相关卤味，好的标准只不过两个，一个是好的味道，除此之外一个就是好的口感。味道上先别说，倘若酱卤出来的卤味，比如卤菜，倘若口感上不大好，不破、咬不烂，也就是说很差了沒有嚼劲了，这一卤菜就算味道再好，也是做失败了。
　　加工房练习
　　想要像把食物生产加工出恰如其分的口味，重要的或是卤制时的熟度。各种各样卤菜，要想作出好的口味，务必把握适合的熟度！
　　由于食物不一样，所以说卤制他们的情况下，所必须的熟度也不一样，因此下边依据食物的大概归类，分四一部分来详细介绍，便是这种食物卤制时所必须掌握住的熟度：
　　卤肉成品
　　1，赘肉类的食物所必须的低火。2，猪瘦肉类的食物所必须的慢火。3，非植物油脂类的食物所必须的文火。4，鸡、鸭、鹅、兔子肉等猪瘦肉类食物所必须的焖制。
　　一，赘肉类的食物所必须的低火。
　　赘肉类的食物，不是说这类食物都是赘肉，只是说它里边不但有猪瘦肉，也有许多赘肉。例如五花肉或是卤猪头肉这类的，胖瘦都是有，卤制的情况下，务必要用低火。
　　师傅打样
　　用低火的基本原理，大概是那样的：假如食物里边带有许多的赘肉，要想到卤锅的情况下获得好的口味，就务必要将赘肉里的油熬成，那样才可以有好的口味，而这时候务必要用低火。举个简易的事例，大家平常在家里炖五花肉，火变小肉很腻、炖不烂，火变大肉粒会发硬、形变，不错的熟度便是低火，目地便是把五花肉里的油炖出去，口味是肥实而不腻口，大伙儿想是否？
　　二，猪瘦肉类的食物所必须的慢火。
　　猪瘦肉类的食物，就是食物自身都是猪瘦肉，例如牛羊肉、猪排骨、鸭脖子、鸭锁骨这类的，她们所必须的熟度是慢火。为何要用慢火呢？最先而言，慢火是归属于火力点不大的一种火。卤制纯猪瘦肉，怕的便是上火，大一点都不好，猪瘦肉碰到略微大一点的熟度，里边的水份便会马上稀释液出去，因而应用文火才可以锁定水份和食材原本的味儿。
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