中国大厨又出新菜了（图文并茂）

　　香酥仔姜虾
　　亮点：生姜打成蓉过油炸，同炸好的虾球炒制，整道菜品姜香味突出，适合夏季推出。
　　原料：基围虾400克，嫩仔姜100克。
　　调料：A、料酒3克，盐5克，吉士粉5克。B、香菜梗10克，红小米辣5克，黑豆豉3克，熟芝麻3克，盐5克，鸡精2克，红油3克。
　　榄菜拌蘑菇
　　亮点：用橄榄菜拌蘑菇，蘑菇入口脆，干香味浓。
　　原料：鸡腿菇250克。
　　调料：盐3克，味精2克，香油5克，鸡粉5克，橄榄菜10克。
　　橄榄炭烤松茸
　　亮点：鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后，再放在炭火上烤，不仅保持了松茸的原有的鲜美，而且还赋予了炭香。
　　原料：鲜松茸菌（120元斤）250克。
　　玫瑰茶影（茶点）
　　亮点：取玫瑰花瓣、嫩绿茶尖、茶汁、绿茶粉调成水面浆烘焙而成，其形薄若纱，入口酥脆。
　　原料：面粉50克，鸡蛋1个。
　　紫砂牛肉
　　亮点：牛肉用红茶茶汁煨煮，颜色绛红，茶香味浓，充分利用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性，减少了传统烹制牛肉的香辛料，浓香四溢。
　　原料：牛腩1000克。
　　孜然兔腰
　　主料：兔腰500克。
　　调料：香水兔料2包（约400克），孜然卤水一锅（川式卤水中加入孜然粒熬制而成，放孜然的量依各地口味而定）。
　　蟹籽白菜
　　亮点：凉拌白菜丝改用娃娃菜作原料，配上精致的盛器、点缀少许蟹籽，档次立即提升了。
　　主料：高山娃娃菜2棵。
　　辅料：蟹籽黄20克，泡好的细粉丝50克。
　　调料：青芥辣3克，味精5克，白醋5克，白糖5克，盐5克。
　　铁板活鲍鱼
　　亮点：鲜鲍做成蒜蓉口，铁板不是另外加热而是做盛器上笼蒸。
　　主料：大连鲍仔600克，广东丝瓜650克。
　　辅料：小米椒150克，葱花20克，蒜蓉适量（放盐、味精调好味）。
　　调料：蚝油3克、辣鲜露5克、豉油10克、美极10克、白糖3克、鸡精3克调匀制成特制酱汁。
　　剁椒乳香猪
　　主料：乳猪1000克。
　　辅料：黄豆芽100克，豆皮20克，小米椒150克。
　　调料：剁椒200克，大蒜50克，花椒油20克，盐5克，味精5克，鸡精5克，白糖5克，蚝油10克。
　　泡豇豆煸脆鳝
　　主料：鳝鱼125克。
　　辅料：泡豇豆120克，小米椒30克，蒜苗花8克，生粉适量。
　　调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油10克，香油5克。
　　小资情调
　　主料：泰国白虾仁260克。
　　辅料：芦笋尖150克。
　　调料：盐3克，味精5克，蛋清1个，香醋一碟。
　　菠丝虾球
　　由热菜炸虾球变形而来，造型大气美观，口感鲜嫩，很受欢迎。
　　主料：鲜虾仁100克。
　　辅料：威化纸20克，马蹄15克，蛋清1个，姜米2克。
　　调料：盐1。5克，鸡精1。5克，白糖1克，香油1克，料酒1克。
　　梭子蟹沙拉
　　亮点：如果你觉得蟹肉的吃法已经很单调，不妨看一下这款：将蟹肉和鸡蛋清丁一起做成沙拉，奶香味掩盖蟹肉的腥味，香鲜宜人。
　　原料：梭子蟹一只，鸡蛋5个，蟹柳2条，黄瓜、胡萝卜、洋葱共10克。
　　调料：卡夫奇妙酱50克。
　　冬菜蒸鳕鱼
　　亮点：鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。
　　原料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克，香葱、青、红椒各5克，猪油5克。
　　干煸美洲香醇雁
　　原料：美洲香醇雁（形似鸭又似鹅，可飞又可潜水，野味十分突出，肉质鲜美、细嫩、无腥气、不油腻、易成熟。现为人工养殖，市场有售，售价60元斤）500克，黑笋50克，葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。
