南京三炖是指哪些美食，它们有什么特点？

　　南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称京苏大菜这个京，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；苏指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为大菜，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
　　沈宏非曾经说过，金陵菜生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多
　　首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的私房菜，大家却也难以见到踪影了大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。
　　但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的说明书。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅过油，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。
　　这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在金陵春菜馆用此菜在内的二十道京苏大菜接待过张学良等人，而名声大噪。
　　炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
　　据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
　　至于炖菜核，则是以矮脚黄这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。
　　做法也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。
　　炖菜核已有一百多年的历史，只是到了现如今已经快要失传，实在可惜。
　　南京三炖的话也是当地比较有名的几道名菜，分别有炖鸡孚，炖菜核和炖生敲，也是当地的特色，在其他地方也是吃不到的，炖生敲的话也算得上南京人的一道私房菜了，吃法讲究，主要是由鱿鱼做成的，配上五花肉一些炖，吃起来非常的好吃。
　　炖菜核要冷油下锅，待油温七成捞出，用热鸡汤洗去油，若用开水洗则菜核有淡水气，码在砂锅中再加入火腿片，冬笋片，鸡脯片等，注入鸡汤炖熟。现在饭店根本不可能这样做，太考验刀工火候，都不是家常可以做出个样子来的菜。
　　现在的黄鳝做出的炖生敲口感根本不对，烂糟糟的，做不出以前的那个味道了，炖菜核的话可是一个有年头的南京菜了，据说也有一百多年历史。做法讲究，主要是用青菜，鸡片，冬笋片，火腿片，鸡脯肉和冬菇片做成，吃起来也是非常的棒。
　　回眸石城餐饮史，民国时期可谓是南京菜的一个巅峰阶段，蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是京苏菜的铁杆粉丝！京苏菜又名南京菜，南京菜如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不已。
　　那么南京三炖你知道是什么美食吗？真的太好吃了，我的最爱！
　　南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称京苏大菜这个京，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；苏指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为大菜，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
　　1，炖生敲
　　炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一，属于江苏菜系。具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。
　　炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。
　　2，炖鸡孚
　　炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
　　据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
　　3，炖菜核
　　炖菜核，江苏省传统名菜，属于金陵菜系，此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。具有防癌抗癌调理、动脉硬化调理、延缓衰老调理的功效。口味咸鲜，炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。
　　清人袁枚曰：煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥。他煮豆粥用的就是砂锅。
　　谢邀，很乐意回答这个问题
　　说起南京这座城市，它承载太多的历史，过去的不能忘，那段历史更不能忘却
　　在古代，南京是六朝古都之一，民国时期可是南京菜的英雄时刻，南京菜也叫京苏菜，其中京是指京师，苏就是指江苏啦，南京菜可是当时大宴会的首选！
