如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

　　要把肉炒的很嫩，许多人单从炒下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。
　　还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。
　　1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。
　　2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。
　　3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层保护膜。
　　4、炒肉要点。举例说，青椒肉丝这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。
　　接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。
　　要点总结
　　、肉要新鲜。、逆着纹路切。、腌制。、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。
　　佘小厨（完）
　　想要把肉片，或肉丝炒的很嫩，这里面的确是有一定的技巧。就让壹碟来给你解说下吧！
　　首先，离不开的辅助材料，淀粉。也有些人用嫩肉粉，两者之间均可选择。
　　至于淀粉，也分为很多品种，例如：玉米淀粉、地瓜淀粉、红薯粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等，每一种都可以用，但是如果要用淀粉把肉质最嫩化，壹碟这里建议你用：玉米淀粉，因为用玉米淀粉上浆，能够更好的锁住水分，具体为何，壹碟在这里就不拿出玉米粉的成分数据，和案例和你细说了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不错的选择。
　　说完辅料，现在说包浆。
　　首先在上浆的时候，包多少浆也是关键的因素！虽说浆厚些会更嫩，但是也影响了口感，浆太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就没有意识了！所以，最佳的包浆厚度，是上完浆后依然对肉质清晰可见！才是最佳状态。。。。
　　说完包浆，现在说火候。
　　肉质的口感，和火候也息息相关！冷油下锅，肉质则吸油，油太热，则浆变硬。最佳的油温是7成热。如果怕拿捏不好，最简单的就是拿根筷子，立直油锅，边上泡大量油泡，温度就差不多了。下锅后，不能铲，要轻轻搅拌，分散肉片，或肉丝！不可乱搅一通，否则浆肉分离，至于炸多级，就要看是肉片的厚度，和肉丝的细度了，基本表面无血色，就可起锅，再次烹饪的时候就会熟透。
　　其实用开水，也能滑出鲜嫩的肉片，和肉丝，对于烹饪小白，和不喜欢油腻的人来说，是个不错的选择。在水烧开后，倒入上好浆的食材，等水再次开的时候，轻轻搅拌，等散开后，捞起，泡在冷水里，降温。也可以滑出很嫩的肉丝，和肉片。大家可以试试！
　　要想把肉炒得嫩滑爽口，可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。
　　1。挑选猪肉：原材料的选择是非常重要的。对于不同的烹饪方式，选择不同的部位的猪肉，如果用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，口感很难做到鲜软滑嫩。对于炒肉来说，里脊肉是最合适的，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。如果要求更多的话，不要用刚杀的或杀了很久的，35小时最宜。
