育长期倾向颜色鲜红、外形美观的西红柿，导致SlGLK2基因失活了，直接影响了西红柿内糖含量〔5〕。
　　虽然青绿色的野生西红柿不好看，但是它可以很甜unsplash
　　另外，影响果实大小的基因位点也与影响含糖量的基因位点在染色体的同一区域，意味着选了大果基因，就要牺牲含糖量〔3〕。正是因为长期人工选择的方向要颜值，而非风味，导致了对含糖量贡献大的基因位点丢失。这也就是为什么，现代商超的很多西红柿看着又大又红，尝起来却味道寡淡。
　　2021年10月22日，江苏常州，超市内售卖的西红柿。好看耐放又抗揍，味道差一点可能就没有太多人在意了视觉中国
　　同时，现在市场中普遍存在的早摘行为也对西红柿风味有影响。西红柿果实的成熟有五个时期：绿熟期、转色期、半熟期、成熟期、完熟期。不同品种的西红柿，对应着最佳的采摘时机。比如，如果只在当地销售，耐储存的硬果型在成熟期采摘口感最佳，不耐储存的品种在半熟期采摘品质最佳。如果要运送到外地销售，采摘期则要通通提前〔6〕。在实际操作中，为了提高货架期和减少运输损耗，西红柿往往在绿熟期就已经被采摘了，再在储运中催熟。所以，市场上的西红柿看上去倒是鲜红的，可实际上因为采摘过早，淀粉到糖类的转化没有完成，好多风味物质都还没有形成，而已有的风味物质会散失，风味自然好不到哪里去〔6〕。
　　过早采收，或者过迟采收对于西红树的品质而言都是不利的unsplash
　　当然了，栽培方式也能影响果蔬风味，例如糖分的形成，在过去西红柿都是应季栽培，光温适应，而现在多数是反季节栽培，光温达不到西红柿生长的最佳需求，所以即使同种西红柿风味也会有差异。总之，几十年来，市场驱动之下，西红柿变好看的同时，也变难吃了！
　　以后还可能
　　吃到童年味道的西红柿吗
　　市场逐利无可厚非，对绝大多数果农而言，似乎没有理由抛弃现代西红柿品种。但越来越多消费者怀念起小时候那口清甜饱满的美味西红柿。这代年轻人，还可能吃到童年味道的西红柿吗？答案是，有可能。其实这些年，学界的育种专家一直在试图拯救西红柿。比如，他们通过复活风味基因的手段，试图研发高颜值和高风味并存的西红柿品种。2019年，研究人员对725个西红柿品种中发现TomLoxC的基因变体，它能参与生产类胡萝卜素，使西红柿具备良好的风味〔7〕。可以说，复活童年味道的西红柿，只是时间问题。
　　2017年6月27日，在北京昌平举行的2017年番茄品种展示会上拍摄的樱桃型特色蕃茄视觉中国
　　在现有的西红柿品种里，也有不少风味绝佳的品种值得尝试。比如普罗旺斯这个品种，和市面上普通硬果西红柿相比，就比较贴近小时候我们吃到的品种皮薄汁足，沙瓤不空心，并且有着西红柿独有的浓郁风味〔8〕。再例如草莓柿子，又叫铁皮柿子，是一种大型粉果，没有熟透带点儿青肩，但吃上去甜甜脆脆，口感意外清甜，果肉沙软绵柔，最高糖度能达到9度以上，酸甜适口，有着浓郁的风味，是介于蔬菜和水果之间的一种食物〔9〕。
　　挑对品种，才能吃到更好吃的西红柿unsplash
　　还有千禧小番茄，红红的小果子，皮薄，口感清爽，经常充当着水果的角色〔10〕。现在流行阳台种菜，在阳台上用土培或水培种一些简单易活的蔬菜。亲眼见证从种子到果实的变化，让人们在不接地气的城市里找到种养的乐趣。而西红柿属于喜温、喜光的蔬菜作物，是可以在朝阳的阳台上种植的，春夏季节尤其适合盆栽西红柿的生长〔11〕。要尝试亲自种西红柿，可以选择的种子品种也很多，比如美戴、红桃、红樱桃等等，都是酸甜适口、风味浓郁的类型。
　　总之，好吃的西红柿还是有的。至于比不比得上记忆里西红柿的味道，那可能取决于你的童年滤镜有多厚了。
　　作者佳慧
　　〔1〕云无心。（2018）。现在的西红柿为什么没有以前的味道。生命与灾害（2），2。
　　〔2〕刘娜，朱为民，岳冬，王伟，朱龙英，张辉，。。。万延慧。（2015）。全国部分番茄品种品质分析。上海蔬菜，（5），5456。
　　〔3〕Tieman，D。，Zhu，G。，ResendeJr，M。F。，Lin，T。，Nguyen，C。，Bies，D。，。。。Klee，H。（2017）。Achemicalgeneticroadmaptoimprovedtomatoflavor。Science，355（6323），391394。
　　〔4〕白竟楠陈永杰。（2017）。找回蔬菜的美味。科技生活。
　　〔5〕KaiKupferschmidt。（2012。June28）。Howtomatoeslosttheirtaste。science。orgwebsite。
　　〔6〕陈劲憬高丽红。（2006）番茄采收时期对其营养品质及贮藏品质的影响。中国园艺学会第七届青年学术讨论会论文集。
　　〔7〕JeanetteMarantos。（2019）。Tastelesstomatoesmaybeonthewayout。Theirflavorgeneisbeingbredbackin。L。A。Timeswebsite。
　　〔8〕范旭东。（2019）。新品种普罗旺斯番茄引种试验。现代农业（5），1。
　　〔9〕唐伟。（2019）。日光温室盆栽番茄高效种植技术。新农业，19。
　　〔10〕沈佩莉，陆国岐。（2009）。樱桃番茄新品种千禧。上海蔬菜（5），1。
　　〔11〕黄文，梁峥，龚攀，李自娟，郭竞，应芳卿等。（2020）。阳台盆栽番茄施肥技术试验。长江蔬菜（6），3。
　　〔12〕谢忠，宋民斗，孙利萍，杨圆圆。（2021）。品质番茄品种对比试验。陕西农业科学，67（11），7。
　　很酸。以前都有甜味
　　因为都是用药催熟的，不是自然生长而成