做变蛋的配方是多少？

　　变蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。变蛋是鸡蛋做的，松花蛋是鸭蛋做的，配方也有区别，味道更是不一样。
　　做变蛋的配方有两种，一种是精细配方，一种是经验配方。前者是工厂化生产，后者是家庭作坊式制作。配方内容都一样，各种材料重量和比例略有区别。
　　先说精细配方。以100个鸡蛋为一次的量：碱面2两，生石灰8两，盐3两，草木灰3斤，稻壳或锯末2斤，水4斤，黄泥2两，醋、酱油、麻油稍许适量，也可以不放。
　　再说经验配方。也以100个鸡蛋为一次的量：先取半盆水约4斤，在放进约2两碱面，完全融化后，放进一个鸡蛋检验碱水比重，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好，不露头就加碱面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料适量就行。
　　材料准备齐全了，就开始制作。先化开碱水，然后放进生石灰，待石灰完全溶解后，放进草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状。然后带上厨房手套，把鸡蛋放进去，均匀蘸满材料后，捞出放在稻壳或锯末里裹一层。最后装进食品袋，摆放到箱子里密封储存。一般的夏天一周就好，冬天一个月左右。中间最好抽查两次，方法很简单，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面弹性颤动就好了，里面水样晃动就继续。
　　变蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有两种，一是切开装盘凉调菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下来。
　　（图片取自网络）
　　一般来说逢年过节来亲戚的时候，每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口，吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品，而在农村基本上都是自家酿制的美味，想吃的时候拿出去过过嘴瘾。那么做变蛋的配方是什么？
　　首先变蛋分为家庭自制的配方和工业化的大批量腌制过程。一般来说工厂的配方大家都用不到，毕竟你没有那种机器，也不会从事这个行业。
　　在这里和大家说一下配方即可，配方的比例为100个鸡蛋为基础。出了鸡蛋，一般还需要食用碱2两，草木灰1。5公斤，食用盐3两，生石灰也就是碳酸钙8两。除外还需要稻草碎末1公斤，加上2两黄泥搅拌，再加入2公斤的水。而根据个人的口味可自行斟酌酱油、醋等调味料。而家庭小作坊的制作变蛋对口味上更加敏感，各成分含量和做法也不相同。
　　一般鸡蛋要尽量选用新鲜的草鸡蛋，这样做出来的变蛋味道更鲜美。之后再配上食用碱80克，30克的食用盐和80克的生石灰。以及黄泥2两，20克的草木灰，相信这个农村家中不缺。首先将碱面融化随后放入生石灰进去，等待约半小时左右溶解。然后将黄泥、食用盐、草木灰都放进去搅拌成糊状。之后将鸡蛋放进去，使其沉浸其中，沾满原料。之后在放到秸秆锯末中滚上一圈，用容器密封通风阴凉保存。一般冬天的话需要一个月才能变成成品，而夏天只需要7天的时间就制作完成。
　　相信吃货的你一定迫不及待了，其实完全可以自己尝试着练习做，这样你收获的不仅是美食，还有自信和快乐。不知道大家怎么看呢？
　　变蛋风味独特，鲜滑爽口，是我们河南的美食，在我们农村的宴席上，都会有一道凉拌变蛋，色泽金黄透亮，看着就非常的诱人，变蛋就是用鸡蛋、草木灰、锯末、茶叶、花椒、石灰等制作而成，每个人的方法都不一样。
　　变蛋相信很多人都吃过，鲜嫩爽口，风味独特，深受大家的喜欢，做好的变蛋可以直接吃，还可以凉拌、做皮蛋粥等，都非常的好吃，我们农村每家都会养上一些鸡，鸡蛋多吃不完，夏天又容易坏，就会做成变蛋，我家人也是很喜欢吃变蛋，就经常会做变蛋，下面就来分享一下做变蛋的配方。
