去香港和广州吃叉烧，当地人会推荐这几家店

　　如果给烧腊家族拍一部电视剧，烧鹅必须是男一号，叉烧只能屈居男二。
　　广州烧腊档，玻璃柜右上角吊着的是叉烧。图视觉中国
　　这倒也符合叉烧暖男一般的备胎个性常年属于双拼中的第二选择，除了可以和米饭配对，还可以和包点暧昧，和肠粉调情；到了广西，又变成了米粉的情人。
　　叉烧，你到底有几副面孔？
　　做成天鹅形状的叉烧酥。图网络
　　怎样才算一块合格的叉烧？
　　漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于它蜜香的腌料它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成，风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒。这种料酒用高粱配合玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成，味道清淡芬芳，天津、云南和广东都有出产。
　　做叉烧必不可少的玫瑰露酒。图网络
　　口味定下了，好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。猪肉必须用新鲜的，才有纹理细密的口感，如果是冷冻肉做出的叉烧，广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身，来保持它受热的均匀。
　　裹上了麦芽糖的叉烧。图网络
　　当肉里的温度达到了75至80，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中爆香，一条完美的叉烧就大功告成。
　　去哪里吃好吃的叉烧？
　　香港丨不易踩雷
　　唔该（麻烦），半斤叉烧，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一点的）！在香港的烧腊店门口，你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金，一般家庭的厨房都很迷你，甚至没有，加之香港人工作忙碌，经常外出吃饭或者买些熟食，这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港，随便找一家烧腊档，叉烧的味道都很正。
　　香港老字号，再兴烧腊饭店。图Wikipedia
　　在上世纪五六十年代，最受香港人推崇的叉烧极品是拖地叉烧用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪，取五花的部位烧出肥美异常的叉烧。当时的香港还不似如今繁华，一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在，健康当道，能把叉烧取名拖地的酒家，多是一种噱头。
　　简便的油鸡配烧腊饭，一斩一热就能上桌。图Klook
　　在当地，好叉烧都是边做边卖的。如果你去香港，不妨试试中环的金华烧腊大王，这家店已经开了40多年，前铺后厂，即烧即卖，做出的叉烧有着看得见的新鲜；铜锣湾的西苑酒家，招牌菜大哥叉烧也是明炉现烤的，午市和晚市的叉烧都限量，能吃到就是一种幸运。
　　西苑酒家的大哥叉烧。图TimeOut
　　广州丨学点叉烧行话
　　吃叉烧，有一句行话叫火鸡，也就是粤语的燶，意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色，这十分考验烧味厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火，但喷香至极，像极了高中班上的坏学生，不似好学生那么呆板，但个性十足，整个班级没了他们不行。
　　被炙烤而形成黑边，这就是传说中的美拉德反应。图视觉中国
　　还有一句粤语的行话叫斩大舊，意思是切成大块的叉烧，或者干脆就是免切，由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代，原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪迈。既想吃到火鸡，又有斩大舊，可以去老字号面馆丽的面家。
　　丽的面家，玻璃墙上贴的小告示。图网络
　　在广州，把叉烧做出特色的还有炳胜品味。在麦芽糖里添入适当比例的黑糖，在选择颜色更深的酱油入腌料，炳胜做出了黑叉烧，颇有日本武士的风范；炳胜还有一道脆皮叉烧，蜜香的猪腩肉被包裹在一层酥脆的外壳之下，脆皮叉烧并非完全烤制，只有借助油炸的发功，才得以实现。
　　脆皮叉烧。图炳胜品味
　　叉烧就像暖男，和广州人形影不离。不一定要去高级的饭店，街头巷尾的烧腊档，除了烧鹅烧鸭白切鸡之外，必定会有叉烧的一席之地。外卖的时候点一份叉烧饭，或者晚上下班来不及开火就买一些打包，都是对自己的一份犒赏。
　　叉烧，处处留情
　　想要坐实叉烧的花心属性，看它的有几个情人就知道了
　　兄弟姊妹叉烧包
　　非两广人，没准是通过人肉叉烧包才和叉烧相识的。即使身在他省，只要你往超市的速冻区走一走，必定能发现叉烧包的身影。在广东本地，叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦一直以来都被并称为粤式点心的四大天王。
　　广州早茶中的叉烧包，既有褶又有开口才正宗。图视觉中国
　　开口笑，就是这位天王和普通肉包最大的区别。普通肉包的外皮紧紧地把肉馅裹住，生怕你知道它的馅儿比指甲盖还小。但你看广东的叉烧包，粒粒叉烧肉和浓郁的叉烧芡汁挣脱了像雪花一样绵软的包子皮，犹抱琵琶半遮面。据说这是北方开花馒头的变体，体现着广东人在饮食上的包罗万象。
　　街边早餐店卖的叉烧包。图广州美食攻略
　　如今，叉烧包还有新潮的兄弟姐妹普通面粉换成高筋面粉，包入叉烧馅烤熟，就成了油亮亮的叉烧餐包或带酥皮的菠萝叉烧包。同样是皮甜馅咸的搭配，烤出来的叉烧包喷香又耐嚼，给人老树长新芽的喜悦。
　　北京王府井apm点点一品里的酥皮叉烧包。图百万
　　肥宅快乐叉烧酥
　　如果说叉烧包有主食的威严，那叉烧酥简直就是欢脱的肥宅快乐。在广式茶楼里现烤的叉烧酥，牛油和面粉营造的层层酥皮，还没待牙齿碰到，就已经酥得掉渣，微热、接近液体的叉烧芡汁牵着大颗叉烧肉的手，向你的舌尖涌去。卡路里什么的可以被抛到脑后，这就是叉烧酥的魔力。
　　叉烧酥。图图虫创意
　　如果你来广州旅游，也可以到广州老字号莲香楼买上一些叉烧酥作为手信带给家人朋友。有叉烧出面，不用担忧这份心意不地道了。
　　嗖得一下叉烧肠粉
　　广东人爱吃肠粉，图的就是那三、四分钟就出蒸屉的便捷。无论是早餐还是宵夜，肠粉都十分受宠，叉烧就搭上了这趟顺风车。叉烧肉可以提前准备，风味又十分凝聚，肠粉家族有足够的空间给它发挥。米浆做的肠粉滑溜，但与米浆共赴一炉的叉烧肉十分硬核，两者有点冲突的口感足以带给你惊喜。
　　叉烧肠粉。图百万
　　伟大而渺小桂林叉烧肠粉
　　不只广东，广西的各种粉里也有叉烧的倩影，桂林米粉就是一个坚实佐证。跟单独成菜的粤式叉烧不同，隐匿在桂林街头小巷的米粉店喜欢用一整块瘦肉做叉烧。上粉时，老板在这一大块瘦叉烧中片出薄片，铺在粉上，并浇上一小勺卤水。
　　桂林叉烧米粉。图汇图网
　　就像平凡生活里的英雄梦想，5、6块钱的一碗粉，已经有酸豆角、酸笋、花生米或炒黄豆的加持，还能在里头拨出几片泛着红晕的荤肉，满是安逸和幸福。
　　叉烧，不只是口福，还是文化。在广州，你如果听到一位母亲咬牙切齿地对她的孩子说：生一舊叉烧都好过生你，那一定是这个孩子在家长面前很乖巧，家长就像喜欢叉烧一样喜欢这个的孩子了（误）。
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