开封灌汤包是怎么做的？

　　开封灌汤包历史悠久，它是由北宋时期东京第一的王楼山洞梅花包子经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具体制作方法如下：
　　原料：
　　精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。
　　做法：
　　1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉；
　　2、将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；
　　3、把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块；然后蘸水拃面，拃成不软不硬的面块即可；
　　4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子；
　　5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。
　　特点：
　　皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。
　　主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
　　【开封灌汤包子做法】一、将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3。5升，分56次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀
　　二、将面倒入盆内，兑入2。5升水（冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水），把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块；
　　三、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片包入20克重的馅，捏1821个褶；四、将包子生坯放入直径3235厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
　　1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
　　2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
　　3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
　　最近公司附近新开了一家包子店，据说是正宗的开封灌汤包，薄薄的皮下面包着一包鲜美的汤汁，馅儿也是很鲜嫩，非常好吃，就是吃的时候小心，一不小心就烫到了。18元一笼包子，一笼共有9个，折合2块一个，不过比其他家两块一个的包子小多了，但是美味可是翻倍的。
　　吃灌汤小笼包，有句顺口溜，叫做：先开窗、后喝汤、一口光、满口香！的确，第一次吃开封灌汤包时，不太懂，直接一口咬下去，嘴巴瞬间被烫红了，吃灌汤包，需要先咬开一个小口，稍微凉一下，先把包子里的汤喝干净，之后在吃馅儿，吃下一个包子，真是满口生香，回味无穷。
　　开封灌汤包的做法一直是我最疑惑的事情，汤汁究竟是怎么进到堡子里的呢？
　　后来看到一份家常开封灌汤包的食谱，才恍然大悟，不得不佩服古代吃货的创意啊。
　　开封灌汤包
　　【原料】
　　猪肉馅儿
　　面粉
　　高汤
　　盐香油等等配料
　　【烹饪方法】
　　将面粉倒入面盆中，倒入适量温水，和成絮状，继续加入温水；
　　直到揉成面团，盖上湿布，进行饧面；
　　饧面10分钟后，继续揉面，有时间的话，可以反复揉，这样面团会非常光滑有筋度；
　　将半块浓汤宝用沸水化开成高汤，晾凉备用；
　　取一个大盆，倒入猪肉糜，加入所有调味，将肉馅和调料顺一个方向搅动，直至肉馅和佐料完全混合。
　　分次加入高汤，不断用手搅打上劲；
　　取一块殇好的面，揉成长条，切成剂子，按扁后擀成圆片，我的每个15克；
　　包入馅料，捏成1824个褶子，我的馅料25克；全部包好后静置5分钟。
　　放入垫油纸的笼屉中，保持一定的空隙；等蒸锅大火上汽后，放入笼屉蒸8分钟即可。
　　看起来很简单，实际上揉面团可是一个技术活。如何揉的筋道光滑平整是很难的，需要不断的练习，另外蒸的时候也很有讲究，要一蒸而就，中间不能中断的。
　　回到最后的话题，开封的灌汤包味道真的很不错，推荐大家都去尝一尝！
　　灌汤包之所以叫灌汤包，也是因为肉馅和鲜汤同居一室，吃肉吃皮的同时也喝了汤。喝汤的感觉特别爽，吃的时候最好蘸一些酱料，我平时比较喜欢加醋和辣椒。一起看一下如何在家做出好吃的灌汤包吧，和餐馆一样的口感！
　　食材
　　面粉300克盐1克白糖10克酵母3克
　　水150克肉皮汤冻猪肉馅300克
　　生抽适量料酒适量香油适量
　　步骤
　　1。面粉里加入1克盐，10克白糖溶于150克温水。
　　2。水温在40度左右加入酵母，搅拌均匀后静置备用。
　　3。面粉逐步加水揉成光滑的面团，盖上保鲜膜进行发酵。面团出现细密的蜂窝状，就说明发酵好。
　　4。将肉馅和汤冻搅拌在一起，加入盐、料酒、生抽、香油、少许白糖，搅拌均匀。
　　5。将面团揪成大小相似的剂子，用擀面杖擀成圆片备用。
　　6。每个面片里包上馅料，放在笼屉二次发酵。（夏天发酵约半小时，冬天一小时）
　　7。凉水上锅，开锅12分钟左右，关火后虚蒸约5分钟，包子不易塌陷。
　　这样香喷喷的灌汤包就做好啦！
　　提示
　　1。肉皮汤冻是最后成为灌汤包的秘诀，如果不想用肉冻的话，可以用茄子代替，因为茄子含水分比较多。
　　2。猪肉馅2分肥8分瘦的口感是最佳的。
