腊鱼怎么腌制才好吃？

　　转眼又到年底了，是腌制腊鱼腊肉的最好季节，无论是城市还是乡村，家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉，秋末冬初这个季节，也是鱼一年当中最肥美的时候，用来腌制腊鱼是最好不过的了，那么，谈到腊鱼怎么腌制才好吃？我们还得从下几个方面来谈一谈。
　　腊鱼和咸鱼的区别
　　在不少人看来，腊鱼和咸鱼，从做法、口感和味道上几乎没多大差别，都是新鲜鱼腌制后得到的鱼干或鱼块，其实这两种鱼从本质上有许多讲究，首先我们来说咸鱼吧，夏天或气温很高的季节，新鲜鱼是很难保鲜存放的，通过加盐腌制后，可以把鲜鱼中的水分释放一部分出来，同时盐还是一种天然的防腐剂，用盐腌制后肉质会发生一些细微的变化，从而达到防腐抗菌的功效，再通过风干或其它方法制作鱼块或鱼干就是咸鱼，所以大家一年四季都可以制作咸鱼。咸鱼在制作过程中，除了用盐腌制，还可以添加更多的香料和调料，但无论你用什么工艺制作，比腊鱼的味道总差那么一点点，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一个道理。口感和味道大不一样。
　　什么时候腌腊鱼腊肉
　　农历是中国古人智慧的结晶，农历腊月更是一个神奇的季节，有过农村生活经验的人都知道，进入农历腊月后，很多食材都相对其它季节容易保鲜存放，腊月份的水也叫腊水，用来浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不会变坏。更具特色的是，腊月里腌制的猪牛羊肉，与其它时节腌制的腊鱼腊肉，味道有明显的不同，这就是我们常说的腊味，此外，腊八蒜，腊八粥都是农历腊月时令性的食物，过了这个季节口感和风味就相差很远。故此，民间腌制腊鱼腊肉一般都选择在小雪至立春前的这个时间段腌制，然后利用腊月的太阳光晒制，这种风味独特的食物，就是真正意义上的腊鱼了，那些长年在外地打工一族，在外面随时可以买到腌制的腊鱼腊肉，但总是吃不到那种家乡的味道，原因正是如此，现代工业化的食品加工企业，一年四季流水线上制作出来的腊鱼，差的就是农历腊月的阳光和味道。
　　腊鱼怎么腌制才好吃？
　　常言道：三里不同风，十里不同俗，中国幅员辽阔，腌制腊鱼的方法不下数十种，常见的腌制方法有酱腊鱼，五香腊鱼，腌制坛子鱼，风干腊鱼，酒糟腊鱼等等，腌制过程中用到的调料和香料更是数不胜数，由于腌制方法太多，每个地域的和个人的饮食习惯也不一样，每一种腌制方法都有独特的风味特色，我就不一一分享这些制作方法，单纯的就腌制腊鱼的制作流程和注意事项来谈一谈。腊鱼用什么鱼好？
　　腊鱼一般是用于年夜饭或春节期间招待客人的菜肴，所以必须得用体型大的鱼来腌制，以610斤左右的鱼最好，不然就显得小家子气了，比较适合腌制腊鱼的有草鱼，鳡鱼，青鱼，其中以草鱼的性价比最高，用鳡鱼青鱼来腌制是最好不过的了。其次是花鲢和鲤鱼。
　　杀鱼和洗鱼也有技巧
　　腌制腊鱼一般都是整条鱼腌制，方便腌制和晒干，由于鱼身很大，鱼背上的肉比较厚，所以一定要从鱼背下刀把鱼剖开，这样腌制时盐味就容易均匀渗入到鱼肉中。鱼肉清洗是腌制腊鱼的一个关键环节，直接影响到成品的颜色和味道，这里建议大家，先把鱼鳞、鱼鳍和鱼腮清理干净后，用流水冲洗干净，把鱼身表面用厨房纸擦干，以后的所有环节再不要沾水了，用刀从鱼背打开，把鱼腹中的内脏掏出来，刮掉鱼腹中的黑膜，最后用厨房纸把鱼腹内擦拭干净。这一点至关重要，大家不妨试一试这种操作，成品绝对不一样。