　　一、变蛋制作步骤
　　1、准备食材：鸡蛋50个、食用碱100克、石灰500克、草木灰100克、盐10克、柏枝30克、花椒5克、八角5克、茶叶10克、水1500毫升、锯末适量、黄土适量
　　2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋，不能用存放时间长的鸡蛋做变蛋，是变不成的，鸡蛋上不能有裂缝，也可以根据自己的喜好用鸭蛋、鹌鹑蛋等来做变蛋。
　　3、锅里加入水，把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去，大火烧开，煮制二十分钟，把里面的香味给煮出来，煮出香味后把料渣捞出来，加入盐搅拌均匀。
　　4、盆里加入生石灰，再加入食用碱，搅拌均匀，浇入熬制好的香料水，充分搅拌均匀，石灰融化后再加入草木灰，再加入一点黄土，颜色稍微泛黄就可以了，搅拌均匀。
　　5、手上戴上手套，防止石灰烧手，把鸡蛋放进去滚一圈，把鸡蛋充分地裹均匀，再放进锯末里，均匀地裹上一层锯末。
　　6、全部做好后，准备一个干净的容器，把鸡蛋放进去，密封好，夏天的话五天就可以了，春天、秋天要一星期，时间到后拿出来观察一下，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的，就是没变好。
　　二、变蛋小技巧
　　1、做变蛋可以根据自己的喜好用鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋来做，都非常的好吃，不管用什么蛋都要选择新鲜的鸡蛋，鸡蛋越新鲜做出来的变蛋口感越好，放时间长的鸡蛋容易变不好。
　　2、做变蛋每个人的做法都不一样，放的配料都不一样，根据自己的喜好来做，做变蛋的过程中，鸡蛋一定要均匀地裹好料浆和锯末。
　　3、不同的季节，变蛋的时间也不一样，夏天要快一点，春天、秋天要慢一点，变的过程中要注意观察，不要变过了，影响口感。
　　总结：色泽金黄透亮，鲜嫩爽口，又香又好吃的变蛋就做好了，看着就非常的诱人，咬上一口，滑嫩爽口，越嚼越香，我最喜欢吃变蛋的黄，非常的香，吃后回味无穷，做变蛋每个人的做法都不一样，上面就是我家做变蛋的方法，喜欢吃变蛋的都可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　变蛋又称皮蛋，彩蛋。变蛋味道鲜美凉爽，清洁不腻，易消化，好保存。加工方法：1，滚粉法。2，水浸方法。
　　先讲解下滚粉制作方法：1，蛋的选择：一定要新鲜鸡蛋。（乡下5天内的土鸡蛋更好。）2，辅料选择：食用碱面，生石灰，食盐，生红泥，新鲜草木灰。3，用料量：滚粉法50只鸡蛋用碱面80克，生石灰粉80克，食盐30克，草木灰20克，红泥100克。
　　操作方法：1，用适量的水把红泥调成稀泥浆。2，将石灰粉加入碱面，精盐，草木灰混合均匀，再用铁锅炒至高温状态。3，把50个鸡蛋小心放入稀泥浆中浸湿，然后拿出再放到混合粉中滚动，使每个蛋壳上都粘上一层粉。4，把滚好粉的蛋立即放进坛子里，加盖密封，不透气，30天左右即成。
　　变蛋以春天制作最为合适成熟的变蛋置手中颠颠时，有震动感，即可食用。
　　变蛋水漫制作方法：1，用料配方：鲜鸡蛋50个，生石灰1斤，碱面150克，红茶叶30克，食盐65克，水3，5斤。
　　2，先将生石灰放入缸内，将碱面，红茶，食盐放入锅内加水煮沸，倒入缸中，不断搅拌，冷却后小心把鸡蛋逐个放入缸中料汤内，加上竹算盖好，防止蛋浮起，用塑料布密封口扎严。经1周时间，将缸内的蛋上下对调1次，以后直至成熟。
　　有兴趣的朋友不妨自己亲手做下变蛋，享受下自己的成果。
　　所谓变蛋，主要不过是把蛋里的蛋白变成碱性蛋白，原理上讲，是和氢氧化钠（烧碱）反应的结果，考虑到反应环境和最终成品结果，可以这样做，用23的氢氧化钠水溶液在比较低的温度（1020度）下浸泡蛋（各种蛋）大约3040天就成了，大蛋浸泡时间长一些。需要注意：蛋要选择结实的，环境温度不能高，做成的蛋不需要煮熟，氢氧化钠溶液浓度不能太高，还需要特别注意，真要自己做，要注意氢氧化钠有腐蚀性，不要直接触到眼睛，皮肤等，对棉毛衣服也有腐蚀性！碱性蛋白无毒！！大多企业生产皮蛋都是这种方法！这是我自己做过的，要不也不敢在这里嘚瑟，再次强调，温度不能高，溶液浓度也不能大，要不会失败的，这是我亲自制作得出的结果！
