广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

　　谢邀。广东的肠粉，有两大流派：一是广式肠粉，一是潮汕肠粉。肠粉最先在高档宾馆酒楼的早点开始流行，最后在大街小巷中扎了根，广式肠粉在广州，佛山，肇庆，云浮等等地流行，而粤东潮汕肠粉在潮汕地区盛行，并发扬光大。
　　广式肠粉面皮透亮，摆盘讲究口味清淡，酱汁单一有点甜。据说，广州肠粉最早出现于清末，是沿街叫卖的流动摊贩经营的，后来才被茶餐厅用于早点。广东肠粉有咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，甜肠粉的馅料为糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
　　优质的肠粉虽然味道清淡，但弹牙绵滑，具有丰富的层次感，再加上饱满的馅料，吃过让人回味无穷。
　　家常自制肠粉，首要有手工磨制的米浆。水与大米的比例为3：1，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成形。
　　肠粉浆配制方法为：1、粘米粉1斤，2两粟粉，2两生粉，1两澄面水约4斤，盐、油各少许，一起拌匀，不能结块，水分次加入即可。2、将米浆浇在多层蒸格或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉等馅料，蒸熟后卷成长条，切段装碟。浇上肠粉豉油汁，即可食用。
　　肠粉的豉油是很多肠粉店的秘密武器，一般汤汁需要清甜为佳，因为这样可以更好衬托出肠粉本身的滋味。家常做需要用生抽，老抽、冰糖、盐、酱油等混合调配，还可以加鱼露提鲜，辣酱提味。也可以放叉烧、烧鹅等的汁水打底，让酱汁有更醇厚的口感。
　　一直不敢多吃外面的肠粉，吃多了老觉得胃不舒服。撇开卫生条件不说，说原料，有多少真正是用纯大米磨出来的米桨做的呢？为追求口感和卖相晶莹剔透，大多添加了玉米淀粉，澄面。来推荐一个家庭肠粉配方，吃过后家人都大赞，而且很健康。原料只有2种：葛粉粘米粉。将两者用水调成粉浆，辅料可以自己变化，比如鸡蛋、肉末、蔬菜虾仁等等。常吃葛粉能清热解毒，益胃安视，清心明目，它的好处岂是澄面和淀粉可以媲美的？！
　　一、用料：1、粘米粉100克。2、农家自磨葛粉100克（葛粉我们这里最便宜也要60元一斤，低于价格太多的，要小心是否有掺杂其它淀粉。）3、清水600克（水的比例不是硬性规定，大神们可以根据自己的经验调整）
　　二、肠粉酱汁的材料：海天酱油200克、鸡粉5克、白糖15克、洋葱30克、葱花10克、清水200克，加入锅中煮沸。
　　三、做法：1、粘米粉与葛粉混合过筛，这个步骤不能省，以便于加水搅拌无颗粒。
　　2、开桨，缓慢加入清水，边加边搅拌。
　　3、搅拌粉桨至顺滑状态，用勺子舀起往下倒，粉桨不挂勺。
　　4、调好桨后，静置一小时以上，让水与粉充分融合。这个间隙可以准备配料。
　　5、大锅加水烧开。准备一个盘子，舀一勺浆、撒少许鸡蛋肉沫，晃匀，放入烧开水的锅里，盖上锅盖，与此同时，准备另一个盘子。
　　6、猛火，一分钟左右就熟了，出锅，放入另外一盘。出锅后凉一会，用刮刀刮起。
　　7、两只盘如此交替，直至把粉桨蒸完，上碟，淋上调制的酱油。
　　小提示：
　　1，葛粉比例越大，成品越爽口弹牙，大家可根据自己喜好调整比例。
　　2，火要猛，出锅后凉一会，会更好刮。
　　3、两只盘子交替蒸煮，更省时
　　1。将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。
　　2。将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