　　腊鱼的腌制方法与配料
　　腊鱼的腌制方法很多，大家可以根据自己的饮食习惯和口味，选择不同的腌制方法，我这里分享给大家的是最普通方法，着重体现出腊鱼的腊味，用到的调料和配料很简单，以十斤鱼为例，盐150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三样就行了。其它的调料也可自已选用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蚝油等等。
　　1、把清理好的鱼装在一个稍大的盆中，用手把盐均匀的涂抹在鱼的内外，姜片混合在鱼中，最后把酒均匀的撒在鱼上，盖上盖子，腌制五到七天，每天把鱼身翻动一次，直至鱼肉表面呈现出深红色，盆中渗出腌制后的水分，鱼肉非常紧密。
　　2、晒鱼也是很关键的一步，把鱼身用筷子支好固定外型，挂在阳光通风的地方晒十天半月，腊鱼的颜色、味道和太阳光照有很大关系，这里就可以体现不能用水洗鱼腹的重要性了，这样晒出来的腊鱼晶莹剔透，表面油光锃亮，鱼肉呈现出红红的光泽。这里提醒大家注意的是，晒的时间不要太久，不然肉太干口感发柴就不好了，可以用手指按压一下鱼皮，鱼肉按下去后还能回弹，鱼身最下面开始滴油就晒好了。
　　腊鱼怎么存放？
　　晒好的腊鱼就算已经腌制完成了，后期可以在此基础上再加工成烟熏腊鱼，酒糟鱼，坛子鱼，封鱼等等。
　　做好的腊鱼本身很难变质变坏，如果长期挂在室外，时间久了就会形成鱼干，肉质变柴，这里给大家提供以下方法可以长期保存，随时可以食用。
　　1、油浸法
　　把腊鱼用刀切成鱼块，玻璃瓶或泡菜坛子中倒入适量的色拉油，把鱼块均匀地码放在坛子中，尽量压紧，压密实一些，确保每一块腊鱼全部浸泡在坛子里，用保鲜膜封口再盖上盖子，油的密度大，隔绝了空气渗入，这样腊鱼可存放一年都不坏。
　　2、冰箱保存
　　把腊鱼分成若干小片或切块，先用保鲜膜包好尽量隔绝空气，再装入食品袋中排出空气后封口，放在冰箱冷藏，可存放一年以上没问题，由于冰箱有除湿功能内部比较干燥，存放时间越久越干，所以食品袋尽量要密封好一些。
　　3、真空袋存放法
　　把腊鱼分成若干小片或切块，真空袋包装后用家用真空机抽出空气封口，常温下存放半年都没问题。腊鱼怎么做好吃
　　1、手撕腊鱼
　　把腊鱼切适当大小的鱼块，在蒸笼中或随电饭锅在蒸笼上蒸熟，出锅后用手撕成无规则的小片即可。手撕的腊鱼每一片都呈蒜瓣肉，个人觉得这是腊鱼最有灵魂的吃法，无需任何调料和佐料，能充分体现腊鱼的原味和精髓。
　　2、腊鱼腊肉合蒸
　　这是一个地道的湘菜，腊鱼切块，腊肉切片摆在盘中，在蒸笼中大火蒸20分钟出锅，撒上葱花即可。
　　3、香煎腊鱼
　　腊鱼切块，用开水烫一分钟，锅中加适量的油，把腊鱼块摆在锅中用小火煎熟，中途翻面，适量点水，加姜蒜干辣椒翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。
　　总结与建议：
　　腌制腊鱼是民间到年底特有的风俗习惯，腊鱼具有比新鲜鱼更为独特的口感和味道，特别是家家户户阳台和庭院挂满腊鱼腊肉，更能营造出家庭春节前的喜庆氛围，是美食同时也是一种家乡的情结，腌制腊鱼正是享受这一愉悦的过程。由于我本人是湖北江汉平原一带人，对其他地方腊鱼腌制方法了解不是太多，所以更多的是以介绍湖北腊鱼的腌制方法为主，着重于腊鱼腌制季节和原汁原味，体现在腊味上，现在离腌制腊鱼的最好时间越来越近了，希望我的回答能给朋友一些帮助和参考，有更多方法的朋友可在下方留言讨论，谢谢！
