山奈怎么处理出香快？

　　大家好！我是老龚是一名卤菜师傅，山奈，别名：沙姜、三奈、山辣，常用于白切鸡、白斩鸡佐料。在卤制和烹饪中山奈是最常用的辛香料，食材腥膻味太重时，可以用三奈进行腌制，可以有效的去除生腥膻味，还可以增加香味，也是各种粉类调料的主料，1kg食材加入3克三奈即可。
　　1。一般三奈增香，主要是以掩盖某些涮烫原料的不良口味，如腥味、膻味、等。而实际操作过程中，很多师傅往往会把香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使食材或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于三奈都没有经过前期处理，我把山奈去异增香的几个小窍门介绍给大家。
　　3。三奈可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡三奈既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同，也就是说，每种香料都应单独浸泡。冷水浸泡三奈在二个小时，可以有效的去除异味增香。
　　4。热水浸泡法，同样也是涨发吸水的过程，水温在九十度浸泡十五分钟可以有效的去除异味和增香。
　　5。啤酒浸泡发，这个方法相对来说成本比较高，效果非常的明显，啤酒泡制三奈45分钟，可以更好的去除异味苦，啤酒中含有啤酒花更能激发三奈我香味，此方法适合做馋嘴鹅系列。
　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答这一问题。
　　还是先要纠正一下题目的错别字，山柰的正确写法是山柰不是山奈。
　　山柰别名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰属植物的根茎，主要生产于我国的广西、广东、云南、四川等地，质量好的主要产于广西省的桂平县和屏南县。采收季大约在每年的11月份，采挖根茎，洗去泥土，除去须根，或鲜用或晒干使用。山柰怎么处理出香快？
　　山柰想要出香快，还要看具体的使用方式，山柰一般分为鲜用和干货使用两种。
　　鲜山柰出香快的使用
　　鲜山柰的使用类似于我们北方地区的鲜姜，因为辣味比较浓郁，使用时可以洗干净后晾干水分，用刀背拍扁，然后直接切成末或者片状（根据主料形状）。在烹制原材料前，锅中加入油（油大约没过山柰），先烧至三成热，下入山柰煸炒至干出香，再放入原材料进一步加工，这样的操作不仅可以降低它的辣味，香味激发的也比较快。
　　在配制菜品上，如广东的沙姜炒鸡、沙姜盐焗猪肚、沙姜猪手等，福建客家菜的沙姜牛肉、客家沙姜鸭都是用到鲜山柰的特色菜品。
　　干山柰出香快的使用
　　山柰干燥后一般为圆形或者近圆形的厚片，直径大约为2cm左右，外表为红棕色，表面有褶皱，中间的断面为灰白色，摸起来有粉末的质感，光滑细腻，质地很脆，容易折断。干山柰的味道闻起来也比较辛辣，有别于生姜的味道，气味芳香，略同于樟脑的气味。
　　干山柰主要用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的烹调方法中，既可以给食材增香添辛，也可以除腥解异，最主要的是可以刺激食欲，也广泛用于五香粉、咖喱粉调配中。
　　山柰在香料的属性中属于苦香型香料，本身含有一些异味和杂质比较多，所以一般采用白酒浸泡去异味的方法。这种方法是利用酒精挥发和渗透的作用，使香料中的异味、苦涩味更容易去除。山柰用白酒浸泡的时间约为一小时左右。这样去除它本身的异味以后，再次和其他香辛料配伍，直接出香的速度就特别的快。
　　干山柰也可以制作山柰粉，用在鲜沙姜的菜品中弥补其香味的不足。链接：卤水中干山柰的使用和搭配
　　在我的经验中，山柰的脾气和禽肉类以及猪、牛内脏是绝配，和海鲜搭配也适合。山柰属于综合香型的香料，在上述食材卤制中可以和任何一种香料进行搭配。
　　在卤皮脂比较多的食材时：最常和砂仁、肉蔻、草果、香叶搭配，利用其清新香气提升食材表层的香味，并有很强的层次感。
　　在麻辣菜品中：比如制作辣卤或者熬制火锅底料，又常与干辣椒、花椒、荜拨等麻辣味香料搭配，对于提升整体的麻辣口感有积极作用。
　　在卤制禽肉类时：和白蔻、白芷搭配，起到矫味去腥、保证肉嫩的口感。
　　山柰在卤水中的用量：每50斤卤水大约加入10克左右，下面分享一款咸鲜卤水香料配比，以供参考：
　　八角40克，白芷15克，桂皮20克，白蔻15克，花椒20克，草果10克，良姜10克，山楂10克，草蔻10克，陈皮5克，甘草5克，丁香3克，小茴香20克，山柰5克。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于香辛料的使用有着丰富的实战经验，山奈怎么处理才能较快地出香？相信很多美食爱好者都有各自的独特见解，但是实际上山奈想要快速出香并没有那么复杂，看完下面我的回答你就明白了。山奈本身特点