　　2。切肉：新鲜猪肉冻至半硬是最容易切，切肉之前先用刀背把肉块拍几下，逆着或斜着猪肉的纹路切下，先切成薄片，再切成丝，吃起来口感会好。
　　3。腌制：需要用食盐、胡椒、鸡精、生姜、料酒、老抽、清水，用手抓匀，腌制十五分钟。然后加入一汤匙，用手抓匀，时间可以长一点，让肉丝充分吸收水分。尽量不要加入太多食盐，防止肉脱水太多，吃起来老。腌制时可以加入适量干淀粉，吃起来会更加嫩滑爽口，也会更入味一些。最后加入一些香油或食用油，但是量不要太多，可以锁住猪肉的水分，防止炒猪肉黏连。
　　4。炒制：炒肉和其他蔬菜不同，如果用小火慢慢炒，会因为担心不熟导致炒制时间过久，这样肉质内部的水分会特别容易丧失，炒出来的肉就会变得干涩，口感很柴。炒猪肉时，锅里要多加些油，油太少的话，会容易把肉炒老，也容易粘锅。油温尽量高一点，要有八成高，下锅后迅速划散，翻炒均匀，水分也就被锁住了，吃着会嫩。一定注意炒制的时间，不要炒太久。
　　家常小炒中猪肉是最为常见的肉类食材了，毕竟我们是每年吃掉全世界差不多一半猪肉的国家嘛。而炒猪肉不管是肉丝还是肉片，基本上就两个走向，一是相对比较常见的干身焦香的风味，二是偏滑嫩的风味，这次我们就主要来说说【如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？】
　　下面我们进入正题吧，分几个部分来阐述一下把猪肉盘或肉丝炒嫩的关键：首先是【选肉和切肉】。
　　炒猪肉的部位其实没没有过于严苛的讲究，不过以嫩为目的，那一般还是以少筋的，不会有过多脂肪的猪里脊为宜，毕竟五花肉这样的部位还是炒的焦香浓郁更好吃一些。要想肉炒出来是滑嫩、鲜嫩的，那么选肉的时候至少不能选久冻的猪肉，长时间冷冻室的低温和干燥环境会让猪肉的肌细胞破裂、失去水分，肉汁损失的越多，那么肉肯定就越干越柴，炒出来自然就不好吃，这是后续手段很难补救。（冷冻的肉也是会变质的哦！）
　　至于切肉这个事情很多朋友应该都是知道的，基本上还是建议顶刀切，即以垂直截断肌肉纤维的方向切下去。如果顺着肉纹切的话，得到的肉丝或者肉片就会有大量比较完整的肌纤维细胞，在下锅炒菜受热的时候，它们就会快速蜷缩起来，肉丝或者肉片的口感就会变得皮实、韧性，吃起来也是不舒服的。虽然有老话说横切牛羊竖切猪，但是就跟猪不椒羊不料之类的说法一样，并不是在任何情况下都适用的，有说法是顶刀切之后猪肉容易炒碎，额，目前是没遇到过这个情况，除非猪肉本身就有问题或者是在炒的太久了吧。其次是【烹饪火候、炒法】
　　要想炒肉得到鲜嫩、滑嫩的效果，那么火候、炒法上就比较简单了。新手操作的话，一般都是建议先将肉片或者肉丝小火宽油滑炒至变色断生的程度，然后先盛出备用；接着利用锅中底油先把配菜炒到至少断生，然后再把肉丝、肉片回锅合炒，下调味料大火翻炒几下炒均就可以盛出装盘了。新手操作切记不要将配菜和肉同时下锅，然后就那么一直炒到两者都成熟，这么个炒法基本上煮肉流失的水分就太多了，不管前期怎么腌渍、怎么切、用多好的肉可能都没啥用了。
　　在炒之前还需要注意一下配菜预处理：
　　炒肉我们一般都是荤素搭配的，很少有纯粹炒一大盘猪肉来吃的情况，毕竟这么吃也容易腻。所以配菜有时候就需要一些预处理，最基本的就是我们上面说过的要将配菜和猪肉分开来炒，最后再大火快速合炒，以避免猪肉炒太久失去水分。而像西蓝花、笋这些比较没那么容易炒熟的配菜，我们可以寻找提前焯水断生预熟，这样可以缩短整个烹饪之间，菜肴容易炒熟的同时卖相也好一些。最后还有一些辅助手段，也有助于炒肉入味、变嫩的。