　　3。将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
　　4。冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。
　　5。抽屉里先上点花生油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加馅料等），其厚度在2。5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。
　　特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）
　　特别提示：拉肠的种类也有很多种，有窝篮拉肠、布拉肠等，至于酱汁的味道，建议是蒸过以及浇过熟油的酱油，吃起来味道会更特别！
　　更多做法就涉及商业秘密了，我觉得做吃的，还是要自己慢慢探索，跟原创一样，自己做出来的东西才会更有感觉！恶魔的小天地
　　在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！
　　肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
　　牛肉鸡蛋肠粉
　　By美美家的厨房
　　用料
　　主料：肠粉专用粉200克、水200克
　　辅料：盐一撮、油一勺、牛肉200克、青菜几片、鸡蛋两个
　　做法
　　1。食材准备好，牛肉切丝备用
　　2。肠粉加水，混合均匀
　　3。肠粉专用盘子上刷油，将肠粉水倒进去，薄薄的一层即可
　　4。将盘子放在开水上
　　5。打入一个鸡蛋，滑散，撒上牛肉丝，再撒上青菜丝，盖上锅盖蒸至凝固即可
　　6。用专门的刮刀将肠粉刮下
　　7。摆盘
　　8。趁热吃哦
　　肠粉在广东是最为普遍的早餐，也是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、味美，老少咸宜，妇孺皆知。出品时以白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口著称于世。
　　1。把粘米粉、小麦淀粉和玉米淀粉加水和均放入冷藏室。浸泡一个小时再用，这样便于水粉充分混合。
　　2。另外广东肠粉用米粉兑口感稍欠佳，但是方便快捷。最好选用合适的米磨米浆，这样做出来的肠粉米香浓而吃不腻。再在米浆里添加些淀粉类才会到达白、薄、韧、滑，吃起来才有嚼筋和顺滑爽口。
　　3。把香菇洗干净，大蒜去皮切碎
　　4。锅里倒入适量的油，把香菇末和大蒜末加入爆炒至出香味。出了香味汤汁才会有香味，香菇选用湿香菇更易出香味。
　　5。再加入水、边烧加依次加入各种调料。边加调料边搅拌均匀，这样固态调料不会沉底而烧焦也更易熔化。最后用6克水兑6克玉米淀粉拌匀到入汤汁里，起勾欠作用。最后烧开起锅洒入香葱既成汤汁。
　　6。粉抽烧热，刷油。趁热倒入米浆，家里可以用肠粉抽屉放在锅里大火蒸。倒入米浆，打入鸡蛋打散就是鸡蛋肠粉。
　　7。在粉抽上放一片生菜，再撒些香葱既可以蒸肠粉了
　　8。用手端平粉抽，这样厚薄更均匀。出来的肠粉不会厚薄不均匀影响口感。放入抽屉内，家里放入锅上开始蒸肠粉。
　　9。放入粉抽内，立既用大火蒸。不能用小火，不然焖出来的肠粉就会老而不滑。用大火蒸汽足一下子吹熟。15秒就可以拉出刮肠粉，大火蒸出来的肠粉才不会粘、不会老、才会嫩
　　10。如果是两抽一份的，前一抽可以做白肠粉。不加任何的东西，第二抽再加鸡蛋、香葱之类的。粉皮如图有韧劲、不会断、不会粘、不会粘成一团才算是合格的。才会好吃
　　11。拉出肠粉，用铲子刮出肠粉。放入碟子里，白肠粉在下面。鸡蛋肠粉摆在上面。
　　12。再淋上肠粉汤汁，再淋入秘制的香油。香油不是芝麻油，香油是用色拉油加香料熬制而成的。