　　我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太。
　　我们这边做腌制品都是以简单为好。鱼是我们这里很多的啦！村村都有几个鱼塘的，进入腊月家家都要腌制腊鱼的。
　　其中风干腊鱼容易做也好吃
　　选择优质个大的鱼，最好是大青鱼，腥味少肉质厚。去头，鳃磷除去。
　　把鱼处理干净，沥干水分。然后把鱼里外都抹上盐，花椒，干椒粉等调料。盐要给对量，调料要粘在鱼身上，特别是里面要抹匀。
　　每一条鱼都细细抹上，一条条放在洁净的盆里码好。
　　调料按照自己的喜好来，盐量以抹一层为原则，肉厚的地方多给，肉少的地方少给。能多给但别少给。多了吃时在水里泡发会除去盐分，少了就会发臭变质了。
　　鱼腌制四五天左右就差不多了，盆里会有血水。轻轻的把鱼拿出来，用绳子穿着晾晒。调料能保持粘附最好，这样还可以慢慢入味。开始几天一定要有太阳晒，能迅速晒干外皮的水分，这样才好看好吃。
　　经过几天晾晒，外皮发干了，就可以挂在通风处慢慢阴干。十天半个月就可以开吃了。
　　吃时把鱼剁成块，用热水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。沥干水分后放在盘里隔水蒸熟，不需多加调料，熟后淋点醋就可以了。这样的鱼有自然的鱼香腊味，好好吃的。
　　也可以油锅烧开，把洗净的鱼块翻炒，加入姜蒜，辣椒等调料，点水烹制入味，再炒干水分，起锅加点醋。这样吃味道丰富一些，腊味鱼香味要淡一点。
　　腊鱼应该是我们湖南做的比较多，也很普遍，其他地方好像没人做吧，不太清楚，湖北好像也做。
　　其他地方都是要不腌，要不晒鱼干之类的吧，像贵州的腌鱼，他们用辣椒白酒放坛子里腌，吃过一次味道酸辣很好吃。
　　湖南腊鱼做法又不同，一到冬天，准备年货的时候。基本上都会做，杀年猪的时候就会一起做！
　　第一步买草鱼去内脏洗干净，用盐巴腌一个晚上，就挂在火塘上去熏，我家就这样做，只放盐，什么都不放，吃原味，熏十天半个月就可以吃了！
　　第二步在湖南吃腊鱼很常见，像腊味合蒸这道菜就很有名气，喜欢吃湘菜的朋友就知道这道菜，里面就有腊鱼，还有腊肉，腊兔，我去湘菜馆吃饭必点的一道菜
　　腊鱼家常做法
　　第三步腊鱼用热水泡下，洗干净，多洗几次，却成块状，锅里烧油热后，放腊鱼煎至两面黄，放姜丝，蒜片，干辣椒炒香，在放料酒，酱油，到一小碗水，闷两三分钟，火不要太大，稍微炒下，下蒜苗，起锅
　　香辣又可口，怎么也要搞二两我是辉姐小厨房，每天与您分享好吃的家常菜，喜欢就点个关注吧谢谢
　　腊鱼怎么腌制才好吃？
　　这个问题我比较有发言权，因为我住在沿海城市，我又特别喜欢吃鱼。
　　在没有冰箱的年代，如果搞到很多鱼，一下子吃不完，那把鱼腌制起来慢慢吃，是最普遍的做法，也是最明智的做法了。
　　记得我刚刚参加工作时候，每逢过年，厂里都会发带鱼，当时一发就是10斤左右，或者更多，还有青鱼，鲤鱼，鲫鱼等等，一般鲫鱼就红烧好了先吃，其它如带鱼，青鱼，我们就用盐腌制好了慢慢吃。
　　腌制带鱼，与腌制青鱼的方法不一样。带鱼，可以洗净切段，晾晾，买些酒糟，取一个坛子，在坛子底撒些酒糟，撒些盐，放入带鱼，在带鱼上再撒些酒糟与盐这样一层层的加上去，把带鱼腌制好以后，就封住坛口，一般般个月以后就可以吃了，隔水一蒸，非常好吃。
　　青鱼，我们这里一般做成封鱼，就是从青鱼的背部切开，取出内脏，不用去鳞，不用洗，把盐与花椒炒出香味，在鱼身抹上高度白酒，撒一些花椒盐，搓揉几下，再用布条把青鱼一层层的捆住，包起来，掉在屋前晒几个太阳，滴
