生抽老抽味极鲜等酱油的区别有多大？掌握这6点，选酱油简单

　　即便是小区里的副食店，货架上销售的各种酱油也有十多种，如果是大型的超市，那就是一整面货架，全都是各种品牌各种类型的酱油，当然，超市还有做特价促销的堆码，在消费者经过的走道上也是各种价格便宜的生抽、老抽；
　　该如何挑选酱油？酱油这个词好像有点落伍了，还记得我小的时候，酱油都不是整瓶销售的，而是散装的，拿着酱油瓶去副食店，打2毛钱的酱油，而且那个年代的酱油就只有一种，大致上就是我们如今吃的比较少的老抽；
　　也不知道从什么时候开始，超市里的酱油除了品牌多了以外，也开始细分品类，延伸出生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等多种酱油；
　　家里的老年人喜欢逛超市，看到超市里做促销的商品就会往家里买，买得最多的就是各种调味料，比如：生抽、老抽、陈醋、胡椒粉、味精、食用油等；
　　有时看到爸妈好心好意买回来的生抽、老抽其实不太适合他们这个年纪食用，为了老年人的健康，还是需要再次去超市购买，而爸妈买回来的那些促销的生抽或者是老抽，就留着我们年轻人慢慢消化；
　　为了尽量避免类似的情况发生，我总是会提前购买囤在家里，而且还必须要让家里的父母知道，这样他们才不会好心办坏事，买回那些不太符合我心意的各种调味品；
　　而且上了年纪的老年人，在下厨房做饭的时候，往往会添加好多的生抽，他们经历过苦难的时光，所以，做菜的时候，什么调味料都喜欢放很多；
　　最重要的是，好多家庭主妇也同我父母一般，对于超市销售的生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油，傻傻分不清楚，随意购买随意使用，关键是他们只能盲目的认为，酱油是越贵越好，而不能通过酱油瓶身背面的配料表、生抽标准号等厂家已经明确告知你的信息中进行分辨，所以，才有了这篇图文，我们今天就给大家简单切清晰的说说生抽、老抽、味极鲜、酱油的区别有多大？同时，我们还总结了挑选好酱油的6大特征，弄懂了不吃亏，而且在选购酱油的时候也会变得非常简单；
　　一、从酱油的起源和发展说起
　　酱油其实是伟大的发明，当然这个伟大发明仅仅是指酱油这个领域，应该是在好久好久以前，古人有用盐腌制鲜猪肉的习惯，在这个过程中，古人无意识的发现鲜肉在腌制发酵的过程中会产生一些汁水，品尝之后，发现异常鲜美，于是腌肉时产生的汁水成为当时的一种珍贵调味料，这也就是酱油诞生的起因；
　　古代只有贵族、高官才吃得起肉，而普通的劳动人民是不可能有机会吃到鲜美的肉酱的，但劳动人民的智慧是无穷的，转眼来到东汉，人们发现黄豆发酵之后的汁水比腌鲜肉时产生的汁水还要鲜美，而黄豆比肉要便宜太多，因为价格便宜，黄豆发酵的工艺得到极大的发展，百姓也就能吃的起这种便宜的调味料了；
　　酱油的发展和工艺不是一蹴而就的，从东汉农学家到明朝的李时珍，酿造工艺不断完善、改良、创新，酿造酱油的工艺发展至明朝后期，基本上就非常接近现代酱油酿造工艺了；
　　现代工艺酿造的酱油大致上的原料是：大豆、小麦，经过微生物发酵制作而成，好像以前还有配制酱油，如今我们在超市能够买到的大多都是酿造酱油，简单来说，酱油的工艺分为：酿造酱油和配制酱油，毋庸置疑肯定是酿造酱油比配制酱油要优质；
　　二、不同的酱油有什么不一样的地方，生抽、老抽、味极鲜的区别有多大？
　　抛开品牌，超市里购买酱油的时候，最起码我们能够看到这4种酱油：生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等；
　　分辨酱油其实不太难，我们按照各种类别的酱油使用场景来划分，就能最简单地知道各种酱油具体是干什么的？
　　1、生抽：最基础的酱油，炒菜的时候，经常使用、制作凉拌菜的时候也会使用。生抽含盐量比较高，所以不能吃太多，炒菜的时候，大家还是尽量少放一些为好；