　　肠粉
　　经典肠粉
　　食材
　　粘米粉1斤生粉5两
　　玉米淀粉4两虾仁
　　盐香油清水3斤
　　酱料：蒸鱼豉油
　　步骤
　　虾仁中倒入盐、生粉和香油，抓匀。在粘米粉、生粉和玉米淀粉中倒入清水，混合均匀。在蒸锅的笼屉中放上屉布，把调好的米浆倒在屉布上，放上虾仁后，盖上锅盖蒸2分半左右。
　　把肠粉皮从屉布上刮下来，从上往下卷起。
　　将做好的肠粉剪成小段，装盘后淋上蒸鱼豉油即可。
　　红米肠粉
　　食材
　　红曲米粉1斤生粉5两
　　玉米淀粉4两虾仁韭黄
　　白网皮盐香油
　　油清水3斤
　　酱料：花生酱生抽
　　步骤
　　在容器中放入虾仁和韭黄，放入盐和生粉拌匀后，淋入香油。
　　把馅料放在白网皮的底部，从下向上卷起。
　　锅中放油，油热后把卷好的虾仁卷放入锅中，炸至金黄色即可出锅。
　　在红曲米粉、生粉和玉米淀粉中倒入清水，混合均匀。
　　在蒸锅的笼屉中放上屉布，把调好的米浆倒在屉布上，蒸2分钟左右，把蒸好的肠粉皮脱离屉布。
　　把炸好的虾仁卷放在肠粉皮上，裹起来后把肠粉均匀地剪成小段，装盘后配上花生酱和生抽，就完成啦
　　TIPS
　　白网皮有粘液，裹起来后不会散开
　　在家做肠粉皮时，可使用蒸锅、笼屉和屉布的搭配来制作，一定要注意高温，以防被烫伤
　　更多蒸肠粉小技巧，下拉至小厨客厅
　　肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为抢粉。出品时以白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口著称。广东肠粉分两种蒸法：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，这里主要介绍常见的抽屉式肠粉！
　　抽屉式肠粉米浆做法：1。将选用存放半年的大米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上
　　2。将等量的大米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，浆机器受热会导致熟浆过多影响肠粉的质量
　　3。将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
　　4、冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1，加入精盐。
　　5、抽屉里先上花生油或烧鸭油，将生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（其他口味要添加碎牛肉，虾仁，碎猪肉或鸡蛋等一字形铺在肠粉浆上），熟浆厚度约2。5毫米，大火蒸约1分钟。
　　6、用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉，铲起进盘中加入酱汁即可食用。
　　肠粉酱汁的准备材料：1、酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味精32汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许
　　2、生油50克，清水100克芡粉30克加半碗清水搅匀
　　肠粉酱汁的制作方法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里，煮开后起锅时，撒下小葱花既可。
　　原来的肠粉会加入硼砂来增加口感，可是硼砂就像油条里的矾一样对人伤害很大，国家也禁止使用！
　　肠粉的关键在米浆的制作和蒸，需要多实践！
