面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？

　　感谢悟空邀答，我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第507个原创回答。新年伊始，我将继续陪伴大家在美食和烘焙旅途不断前行，祝伙伴们2019年事事顺心！对于面粉的高筋，低筋，中筋怎么区分？它们各自适合做什么样的糕点？很高兴与友一起探讨这个问题！
　　要搞清这个问题，我们先要了解面粉的筋是什么意思，这里的筋是面筋，指面粉中的蛋白质。所以面粉从高筋、中筋、低筋，随着筋度降低，蛋白质含量也逐步降低。
　　要区分高、中、低筋面粉可以从以下几个方面来看：
　　1、蛋白质含量。一般来说低筋面粉的蛋白质含量在8。5左右。高筋面粉在13。5左右。而在此区间的就是中筋面粉，一般蛋白质含量在9。511。5之间。（比如说下图就是一款低筋面粉）
　　2、颜色区分。一般来说，高、中、低筋面粉各放一堆，高筋面粉颜色较深，中筋面粉颜色乳白，低筋面粉颜色最白；
　　3、手感：高筋面粉光滑，手握不易成团；中筋面粉，手感略松散；低筋面粉，手握易成团。
　　4、用途不同：低筋面粉适合做蛋糕、饼干等需要柔软或酥松口感的甜品，成品不需要韧性。中筋面粉适合做包子、馒头、面条、饺子等需要一定韧性口感的美食；高筋面粉一般用于制作面包，成品韧性较佳。（下面就是一款高筋面粉）
　　如何最方便快捷的选购高、中、低筋面粉？
　　最简单的就是从商品名、蛋白质含量和用途这三个方面来辅助选择购买。
　　一看商品名：有的面粉厂家会直接标明高、中、低面粉，这样直接选购就可以了。
　　二看蛋白质含量：面粉包装袋上都有一个营养成分表一般在包装背面或者侧面，里面会标明每100克所含的蛋白质含量，这个换算成百分比就是蛋白质含量，可以帮助我们判定是哪种面粉。
　　三看用途：现在面粉名字繁多，高精面粉、特一粉、标准粉等等你是搞不清楚的。按照自己想制作的点心种类来选择也很方便。比如标明面包粉的一般就属于高筋面粉。表面饺子、馒头、包子专用的就是中筋面粉，也就是我们说的普通面粉（有时候还标明为多用途粉，如下图）。标明蛋糕、饼干用的则为低筋面粉。
　　相信根据我的分析，伙伴们对对于面粉的高筋，低筋，中筋怎么区分？它们各自适合做什么样的糕点？这个问题已经有很多自己的观点和看法了，欢迎补充，一起在评论区交流哟！
　　纯手工作答，如果我的回答对友有帮助，欢迎点赞、转发分享和关注我来支持哟。有的一赞一评都是对我的最大支持，期待再次沟通！
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　　首先从外观上来看
　　高筋面粉：颜色较深，低筋面粉：颜色较白，中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间。从触感上来说
　　高筋面粉质地松散光滑。不易成团。
　　低筋面粉用手握住会固结成团，能保持形状不散。
　　中筋面粉质地半松散。
　　面粉的构成为，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。
　　高筋面粉适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。
　　中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心（中式点心一般都用中筋面粉）。
　　低筋面粉最适合用来做蛋糕，此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。
　　我将走遍全国34个省，200多个县市，只想引起您的关注，和你一起分享各地的美食和趣事
　　大家好！我是享受生活，很高兴回答您的问题：低筋，中筋和高筋面粉区别为：筋性不同、蛋白质含量不同、用途不同。
　　一、筋性不同
　　低筋面粉：低筋面粉筋性亦弱，用手抓易成团，中筋面粉：中筋面粉介于高、低粉之间，体质半松散。高筋面粉：高筋面粉本身较有活性，手抓不易成团状。
　　二、蛋白质含量不同
　　低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量在8。5以下。中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量为9。512。0高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量约12。513。5。
