南京水八鲜是什么？

　　水八鲜指地产的8种水生植物，每到过年的时候，吃水八鲜为南京人的传统习俗。小时候就常听我妈说：三天不吃青，两眼冒火星、南京一大怪，不爱荤菜爱野菜，家里的晚饭总是免不了有拌野菜，搭白粥喝。乖乖，那叫一个香！
　　吃野菜的习俗全国各地都有，但人数之多、历史之久，以及所食野菜品种之繁，却以金陵为最。南京人吃素的历史要追溯到到南朝梁武帝时，佛教盛行，寺院、宫廷和民间普遍素食的风气，到此南京被称为我国的素菜之乡。
　　南京产的八鲜，颇有名气，仅以菜蔬而言，就有水八鲜、旱八鲜之分，而水八鲜又有荤素之别。
　　（图为南京六合区农民收割水芹菜）
　　南京湖泊、池塘还是蛮多的，很适合水生植物的生长。其中，水芹、茭儿菜、莲藕、红菱、芡实（鸡头果）、茭白、茨菇、荸荠8种水生植物，就是人称的水八鲜。记得外婆所在的村庄（沙洲圩），这些植物很常见，出产十分丰富，家里常吃的就是水芹炒香干，茨菇烧肉，茭白炒肉丝，水煮荸荠，每一道菜都有很深的印象！
　　（图为南京养荷大师在莫愁湖公园采藕）
　　旱八鲜是指长在田野间的野菜，分别名为：芦蒿、香椿头、马兰头、豌豆叶、荠菜、枸杞头、苜蓿头和菊花脑。小时候家里常吃的就是旱八鲜的酱菜，有一家早晚小菜连锁店，就专门卖这个酱菜（牌子的原产地是扬州的，但南京当地人也很喜欢吃），现在做的规模还蛮大的，江苏地区的很多超市都有售卖。
　　后来上了大学，认识了天南海北的朋友，很多朋友表示不知道水芹是什么，也没有吃过茨菇，我才发觉平常吃的茨菇烧肉，茭白炒肉丝竟然是南京地区的民俗特色呀！而且早在2007年，水八鲜的饮食习俗，就被南京市人民政府列入首批南京市非物质文化遗产名录了，一瞬间顿感自豪哈哈哈（骄傲脸jpg）
　　南京水八鲜指的是沙洲圩水八鲜，所以又叫圩八鲜。
　　由来和种类
　　沙洲水八鲜兴于明朝、盛于清代，当时沙洲圩一带成土母质为长江冲积物，适宜水八鲜的生长。明清时，沿秦淮河的三山门（今水西门）、汉西门、中华门开办鱼藕圩货商行，春、秋季水八鲜上市，有担子压断街之盛况。水八鲜雅称就是根据当时八鲜行收购圩货而得名。
　　历史上各个时期水八鲜的种类略有不同，沙洲圩地区水生作物有10多种，八鲜是泛指。根据常年种植产量和大众喜爱程度，逐渐统一成：藕、菱、芡实、芋艿、慈姑、荸荠、茭白，茭儿菜这八种。
　　20世纪50年代60年，水八鲜种植面积较大。后来因为发展粮食种植和水产养殖，面积逐年减少。
　　茭白
　　茭白又称茭瓜，做蔬菜吃叫茭白。沙洲地区茭白栽种历史悠久，品种有黄草头、箭杆白、芝草茭，均为单季茭。1952年从无锡引进双季茭小腊台。1979年，又从无锡引进广益中介茭。现仅存晚熟种箭杆白。茭儿菜即野生茭草，经数年培育后为茭白。
　　茭儿菜
　　沙洲圩所产茭儿菜色白质佳，被视为上品，春天3月上市，三四十根扎成一把，上部碧青，下端牙白，十分抢眼，卖菜人不断地洒水保鲜。南京人喜吃茭儿菜，特别讲究新鲜。民间有：茭儿菜，9点钟前满街卖，10点钟后无人睬。
　　莲藕
　　花香藕藕栽培历史悠久，成熟时间分早中晚三熟。早藕6月份上市，因其伴着荷花成熟，也称花下藕。后人叫白了，谐音花香藕，宜生食；晚藕秋冬之际成熟，淀粉含量高，宜煮食。沙洲藕特别之处在于切开后呈九孔十三丝，为优良品种，整枝藕4节6节，重2公斤3。5公斤。传统品种有喜鹊头（又称狮子头）、白把、蕉把。1984年，从淮安引进美人蕉、一点红，大紫红等品种。