　　肠粉是广州的特色食物之一，以其晶莹剔透的外表和薄韧鲜滑的口感深受食客喜爱。广州肠粉店最著名的当属银记、源记、华辉等几家老字号。银记的肠粉得到了蔡澜先生的青睐，他曾执笔亲题以肠为王，所说的肠粉，便是银记的招牌天下第一肠；源记则被庄臣先生写进美食书籍中，以其豉香浓郁、鲜甜可口的酱汁招徕食客。
　　一般的传统老店为了使肠粉口感弹韧爽滑，采用南方的籼米，最好是陈年的旧米，这样才能充分发挥出肠粉浓郁的米香。广州肠粉中最受欢迎的当属布拉肠粉，是将磨好的米粉再添加生粉、粟粉和澄面制成米浆，浇在细细密密的笼屉布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料。常见的肠粉馅料有牛肉、鲜虾仁、鸡蛋、韭黄等，新鲜的馅料会给肠粉增添绵柔的香气。等蒸熟后用刮刀刮下来卷成长条，然后切段装碟，浇上酱汁即可食用。肠粉薄如蝉翼，内部的馅料隐约可见，让人垂涎欲滴。
　　酱汁则是肠粉的精髓，美味的酱汁为鲜滑的肠粉锦上添花。酱汁一般由熬煮而成，以口感清爽为佳，这样能更好地衬托出肠粉本身的滋味。制作酱汁时，先把冰糖加水煮溶，混合酱油、蚝油，加入鸡精、葱段、姜片熬制。上好的酱油是肠粉配料的首选，浓厚的豉香则给肠粉带来了丰富的层次感，淋上豉汁后，一碗香气扑鼻、味道鲜美的肠粉就大功告成了。
　　肠粉通常在广东那边都是作为早茶吃的，作为一道特色美食，也深受很多人的喜爱。经常见一些阿姨会推车在路上卖肠粉的，5元一小份，味道还是挺不错的。肠粉的做法有点像凉皮的做法，两者有像是之处，但是口味却又是不同的，毕竟一个是南方一个是北方的。
　　今天教大家在家做肠粉，一样的味道棒，一样的好吃，喜欢的记得收藏的哦。
　　食谱营养价值：
　　肠粉含有丰富的色素、蛋白质、微量元素、维生素等。具有强身、益寿功效的功效。还可以补充能量：含碳水化合物，糖类，能迅速为身体提供能量；均衡营养：有平衡膳食的作用。
　　肠粉
　　食材准备：
　　猪肉100克，大米粉60克，淀粉13克，油、盐适量，酱油适量，大蒜两瓣，鸡蛋1个，蚝油少许，酱油少许，生粉2勺
　　做法步骤：
　　（1）在干净的的容器里加入小麦淀，大米粉，适量的水；
　　（2）搅拌搅拌搅拌成稀一点的面糊；
　　（3）猪肉切碎，可以直接买一点猪肉馅，加一点料酒和生抽腌一会；
　　（4）碗里加两勺生粉，适量水，适量酱油，再倒入适量的耗油；
　　（5）把这些材料搅拌均匀，大蒜拍一下，剁成蒜末；
　　（6）热油下蒜末煸炒出香味，倒入刚才调好的酱汁，大火煮开；
　　（7）鸡蛋打散；
　　（8）干净的平盘中均匀涂上一层油，把面糊倒进平盘中，不要太厚，均匀晃动下盘子，让面糊平铺在盘子中；
　　（9）铺上点肉末，倒些鸡蛋液，盖上盖子隔水大火蒸5分钟左右，取出；
　　（10）用刀把肠粉撬起来，一直卷，卷成这样，用刀从中间切开；
　　（11）放入盘子中，倒进去刚才煮开的酱汁，肠粉就完成了。
　　广式茶点一直是闺女的心头好，每次去茶餐厅肠粉是必点之一，于是就自己琢磨着做了一下，果然得到了女儿表扬，好开森，那就试着写个菜谱哦！
　　需要材料肠粉专用粉100克水250克鸡蛋一个火腿丁适量油适量步骤1、准备材料2、因为是家庭自制肠粉没有专门的蒸箱，所以找了个大锅放上蒸笼3、水加入专用粉调匀4、在锅里加适量水煮沸5、找一个不锈钢盘（也可以是平底的瓷盘），刷上薄薄一层油6、浇上薄薄一层粉液（喜欢厚一点的可以稍微多浇一点7、等粉液稍稍凝固时浇上鸡蛋液8、洒上火腿丁9、也可以加入熟虾仁10、盖上盖子大火蒸23分钟11、看到表面起泡了就表示熟了12、取出盘子，用刮板卷成卷13、淋上生抽美味的肠粉就完成啦！14、是不是很简单呐！小贴士
　　1、第一次做的话粉液可以浇得厚一点，这样蒸熟后比较容易卷成卷2、肠粉里可以加各种自己喜欢的料，比如：生菜、叉烧3、肠粉上可以淋上生抽（这是最简单的，因为我偷懒了），也可以用花生酱加开水调成薄一点的酱淋在上面