为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少

　　这事儿有意思，除了上面的牛肉的品种部位问题，的预先处理也有关系。
　　其实在中国古代一直都缺少大规模的食用牛，牛基本上都是用来耕地的，那也就谈不上什么烹饪牛的好的技艺了。吃牛肉多起来，也是最近几十年的事儿了。但是在加工制作过程中就会有一些误区。
　　1。牛肉太新鲜了不好嚼，中国人相信新鲜的就是好的。现宰的牛肉一定好吃吗？不一定哦。因为刚刚宰杀的牛肉肌肉仍然是紧缩状态，必须经过一定时间的低温存放，牛肉中本身的酶让肌肉纤维分解一部分，也就是所说的熟成，这才好吃。这个过程通常需要几天。
　　更高档的牛肉生产，会在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这个过程会持续1528天。
　　如果让中国消费者知道，吃到的牛肉是一个月前宰杀的，估计这家牛肉店就要关门了。
　　2。选择部位的问题。这个确实是个问题，如果是选择眼肉和菲力牛排，那当然是鲜嫩多汁了。如果炖牛肉的是牛腿肉（为啥是这个肉，看起来好看啊，我在菜市场看很多大妈就愿意买这块肉），牛腱子肉通常炖个一半个小时根本不会烂啊，还需要更长时间的炖煮，像卤牛肉那样搞出来，这样才能咬动哈。
　　3。处理不当，比如为了去血沫焯水后冷却，炖煮时间过长。去血沫过凉水看似一个去腥味的好方法，但是，这样做会让肉迅速收缩，很难再展开，结果就是再怎么炖也不好吃。还有一种情况就是煮的时间太长了，基本上肉已经是汤渣了，这种情况就喝喝汤就好了。
　　好了，这就是牛肉口感的秘密。
　　牛排稍微煎一下，整个过程只要不到10分钟就可以很嫩，而红烧牛肉的炖煮则基本都在1小时左右，同样是牛肉，为什么烹饪时间长短差距这么大？
　　其实这个问题特别简单，基本上下过厨房做过饭，就差不多都能想明白，主要原因有以下三个方面，只不过最后的原因可能比较少人意识到。温度不一样
　　其实之所以会有这个疑问产生，主要是衡量的标准并没有对齐，我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小时才能软烂的主要原因之一，就是烹饪温度上的差距，煎牛排的温度要比炖牛肉高出太多了。
　　煎牛排的要点之一就是锅要烧的非常热，基本上绝大多数牛排教程都会告诉你平底煎锅要烧到冒大烟的热度，因为只有足够的热力才能在最短的时间内将牛肉的原汁原味封锁在里面。这个烹饪的温度基本在300度左右，至少也要在200度以上，这样煎出来的牛排才会拥有风味浓厚、色泽焦褐的外观以及多汁肉嫩的内里。
　　而炖煮的温度相对来说就太低，在标准大气压之下，不管怎么炖，水温也就100度。就算是放进高压锅里，由于压强的增大水温有所提升，但一般也就只能达到120到125度左右，这比煎牛排的温度低太多了。
　　所以光看烹饪时间是不够的，煎牛排的温度几乎是炖牛肉的两到三倍高，那么自然完成烹饪的速度就更快了。肉质不一样
　　用来做牛排的牛肉和炖煮吃的牛肉，在部位的选择和肉质的区别上都有很大的不同，并不是随便在菜市场买一块牛肉就都能用来煎牛排的。
　　一般我们炖牛肉就不是很挑部位了，只要火候功夫到了，基本上绝大多数牛肉部位炖着吃都没毛病。之所以牛腩最常被拿来炖煮也并非是别的部位不能炖，更主要的还是因为牛腩这个部位相对来说便宜，而且除了炖煮之外也不太适合别的做法了。