　　我腌制腊鱼：首先选择鱼，一般都是青鱼也是草鱼的一种，鱼杀好洗净，改花刀待用，调料：盐、料酒、葱姜、花椒、八角、茴香等，撒在鱼上腌制半个月出风凉半干，就可以吃了，味道还不错。
　　我做的腊鱼，总是被朋友们抢光，每到年底，我的朋友们都找我要腊鱼，我只能每次做一百斤左右的腊鱼，做好以后每个朋友分35斤，这样才能堵住朋友们的嘴。
　　我做腊鱼的方法如下：
　　1、选310斤左右的草鱼，最适合做腊鱼；
　　2、将鱼从背部剖开，不要斩断，变成平开的鱼体；
　　3、取净内脏与鱼鳃等等，将鱼处理干净；
　　4、放入大盆，倒入一定量的生抽、适量的高浓度白酒（建议选60的高梁酒）、放一定量的盐和味精、一定量的剁辣椒，搅抖均匀；（一定量是指按自已或家庭的口味选择味浓或味淡适量放盐等调料）
　　5、腌制一个晚上（一定要腌一整晚，才够入味，酒香味更深，晒干后会散发鱼肉香甜）；
　　6、上午太阳出来拿出来晒，傍晚时收回；一日没晒干接着第二日晒，直到晒干为至；
　　7、放入冰箱冻箱内，想吃的时候拿出来吃（腊鱼已有很美味的口感，煎炸煮都行）；
　　题主和友友们好！腊鱼在我们湖南各县市做方法有所不同，吃法各异！我在这里给大家介绍三道我们这边农村人做的腊鱼，将做法分享给大家！
　　第1。腊肉腊鱼蒸梅菜：腊肉切成片，鱼剁成小块，把洗干净的梅菜放在碗底。用老干妈把腊肉腊鱼块拌匀，放在梅菜上（喜欢吃辣的人可以放点辣椒，其他的什么作料都不放了）。一起放在蒸笼里去蒸两个小时，就可以直接吃了，这样做出来的辣鱼腊肉特别香，还不会上火。
　　第2。腊鱼块干锅：鱼剁成块，用新鲜的五花肉切片，青红椒切块，小米辣切圈，生姜、蒜切丝。锅里放油炸鱼到金黄，下五花肉煸出油，放入鱼块，下生姜蒜丝爆香，倒入半瓶啤酒闷个十分钟，放入生抽，翻炒均匀出锅！
　　第3。辣鱼块：用油炸腊鱼块后，放姜米、蒜米、小米辣、鸡精拌匀出锅，撒上香葱，就可以开吃了。这个冷热都可以吃，很好的休闲食品！
　　这是我们这边常见的吃法，没有吃过的朋友可以做来吃一吃，味道肯定和你们那边的味道不一样！
　　一进入冬腊月，腌制腊鱼腊肉在我的家乡江汉平原几乎是家家户户都要准备置办的年货。
　　这里就简单介绍一下腊鱼如何腌制。
　　首先，是对鱼的选择。记得老家的一些乡镇，他们选择花鲢鱼腌制，在我看来很有点不理解。花鲢鱼就是吃那个胖胖头，主要的吃法就是剁椒鱼头。但就是在天门京山这些地方，有人家专门买来腌腊鱼。这也是一个地方的习俗而已。
　　腌制腊鱼，从青草鲢鳙四大家鱼里选青鱼草鱼是最好的。青鱼草鱼肉多，腌制成腊鱼后体膘仍然厚实，不管是煎还是蒸着吃，都有独特的风味。如果是鲢鳙鱼晒干了，就只剩两张壳，口感很差，吃起来又咸，也有腥味。
　　草鱼青鱼一般在十多斤重的最好。青鱼可能更大一点。开膛去鳞去腮，洗净后再用清水浸泡。等血水完全洗净捞起晾干水分。在鱼的脊背厚实的地方用刀刺出一些口子，然后均匀的抹上食盐，鱼体全部腌好后一条一条叠放在大的木盆或者缸里，上面用重物压压，便于快速脱水。大约腌制三四天，抢着天晴就可以出晒了。传统的腌制就是这样，不需要添加任何调料。晒的七八成干了就收进屋挂起来，需要吃的时候随时取用。
　　后来，也有人家腌制血鱼，所谓血鱼，一般选用五六斤的大鲤鱼来腌制。就是把洗净的鱼开膛剖肚后就不再清洗了，只把内脏搞干净就行了。接着就开始抹盐腌制。方法和腌草鱼青鱼一样。也有人拿家里的红辣酱往上抹一层，说是颜色更好看，也有香辣味。腊月的年货市场上有很多售卖的。暗红的腊鱼一条条挂起来很诱人。