　　芋艿
　　芋艿亦称芋头，多年生草本植物，块茎椭圆形或卵形，叶子略呈卵形，有长柄，花黄绿色，块茎含淀粉多，附着块茎而生的小芋艿，南京老百姓俗称芋苗、芋苗籽。芋艿为沙洲圩地方特产之一，有水芋和旱芋之分，水芋的产量比旱芋高2030。芋籽去皮后做成的糖芋苗，是南京人喜爱的风味小吃。
　　芡实
　　芡实又称鸡头，与莲同一种属的水生植物，与藕不一样，沙洲圩无主的野塘，多生长有芡实，通体生满利刺。夏开花秋结实，花呈紫色，果实大体呈圆球状，顶部有个开口的突起，外观极象鸡头，由此得名鸡头。鸡头有一层韧性极强的皮囊，表面有利刺，不用工具很难抓上手，更别说剥食了。剥开鸡头坚韧的皮囊，内里挤满了弹子一样的果实，南京人称为鸡头果（也叫鸡头米），果肉奇香。农民将鸡头收割回来，在草木灰中用木棒敲去皮囊，取出鸡头果，晒干磨粉，就成了烧菜勾芡用的芡粉或充作粮食。也有农妇将鸡头果上市沿街叫卖，出售方式是用喝酒的小酒盅来量鸡头果，价格也以小盅为单位来定，相沿成习，形成通行的规矩。品种有铁果和粉果两种，现沙洲圩地区已绝迹。
　　茨菇
　　茨菇也叫慈姑，多年水生草本植物，叶子像箭头，开白花，地下有球茎，黄白色或青白色。沙洲地区慈姑为晚熟品种。1956年从江苏宝应引进紫菇，从杭州引进白菇，沟塘水田多有种植。1987年从宝应引进高脚黄、侉老乌（又称三道箍），延用至今。
　　荸荠
　　荸荠又称马蹄，多年生草本植物，通常栽培在水田里，地下茎扁圆形，皮红褐色或黑褐色，肉白色。沙洲地区荸荠栽种历史悠久，品种有紫红皮、黑皮、黄皮3种，现仅存紫红皮1种。
　　红菱
　　菱俗称菱角、老菱，栽培历史悠久。沙洲地区菱在春末栽种，9月初开始采摘，多为两角红鲜菱和白菱。因土质关系，该品种离开沙洲圩就退化变为四角菱。沙洲地区栽培的主要品种有大叉角、小白板、红香菱。
　　现在的沙洲圩地区高楼林立，再也不是当年的河滩，水八鲜也难觅踪影，成为一些老南京才知道的存在。
　　作为南京的水八仙，其实在当地还是蛮有名气的，水八仙的话就是我们最常见到的藕、菱、芡实、芋艿、慈姑、荸荠、茭白，茭儿菜，整个江南都有，菜市场都在卖，很多南方地区的话还是蛮常见的，而且也是经常会吃到的美食。
　　茭儿菜与茭白是两种菜吧？有人会把茭儿菜与茭白混成一个菜，茭儿菜和蒲菜有点相近，茭儿菜圆梗，蒲菜扁梗，茭儿菜比蒲菜还要好吃。茭儿菜烧蚕豆，茭儿菜鸡蛋汤都是美味。还有一种茭儿菜炒五毒，是名菜，现在大概失传了吧。
　　南京的正宗。当时水八鲜在南京均有署名的产地，记得的是‘’南湖红菱‘’。只是现在南湖已变成小区了，南京的历史上是个水沼遍地的地方，南塘野生莲藕一斤45元，平常没有野生莲藕到过年的时候才有，去年一斤70元，都快吃不起了。
　　水八仙是苏南、浙北地区的传统食物，又称水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。大多在秋天上市。上市时，口感好，营养价值观，是老百姓喜欢的食品。