　　三、用途不同
　　低筋面粉：低筋面粉多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
　　中筋面粉：中筋面粉一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
　　高筋面粉：高筋面粉比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。希望我的回答能够对你有所帮助。OK！下期再见！
　　面粉的高中低筋粉，主要以蛋白质含量的百分比来区分。所谓的蛋白质就是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达7585，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。
　　1、低筋面粉是指水份13。8，粗蛋白质9。5以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
　　2、中筋面粉就是普通面粉，其蛋白质的含量在11左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。
　　3、高筋面粉通常蛋白质含量在11。5以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
　　面粉：面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，可以说面粉的质量直接影响面点的制作及品质。
　　【产地】主要在长江流域、黄河、淮河流域，华北平原为主要产区。
　　【产季】夏季、秋季
　　【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通分三个等级：高筋粉：特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；中筋粉：标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合中式面点制作各式面食品；低筋粉：普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制。专业粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉。
　　低筋、中筋、高筋面粉中的这个筋字，大致等同于面粉中小麦蛋白的含量。
　　面粉主要由蛋白质与淀粉组成。
　　做过凉皮的话，里面就需要一个洗面筋的操作，其实就是分离提取蛋白质的过程（好高级好化学的感觉），能洗出来的面筋多，就是高筋面粉，反之亦然。
　　（爱吃的面筋，拌炒两宜）
　　蛋白质含量越高，筋性就越好，做好的成品就往筋道弹牙那个方向走。
　　蛋白质含量低，筋性差，做出来就愈发松软好嚼，一咬就断，入口很容易化开。
　　其实选哪种面粉，是根据想要的口感来定的，没有绝对。
　　精明的小伙伴们自然想到了，既然筋是蛋白质，那在面粉包装的营养成分表里看蛋白质含量来区分高中低筋面粉不就成了么。
　　其实，这样做会带来很大的误差。
　　营养成分表中的蛋白质含量是总的含量，但除了有筋性的小麦谷蛋白和小麦醇溶蛋白，面粉中还含有一些其它无法形成筋性的蛋白质。
　　所以，总蛋白质含量高，并不等于面粉的筋性强。
　　还是得需要什么面粉买什么面粉，万万不可自己看表读数想当然。
　　弄清楚了筋的含义，下面我就针对三种不同筋性面粉的特点来分别讲下它们的用途。
　　1、低筋面粉
　　蛋白质含量在6。58。5之间的面粉，我们可以称之为低筋面粉。
　　Ps：国内常见的美玫和新良，蛋白质含量都在9左右，小包装的美玫在8。5。
　　诸知西点中最常用低筋面粉，我们可以用它来制作饼干、塔派、蛋糕、松饼等，在一些对松软度要求较高的小餐包中，也会酌情添加低筋面粉作为调节。
　　如果在曲奇饼干中使用了高筋面粉，就会使成品变得干硬，而不酥脆。
　　（偏喜欢干硬脆曲奇的大佬也是不可小觑的存在，其实也没什么不可以，想吃哪种用哪种。）