　　通过前面的介绍，相信大家也发现了炒肉要想嫩，那么最主要的就是想办法从各个角度降低炒肉过程中肉本身水分的流失速度。所以除了基本的烹饪手段之外，我们可以额外有一些辅助手段来达成这个目的。
　　码味：简单的说就是用一点盐、料酒之类的东西先把改切好的肉抓匀腌渍，在正式烹饪之前先给猪肉一个入味的时间。这样哪怕为了确保猪肉滑嫩烹饪的时间很短，猪肉也能够充分入味，不然的话再嫩的炒肉没啥滋味也未必会好吃。（也可以额外加一点葱姜水，去腥增香的东西还可以补充水分）
　　上浆：基本思路就是给肉片表面附着上一层可以快速熟化，减缓水分流失的物质。所以常见的选择就是淀粉和鸡蛋清，就是利用淀粉和蛋清的蛋白质与油接触快速糊化，这样就可以减缓肉片、肉丝之中水分的流失。一般这个操作最后还可以封油，即适量加入一点食用油，可以更好的保持水分，又能避免下锅后炒不开的问题。
　　最后提到这个让炒肉变嫩的事情，就不得不说两句关于嫩肉粉的事情，其实它是利用木瓜蛋白酶等提取物对肉起到水解、嫩化的作用，在理论上来说它本身是安全无害的。但是，有些不法商贩会添加亚硝酸盐在其中，而又不标注出来，这才是老百姓对于嫩肉粉这种东西心存芥蒂的主要原因。所以咱们最好还是不要用这种东西，其实在腌渍的时候加入一些木瓜汁或者菠萝汁，也同样能达到类似的效果，就是成本上要高不少了，不过风味也增加了一些，算是有得必有失吧。
　　以上就是这次关于炒肉变嫩的内容分享了，总结一下就是：选对肉正确改切码味上浆主菜配菜先分炒再合炒。
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　　在我们日常生活中，有很多的朋友在家里做菜。会遇到这么一个问题：不论是在家里炒肉片还是肉丝，炒出来的菜，肉片或者肉丝感觉很干，很柴，嚼不动，不嫩。不像外面馆子炒得那么嫩，好吃。看着好好的食材被自己糟蹋成那样，实在是没有成就感。那到底是什么原因呢？
　　作为一个资深吃货，一个天天进厨房的美食爱好者。以前我也遇到到这样的问题，在我不懈地学习和努力下。终于知道是什么原因了。其实很简单，只要我们掌握两个方法，就可以炒出又嫩又滑的肉丝肉片的。下面就把我的经验分享给大家吧。第一点：腌制
　　不论是炒肉丝还是肉片。要想嫩。那么事先都要腌制一下，让它入味。第二点：炒制的方法步骤
　　炒肉丝肉片是要分方法和步骤的。一般肉丝肉片炒制时间比较短，所以我们要掌握好方法。
　　下面我们就以一道家庭经常做的青椒肉丝为例，讲讲具体的做法。
　　1，腌制肉丝切好以后，我们就要进行腌制。
　　肉丝里面放入适量的盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋清，加一点水。然后快速地搅拌，让肉丝上浆。最后加入淀粉，继续快速搅拌。让淀粉均匀地裹在肉丝上面，锁住水分。这一步非常重要。
　　2，炒制炒制我们分两个部分
　　一，锅烧热，到入适量的油。然后转一下锅，让锅里面四周都裹上一层油。油烧到冒烟，倒入肉丝滑散。当肉丝全部变色，铲出来备用。
　　二，锅留底油。放入姜末，蒜末，爆香。放入一点点豆瓣酱，炒出红油。倒入青椒丝，炒断生。倒入肉丝，放入适量的酱油，一点蚝油，花椒油，味精。然后快速翻炒几下，入味，就可以起锅装盘了。
　　不论是猪肉或者是牛肉片，牛肉丝，按照这个方法，都可以。炒出来的肉丝肉片嫩滑可口，非常好吃。