　　调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。
　　芙蓉土鸡脚
　　菜品原料突出原生态，大多是从自贡山区收来的；装盘则夸张大气，味型定为现代人比较喜欢的怪味；服务员现场浇汁，增加了操作的观赏性。大致做法：
　　主料：土鸡脚5个，黄瓜200克。
　　辅料：芝麻50克，花生米碎50克，姜葱50克，八角、花椒适量。
　　调料：怪味汁一小碗。
　　怪味汁用料：芝麻酱15克、香油10克、红油15克、盐6克、醋10克、白糖10克、葱花10克、姜汁10克、蒜泥10克、花椒面5克、酱油20克、味精6克。
　　风情烤生蚝
　　烤生蚝近年在东南沿海地区很流行，但在成都的酒店中多数还是清蒸或者蒜蓉蒸的吃法，我将烤制方法引进，并加上川菜的调味手法，微辣的口感和烤制的香气很合食客的胃口。大致做法：
　　主料：生蚝500克。
　　辅料：蒜蓉50克，大头菜粒50克（四川产的一种咸菜，口感很脆），香葱花20克，鲜红小米椒50克。
　　双椒土牛肉
　　酱牛肉是成都名吃，由此创出的烧椒牛肉等也不少见，我设计这道菜时，口味和造型上都力求精细：牛肉先腌后卤再腌，成豆豉味，选用了红绿两种颜色的辣椒，烧好后将起皱的皮剥掉，露出鲜艳的椒肉，剁匀成细粒铺在牛肉上，并选用双凹盘盛装，红绿对比鲜明，非常抢眼。大致做法：
　　主料：牛肉200克。
　　辅料：青二斤条100克，美人椒100克，南瓜300克，茄子300克。
　　调料：川式红卤水一锅，盐5克，味精15克，料酒20克，葱姜各10克，鸡精10克，葱油20克。
　　芙蓉节节高
　　江湖菜中有道节节高升，是用牛尾烧的，我在这里推出时，因为要突出风情两字，就选用双层的玻璃器皿，用川粤结合的做法、每人一位的装盘来提高档次。大致做法：
　　原料：鲜牛尾1千克。
　　辅料：西兰花250克。
　　调料：鸡精10克，盐10克，郫县豆瓣（剁细）30克，泡椒末30克，干花椒5克，干辣椒5克，卤味增香膏3克。
　　青苹果炖生鱼
　　原料：鲜汤1500克，猪里脊肉50克，凤爪50克，姜片5克，青苹果50克，黑鱼300克。
　　调料：盐8克，味精10克，鸡精10克，红枣10克。
　　沸腾嫩牛肉（牛气冲天）
　　原料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
　　调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
　　浓香茶树菇
　　批量制法：干茶树菇500克去根，用温水泡约2小时左右，捞起脱水（我们店里是用洗衣机的脱水机脱水，大约一分钟即可），然后
　　养生三味丹
　　原料：青萝卜、红心萝卜、胡萝卜各100克，虾胶60克。
　　调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，鸡粉5克，淀粉20克，色拉油1000克。
　　制作：1、三种萝卜各切成细丝，迅速汆水，挤干水份。虾胶纳盆，入淀粉拌匀，可以使虾胶黏性更强，团成的萝卜丝不容易散，表面很光滑。2、虾胶分成三份，各加入一种萝卜丝，分别入盐、味精、胡椒粉、鸡粉拌匀，团成直径1厘米的丸子。3、锅内烧油至五成热，下入丸子，小火浸炸2分钟至熟透即可。
　　特点：口味咸鲜，色彩鲜亮。
　　制作关键：炸时油温不宜过高，应小火慢炸。
　　微山炒三鲜
　　亮点：鸭蛋炒湖虾，配香椿提味，味道鲜美。
　　原料：鲜鸭蛋4个，微山湖小湖虾200克，嫩椿芽末50克，鲜红椒末20克，单饼10张。
　　调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，香油10克。
　　制作：1、湖虾洗净，入七成热油中炸10秒钟至虾皮酥脆。2、鸭蛋打成蛋液，加入湖虾、椿芽末、红椒末和所有调料，拌匀备用。3、锅上火入底油，加入拌匀的鸭蛋液炒散，出锅装盘，单饼围边即可。
　　特点：咸鲜酥香。
　　制作关键：1、因为要带皮吃，这道菜选用的湖虾越小越好，因季节原因该酒店当时没找到个头小的湖虾，只好选用了大一些的。2、湖虾要炸至表皮酥脆。
