10道当季菜式制作，这个春天不愁没客人！

　　春天来了，各地餐厅也追随着春天的脚步，相继推出令人眼前一亮的焕新菜式。你的餐厅换菜牌了吗？来看看下面这几款饱含春天气息的好菜吧！（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注红厨）香煎芦笋腩肉卷
　　制作：慕勇
　　批量预制：
　　1。三线五花肉1千克去皮切块并冻硬，取出用刨片机加工成宽2厘米、厚3毫米、长15厘米的片。
　　2。新鲜芦笋3千克清洗干净后擦干水分，每根芦笋上均匀地抹上一层调好底味的虾胶约30克，裹上一片五花肉，每10根为一份收入保鲜袋，入冷冻冰箱保存，随用随取。
　　走菜流程：
　　取天妇罗粉100克，加入清水250克按顺时针轻轻搅匀，取预制好的芦笋肉卷一份，依次挂上一层糊，入四成热油浸炸至定型、断生后捞出，开大火，待油温升至七成热，下入芦笋肉卷逼出多余油脂并炸至表面金黄时捞出控油，装盘后撒入椒盐和黑胡椒粉，点缀即可上桌。
　　制作图示：
　　1。鲜芦笋裹上五花肉。
　　2。用天妇罗粉调成糊。
　　3。芦笋肉卷挂糊，入锅炸至断生后捞出。
　　4。复炸至颜色金黄捞出即可。
　　香草海蟹钳肉
　　制作：陈宝全
　　蟹钳跟芦笋是传统拍档，陈宝全保留了这种很有亲和力的搭配，并在口味上加以提升，芦笋用XO酱炒好后垫底，蟹钳则加香草碎略煸，入口清爽，毫无腥气，又带点西式风情。
　　制作流程：
　　1。海蟹钳肉加入盐、味精、生粉、黄酒各少许抓匀后浆制15分钟。芦笋切段。
　　2。取蟹钳肉100克、芦笋段150克分别拉油。
　　3。锅留底油，下入XO酱10克，香葱段、姜末各5克煸香，放芦笋段及红椒片，调入盐、味精各少许，煸匀出锅，入盘中垫底。
　　4。另起锅放少许底油，下鲜薄荷叶碎10克略煸，倒入蟹钳肉快速炒香。
　　5。出锅盛在芦笋段上即成。
　　春笋银鳕鱼
　　制作：杨伟忠
　　制作流程：
　　1。银鳕鱼肉300克改刀成2厘米见方的块，纳入盆中，加入大蒜汁5克、盐3克、白兰地2克、味精2克、鲜柠檬3片拌匀，腌制45分钟，放入蒸箱蒸3分钟至熟，滤掉汤汁后装盘。
　　2。春笋（汆水过凉）100克，青、红尖椒共30克切末纳入盆中，放入乌江榨菜末100克、生抽5克、苹果醋5克、蚝油3克、辣根3克拌匀，撒在鳕鱼上即可走菜。
　　制作关键：
　　1。银鳕鱼要盖上几片柠檬腌制并一起蒸熟，具有祛腥、提鲜、增香的作用。
　　2。一定在蒸箱上汽后再放入鳕鱼，时间保持在3分钟，如果蒸得过久，鳕鱼便失去了鲜味。富贵连连
　　制作：史亚涛
　　此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。
　　批量预制：
　　1。豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦代替）、金华火腿切成细丝待用。
　　2。锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克，干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。
　　3。每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。
　　4。将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄，捞出待用。
　　走菜流程：
　　1。取豆皮卷1卷，入七成热油复炸至酥，捞出沥油。
　　2。炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2。5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。
　　糖醋汁：
　　锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（红糖与热水按照15的比例兑匀）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁粘稠似蜂蜜即可。
　　技术关键：
　　1。小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
　　2。炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。
　　3。熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。椒芽三鲜
　　制作：孟凡字
　　农家菜里的炸花椒芽与小海鲜鱿鱼须搭配，最后撒少许熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。
　　原料：
　　冰鲜鱿鱼须150克，保鲜花椒芽150克，熟腰果80克。
　　制作：
　　1。鱿鱼须解冻，改刀成寸段，加少许盐、味精、料酒腌入底味，拍生粉后入七成热油炸至浅黄色，捞出控油。
　　2。花椒芽拌少许盐入底味，挂匀脆炸糊，入五成热油中火炸至酥脆。
　　3。锅留底油烧热，下花椒、蒜片、干辣椒、香葱段爆香，加入鱿鱼须、花椒芽、盐、味精快速翻匀，撒腰果即可出锅装盘上桌。双笋炝蛤肉
　　制作：李志刚
　　春天的花蛤肥美鲜嫩，此时若选择辣炒，则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋，加入少许自发芥末调味，卖相清丽、口味鲜爽。
　　制作流程：
　　1。鲜活花蛤400克入沸水烫至开口，捞出剥壳取肉。