　　而在中式面点领域，如月饼、桃酥、广式叉烧包、流沙包等对酥性和松软度要求较高的点心中，也时常用到低筋面粉。
　　再比如中秋佳节里老少咸宜的蛋黄酥，也会使用到它。
　　蛋黄酥的做法点击下面图片即可查看
　　2、中筋面粉
　　蛋白质含量在911。5之间的面粉，叫做中筋面粉。
　　它的蛋白质含量介于低筋和高筋之间，我们超市中常见的饺子粉、富强粉等，都是属于这个范畴。
　　它主要用来制作一些对弹性和松软度需求适中的产品。
　　在西点中，类似磅蛋糕、马芬蛋糕、玛德琳、费南雪等需要面糊具有一定弹性的点心，时常会用中筋面粉进行制作。
　　因为中筋面粉会带来两个优势：
　　1、成品表面裂口更加好看；
　　2、可以带来适中的嚼劲儿和扎实的口感。
　　在一些面包中，我们也可见到它的身影。例如欧洲传统式无油无糖的主食面包，以及印度的naan（馕饼）、中东的pita饼等。
　　在中式面点中，它的应用更加广泛。我们平时常吃的饺子、包子、馒头、烙饼等，都少不了它的存在。
　　都说饺子皮筋道的才好，我就突发奇想，用做面包用的高筋面粉做过一次饺子，但被华丽丽地教做人了。由于面团弹性过强，很难擀开，令我在擀皮和包馅的过程中吃了不少苦头，并且成品的口感也并不讨喜。
　　凡事都有一个可行限度，在选对面粉的条件下，多揉揉让饺子皮更筋道，确实能更好吃。但要直接把面粉换高筋，一味追求筋道那就不行了。强扭的瓜真的不甜。
　　3、高筋面粉
　　蛋白质含量在11。514。5之间的面粉，就是高筋面粉啦。
　　国内常见的有金象、新良、王后（我只用过日式吐司粉）等，金象的蛋白质含量在13。5左右，新良面包粉13。7，王后12。5。
　　西点中，它主要用来制作面包，如吐司、小餐包等，一些甜面包会添加一定比例的低筋粉，塑造比普通面包稍微松软的口感。至于添加比例，就要看具体的菜谱和个人喜好了。
　　夏日风情餐包的做法点击下面图片即可查看
　　传统中式面点中，鲜少用到高筋面粉，是因为国产的小麦品种几乎没有高筋的。
　　中式面点即使是做面条这种对筋道要求极高的食物，也会采用调整其它材料、调整手法之类的办法来达到目的。
　　总结
　　看到这里，相信你已经知道面粉的筋是怎么回事啦。
　　另外，除了面粉本身的成分，还有很多因素会影响面粉筋性的表现，比如说温度、手法、配方等等。
　　众所周知，过度搅拌容易起筋，在不希望起筋的时候就要少搅拌；而揉面也是一个合格白案师傅的基本功，对口感风味影响极大。
　　更重要的是，每个人最喜欢的口感也都不同，这块只能说请多尝试了。烘焙其实没有那么多禁忌，更没有绝对的对错，喜欢就好。往更远里说，面粉那么多种，只用筋性远远不能将他们完美区分。按照筋性划分，只是最普遍最基础的一种，还有按照编号来进行区分的体系。这块要扯开说就太复杂啦，这里暂且按下不表。
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　　面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？面粉中主要成分是水，蛋白质和淀粉。蛋白质主要有麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白等。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白，面粉中加入水，面筋蛋白吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30时（温水），面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180200，淀粉吸水量为30左右，体积增加很少，它会同其它不溶性物质（如纤维素等）填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋。面粉的低筋，中筋和高筋是如何区分的呢？一、小麦中蛋白质含量和分布1、蛋白质含量：小麦中的蛋白质含量，品种不同，含量也不同；同一品种，因气候，土壤，施肥又不一样；硬质小麦中的蛋白质含量比软质小麦多，春小麦的蛋白质含量比冬小麦多，颗粒小的比颗粒大的含量多，北方的小麦中蛋白质含量比南方的小麦多。小麦中的蛋白质含量约在814之间，最高可达16。2。北方的小麦面粉适合制做面包，南方的小麦面粉适合制做饼干和糕点。