　　江南土地肥沃，物产丰饶，可口的蔬菜赶上适时的温度和季节，让南京人得以四季飨用。春初喜雨滋，冬冷宜雪压，经霜食更甘，带泥洗觉滑，清末民初，龚乃保客居南方五年，很难吃到好的肉食，至于蔬菜，更是恶劣。他想念家乡金陵的蔬菜之美，不觉垂涎，于是在冶城山麓自己的家中，写了一本《冶城蔬谱》，以表达对家乡江南蔬菜的眷念。
　　水八仙又称水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。
　　茭白，南京人俗称茭儿菜，它是一种水泽野生的植物，多数在芦苇边上，季节性比较强，是南京人最喜爱的蔬菜之一。茭儿菜的外形像芹菜，但是商贩不会连着叶子一起卖，他们会剥离外面裹着的叶子，取内里两三寸的嫩心，尤为鲜美。
　　莲藕是江南和湖北的特产，它是莲肥大的地下茎。到了挖藕的季节，安徽、江苏的人们赶到河里或者湖里，藕难挖，在于它长在污泥里。藕清脆香甜，最适宜炖排骨汤。
　　水芹只在江南甚至苏南地区见过。和普通芹菜的区别，大致是它的颜色呈白色。水芹适合炒肉丝，也适合清炒，江南许多小镇的饭馆里都常见这道菜。
　　芡实就是我们常说的鸡头米，苏州常见。曾经随朋友一起逛苏州老字号裕兴记面馆的老街，一间间店铺门口都坐着剥芡实的阿姨，剥芡实是个苦活，需要细心且费力，芡实的价格自然不会低。
　　茨菰也叫慈姑，味道尝起来像白薯或红薯。茨菇的最佳伴侣是猪肉，南京常做的一道菜是茨菇烧肉，既有肉的鲜香浓腻，也有茨菇的软糯厚重。
　　荸荠风干之后最好吃，香脆且甜。小时候在菜场，常见蔬菜摊上卖荸荠，削了皮之后呈乳白色，也可以煮，吃下去清甜爽口。
　　莼菜有着滑腻腻的茎和叶子，富含胶质。有意思的是，吃莼菜的时候要小心，一不当心，莼菜就会滑进喉咙钻进肚子，根本来不及品尝它的味道。
　　菱角可以生吃和熟吃，生吃有水红菱，熟吃有馄饨菱。江南水乡常见渔家划一叶扁舟，季节正当时去采菱角，那个记忆里的场景，像一幅水墨画。
　　我所知道的南京水八鲜是：4大品种8个样。茭瓜分为茭儿菜和茭白，茭白又有黄草头、尖杆白、喜雀头等；菱角分为红鲜菱和菱角母；鸡头果特指的是南芡品种，分为鸡头米和鸡头梗；莲藕特指本地产9孔13丝开白色莲花的花香藕，分别是莲蓬和莲藕。另外，除了旱八鲜，应该还有洲八样。
　　其实，在江南，这样的水八鲜并不稀奇，可以说各处都有。但是，南京因为文人多，善于总结归纳，弄出个水八鲜来。一来，对于民间民俗来说，八是一个吉利的数字，记得小时候总听外婆说：想要发，不遢八（遢字在这里作缺少解），所以很有可能她给我们什么东西的时候，都会凑成八个或者十八个之类的。
　　南京人把那些水生的植物蔬菜，称作水八鲜，为什么不是七鲜或者是九鲜，也当是由此而来。
　　我们常说的水八鲜是指莲藕、红菱、茭白、芡实（鸡头果）、荸荠、水芹、莼菜、慈姑，这些植物都要生长在有水的地方，或是水塘里，小河中，至少也得是水润丰泽的地方，如沼泽地或者低洼地沟等有水的地方。如果没有水，是长不起来的。而且要始终保持有水的状态。
　　水八鲜在江浙一带都是人们餐桌上的常用的食材，不独南京独有。比如说莼菜，以前南京就很少见，杭州西湖莼菜更有名。再比如说红菱，其实在江南更多。南京的菱角多半不是红菱，青色为多。莲藕是全国各地都有，大概是为了凑成水八鲜特意加进来的。而且水八鲜都有各自生长的季节，秋天收获者为多，但是慈菇一般是冬天收获的比较多。
