肉丸子怎么做不会散？

　　这个天冷的很，每顿饭都离不开汤，饭前喝点汤，垫垫肚子，减减肥。汤有很多，我儿子最喜欢的就是肉丸子。
　　做肉丸子要选用上好的前夹肉，瘦中带点肥，吃起来才会更嫩，更好吃。并且，肉泥要自己回家剁的更香，用机器打的就要差一些。
　　【肉丸子汤】
　　准备食材：
　　前夹肉1块、鸡蛋1个、冬瓜1块、小葱几根、生姜1块、少许花椒粉、少许胡椒粉、少许盐、少许味精、适量芝麻香油、适量淀粉、一小坨猪油。
　　做法：1、前夹肉洗干净，放在菜板上，用2把菜刀剁成肉泥，放入盆里。2、冬瓜去皮洗净切块。小葱洗净切葱花。生姜洗净切末。3、先往肉泥里面打上1个鸡蛋液抓匀，接着放葱花、姜末、少许花椒粉、少许胡椒粉、少许盐、少许味精、适量香油抓匀，再加适量的水淀粉进去抓匀。4、先向锅里参适量水，点火烧热，下冬瓜、猪油烧开，把冬瓜熬熟。5、然后把做好的肉泥分成一个一个的小肉丸子放进锅里煮5分左右。6、关火，放点葱花、胡椒粉、芝麻香油装碗即可。
　　加了鸡蛋液、淀粉的肉丸子做出来，又嫩又滑，在锅中煮的时间不宜太长，5分钟左右刚刚好。秋冬，我都经常做给小孩子吃，如果是宝宝也可以吃，当然很多东西就不用放啦。老年人吃很好。
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　　2018年4月初，我去了一趟山东临沂费县探沂镇，妹子和她老公开了一家老庄户饭店，其中一个水漂肉丸子，一天能卖整整一大盆呢！
　　这是我手机拍摄的照片，这一盆丸子足足有10斤吧？
　　我在妹子家的饭店，用眼用手扎扎实实学到了做肉丸的技巧。首先是选猪肉，要选上好的精猪肉，少带油膘的那种好猪肉，让肉摊老板用机器绞成饺子馅，然后切葱剁葱花，剁姜末，把葱花、姜末放进饺子馅中，放适量的精盐，记住千万不要放生抽或者老抽。用筷子顺时针方向打肉，只到肉馅发亮看着很有黏性就好了。
　　液化气灶子放上大锅，把水烧开，然后抓一把肉馅，用手掌虎口处，往开水中挤圆形的丸子，丸子到开水中后马上定型圆形，挤肉丸子要动作很快，沸水中的肉丸子煮熟也就5分钟左右，做丸子汤，放青菜，放香菜，放少许食盐和味精，味道特别鲜！
　　对于丸子，我可是丸子控，已经做了很多各种丸子了，无论是素丸子还是肉丸子，都爱吃。特别是肉丸子尤其喜欢。做肉丸子的必须掌握几个要点，这样肉丸子才能好吃鲜嫩又劲道，不会散。
　　第一点：选肉，肥瘦比例是四比六，这样肥瘦相宜的搭配好吃不柴
　　第二点；剁肉，可以用刀剁，也可以用绞肉机绞，一般刀剁的比较好吃
　　第三点：打水，把肉泥加花椒水（或者加高汤，要么加清水）分多次加入剁好的肉馅里，这样丸子不散，而且鲜嫩，无腥味，一般是肉馅加水500克肉馅加100克水
　　第四点：搅拌，朝一个方向不停的搅拌上劲，搅拌好以后，要稍微静止一会，这样便于肉馅充分吸收水分，也可以让多余的水分倒出
　　第五点：调味，加味精、白胡椒粉、少许淀粉拌均匀，加色拉油或者香油拌均匀
　　第六点：把肉馅用手挤成丸子，放在刷一层油的盘子里，这样便于炸，这样丸子熟透一样。
　　第七点：也可以不炸，把挤好的丸子，下到开水里，煮到飘起即可
　　这样的做的丸子，不散，劲道，又鲜又嫩，无论炸还是水氽，都吃好的不得了