2、蛋白质分布：在小麦中蛋白质主要分布在小麦胚乳中，胚乳外层最多，越往中心，蛋白质越少；小麦糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不含面筋蛋白。出粉率高的标准粉蛋白质含量比出粉率低的特制粉高。标准粉中面筋蛋白质含量比特制粉低。也就是说，面粉中蛋白质含量高，不表示其中的面筋蛋白含量也高。二、面粉中的面筋面筋可分为湿面筋和干面筋两种。1、什么是面筋？面粉加水（面粉量的60）后，揉成面团，面筋蛋白吸水胀润，淀粉，纤维素等填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋，将其在水中揉洗，淀粉和纤维素等被洗出到水中，非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中，手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14，即为湿面筋。湿面筋再经脱水，低温烘干后，粉碎过筛，即为面筋粉，又称谷朊粉。2、面粉的分类根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为3类。（1）高筋粉：湿面筋（含水分14）32，蛋白质含量12。2。（2）中筋粉：湿面筋（含水分14）28。（3）低筋粉：湿面筋（含水分14）24，蛋白质含量10。3、影响面筋形成数量的因素（1）面筋蛋白含量：面筋蛋白多，形成的湿面筋就多。（2）面团放置时间：放置20分钟的面团形成的面筋数量比不放置的面团多。（3）温度：水的温度高，形成的面筋较多。综上所述：可以得出如下结论：1、面粉的分类是以面粉中湿面筋含量多少进行分类。2、高筋粉：湿面筋含量32，蛋白质含量12。2。3、中筋粉：湿面筋含量28。4、低筋粉：湿面筋含量24，蛋白质含量10。5、在购买面粉时，包装袋上不会标示湿面筋含量，仅在包装袋上的营养成分表中，有蛋白质含量，如果每100克面粉中，蛋白质含量为10克以下，就是低筋粉。蛋白质含量为12。2克，就是高筋粉。蛋白质含量10克或12。2克，就是中筋粉。6、高筋粉主要用来制做面包等，也可制做馒头和包子；中筋粉主要用来制做包子馒头，饼干，烧饼等；低筋粉主要用来制做糕点，桃酥和酥饼等。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！
　　面粉按蛋白质含量的多少分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
　　高筋面粉颜色相对较深，手抓不易成团，蛋白质含量1215。这种面延展性和弹性都很高，适合做面包，水饺，面条，筋饼，鸡蛋饼，馅饼口感好的馒头等
　　中筋面粉颜色乳白，半松散状态，市场没有特别标注的面粉一般都是中筋面粉蛋白质含量911，筋度中等。中筋面粉用处非常广泛，适合做包子，馒头，饺子，油条，疙瘩汤。中筋面粉加一点盐和面稍微硬一点也可以做擀面条、包饺子。一般的面类食物都可以用中筋面粉
　　低筋面粉颜色较白，用手抓容易成团，麸皮较少，蛋白质含量为79，筋性弱。适合做蛋糕、饼干，核桃酥，小西饼点心，酥皮类点心等需要蓬松酥脆口感的食物
　　面粉在全世界都是比较普遍应用来制作面食、糕点的主要材料，除去现在一些带有一点噱头的XX专用粉之外，其实面粉也可以简单的分为高筋、中筋和低筋面粉，下面我们就来简单回答一下题主的问题吧。【怎么区分高筋、中筋和低筋面粉】
　　面粉筋性的区别其实就是面粉含有的蛋白质含量的区别，一般来讲是以下这样的区分：
　　高筋面粉：蛋白质含量11。5到13。5左右。
　　中筋面粉：蛋白质含量在8到11。5左右。
　　低筋面粉：蛋白质含量在6。5到8左右。
　　（下图这种标准，需要解释一下这个NRV，并不是蛋白质含量20的意思，上面写了每100克含有12。2克蛋白质，所以蛋白质含量只是12。2。这个NRV是一种营养素含量占营养素参考值的百分比，这个解释起来很绕，总之在这里我们知道不是指的蛋白质含量的百分比标注就是了。）
　　不过蛋白质含量是没办法用眼睛直视面粉就看出来的，好在现在的面粉包装上很多都会注明是高筋面粉之类的筋性字样可以直接选择。如果没有写的话，可以自己去查看一下成分表，按照蛋白质含量选择就好了。如果一个包装好的面粉没有成分表的话，那么最好就不要买了。