　　水中生长的植物，一是其生长的特殊环境让它更加鲜润，另外也因为长在水中不容易生虫害，不太需要喷洒农药什么的，相对来说更属于健康食品，深受人们的欢迎。
　　现在，有些馆子店专门做水八鲜宴，确实做出风味来。尤其是对素食者来说，不失为一个很好的选择。我是苏小妮，喜欢请点击关注和分享！
　　八种水中生长的菜，称为水八鲜分别是：水芹、茭儿菜、藕、菱、芡实、茭白、慈茹、茡荠。其实水里生的菜有很多，还有：莼菜、蒲菜、水芋、水蕹、豆瓣菜等都是餐桌上的常见水生菜。
　　水八仙又称水八鲜，分别是茭白、莲藕、水芹、茨菇、荸荠、芡实、莼菜和红菱，前五种是南京人常吃的。
　　南京郊区河沟纵横，池塘密布，是水八鲜生长的良好场所。玄武湖、莫愁湖，沙洲圩等地出产丰富，颇有名气，连《儒林外史》都说：玄武湖是宽阔的地方，和西湖也差不多大，那湖中菱、藕、莲、芡，每年出几千石。
　　1。水芹，新春季节上市，娇白嫩碧，沸水烫之，拌以酱醋麻油，不但生脆可口，而且色香也佳。明代把它作为土特产品进贡。《正德江宁县志》记载：水芹生水泽旁，洁白有节，其气芬芳，安德等乡皆有之。
　　2。。茭儿菜，生在洲渚，每年春暖花开的农历四月，正是采摘季节，洲渚之民，总是剥其外裹之叶，只取嫩心二三寸，沿街叫卖。茭儿菜粗如小指，肥白娇嫩不胜齿牙，以其炒肉丝、打蛋汤，包饺子，其味鲜美。当年地处夫子庙的奇芳阁和奎光阁茶社善制烫面饺，尤以茭儿菜烫面饺，香甜淡雅，别具风味。
　　3。藕，是南京的一个大宗农产品。莫愁湖有半湖烟水，十顷荷花之称。南京湖藕，巨如壮夫之臂而甘脆无渣滓，即江南所出，形味尽居其下。太平门外的玄武湖及水西门外的沙洲圩等处都有种植。
　　4。菱。南朝乐府民歌有逆浪故相邀，菱舟不怕摇之诗句，说明当时种菱采菱之盛。南京红菱品种绝佳。明《客座赘语》就说：大板红菱，入口如冰雪，不待咀唼而化。南京红菱声誉海内外，据江苏农科院一位研究水生蔬菜的专家讲：曾有位日本朋友，专程来江苏调查水八鲜中的红菱品种，请求中国朋友帮助调查产地及其形状特征。
　　5。芡实，叶似荷而大，皱皮有刺，果似鸡头，故俗称鸡头果。南朝秣陵人陶弘景说：仙方取此（芡实）合莲实饵之甚益人，据民国《首都志》记载；玄武湖、莫愁湖芡实年产值6000元，相当于600石鱼的价值。
　　6。茭白，一名蒋，又名菰，南京人则称为茭瓜。梁代沈约有咏菰诗曰：结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。诗句虽短，但对茭白的生长环境，自然形态以及食用价值都做了生动的描绘。
　　7。慈菇，《群芳谱》说：一岁根生十二子，有闰则生十三子。南京近郊各处陂塘多有种植，冬天慈菇应市，细腻香滑，以之蒸鸭煮肉，味殊隽别。
　　8。荸荠，又叫地梨，马蹄，乌芋。既可当蔬菜，也可当水果。南京人对荸荠还一妙厨，就是在守岁时为了吉祥负京，取红枣、福建莲子，荸荠，天生野菱煮羹食之，谓之福齐天汤。
　　由于水八鲜深受人们喜爱，为适应需要，当年水西门：外，中华门外，就有13爿八鲜行，其中马记八鲜行最有名，这些行专营八鲜以及其他蔬菜。直到解放后的五十年代还曾繁荣一时。