　　康斌点评：这道菜可以用生咸鸭蛋来炒，不用放盐，成菜有种咸鸭蛋的香味，而且不腥。但是鸭蛋腌过之后蛋黄就会凝固，无法打散，可以把蛋黄取出留做其它菜，取咸鸭蛋清加鲜鸡蛋黄炒，因为只放鸭蛋清炒后颜色发白很难看。
　　锅塌小嘎丫
　　亮点：小嘎丫配上蛋皮和虾仁馅塌制，做法新颖。
　　原料：活嘎丫8条（40克条），胡萝卜10克，山芹10克，虾仁20克，蛋皮1张，鸡蛋1个。
　　调料：盐5克，味精5克，淀粉10克，胡椒粉2克。
　　制作：1、嘎丫去头，背部开刀去骨剔刺，放入葱姜盐水中浸泡2小时。2、胡萝卜、山芹、虾仁切成末，放入盐、胡椒粉、味精、鸡蛋、淀粉调匀制成馅。3、蛋皮平铺，摊匀一层调好的馅，把嘎丫皮朝上规则地平摆在上边，入蒸箱中火蒸2分钟至七成熟，使其定形。4、热锅凉油入蒸过的嘎丫坯，小火慢塌3分钟（入锅时蛋皮向下，塌熟一面后大翻锅塌另一面），至鱼坯熟透，按条改刀装盘，跟蘸汁（辣妹子辣椒酱10克、味达美5克、熟花生碎20克，香葱末适量，拌匀即可）上桌。
　　制作关键：1、嘎丫坯先蒸一下可以使鱼、虾仁馅、蛋皮粘在一块，塌时不易散。2、在塌鱼坯大翻锅时一定要轻，以免散掉，且火候不能太大。
　　海笋炒八带
　　原料：活八带400克，发制好的海笋（市场有售，袋装干海笋70克袋，售价12元，一斤干海笋能发七八斤，口感脆，本身没什么味道，有补脾润肺的功效，可用作炒食、煲汤、凉拌等菜品）100克。
　　调料：葱姜各5克，青红小米椒各10克，味精2克，白糖2克，水淀粉少许。
　　制作：1、将活八带杀好，改成3厘米的段，纳盆，加入蛋清、食粉，搅打8分钟（活八带的出净率为每斤出净67两，蛋清、食粉的用量为每斤活八带加食粉2克，蛋清1个。批量制作时可以用打蛋器搅打，4分钟即可。搅打后的八带口感脆嫩，不发韧）。2、搅打过的八带入沸水迅速汆水，捞出过凉，入冰水浸泡6小时（用冰水泡过的八带再蒸或者炒，口感仍是脆的）。3、海笋入高汤没过，加入适量八角、葱姜，入蒸车蒸10分钟取出，选粗一些的海笋段竖剖一改二备用。4、锅上火入底油，加葱姜、青红小米椒，加少许高汤，入味精、白糖调味，加入海笋和八带炒熟，勾琉璃芡，淋明油出锅即可。
　　特点：鲜香脆嫩，色泽鲜亮。
　　制作关键：海笋蒸的时间一定不要过长，以免发面。
　　果仁爆香螺
　　创意：根据粤式小炒改良，加入酱料增加菜品酱香味，色泽金红，口感鲜香。装盘时，用丝网皮烘托美化，使出品更精致，提高菜品档次。
　　原料：香螺肉200克，夏威夷果50克，甜豆50克，黄菜椒20克。
　　调料：李锦记海鲜酱10克，李锦记蒜蓉辣酱8克，白糖3克，味精1克，姜汁3克。
　　石锅小米鸡
　　亮点：小米粥加入南瓜蓉制成金汤，配上鸡腿肉丸，高档而不贵。
　　原料：稠小米粥750克（用手勺刚能拌动），南瓜蓉50克，高汤150克，鸡腿肉500克。
　　调料：花雕酒100克，盐、味精、鸡粉各3克，鸡汁10克。
　　制作：1、鸡腿肉（鸡胸肉口感略柴）去皮，去掉骨和肉筋，绞成蓉，放入花雕酒、盐、味精、鸡粉、鸡汁打1520分钟至上劲，然后入温水中，养成鸡肉丸子，取300克鸡肉丸子备用。2、锅入小米粥加入150克高汤烧开，打掉泡沫，加入南瓜蓉调成金汤颜色，调入盐、味精、鸡粉，勾薄芡，放入鸡肉丸子，盛入热石锅中，撒菠菜丝即可。
　　石锅年糕
　　亮点：年糕和雪里蕻搭配制成菜品，适合新年吃。
　　原料：年糕400克（切成片的袋装年糕，每片0。3厘米厚），雪里蕻15克，五花肉丁15克，洋葱丝15克。
　　调料：盐、味精、鸡精各3克，喜之家浓缩鸡汁3克，玫瑰露酒6克。
　　沙棘雪梨
　　亮点：新原料沙棘果制作雪梨。
　　制作：沙棘果汁500克中入雀巢果珍粉10克、浓缩橙汁15克、白糖15克、白醋5克调匀后，入雪梨肉浸泡12个小时，走菜时切片，码放在盘中，入沙棘果肉15克，带少许汁即可。
　　苹果花枝条
　　亮点：苹果条和鱿鱼丝的搭配。
　　制作：苹果肉切成筷子条。冰鲜鱿鱼用热水烫一下，撕掉皮，然后切成同等粗细的丝，再用开水离火烫2分钟左右，捞出过凉，控干水分后，同苹果条、白糖、鸡粉及少许料油拌匀即可。