　　看完之后在家试一试吧，既好吃又健康！
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　　这是人家的绝活，不是人人都会做。打馅时肉、盐、水、香油比例多少，和面、饧面、摔面的时机等包含很多技巧在里面。比胡芦画瓢做出的灌汤包，根本就没法和人家正宗的比。自己在家做出的小笼灌汤包有那个外形，味道比人家差的远，所以说我也不会做。
　　谢谢邀请！正宗的有秘方，人家不告诉。平时自己做的，其实和包饺子差不多，无非就是再用猪皮煮点皮冻，冷却后拌入馅中，将饺子皮变大，把饺子包成包了样，上锅蒸熟就是了！
　　开封的灌汤包绝对算得上开封地区特别有名的一道特产了，很多人节假日的时候都会去开封旅游，自然都要尝尝开封的名吃灌汤包了，所谓的灌汤包就是薄薄的包子皮里面灌满了汤汁，味道特别的鲜美好吃。所以说开封的灌汤包好吃也是有原因的。
　　首先开封的灌汤包好吃是因为它的皮特别的薄，虽然皮薄馅多但是皮从来不会烂，灌汤包的吃法也是有讲究，先开一个口喝里面的汤汁，然后再吃里面的肉馅和包子皮，这样才是灌汤包最正确的吃法。
　　其实开封的名吃还有很多，而灌汤包只是其中的一个，开封的桶子鸡、套四宝、驴肉火烧、羊肉炕馍、花生酥、汴梁烤鸭、黄河大鲤鱼、鲤鱼培面、双麻火烧、葱扒羊肉、炸八块、水煎包、烩三袋、开封银丝黄金薄荷鸡等也都是挺好吃的。
　　我做灌汤包是这样的：刮干净的猪皮剁碎放水用高压锅熬成浓汤，用其它动物的骨头或肉熬成浓汤更好，冷却后装碗放冰箱急冻成啫喱膏状即可，包包子或饺子时用适量的汤膏拌馅，包好上笼一蒸汤膏即化为汤，想要不同的口味就用相应的骨头或肉熬。
　　灌汤包是一道非常好吃的特色美食，皮薄馅多，鲜嫩多汁，汤汁鲜美，咬上一口直爆汁，深受大家的喜欢，灌汤包包子皮、馅料等都非常重要，配方比例要掌握好，我也是很喜欢吃灌汤包，自己在家做，好吃实惠。
　　灌汤包大家都不陌生，相信很多人都吃过，每个地方都有卖，灌汤包皮薄馅多，鲜嫩多汁，汤汁鲜美，咬上一口直爆汁，好看又好吃，深受大家的喜欢，很多人不知道灌汤包是怎么做成的，其实很简单，主要就是馅料，比例要掌握好，自己在家做，好吃实惠，下面就来分享一下开封灌汤包是怎么做的。
　　一、灌汤包做法
　　1、准备食材：面粉500克、开水130克、凉水130克、猪皮、猪腿肉适量、姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、葱油、香料粉、生抽、蚝油
　　2、灌汤包的汤汁主要就是调馅的时候加入了皮冻，皮冻可以买现成的，也可以自己做，猪皮洗干净，凉水下锅，加入姜片、葱段、黄酒大火烧开，把浮沫撇干净，焯水五分钟，把猪皮捞出来清洗干净，把猪皮上面的油脂去除干净，切成小条。
　　3、把猪皮放锅里，加入水，猪皮和水的比例是一比三，加入姜片、黄酒，大火烧开，用小火煮一个小时，煮好后把汤汁倒进容器中，加入一点盐搅拌均匀，彻底凉透后放冰箱冷藏备用，盆里加入面粉，把面粉对半分开，
　　4、一半用开水烫面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，另一半加入3克盐，用凉水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，把面絮混合在一起，揉成光滑面团，盖上盖子醒发半个小时，把猪腿肉洗干净剁成肉馅放盆里，把冷冻好猪皮冻切碎。
　　5、肉馅里面加入盐、胡椒粉、香料粉、生抽、蚝油、白糖、鸡精，朝一个方向搅拌均匀，再加入葱油朝一个方向不停地搅拌，搅拌至肉馅上劲，最后把切碎的皮冻放进去，皮冻和肉馅的比例是一比一，搅拌均匀，放冰箱里冷藏腌制。
　　6、面团松弛好后，放在案板上揉一下，揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子，擀成薄一点的面皮，包上馅料收紧口包成包子模样，全部包好后放进蒸笼里面，水开上锅蒸，转小火蒸12分钟左右，灌汤包就做好了，
　　二、灌汤包小技巧
　　1、制作灌汤包包子皮也是很重要，和面的时候，比例要掌握好，用半烫面的方式和面，这样和面做出来的灌汤包吃起来更口感更软和，面皮劲道，皮薄透亮不漏汤。
　　2、灌汤包流汤的关键就是调馅，调馅的时候，调馅的时候加入猪皮冻，比例要掌握好，调馅的时候，可以根据自己的喜好放调料，这样做出来的灌汤包汤汁满满。
　　2、面团和好后，放着松弛一下，擀成薄一点的面皮，包的时候，一定要收紧口，这样做出来的灌汤包皮薄透亮不漏汤，蒸制时间根据自己的实际情况来决定。
　　总结：灌汤包就做好了，包皮薄透亮不漏汤，咬上一口鲜嫩多汁，肉香嫩滑，太好吃了，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出包皮薄透亮不漏汤，好看又好吃的灌汤包，喜欢的可以试试。
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　　1、用80度的热水倒在面粉中间烫一下，再不断加入适量凉水，揉面至面团光滑较软
　　2、用保鲜膜封住碗口，让面团醒十分钟
　　3、剁碎葱末、姜末备用
　　4、在肉馅中放入适量的盐、味精、花椒面、料酒、生抽、老抽搅拌均匀
　　5、在肉馅中加一碗清水，继续搅拌
　　6、搅拌均匀后，再加入姜末、葱末，淋上一勺香油，搅拌匀均即可
　　7、取出醒好的面团，撒上面粉，擀成均匀的长条，并分成10克1个的小面团
　　8、取一块面团，擀成中间厚边缘薄的面皮
　　9、放一勺肉馅包好，注意包子口一定要收死，不能有开口
　　10、把包好的包子放入蒸笼中，待蒸锅水烧开后，上蒸笼蒸8分钟
　　11、8分钟后，关火，美味多值的灌汤包就做好了
　　在和面的时候，水不要一次加完，根据面粉吸水量慢慢添加，面可以适当的和软一些，太硬不太好包。
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