　　2、老抽：在生抽的基础上加入焦糖，再经过23个月的暴晒制作而成，色泽更深，液体更浓稠、也能调味，主要用于红烧类的菜肴，比如红烧肉、红烧鱼、糖醋排骨等菜品，让菜肴的色泽更加美观，同时还给菜肴增加香味。
　　老抽含糖量较高，所以，大家有老人，老年有基础疾病的情况下，也是要谨慎使用；
　　3、味极鲜酱油：简答理解，它介于生抽和老抽之间的一种状态，同时其中还添加了味精，味道也会更鲜，使用方法同生抽类似，所以，大多数家庭主妇会购买味极鲜，而不再购买生抽。
　　味极鲜酱油一般都含有味精，所以我们炒菜的时候添加了味极鲜酱油之后，其实是可以不放味精或者是鸡精了的；
　　4、蒸鱼豉油：这个从字面上就能理解，蒸鱼的时候使用得比较多，比如：清蒸武昌鱼、清蒸鲈鱼的时候，都会添加少许的蒸鱼豉油，它的主要是生抽加冰糖、花雕酒制作而成，除了调味之外，还能去腥，除了蒸鱼的时候使用外，给海鲜一类的食材调味也会使用。
　　三、挑选好酱油时我们应该看瓶身背面的哪些数据和指标？
　　1、看懂酱油的成分和配料表
　　一瓶好酱油，首先要选择酿造工艺的酱油，酿造工艺这4个字一般在瓶身标签的正面和配料表里都会有标准的；
　　酿造酱油的原料大都是大豆，但大豆也是有很多种类的，最重要的是非转基因大豆和非转基因脱脂大豆；
　　非转基因大豆是指：完整的大豆，含有油脂，味道比较香，营养价值也高；
　　非转基因脱脂大豆：这个从名字上我们看不错区别，实际上这个是指榨油后剩下的豆粕，不含油脂，成本低，香味和营养同完整大豆是不能比的；
　　2、查看氨基酸态氮的含量
　　无论是生抽、老抽、味极鲜，还是蒸鱼豉油，在瓶身的背面都会有配料表和其他相关信息，所以，酱油的等级也会一目了然，酱油的等级分为一级、二级、三级、四级，一级当然子最好的，味道也会更鲜，但分级的主要指标其实是看氨基酸态氮；
　　一级酱油氨基酸态氮的含量0。8克100ml
　　二级酱油氨基酸态氮的含量0。7克100ml
　　三级酱油氨基酸态氮的含量0。55克100ml
　　四级酱油氨基酸态氮的含量0。4克100ml
　　3、配料表里的种类越少越好
　　分级的主要指标其实是看氨基酸态氮，但如果想提高这个指标，也不是没有办法，添加谷氨酸钠，也就是我们常见的味精，这个数值就会相应得到提升，但因为添加了谷氨酸钠，配料表就会标准出来，所以，我们在挑选酱油的时候，除了这个指标外，我们还应尽量选购配料表里种类少的那种酱油；
　　4、看酱油的发酵方式，高盐稀态优于低盐稀态
　　在酱油配料表里，除了能够看到氨基酸态氮含量的数值外，我们还能看到产品标准号，一般在这里都会标准发酵方式，高盐稀态或者是低盐稀态
　　高盐稀态是指：大豆或者小麦为原料，经过蒸煮、霉菌制曲，再与盐水混合成稀醪进行发酵的方式，发酵周期36个月；
　　高盐稀态是指：以大豆或者麦麸为原料，经过蒸煮、霉菌制曲，再与盐水混合成固态酱醅进行发酵的方式，发酵周期1545天；
　　从工艺和发酵时间来进行分析，高盐稀态的发酵时间更长，也就更加充分，所以，高盐稀态优于低盐稀态；
　　5、看制作标准，也就是产品标准号
　　酿造酱油的原料大多都是大豆，经过发酵制作而成，所以，我们国家也有严格的工艺标准，也就是酱油的酿造执行标准，GB开头，后面的数字是18186；
　　6、看酱油配料表中是否含有核苷酸二钠？
　　下图的一瓶生抽，就是我今早去超市购买的，配料表中的配料也是非常多的，仔细查看确实是能看到核苷酸二钠等几个字，简单理解，其实这种物质的作用同味精相似，也是用来提鲜的，只不过我却不敢食用，因为这个核苷酸二钠，好像对我的肾结石不利；
　　写到最后，还想啰嗦几句，无论是选购生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油还是酱油，我们依据上文提到的6个关键特征，重点关注酱油的生产工艺和执行标准，选购配料表中配料相对较少的酱油；
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