　　其次有个小方法可以比较直观的区分高筋和低筋面粉，就是抓一把面粉再手里、握拳，松开之后成团的是低筋面粉，散开的是高筋面粉。相对的中筋面粉就是一种半松散的状态，这个就不太好判断了，需要点经验。【它们各自适合做什么美食】
　　高筋面粉：面包、泡芙、油条这类的，相对比较有咬头儿，成品比较需要结构支撑的美食。
　　低筋面粉：蛋糕、松糕这类比较松软的，后者是蛋挞皮这样蓬松酥软的，都可以用低筋面粉来做。
　　中筋面粉：其实就是我们一般意义上的普通面粉，也可以称作万能粉了，其实很多家常的包子、馒头、烧饼之类的都可以做。
　　当然以上都不是规定死的，只不过有些面粉相对更适合一些做法而已，不是完全不能串换着用。比如舒芙蕾这种比较难搞的甜点，我也见过不管高筋还是低筋面粉都能做的人，虽然稍有差别，但是都是那个甜点啊，所以也不用太纠结了。
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　　本期烘焙配料介绍面粉家族！小麦面粉小麦面粉是烘焙房中最重要的配料。
　　面粉是大多数烘焙产品形状、结构的主要材料。面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地以及生长条件等，大致可以分为硬性小麦和软性小麦。
　　硬性小麦包含更多的蛋白质，成为麦谷蛋白及醇溶蛋白，当面粉吸收水分及搅拌时，它们形成面筋。高筋面粉由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。
　　低筋面粉由含有较低蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。
　　类型纯粉是一种100抽粉率的面粉，由全部内胚乳支撑，蛋白质含量很高，适用于制作面包。
　　特级面粉质地细腻，属于高品质的高筋面粉，颜色比纯粉淡一些，也称作面包面粉。清粉颜色比特级面粉更深，不适合制作白面包，主要用于制作黑麦面包，期面筋还有增加强度的作用，还可以与其他小麦面粉混合使用。
　　高筋面粉蛋白质含量最高的面粉，通常用于制作硬皮面包或披萨饼、百吉饼等，还可以用来加强面筋含量很少或没有的面粉的筋度
　　蛋糕面粉由软性小麦研磨出的弱质面粉或低面筋面粉。质地柔软滑顺，色泽纯白。可用来制作蛋糕及其他质地细嫩的需要低筋含量的烘焙食品。
　　点心面粉一种弱质面粉或低面筋面粉，比糕点面粉的筋度稍强，呈面包面粉的乳白色，可用于制作派、某些曲奇饼干和松饼。其他小麦面粉类型通用面粉在零售市场中常见，比面包面粉的面筋稍弱，可用于制作点心，当然专业的面包师更愿意使用特种面粉，因为效果更好。
　　自发面粉一种添加了发酵粉或盐的白色面粉。优点是发酵粉已经混合均匀，但缺点是：一种自发面粉很难满足不同配方不同发酵粉比例的需求，并且发酵粉会发生化学变化，储存时间过长会降低效果，食品质量难以保持稳定。
　　全麦面粉油脂含量较高，较易酸败，不好保存。可以用于制作面包。麦麸面粉一种添加了麦麸碎片的面粉。黑麦面粉黑麦面粉是除白面粉与全麦面粉，制作面包时最受欢迎的面粉。
　　类型浅色黑麦面粉颜色最浅，接近白色，质地非常细腻，淀粉含量高，蛋白质含量比较低。
　　中色黑麦面粉纯粉的一种，颜色比浅色黑麦面粉稍深，蛋白质含量也稍高。深色黑麦面粉与清粉类似，颜色比其他黑麦面粉深，淀粉含量比较低。黑麦粗面粉一种深色粗糙面粉，用于制作黑麦粗面包以及其他类似食品。综合黑麦面粉由黑麦面粉（2540）与强小麦面粉（类似于清粉）混合而成。其他面粉、粗粉和淀粉类型其他面粉由其他谷物研磨而成的面粉，偶尔也可以添加到不同的产品中。这些杂类面粉主要包括玉米粉、米粉、荞麦粉、大豆粉、土豆粉、燕麦粉、大麦粉等。
　　粗粉指那些比面粉粗糙的产品，他们因为本身不含面筋，因此多与小麦面粉混合使用。
　　淀粉淀粉基本上用于增加布丁、馅饼馅等相关产品的粘稠度，以下是制作甜点时常用的淀粉种类：
　　玉米淀粉：用来增加粘稠度，其产品在冷却后有凝胶的感觉，因此常用来为奶油派和其他产品定型。黏玉米和其他改良淀粉：它们在冷冻之后不会断裂，因此可以用于冷却制品中。在加热时变得非常清澈透明，使水果馅饼的外观亮丽透明。
　　速溶淀粉：是经预先煮熟及胶化处理的淀粉，他们可以不需要进一步加工就使冷液体变粘稠。当加热会破坏产品本身的味道时，就可以使用这种淀粉。例如，用于草莓等新鲜水果的糖衣中。关注头条号kaoker，每天给你新鲜有趣的烘焙知识。