　　我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
　　大人小孩都喜欢吃肉丸子。其实，肉丸子制作起来一点儿都不难。把握以下几个关键环节，制作出来的肉丸子不但肉紧不散，而且味道鲜美。
　　下面以制作氽丸子为例说明之。
　　一、肉馅要新鲜，肥瘦比例为三六开，瘦肉多些，肉馅要剁得细一些。
　　二、半斤肉馅可放入一个鸡蛋，并放入适量的葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100克的水分三次倒入，同时用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。
　　三、不要在开锅后再下丸子，当水温在30摄氏度40摄氏度时，用小勺把肉馅一下一下舀到锅里，舀一次把说勺子蘸一次水，水开后再放菜叶。
　　掌握好这几个环节，便能氽出紧实不散且味道鲜美的肉丸子。
　　做好三点，水汆肉丸子不会散：纯肉，不加配菜；顺一个方向搅拌，直到起劲；开水汆丸子。
　　纯肉。猪肉肥三瘦七，充分剁碎成肉末。葱姜剁碎泡水，滤去渣。这是第一道程序，关键是不给任何的配菜，包括葱姜调味料。
　　打馅到起劲。肉剁好后，给胡椒碎和盐，顺一个方向打馅，分次把相当于肉馅三分之一的葱姜水打进去，直到起劲。
　　开水汆丸子。锅里水烧开，转中火，一直的沸腾着。一手虎口挤出肉馅，一手用汤勺舀成肉球，放到开水锅里，飘起算好，捞出来漂凉水里。
　　汆丸子一般的烩做汤菜。根据材料，做出自己喜欢的丸子汤。这样打出的肉馅，也可以过油成油炸丸子，就看自己爱好了。
　　想让煮出来的肉圆不柴不散开，关键的步骤请看好，一看就知道做法
　　冬季也要记得经常喝汤吆，我推荐菌菇类的汤，味道赞，营养更不错。老古话都说吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，一条腿就属于菌菇类的啦！一直都觉得女人多吃菌菇类的食材都不错呢，反正我自己是经常吃。烧汤炒菜等等，各种做法都爱。菌菇类的食材不光口感好，营养价值很高，常吃对身体还是很有好处的。当然什么东西都不能过量，适当就好，适可而止在形容任何事情上面都是很有道理的。
　　平菇肉圆汤
　　1、平菇一点撕开洗净沥干水，香葱几根洗净切断。
　　2、肉圆不柴不散开的关键步骤：挑选前腿肉，洗净去皮剁成肉末。然后调味，盐、糖、生抽、五香粉、香葱末、生姜末，朝着一个方向搅打均匀。然后分三次加入凉水，继续朝着一个方向搅打，看到水和肉末完全融合即可。水的量不需要太多，肉末的三分之一左右。这样准备好的肉末做出来的肉圆不柴不会散开。
　　3、烧一点热水，先将油盐放进去调味。然后用勺子将肉末滚成一个个的肉圆放进锅内，看到一个个的飘起来就差不多熟了。
　　4、将平菇放进锅内，煮到完全变软即可。装碗撒香葱。
　　壹周君说，肉丸子是美食圈的教主，也是吃货们的大众情人，因为粉丝最多，人人都爱肉丸子。肉丸子不松散弹压，鲜嫩，有嚼头，又，才是一枚不辜负我们的好肉丸子。三个方法，让你全部GET到高潮。