　　山奈在卤水中的主要作用就是去异味，去腥膻味的能力较强，这主要是因为其辛辣的气味，同时山奈还具有一定的芳香气味，所以在香料的分类中，山奈会被分到芳香类香料中。一般肉类食材的卤制中，每斤肉搭配5克山奈即可，而禽类的卤制，山奈的用量一般在每斤禽类食材搭配3克山奈。以上山奈的使用量是大多数卤菜配方中山奈的使用规律，并不包含一些特殊风味的卤菜，例如沙姜鸡等等系列的卤菜。【沙姜即是山奈】
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　　山奈在卤水中的用量决定其该如何处理
　　从山奈的用法用量可以看出，山奈被放在君臣佐使料中的任意一个位置，这主要的原因就是，山奈本身的味道并不像丁香那么霸道，当山奈的用量较小的时候，其实用的只是山奈的辛辣气味能够压制肉类食材的异味而已。当山奈用量较大的时候，那么很有可能是取其芳香的味道。
　　所以一般山奈在用量较小的时候，并不涉及到出香快慢这种说法，也并不需要对山奈做任何特殊处理，因为山奈的辛辣气味，是易溶于卤水中，并且可以和肉类食材的异味互相抵消。那么在山奈用量较大的时候，也就是用其特有的芳香气味的时候，该如何处理山奈比较好呢？
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　　在卤菜的制作中，香辛料的前期处理主要有三种方式，一种是温水浸泡法，一种高度白酒浸泡法，另一种就是用油煸炒法，三种不同的方法主要是针对于不同的香料特点，一般出香较快的香料只需要用温水浸泡即可出香，而另外两种方法呢？主要是看香料本身的特点。
　　白酒浸泡法适用哪些香料？
　　白酒浸泡法主要是通过酒精易挥发的这个特点，当香料被白酒浸泡湿润后，酒精挥发的过程中就会将香料本身的气味带出来，这种方法比较适合体积较大或者较厚，且其香味不易溶于油里的香料，所以很多人认为山奈可以用白酒浸泡法，实现快速激发出山奈的香味。实际上这种方法确实可以带出山奈特有的气味，但是并不是激发山奈的芳香味，而是激发出山奈的辛辣气味，所以这种方法看似很正确，实际上却是对香料不了解的一种错误做法。
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　　为什么白酒不能激发山奈的芳香气味？
　　首先山奈本身含有的辛辣气味要明显重于其本身具有的芳香气味，其次就是山奈的脂溶性的这个特点，说的就是其芳香气味易溶于油里而不易溶于水中。再举个简单的例子：
　　麻辣火锅底料的熬制中会使用大量青红花椒，而在使用前都会用高度白酒浸泡，这是因为白酒对于辛辣气味，麻味的激发效果比较好。而山奈本身所含有的辛辣气味要重于其芳香的气味，所以用白酒浸泡让山奈出香并不是一个正确的方法。反而会使得山奈的辛辣气味更重。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法山奈快速出香的正确做法应该是用油煸炒出香
　　如果想要山奈的芳香气味，那么让其快速出香的方法应该是用油炒制的方法，因为大多数体积较大较厚的香料，其芳香味都是具有脂溶性这个特点，也就是芳香的气味易溶于油里而不易溶于水中，那么山奈具体的炒制方法又是怎样的呢？
　　冷油炒或者低温煸炒才对
　　山奈冷油下锅煸炒，然后保持锅中的油温不要过高，这是因为山奈在众多出香较慢的香料中，属于出香较快的那类香料，一般在煸炒大量香料时，山奈的炒制顺序都是放在最后，这样就可以保证山奈的香味不会流失过多。
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　　【香辛料该如何选择出香的方法？规律总结】
　　不用看香料的分类，不需要知道每种香料的气味特点，更不需要知道每种香料的用途以及作用。
　　1。温水浸泡法适用于：香料体积较小且单薄的香辛料，例如：香叶，香草，薄荷，千里香等等
　　2。白酒浸泡法适用于：香料体积较大且较厚实的香料【不具有脂溶性这个特点】，例如：良姜，姜皮，木香等等。
　　3。用油煸炒法适用于：香料体积较大且较厚实的香料【具有脂溶性这个特点】，例如：草果，白扣，肉蔻，桂皮，八角，草寇等等。
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　　如何判断哪种香料具有是否具有脂溶性这个特点：一般果实类的香料都是具有脂溶性这个特点，而在我们常用的香料种类中，其实主要就30多种香料，除去果实类香料剩下的香料也并不多了，所以只需要记住即可。
　　香料用油炒制的先后顺序怎样确定：颜色较深，体积较大，较厚实的香料先放入油中炒制，体积较小较薄，颜色较浅的香料最后放入炒制。
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　　山奈即沙姜，你的提问，白酒浸泡一小时后怎么出香快！
　　入油取香！
　　我不知道你单独浸泡沙姜的目的，具体用作什么菜品，根据个人理解，建议如下：
　　1、入油取香；
　　2、淮盐炒制，理由不解释！
　　一般我处理山奈的方法，就是把山奈先敲烂，然后放在油锅里面炸至金黄，这样子和香味是出的最快的