　　腌制腊鱼不是一件复杂的事情。食盐本身就是最好的防腐杀菌剂。稍微咸一点，吃的时候多发泡一下就好了，千万不可以淡了，淡了在潮湿的空气中很容易坏掉，甚至长蛆发霉。主要是晾干水分，在厚的地方用刀切口。不添加其它调料腌制好的腊鱼，才能保持鱼的鲜香味道。晾晒收捡都是要留心的事情。不能淋雨，也不能晒得太干。如果返潮了也要及时通风。用器物装起来也要压实封口。简单的事情也是用心的事情。
　　大家好，我是湖北武汉的，今天分享一下武汉怎么样腌制腊鱼。
　　1，先准备一些大的草鱼，买鱼的时候可以和店家说，是腌制腊鱼的，店主就知道怎么样下刀，自己宰杀的话，要从鱼的背部下刀，划开，清除鱼内部的内脏，然后清洗干净。
　　2，准备盐，一般是10斤肉，3两盐的比例，把盐倒入锅中，加入花椒，八角，小火慢炒，把盐和花椒，八角的香味炒出来，然后倒入碗中，晾晾备用。
　　3，把清洗干净的鱼，用毛巾把上面的水分搽拭干净，再准备一些高度白酒，最后选择贵一点的白酒，把白酒均匀的涂抹一些，白酒可以起到增香杀菌的作用，等盐分晾凉的时候，把炒好的盐，均匀的涂抹在鱼身上。
　　4，准备一个盆子，把鱼平铺开，铺好以后，再用盆子扣好，上面最好压一个东西，小心，猫猫，狗狗偷吃，腌制3天左右，打开盆子，把鱼翻一下，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，在盖好腌制3天左右。
　　5，鱼腌制好以后，把鱼身上的花椒弄干净，在鱼身上扎一个洞，用一根绳子，绑好，把鱼挂在通风良好，有阳光晒的到的地方，自然吹干，这样腌制出来的腊鱼，非常的香。大家可以试试。
　　腊鱼一般是在冬天腌制的，腌制好的腊鱼美味无比，香脆可口，下面教你如何保存美味的腊鱼
　　一、腌制腊鱼
　　材料：鱼10斤盐150克白酒1两酱油、花椒胡椒粉等适量
　　制作步骤：
　　1。鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
　　2。每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也可加五香粉）擦拭均匀腌制
　　3。鱼腌制57天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
　　4。铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
　　5。把铁架放在熏制的材料上
　　6。将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
　　7。打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
　　二、香草腌制三文鱼
　　材料：新鲜去皮大块三文鱼4斤，糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙
　　制作步骤：
　　1。把所有的调料搅拌在一起；三文鱼拦腰切成一斤一块大小
　　2。把大鱼块一个个卷起来，倒进一个大玻璃碗里
　　3。盖上盖子，放在在冰箱冷藏深处
　　4。腌制3天，腌制过程中会产生大量的调料水，这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次，浸泡在水中继续腌制
　　5。在腌制后的第4天，把水倒出来，再把鱼翻一次面
　　6。第5天就可以切成片吃了