　　肉丸子做法众多，南北都不一样。南方在肉丸子前进的路上，倒不秀气，著名的经典代表作为淮扬狮子头，狮子头为肉丸子届的升级版，就是大几倍的肉丸子，取其大而松软，好的狮子头根本你用筷子就夹不起来，必须用汤勺舀着吃，可见松软入口即化。北方在丸子上走精致路线，代表佳作有糖醋丸子，溜丸子等，取其小，一个个小巧玲珑，炸后香脆，要吃的时候再淋上浓汤，取其香，各种味道融合一起，甚是美味。
　　不管南北口味争执了多少朝代，在丸子这个问题上，大家都有惊人的一致，那便是，一枚好丸子的标准必须是不散不老不才。那么肉丸子如何才不松散呢？
　　选材有讲究，选用三七比例的五花肉，记住，千万别用纯瘦肉，属于糟蹋东西又不会吃，那样的肉丸子，奶奶级别的都不会看一样。必须肥瘦相间。用刀切成小粒，不是用搅拌机搅打成泥，那样就没有嚼劲了，用刀切，还得顺着肉的纹路切，更加顺滑。
　　准备好葱姜蒜等调料，还有胡椒，盐等，等把肉馅切好后，就放入大盆中，放入所有的调料，再放入两个蛋清，就开始搅拌吧，顺着一个方向搅拌，这个壹周君之前曾经多次提到，不要东一下西一下，容易让肉起筋，必须顺着一个方向搅。然后，放入水，放多少水合适呢，那就是个经验问题，壹周君也是多次实验出来的，你就边搅边放，等水和肉充分融合后，再加入水，一点点放，直到肉馅吸收所有的水分，直到你搅拌不动为止，那就差不多了。
　　对了，有人说，必须摔打，这也是个人意见吧，大家自行采用。
　　用食指和拇指一起合着，捏出一个肉圆子，大小一致既可，放入一边待用。
　　锅烧热水，等水稍微热的时候，就是用手掌去感觉，有些热了，就可以下丸子了，丸子下汤里去后，不要马上翻动，等汤彻底开锅，丸子翻腾，烧煮一下，看丸子完全变色了，浮起来了，就可以丢入几颗菠菜或者小白菜，稍煮一会，就盛出来了装碗内。
　　好了，一碗鲜香柔滑弹牙的肉丸汤就算做好，再上一碗白米饭，一小碟咸菜，最美好的时刻拉开序幕，喝丸子汤去，别烫着嘴。
　　家常肉丸
　　食材：后腿肉（约1斤）、葱（适量）、姜（少许）、鸡蛋清（2个）
　　1、自己剁的肉做肉丸子更美味，如果你想节省时间的话，你可以用绞肉机，但味道不太好。
　　（小贴士：切的时候要顺着切先把一端切了再到另一端，然后用刀把底部翻起来，继续剁。）
　　2、将剁碎的肉放在碗里，在肉里加入鸡蛋和酱油、料酒、盐、水淀粉（糊状），这样可以使肉丸更有弹性，嚼起来更有嚼劲！戴上手套抓匀。
　　（小贴士：1、蛋清朝一个方向打至泡沫。2、朝一个方向搅拌，直到搅不动为止。）
　　3、搅拌好后，再用手挖出来狠狠地摔进盆里，摔几次，摔出来的肉弹性更大，吃起来更Q弹。可适当加入干馒头末，再放入冰箱冷冻一小时后取出。用手抓一点肉，用勺子从虎口处舀出肉丸的形状。
　　（小贴士：手工捏的肉丸要结实得多，被冷藏后，就会变得不冻不脆，这就是让肉丸吃起来更美味的秘诀。）
　　4、把水烧开，然后把肉丸放在热水里（烧开的水）。
　　（小贴士：1、水不要太热，7080度左右即可，就是当水冒泡起来的时候。2。如果你想让肉丸子不粘在勺子上，每次挖肉丸子的时候都应该把勺子放在冷水过一下。）
　　5、猪肉丸也是需要技巧的，直到所有的肉丸全部下水烧开后，然后所有的肉丸都附着在水面上，肉丸就煮熟了。然后要看肉丸的颜色，颜色变化后，假如肉呈红色，还是6成熟，经常时期食用的话会生病的。