　　但是煎牛排就不同了，虽然如今牛排的种类部位花样越来越多了，但无疑牛排所选取的都是牛身上最为细嫩优质的部位，比如：西冷牛排就是牛上腰部的里脊、菲力牛排是牛背脊上最嫩的一块肉，哪怕是肋眼牛排这种相对嫩度不那么特别突出的部位，它也是骨边肉，肯定比腿肉、腩肉、胸口等部位要嫩一些的。
　　所以煎牛排用的肉本来就更加嫩，几乎不会有什么肉筋、筋膜，甚至大多数优质牛排的屠宰用牛也都是专门育种、育肥的，这跟烧煮炖所用的牛肉有本质的区别。烹饪的阶段不一样
　　从食用安全的角度来说，炖煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。
　　其实就算是经常食用牛排的那些地方，最早的时候也不是吃那种三分熟、五分熟的半生熟牛肉，他们也一样得吃全熟的、有点干干硬硬没那么嫩的。这是因为那个时期的牛肉还是存在较多的寄生虫隐患，宰杀、分肉的过程也不够卫生和严谨，所以必须得吃全熟的，至于后来这些三分熟、五分熟的吃法，都是在解决了安全卫生问题之后的事情了。
　　我们中国人好像普遍比较偏爱温度足够、烹饪程度足够的饮食内容，我们对于温度有一种特别的执着，甚至我们几乎是全世界唯一特别喜欢喝热水的人群。
　　而煎牛排是半生熟的烹饪加工，可以说牛排之所以嫩，那是因为它压根就没熟，不太契合我们由来已久的习惯；而炖牛肉一定程度上是过度成熟的烹饪加工，牛肉真正刚好完全熟的时候，其实是没有那么软烂的。真要将一块牛肉炖到熟而已的话，不需要1个多小时，有个二三十分钟足矣了，但熟了不代表软烂。
　　所以我们选择将牛肉炖的那么久才吃，主要是因为我们喜好的软烂是更后面的烹饪阶段，是越过了半生熟的嫩和刚好完全熟的韧之后才能达到的。
　　那么以上就是这次关于煎牛排和炖牛肉的全部内容了，如果有所帮助、解答了一点小疑惑的话，恳请帮忙转发和收藏。
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　　牛和牛是不一样的。
　　大家都在说部位不一样，这个肯定是有关系的，鸡胸肉和鸡腿肉的口感也很不一样。这方面的答案很多，我就不详细说了。
　　我以前也不能理解，为什么有的牛排几十块钱，有的几千块钱，直到我第一次在东京吃到和牛的牛排，才觉得自己这几十年可能吃了个假牛排
　　这是我第一次吃到入口即化的牛肉，好吃哭了嫩到超乎想象。。。这顿人均1500毛爷爷的饭从价格到口感都是终身难忘的。
　　回来以后，对这块牛肉久久不能忘怀，我去了北京网红菜市场，
　　那有个老板专门卖和牛，随便一块肉都在500以上，我在想吃和舍不得买的边缘挣扎过很久，最后老板劝我买点边角料得了我曾经见识过一位太太带着司机去买肉，太太点完一堆和牛后就走了，留下司机一脸懵逼的看着6800的小票。。。
　　西餐厅的牛排是提前腌制过。腌制过程中加有食粉。红烧牛肉一般都是牛腩，带筋，
　　小编不能理解很多人觉得吃太熟的牛排是土，更不觉得叫错几分熟很丢人，说实话，吃5分熟小编都觉得恶心，当然全熟有点太老了，咬不动也不好，7分差不多！小编尤其觉得吃牛排按压一下血往出冒有点恶心！
　　我不太懂很多国人崇洋媚外已经到了变态的地步，上次和同事去聚餐，我点了7分熟，她非说嫩点好，给自己点了3分，我可以看出啦他在皱着眉头吃，我们的祖先发明了火就是让我们不要吃生东西，容易滋生微生物，日本人吃生鱼片，美国人吃生牛肉我们也学着吃，真的够了！还说是体验事物本来的味道，还有三文鱼我也吃不下去，讨厌吃肉讨厌入口即化的口感！