　　7。注意事项：腌制时不要使用不锈钢容器，盐和不锈钢会产生致癌物质。
　　8。保存方法：将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候，把它拿出来解冻然后切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话保存2个月都没问题。
　　三、腌制腊鱼
　　材料：盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条
　　1。大草鱼一条，买的时候清理干净，通常鱼头直接煲汤（腊过的鱼头没有什么味道）
　　2。清洗干净草鱼，等待水干
　　3。然后用高度的二锅头洒在鱼身上，腌约一个小时
　　4。盐涂遍鱼体，精盐，如果条件允许，买鱼头，准备好一个缸
　　5。把所有的鱼都用盐擦遍，然后把它们放在缸里腌一周
　　6。在表面抹上一些老抽，上色，放在一个大盆里，腌24小时，挂起来，慢慢吹干（通常挂半个月）
　　7。然后就是等待，把鱼挂起来，一定要放在通风的地方，并且要避开太阳，直到新年的时候才可以吃
　　8。你也可以把鱼切成大块，放进塑料袋里，包装起来，冷冻很长时间可以吃很久
　　四、小贴士
　　1。因为腌制视屏过程中有亚硝酸盐的生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐最高值是在38天，8天后就开始衰减，15天基本上消失了，所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
　　2。一旦鱼的表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分就会流失过多，鱼肉口感会变柴，不好吃
　　3。腊鱼一定要腌制足够长的时间，而且外表一定要晒干，成品鱼的颜色是浅棕色
　　4。腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水，这一步不可省略
　　5。晾好的腊鱼，按照自己想要的大小，用刀切成块，用保鲜袋装好，储存在冰箱冷冻室里，随吃随取，可以在来年的这个时候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一个袋子里，放在一个容器里，然后在室外冷冻。当天气变暖时，把它转移到冰箱冷冻保存
　　五、腊鱼烧五花肉
　　材料：1个红辣椒、豇豆10克、腊鱼6块、五花肉1块
　　配料：葱1段、姜1块、蒜2瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒2个、生抽2打勺、植物油适量、辣酱2汤匙，甜椒1个
　　制作步骤：
　　1。将干豆角放入温水中浸泡至软，锅中烧开水，将五花肉焯一下
　　2。肉变色后捞去浮沫，烧开水，鱼入水中焯一下
　　3。2分钟后沥干，然后取出少许油倒入锅中，放入葱姜蒜和干辣椒炒香
　　4。炒香后加入五花肉，直到五花肉无油为止，加入腌鱼翻炒
　　5。然后放入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，加入生抽拌匀
　　6。加水覆盖一半的原料，然后加入桂皮和八角茶包，用大火烧开
　　7。盖上锅盖，小火慢炖20分钟，加入青椒和红椒，小火慢炖5分钟左右即可
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