　　6、配上肉汤，再加点香菜味道，就更好了！特别适合现在刚进入秋夜的时候有点冷，在家里喝一碗，美美地睡一觉，一天的疲劳都没有了！
　　白菜肉丸
　　1。肉馅要根据自己的喜好来调整口味，朝着一个方向搅拌。建议肉馅肥瘦两种混合，味道好。
　　2。把水煮沸完全开是很重要的
　　3。肉馅做成丸子
　　4。丸子放进去不要碰，随着丸子越来越多，也许水就不会开了，挑着水滚的地方继续下，哪里滚开往哪里下。
　　5。配点白菜，什么都可以。要做汤的话，煮好后直接把丸子放在里面煮也可以哈。
　　结论：
　　1、买新鲜肉，那种弹性大的。
　　2。朝一个方向搅拌。
　　3。冷藏一小时，将水加热至7080摄氏度。
　　4。一定要使劲摔打。
　　肉丸子以其肉汁四溢、口感饱满的独特口感，令人回味悠长。很多人喜欢捏肉丸子涮火锅或者炖汤，给大家讲个做丸子的小秘诀，很多人都不知道捏肉丸子要加入它。
　　糯米肉丸子看着还不错吧，你以为是裹糯米吗？不是的，还有一样食材，加入它肉丸子的口感会沙软甜香。
　　准备好肉末、葱姜蒜沫，加入胡椒粉后搅拌均匀，倒入一点老抽腌制十五分钟。
　　然后准备好一个大红薯切片，对这个秘密配方就是加入红薯粉，可能会有一些老厨师知道这个做法，小编了解到很多人都不清楚呢。
　　红薯片蒸熟后变得糯软，然后捏成糊状的红薯粉。
　　将搅拌好的肉馅活入红薯粉，加入盐、料酒拌匀。
　　捏制搓揉成红薯肉丸子，也可以图省事用小圆勺一挖一捏就是一个肉丸子。
　　红薯粉本身就有粘性，在糯米中滚动后，轻轻挤压肉丸子浑身沾满饱满的糯米。
　　光吃肉和淀粉不行，再来点蔬菜补充点胡萝卜素，将胡萝卜切片，修成四边小花的形状。
　　将糯米红薯肉丸子放在胡萝卜花中，放入蒸锅中，添水蒸熟。很快美美的红薯肉丸子出锅啦，吃一个软糯甜香，回味悠长，加入红薯粉的肉丸子明显比纯肉丸子口感更好，软软糯糯很适合老人孩子吃。
　　天气渐渐转凉了，连广东这边早晚都有点冷嗖嗖的，这个时候就很适合来一碗热乎乎的丸子蔬菜汤了。但是做丸子汤的时候，最怕遇到的就是丸子散开的局面，直接变成一锅肉馅糊糊似得东西，下面我们就来说说这个情况是怎么回事、怎么避免。【油脂太多导致散掉】
　　油除了炒菜烹饪用，我们有时候也会用来避免食物粘连等等问题，所以油多了几乎就注定要散，丸子的肉馅里就真的不用额外加油。并且丸子的肉馅肥肉一定要少，否则一旦放入开水之后，被剁碎的脂肪就会开始融化，丸子自然就散掉了。【胡乱搅拌导致散掉】
　　这个情况我觉得应该比较少出现，毕竟几乎绝大多数食谱中，出现关于搅拌的操作，描述基本都是朝一个方向搅拌。丸子的肉馅我们一般都是朝一个方向一直搅拌，直至肉馅有粘稠的胶感，俗称上劲儿，这样的肉丸子才会不容易散开。【加错了东西导致散掉】
　　比如加了较多粗切的葱花之类的，就有可能会煮散掉，一般丸子中除了基本调味之外，为了保证成型的效果，我们比较推荐加入的是鸡蛋或者水淀粉。因为不管是蛋白质遇热而变性凝结，还是淀粉遇热的快速糊化，都能保证丸子被禁锢成型而不散。
　　以上就是我个人的经验和观点了，欢迎大家评论补充你做丸子不散掉的秘诀给我们哦，如果觉得赞同帮忙转发点赞一下。
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