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　　感谢邀请，肉丝要做到滑嫩的口感，我认为有以下几个方面要注意，不但炒出来的肉丝具有嫩滑的口感，还有做到颜色的搭配，色，香，味，美，这样炒出来的肉丝才算成功。一方面我们要买新鲜的肉，在切肉时要选择肉的横纹方向下刀，切好的肉要在清水里浸泡一段时间，漂净血水，这样肉丝不但颜色漂亮，也能起到制嫩的作用，二一方面就是对肉丝的上浆要做到位，漂好的肉跟据制作的不同要求加入调味料上浆时一定要先用顺时针方向搅打上劲，要感觉到黏黏的感觉，一边搅打一边加水，加水量跟据肉的多少加入，但加水时切记不要一次性加入，要分次加入让肉充分吸收水分，这样肉就变得嫩滑，然后再加入鸡蛋，湿淀粉拌匀，这样还不行，还要加入食用油倒在浆好的肉丝上，这样做一个是为了放防止肉与空气接触，更能有效锁住水分，炒制时肉保持更加嫩滑，还有就是炒肉时在将油与肉拌匀，下锅时肉更容易炒散，不粘黏在一起，浆好的肉不要马上炒好，最好放入冰箱冷藏一个小时，这样的肉无论怎样炒制都嫩滑可口，这是大饭店炒肉嫩滑的秘密，就是小白也能成为烹饪高手。
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　　用稻草薰肉，非常的鲜美，就想着如果普普通通的炒肉片，有点暴敛天物，想起在饭店吃饭的干锅，就制作出了这份菜谱。小家庭，开个电炉，放上砂锅，滋滋的煎一个干锅肉片，一口啤酒送香肉，真是享受呀！
　　主料
　　土猪肉
　　菜椒
　　香菇
　　油豆腐
　　辅料
　　蒜瓣6瓣
　　生抽
　　啤酒
　　冰糖
　　红焖啤酒稻香猪肉片的做法步骤
　　1。土猪肉切片，能接受猪皮的吃货最好肉片带猪皮，砂锅闷猪皮其实口感很美妙的。
　　2。先用油爆蒜瓣，接着放肉片，炒一会儿断生就可以。
　　3。然后入香菇，因为香菇比较吸油，所以这个时候可以再加点油，生抽，冰糖少许，继续翻炒。
　　4。肉片炒熟后，入菜椒，倒一点啤酒翻炒。炒一会儿看见稍干锅就再倒一次啤酒。这时已经喷香四溢啦！高兴的话还可以滴一些老抽调色。
　　5。换成砂锅，把所有材料（添加油豆腐）倒入砂锅，烧热。改中小火煎10分钟闷入味，这个时候肉被煎得滋滋响，热呼呼的非常带劲！
　　6。换砂锅的目的，一个是砂锅适合闷肉，不焦锅，二则冬天可以保温，三则可以腾出平底锅炒其它菜（嘎嘎），再则可以端上桌子，开小电炉慢慢煎着享受，干锅了就倒啤酒。炖汤用水，干锅煎肉还是啤酒最适合。
　　7。没有使用大料的浓烈，普通的调味品，简单却又美味。
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　　这个不难，首先确定不要给嫩肉粉。否则口感不好，吃着像烂泥，还影响厨师名头，极会招来肉都不会炒的白眼。把猪肉片或猪肉丝炒得滑嫩，做到三点就行：
　　刀功第一。当下很多人为了图省事，都把肉冻了再切。不建议这样做，猪肉冻了切，必然的拿出冰箱解冻到能下动刀时才切。这样猪肉一冻一化，质量不受多大影响，炒菜却会缺失水分，影响口感。最好还是鲜肉改刀，先片后丝。
　　湿淀粉抓腌带芡。这道工序没奥妙，为的是淀粉细密，封住肉丝不让出水，保住鲜味和口感。有特殊要求的，可给鸡蛋清再给干淀粉抓腌，五分钟就行。当然根据菜肴要求，还可添加生抽、胡椒粉等其他调味料。
　　火候。爆炒方式有两种，一种是油滑。宽油五成热，下进肉片散开成型，捞起沥油。然后另起锅，爆香葱姜，爆炒配菜，再下肉片，再给调料，呼啦啦几下起锅装盘；一种是油炒。只给够炒菜用油，五成热下肉片，滑开变色铲起。然后的余油爆香葱姜，同第一种炒作成菜。
　　爆炒肉片嫩滑的关键在于三点：锁住肉里的水分；肉片刚刚断生；不可切的过厚。
　　想把肉做的更嫩，关键你得学会这一招，那就是包浆，怎么包呢？那就得用到它了淀粉，我想想要把肉做嫩，这是我们家庭厨房和饭店都离不开的一个神器了吧
　　淀粉可分为很多种，有土豆、山芋、红薯、玉米等等淀粉，我在家用的最多的是玉米淀粉
　　下面我们来说说淀粉的作用