　　有些时候看着电视里美国人煎一块超级厚的牛肉，外面焦了里面还生的，我真的完全没有任何食欲！有没有喜欢1分熟的，站出来我看看长什么样？
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　　有些店的煎牛排是经过腌制后才煎的，所以感觉很嫩。牛肉如果你是直接炖的话可以用高压锅炖或土锅，高压锅压20分钟左右应该差不多了。土锅我炖牛腩要一个小时吃起来才觉得软，牛肉的话应该用不了这么长时间。
　　如果是炒牛肉觉得硬的话还有办法腌制，生粉鸡蛋清抓腌45分钟，过油轻微炸再翻炒这样可以很好的保留牛肉香味，而且炒出的牛肉很嫩。
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　　我比较喜欢到哪个地方去吃自助餐。因为在那里吃的都是有选择性的。我一般都会去点一份烤的牛排。那牛排烤熟的味道真的是很好，可有的时候，在家里我想吃牛肉的话也确实是遇到过。牛肉炖了很长时间也不熟的事情。
　　后来我也问过干厨师的朋友，他跟我解释说。饭店一般都会购买一些牛里脊肉，肌肉这两个比较嫩的部分来做牛排的。而我们平时到牛肉店里去买的一般情况下都是人家给选的中腩部分。这样的牛肉里面是含有肉筋的，因此说这两种食材选购的部位不一样。
　　所以它成熟度也就是不一样。因此，在家里炖牛肉的话，我一般都把牛肉放在冷水里，烧开烀制半小时以后我再把它捞出来，然后洗干净再和萝卜，土豆，西红柿什么的炖在一起。这样的话，牛肉在炖起来就很容易熟了。对了，牛排能容易熟的原因还是一般他都会放在烤盘里来间了，由于它的面积是平摊的。而且还用油高温来煎制，自然它就很愿意熟了。
　　牛肉是仅次于猪肉的第二大肉类，牛肉的蛋白质含量要高于猪肉，而且脂肪含量也低于猪肉，因此牛肉虽然价格要比猪肉高上很多，但一样是很多家庭改善生活时的必备。
　　牛肉因为牛的饲养时间长，加上肌肉纤维粗壮，因此是不太好熟烂，所以在中餐的烹制中大多以煮、炖、酱、卤等比较费时间的烹制方法为主。
　　西餐里最被人熟知的就是煎牛排，煎出来的牛排鲜嫩多汁，软嫩适中，关键是有大口吃肉的满足感。
　　那么为何牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个一个半小时就根本嚼不动呢？
　　一，牛的饲养方式不同
　　以前我在单位食堂工作时，为了改善员工伙食在每个周五的早上也会提供煎牛排，但是在市场上牛肉摊即使买的最嫩的牛里脊煎后也很难咬动，后来经过指点才明白是怎么回事。
　　国内饲养的肉牛基本都是以草饲为主，这样饲养出来的牛肉肌肉纤维粗，不太容易煎的软嫩；国外的牛肉有很多是以谷饲为主，这样喂养出来的牛肉比较嫩，因此不用太长时间就能煎熟。
　　现在国内也有引进的国外优质肉牛，采用谷饲的方法喂养的，这样的牛肉也是稍微一煎就很嫩，比如雪龙牛肉就可以做到。
　　二，所选牛肉的部位不同
　　牛肉的各部位因为活动量不同，因此肉质的老嫩程度也不会相同，比如牛腱子肉和牛腩怎么煎也不会很嫩，因为里面都包含着肉的筋膜。
　　牛肉可以煎制的部位并不多，因此制成的牛排才能价格不菲，比如牛的眼肉、牛仔骨等。
　　三，加工方式不同
