卤肉的香料放多少合适？

　　谢邀回答。卤肉的香料放多少合适？其实这个问题太笼统，没有一个标准答案。以我的经验卤肉的香料放多少合适，主要取决于卤肉的品类、重量以及香料的投放方式。
　　香料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物。香料用于菜品，作用大体有三个：1。赋予菜品滋味、提升香味引起食欲，2。去除食材中的腥臭异味，3。防腐。卤肉中正确的使用香料不仅可以突出食材本身的味道，还能赋予食材丰富的香味。根据卤肉的品类、重量添加
　　常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的，所以香料的添加量也不一样。总结下来，卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些，以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时，香料放的就少一些，保持既能去除异味增加香气，又能保持食材原有的香气。
　　在我的经验中，所有香料的总量一般不会高于食材总量的2，过高不仅压制食材本身的鲜香味，还会导致卤水中有很大的中药味，并且口味发苦。但是也不能低于1，过低起不到去腥除异的作用。
　　牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1。5左右，即100斤食材需要香料1。5斤（750克）。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。
　　下货内脏类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1。82之间，即100斤食材需要香料1。8斤2斤（900克1000克）。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。
　　注：。以上香料添加主要是以食材总量计算，但在一些新起卤水中，因为还要计算卤水重量，所以比例还略有差别，一般用量比较多一些。
　　。以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。
　　根据香料的投放方式添加
　　香料的投放方式可能小伙伴们很陌生，以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然，香料除了装入料包这一种投放方式外，还有散料式、香料碎式和香料水式，这几种投放方式因为香料的处理方法不一样，所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例，介绍一下这几种香料投放方式的添加。
　　香料包式：将大个香料砸开或者掰断，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。
　　注：香料装入香料包后，香气成分释放缓慢，香味分布的不太均匀，并且通常一个香料包使用34次不等（为了节约成本，更好的利用），使每次卤肉的香气略有不同，所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如：新换的香料包味道比较足，煮大约四十分钟后就要捞出来，以免卤水中药味太大，第二次可以煮大约一个小时，第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时，第一个先不要拿出来，煮二次后再丢掉，剩下的以此类推。
　　散料式：是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层，经过卤油的卤煮，香味散发的比较快，所以用量大约是香料包式的一半。
　　注：这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品，成熟比较快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。
　　香料碎式：我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等，所以大小不一，将所有香料全部打成碎或者颗粒后，大小统一，出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉，每100斤猪头需要香料碎250克，大约是香料包式的三分之一。
　　注：这种投放方式出香快、均匀、味道纯正，但不耐煮，所以几乎每一次卤肉都需要添加，可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素，打碎以后尤为最甚，容易污染卤水颜色，所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。
　　香料水式：将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右，使其香味都溶于水中，用香料水来卤肉。
　　注：这种投放方式在南方一些卤水中常见，特点和香料碎差不多，都可以将香气更好的均匀释放。扩展：香料在使用中的技巧
　　1。香料自身的去异和出香：香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前，必须先要进行自身的去异和出香。
　　去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的异味、苦涩味比较少，用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小时左右再使用。
　　出香：因为香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以很多卤友喜欢将配好的香料用油炸出香后再使用。我并不这么认为，因为在平时卤水中都需要添加油脂（炸封油），特别是动物性食材经过长时间的卤煮，本身会析出较多油脂，这些油脂足可以使香料中的呈香物质释放，所以我一般在香料去异以后直接装包使用（或者散放）。
　　2。香料要学会搭配使用：在卤肉时，香料不是单枪匹马在战斗，而是要组合起来搭配使用，才能相互渗透，相互融合。每一种食材的喜好不一样，香料搭配也不一样。
　　例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。
　　鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。
　　猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。
　　3。在使用香料碎作为投料方式中：香料经过清水浸泡去杂质后，再经过烘干或者炒干，要等到香料凉透以后再打碎，因为香料在热的时候香味容易挥发。并且多余的香料碎要密封保存。
　　写在最后
　　卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则，不能滥用，要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能获得最佳效果。
　　好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在卤肉中的香料放多少合适？中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
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　　校长做美食：哈喽大家好，在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水了，没有卤水就等于没有了灵魂，用张亮的话来讲这卤水你要是做好了，你就可以它卤全世界。好了不多说，下面我教大家制作卤水猪蹄，香料放多少才合适。
　　食材：猪蹄800克、蒜5瓣、大葱1颗、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、卤料包（香业、草寇、陈皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许）
　　首先把葱、姜切好（蒜不用切），锅内下两勺油烧6成热，把葱姜蒜放进去翻炒出香味，炒出香味，把葱姜蒜捞出，留着备用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化后，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接着放入刚才捞出的姜葱蒜放进去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。卤水料拿一个纱布袋装着，放进锅里，盖上盖子煮至沸腾后转小火煮20分钟；
　　猪蹄斩块，把血水清洗干净，冷水下锅煮开再煮一分钟，捞出洗净备用；20分后把猪蹄倒进去，大火煮至15分钟后转小火煮2个小时即可。
　　这些卤料的分量要适量，主要是根据您自己要煮多少来衡量的，口味重就多放一点，谈就放少一点就可以了，关注我，这里都干货满满，如对您有帮助，欢迎点赞，转发，关注。