　　淀粉可以说是我们生活中常用的一个神器了，不管你是最菜还是做汤都会用的到，尤其是在做肉类饮食时，往往需要调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，也能避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑，有提味增鲜的功效。
　　我们在来说一下做法吧
　　我们知道要想肉嫩，那就的保证肉中的水分不流失，而淀粉就是我们最好的助手，我们在炒肉之前，先把肉切成薄片或是切成丝，把淀粉用水勾芡一下给肉均匀的抓上一层水淀粉，这样就能更好的锁住肉中的水分不流失，这样一来不管你是炸制也好还是水煮肉片也好，肉都会非常的滑嫩
　　炒制的时候火候和手法也是很重要的
　　炒时我们锅中要放足量的油，油少了会粘锅的，油温加至六七成热时我们均匀的下去肉片或肉丝，不要不停的去翻炒（这样会破坏肉表面的淀粉层），我们只需要轻轻的颠炒几下就可以了，因为后面我们还要加水和配菜。这样做出来的菜会比较油腻。如果你口味比较清淡我建议还是做水煮肉片比较好这个更简单你只要等水开均匀下入肉片即可。
　　温馨提示
　　炒肉的时候油温最好控制在60度到70度左右下入肉片或肉丝，很多人炒肉的时候放很少的油，其实这样是不对的，应该多放点油，这样才不会粘锅从而不会破坏肉表面的淀粉层。我们下入肉片时，火候不宜太小，应该大点火，这样能快速的将表面的淀粉层炸制好从而更好的锁住肉中的水分，才能让肉更加的鲜嫩。
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　　一。操作要领
　　（1）选料准确。应选择新鲜、细嫩、无异味的优质肌肉部位为主的原料，如猪、牛、羊的里脊肉和细嫩无筋的瘦肉、鸡脯肉、鸡腿鲜活的鱼虾等肉质细嫩的原料。
　　（2）刀工熟练。滑炒菜肴的形状以丝、丁、片、条、粒和花形原料为主，要求刀工做到大小均匀、厚薄一致、粗细长短统一，原料成型应细而不碎、薄而不破，使菜肴受热和入味均匀，滑嫩形美。
　　（3）码味上浆恰当。码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。由于滑炒的原料质地细嫩，形体细小，因而码味要均匀，上浆要拌匀上劲。对肉质较老、肌纤维较粗的原料，可加适量的清水、嫩肉粉和水淀粉一起码味上浆，静置一定时间，使蛋白质变性，充分吸收水分，变得细嫩。
　　（4）芡汁中鲜汤和水淀粉的量和比例适当。具体的使用量要视上浆原料的多少、原料持水轻重、上浆稀薄、火力大小不同而有所差别。
　　（5）处理好原料质地和数量、油温和油量的关系。新鲜细嫩的原料（如虾仁、鱼肉、鸡脯肉等）油温宜低一些；质地较老、肌纤维较粗的原料（如牛肉、鸡腿肉、质略老的猪肉等）油温宜高一些；不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。掌握油温油量时，一定要考虑下料量的多少与火力的大小。原料数量较多时油温可适当高一些，火力也可适当增大一些，使原料下锅后油温不至于下降过快。
　　二。注意事项
　　（1）码味上浆时，抓拌原料动作要轻、用力均匀、抓匀拌透，使原料全部被水淀粉包裹住。既要防止丝断、片破，又要使上浆的原料拌上劲。否则，在滑炒时就容易出现原料脱浆、吐水等现象，严重影响菜品的质感。
　　（2）主、辅料配合的滑炒菜肴，辅料如果不易成熟，可先将辅料加热至断生后再与主料一同炒制，这样就能保证主、辅料成熟一致，成菜迅速。
　　（3）调制烹入芡汁的方法要正确。芡汁中所需鲜汤，最好在芡汁烹入锅前临时加入，防止鲜汤的高温将水淀粉在入锅前提前糊化，影响烹入芡汁的效果与味感。烹入芡汁时，芡汁应从菜品的四周浇淋，待淀粉半糊化时、快速翻炒颠锅，使芡汁均匀地粘裹菜肴上，待完全收汁后菜品会慢慢吐油出来。