　　现在市面上的很多的牛排都是经过加工后销售的，比如把牛肉绞碎后再进行拼接而成的拼接牛排，这里面加了食用胶和一些嫩肉的成分，因此简单一煎就会非常的嫩，所以购买牛排时要认准是拼接还是原切的，这才能保证质量优良的牛排。
　　四，烹制时对温度的要求
　　煎，是把锅烧热后用高温瞬间锁住牛肉表面的汁水，很多的牛排讲究的是四、五分的成熟度，也就是切开后牛肉中间还带有血水，如果煎制时间过长变成全熟或八分以上成熟度，那么这牛排也会老的嚼不动，所以基本上西餐的牛排并不太适合我们的口味，在中国人的眼里基本属于半生不熟的食物。煎是用油来导热，因此食物成熟的会快一些，这就跟油炸食物成熟的快的道理一样，毕竟油的沸点要远远高于水。
　　红烧牛肉靠的是水来导热，而且讲究得是小火慢炖，这样才能随着时间的推移一点点把汤和佐料的味道炖到牛肉中去，如果火大很容易把汤汁炖干和牛肉炖散。牛肉用小火炖才会软烂入味，而且用来炖制的牛肉一般都会选择一些肉中筋膜比较多的牛肉部位，这样炖出来口感才会好。
　　煎牛排和红烧牛肉，因为选择的牛肉的部位不同，烹调方法的不同，加上所要求的口感不同，以及牛的饲养方式不同等原因，所以煎牛排会稍微一煎就很嫩，而红烧牛肉的时间要相对长很多。
　　说实话我就在酒店工作的，对于我们煎牛排和炖牛肉的时间问题还是有一点了解的，我们去西餐厅吃牛排的时候，通常点的牛排不要一会就上来了，而且吃起来又嫩又好吃，一点多没有嚼不动的感觉，那么这些牛排为什么能那么快就能煎熟了
　　其实原因很简单，首先就是那些牛排用的牛肉多是牛肉上最好的部分，通常多是牛的内里脊和外里脊，而内里脊牛肉在酒店又被叫为菲利牛排，外里脊牛肉又被叫作为西冷牛排
　　还有在煎牛排的时候是需要通过高温，来给牛排边边角角给封边的，最后还要改成小火慢慢煎，防止牛肉汁的流失，要是把牛排给完全煎熟了，你吃起来就会发现牛肉少了那种鲜嫩的口感，反而多了一种有点硬硬的感觉
　　最重要的就是，酒店里的牛排要想煎出来，又嫩又好吃，那是要用一点小技巧的，而这个小技巧就是通过用嫩肉粉来达成了，也就是说会把这些牛排用嫩肉粉给腌制下的，不然怎么会煎的又快又好吃了
　　而我们在家里炖牛肉时，用的牛肉首先就是不嫩的，通常我们多会把牛肉先放到水里泡一段时间去去血水，然后在把锅里加凉水，把牛肉下锅，在烧开水，这样才能把牛肉的血水完全去掉，最后还要在起锅，把牛肉放到锅里，最少要炖2个小时左右，才能使牛肉能轻易的嚼动
　　作为自己动手买过牛排回来煎，也买过牛肉回来炒过的人来说下个人的看法。
　　牛排和买回来的牛肉，其实都是肉，当然有的人说部位不有一定的道理，但真正的原因个人认为不在于这里，而在于一个被处理过，而另一个没有被处理过。
　　无论去西餐厅或是网上买牛排自己来做，买来的牛排其实已经经过一次处理过程，我个人从有家专门卖牛排的店买时，店家就会告诉你他们处理的调料是什么，是如何处理的，通过这样的处理，等于把牛肉又发酵了一下，牛肉内部的硬质会变得更加柔软，然后回来后直接拿黄油煎一下就可以了，个人不太喜欢太生的，一般都是正反面煎个三分钟，口感还成。
　　而菜市场买的生牛肉，这些可是原生态的，根本没有处理过，想一下另一个过程就知道，自己做红烧排骨或是红烧猪肉时，若是长时间煮和短时间，口感也不会一样的，同理，这个没处理过的生牛肉没处理就直接煮当然会要时间长一点，不过我操作时还是喜欢拿一些料酒或是生粉之类也提前拌一下，以不成熟的手段前处理一下，相比之下煮出来的效果就好多了。