　　说到卤肉，相信大家都爱吃。卤肉成功的关键就是香料的选择，很多人卤肉的时候，都是有什么香料就放什么香料，该不该放或者放多少合适，都不清楚。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也不好。今天我们就来说一说，卤肉香料如何选择？什么时候放？掌握这些技巧，卤出来的肉特别香。
　　1、首先卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香，但是要是加多了，后果可就严重了。尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。
　　2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特别苦的香料，则需要用白酒浸泡。而像草果一样个头比较大，而且比较密实，不易出味的香料则要提前敲碎。
　　3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以适量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不仅不能增香，反而会发苦。
　　4、香料放的先后顺序也要注意，出香慢的就先放，出香快的后放，这样就不至于谁掩盖谁的香味，而是相辅相成。
　　卤肉香料的选择和使用，里面有很多学问，小编所说的当然只是冰山一角了。不同的肉，适合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用来卤什么都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。
　　一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
　　》》》卤肉常用的几种香料配方：
　　一、卤水的制作
　　配方：八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10克
　　三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克
　　草果15克丁香515克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350500克味精15克精盐350500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
　　二、调制将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
　　卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
　　下面分别介绍以下做法：
　　1。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，
　　茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，
　　黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
　　6hr制法：
　　草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
　　将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
　　将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
　　黄卤汁：
　　》》原料：
　　黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
　　油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
　　制法：
　　黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
　　将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
　　将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
　　白卤汁：
　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，
　　白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
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　　香料放多少看个人口味，没有固定的标准，卤肉做多做少放香料的量也会不一样。
　　卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。
　　一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖（50g）炒成糖色，烹入黄酒（25g），加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜（15g）、盐（10g）、味精（5g）、茴香（15g）、桂皮（10g）、大料（5g）、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；
　　（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）
　　二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以1824公斤肉为例。（八角25g山楂8g山奈12g甘草12g红蔻8g白蔻6g草果3个玉果3个陈皮50g桂皮30g枳壳10g荜拨10g白芷30g丁香8g良姜20g砂仁5g小茴香25g香叶40g草扣20g木香30g肉果20g花椒2两辛夷10g灵草25g香加皮15g荜拨10g红扣20g香砂1两丁香20g千里香30g香果30g苍浦根10g香籽30g当归10g，毛桃20g沉香40g）卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。
　　（注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。）
　　做卤味还是要找专业的学校找专业的教师来教，口感，各种材料的配比调出来的味道才比较好吃，配方全传授
　　卤味最重要在于焖和卤，当然也需要配方小料，我校专注于烹饪小吃培训！
　　这个取决于你卤肉多少来决定的这个没有统一的衡量标准，每个地方的饮食习惯不一样，用料就不一样主要还是因人而宜
　　卤肉是我们日常生活当中常常吃的一种美食，说到卤肉，我就喜欢吃卤的猪头肉，肥而不腻，特别好吃，尤其是刚刚出锅的时候，直接切成片，放点蒜子和香菜，加点生抽和辣椒油一拌，就可以开吃了，特过瘾，如果是放凉了之后也可以切成薄片，吃起来也是很不错的，是一道非常不错的下酒菜，今天我们就来讲一下在家里做卤菜，需要用的一些香料，其实香料不在于多，只要有几种出味的香料即可！
　　卤肉很多人都会做，在家里随便放点香料和辣椒葱姜之类的调料，即可做出家常的卤菜，但是要怎么做的好吃，香味扑鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是卤菜，就要选着合适的香料，而且还要注意用量，每一种香料都有特殊的味道，只需要放以下4种香料即可，当然这几种香料之外还有很多我们做厨师都不能一口叫出来的名字，香料常见的有：八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多种香料
　　丁香：听起来像一个人的名字，但是这个确实是一种卤菜用到的香料，丁香的香味非常浓，看上去就是像一颗钉子是一样的，味道独特，但是大家在用的时候需要注意，不易过多，一般情况，做10斤卤肉，只需要放35颗即可，有时候我们吃人家做的卤菜非常的香，里面都会放这种丁香！
　　八角：这个不都不会陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有没有发现一个问题，就是做菜如果放八角多的话，菜吃起来有点甜，对滴，这种八角吃起来是有点甜味加香味，所以这种香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤肉只需要放5颗左右即可
　　桂皮：香味比较突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，这样才能发挥出它最大放作用，桂皮制作卤菜的时候可以适当的稍微多一点，就像图中，一般做10斤的卤菜可以放一根半左右的桂皮。
　　陈皮：也就是橘子皮，平时大家在家里吃的橘子可以把皮放在阳台上晒干，冬天吃羊肉，狗肉，或者卤菜的时候用，是非常好的，香味比较特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除异味增加香味，大家在家里制作简单的卤肉，记住这几种香料即可，当然大家还需要用到生姜，干辣椒之类的，可以根据自己的口味