　　2。春笋剥掉老皮，切成梳子片，芦笋去掉老根，根部剖开，与笋片一起飞水，捞出沥干。
　　3。大葱切成指段葱（即小手指长短的葱片），蒜切片。
　　4。锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味，放入芦笋150克大火翻炒均匀，调入黑胡椒粉4克、盐2克，出锅垫入盘底。
　　5。起锅入底油，下指段葱、蒜片爆香，烹入清汤20克，倒入蛤肉、春笋片150克，调入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒均匀，勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。
　　技术关键：
　　1。取适量芥末粉放入碗中，倒入开水搅成糊状，盖上盖子焖五分钟，然后放进蒸笼蒸一分钟，关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来，呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。
　　2。大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底，但李大师说：汆水的芦笋吃起来没味，入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟，这样既起了点缀作用，又有了好吃的味道。薄荷嘎丫面片
　　制作：李志刚
　　嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜，李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽，既提清香，又遮盖嘎丫的腥味。
　　此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。
　　制作流程：
　　1。嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。
　　2。锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。
　　3。锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。
　　制作图示：
　　1。片取嘎丫软扇。
　　2。片好的软扇加入适量葱姜等料腌制入味。
　　3。软扇腌制上浆后汆水，下入面片煮熟。
　　4。最后撒入少许薄荷芽。
　　蚕豆瓣春笋炒鸡丁
　　制作：缪晓卫
　　此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。
　　原料：
　　鸡腿肉200克，新鲜蚕豆瓣200克，春笋100克，红椒丁15克。
　　调料：
　　蒜末5克，葱末、姜末各3克，盐5克，鸡精4克，老抽3克，生粉3克，蚝油2克，白糖2克。
　　制作：
　　1。鸡腿肉去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟。
　　2。下入五成热油中滑熟，捞出待用。
　　3。春笋剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。
　　4。将春笋丁与蚕豆瓣、红椒丁一同下锅飞水，捞出控干待用。
　　5。锅入底油烧至四成热，下入葱末、姜末、蒜末爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克，白糖调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
　　蛎黄煎槐花
　　制作：代怀生
　　新鲜槐花掺入鸡蛋、面粉煎至金黄，再用模具扣成圆溜溜的小饼，截面露出粒粒槐花，卖相更加精致，嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。
　　制作流程：
　　1。净生蚝肉9个入热水快速烫一下，用毛巾吸干水分。
　　2。新鲜槐花100克洗净纳盆，打入鸡蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。
　　3。锅滑透，倒入底油后烧热，舀起一勺槐花糊，放入一颗生蚝，倒入锅中摊成圆饼，依次摊好后煎至两面金黄，取出用模具扣成边缘平滑的饼状，这样截面会露出槐花，卖相更加美观。嫩姜青葱蒸鱼
　　制作：金忠
　　青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟，葱香清淡、姜辣轻柔。
　　制作：
　　1。笋壳鱼1条治净、去脊骨，鱼肉一面撒盐抹匀，腌制3分钟。
　　2。仔姜500克去皮，用刀背剁成蓉，盛入码斗中，加盐、鸡粉拌匀，浇入五成热油至九分满，加盖封存香味，自然晾凉备用。
　　3。笋壳鱼肉面朝上摆入盘中，铺姜蓉150克，入蒸箱蒸6分钟，取出再铺上葱丝50克，淋五成热油30克，激出葱香味，上桌即成。
　　制作关键：
　　1。烫姜蓉的热油温度不宜过高，五成热即可，否则容易逼干姜蓉的水分，导致姜的清鲜味流失。
　　2。要选肉质细嫩的鱼，比如笋壳鱼、桂鱼，便于姜味渗入鱼肉，如果像石斑鱼那样肉质太结实，姜的味道难以渗入。
　　来源：大厨微阅读公众号：zgdc666666
　　红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www。chuyi88。com）