　　南京三炖，其一是指炖生敲，这一道菜是多少人的美食记忆啊，如今餐饮界应该挺难看到这道菜了吧，为什么呢，因为其工艺复杂，耗时比较久。选用新鲜的鳝鱼，宰杀后用木棍拍打脊椎骨，将脊椎骨去除，同时也会令肉质更加细腻松软，紧接着下油锅炸，捞出后，在锅中放入上好的五花肉，铺上鳝鱼开始炖制，最终鳝鱼肉酥烂入味，口齿留香。这道菜据说有三百多年的历史了不知道小伙伴们吃过没。
　　其二是指炖鸡孚，选用小仔鸡，鸡大腿去骨，刀剁但不破皮，很考验刀工哟将干淀粉撒在鸡肉上，将猪肉沫铺满鸡肉表面，这时候拿起你的菜刀，尽情的剁吧，随后将炖好的鸡肉裹上蛋液入锅油炸，最后放入砂锅里炖制，一些就交给时间吧，美味值得等待！
　　其三是指炖菜核，食材可是丰富的哟，有鸡肉，干贝，冬笋，香菇，火腿等，但最重要的是一种青菜，当地人把它叫做矮脚黄，菜心洗净，菜头切十字刀花纹，和其他材料一起在砂锅里煲，咸香可口。
　　哎呀，有些菜我还没有品尝过，希望有后能够品味这快要失传的美味
　　哎，写到这小编肚子咕咕叫了起来，难道是提醒我去补充点能量？不说啦，我要去翻冰箱了，好吃的再召唤我了，下回见
　　老南京才知道的现在复刻的基本不正宗了
　　南京菜，亦称金陵菜、京苏大菜，它是江苏菜系中四大风味流派之一，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称，制作上注重火候，讲究刀工，所谓根根要断，丝丝不乱、桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味，讲究原汁原味，口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。
　　南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世，有鸭都之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等，菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，肉酥烂脱骨而不失其形，菜滑嫩爽脆而不失其味。
　　中国八大菜系鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种，其中又以鲁川苏（淮扬）粤并称四大菜系。
　　中国三大官府菜为南京随园菜、北京谭家菜、曲阜孔家菜。
　　中国四大小吃为南京秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃。
　　由此可见南京在中国餐饮美食上的地位。
　　国民政府定都南京以后，因为先总理孙中山是广东人，因此广式风味的馆子风行一时。而抗战胜利以后，国民政府从重庆迁回，四川馆子又繁盛起来，南京本是苏菜重镇，又吸取粤川之长不断创新，南京民国大菜逐渐叫响，民国菜是民国时期由名店、名师出品，多为名人品尝的菜肴。具有代表性的菜肴有：蟹粉鱼唇、清汤牛尾、生敲海参、三丝官燕、菜远蚝皇鲍等。而蒋介石最为钟情的大汤黄鱼、张学良的最爱少帅坛子肉，宋美龄请马歇尔品尝的瓢儿鸽蛋，鲁迅时常提起的酒凝金腿，张治中宴请周恩来的百花满园春，于右任的葫芦美人肝都成为了脍炙人口的经典名菜。
　　民国四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。
　　南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚。
　　金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方。
　　解放后新派南京菜包括三方面内容：一是江鲜，以长江四大名旦（鲥鱼、鱼回鱼、刀鱼、河豚鱼）为代表；二是南京郊县的名菜组合，六合头道菜、溧水阿婆鸭、高淳老街香肠、江浦老豆腐、东山老鹅等；三是传统南京菜的创新，将炖生敲、炖菜核等名菜进行变化，既保留特色又创新口味；四是南京地方特色原材料的烹法，如水八鲜和旱八鲜。
　　祝大家身体健康，万事如意！
　　一旦你到达夏天，在炎热的天气里你很容易失去食欲，这是一种凉长的炖菜，在夏天是延年益寿的好方法
　　南京人的夏季餐桌一定离不开炖菜，我们来看看南京人最爱的炖菜店
　　张记泡菜店
　　地址：三条巷41号旁（近长富街）
　　张记泡菜店的炖菜从零食到大餐都是许多南京人，特别是这家餐厅的烤鸭属于瘦肉型，不喜欢肥肉的人一定要尝尝
　　虽然主要是瘦肉精，但感觉不到柴，鸭肉又嫩又入口即化
　　郭大肠垄断
　　地址：洪武北路红庙再就业街道
　　听名字就知道这房子的特点，哈哈，当然，招牌的大肠需要服务，不吃大肠的小伙伴真的错过了一个大的美味
　　这房子的大肠很干净，润滑脂基本上被刮掉了，而且，卤水很好吃，根本尝不到大肠的味道，总之，排队是值得的
　　阚老二鸭子商店
　　地址：雨花北路雨花新村二村8号楼（多个分支）
　　在鸭都南京里，有无数的烤鸭店，阚老二鸭子绝对是最顶级的
　　这家商店开了几十年了，生意一直很好，著名的烤鸭烤得明快，外脆里嫩，肥瘦适中，特殊的卤水也与之相配，你必须排队品尝
　　杨震炖菜
　　地址：侯家77号桥（靠近罗兰巷交叉口）
　　大多数南京盐水鸭会立刻告诉你南京盐水鸭是杨震炖菜的！
　　这个家族的咸鸭也被《南京晨报》评为最美味鸭王之一，这不会让你失望的
　　六合猪头肉
　　地址：长江路高中（六合一中学）南门对面
　　不仅鸭子是南京人们的炖菜，而且猪肉也很受欢迎，尤其是猪头，如果你最后一次想吃，就得排很长的队
　　甚至很多酒店也会选择这个猪头