　　首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名美食爱好者特别喜欢品尝各种美食！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的头条号：大渝美食汇
　　变蛋就是我们经常说的皮蛋，有的地方也叫灰包蛋。
　　变蛋在很多地方都是用鸡蛋作为原料，不过在少数地方也有用鸭蛋的，小时候家里也用过鸭蛋，其实也没多大的差别。
　　制作原料：鸡蛋（鸭蛋）、生石灰、食用碱等。
　　制作方法有两种：人工和工业化生产，现在大家吃的都是工业化生产出来的，人工做的很少，而且价格也会比工业化生产的要偏贵。
　　这里就讲下人工自制吧：
　　原料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1。2kg。
　　将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用。
　　把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严。
　　在25左右的环境中1520天成熟。开缸前最好提前24天检验，如成熟取出晾干存放。
　　变蛋的吃法基本分为三种：凉拌、炒制、制汤。
　　凉拌皮蛋（代表菜）
　　青椒皮蛋（代表菜）
　　黄瓜皮蛋汤（代表菜）
　　变蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
　　记得小时候，家里逢年过节的下酒菜总会有凉拌变蛋的影子，变蛋像切西瓜一样，切成一瓣一瓣摆盘，调一些醋汁，加一些蒜末葱花香菜，放一些红椒，一盘简单的凉拌菜就做好了，那个年代，凉拌变蛋真的是一道逢年过节的家宴美食。现在生活水平提高了，变蛋也会换着花样做，也不再是只有招待客人时才能见到的菜肴，变蛋瘦肉粥，小葱变蛋拌豆腐。。。。。变蛋鲜美的味道总可以为各种食材增添异彩
　　说到变蛋，就不得不说说皮蛋，一字之差，却大有玄机俗话说河南变蛋，松花皮蛋，一般情况下变蛋是鸡蛋做的，而松花蛋是鸭蛋做的，但是，美食文化的魅力就在于包容性，只要你喜欢，什么蛋都可以做皮蛋或者松花蛋，而两者真正的区别是在用料和做法上，用料不同最后成品的颜值也不同，变蛋是透明的琥珀色，而皮蛋是神秘的深蓝绿色。
　　区分了容易混淆的变蛋和皮蛋，回到正题，看看做变蛋的配方是多少以及制作步骤和注意事项
　　生石灰1斤（必须是成块的生石灰，散开的不行），碱面（食用碱）夏季2。5两，冬季3两，茶叶3钱，清水1。8斤，鸡蛋60个，谷糠或者锯末适量
　　1锅里倒入清水，放入食用碱，茶叶，可以加少许盐，水开后在煮十分钟。
　　2把煮开的水立即倒入盛石灰的锅里或者盆里，石灰水融化后，搅拌成石灰糊，捞出石灰渣滓，放凉备用。
　　3鸡蛋放入石灰糊裹匀灰糊，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。
　　需要注意的是，做变蛋最关键的是温度和时间的关系，特别是夏天一定要注意多观察，一旦密封时间过长鸡蛋化成水就浪费了。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。晾就是放在通风处（不见太阳）晾干，晒则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒），使表面石灰泥迅速干透。但是需要注意的是，晒干的不如凉干的存放时间长。
　　皮蛋一般叫做松花皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，使我们日常生活中常吃到的美味。
　　逢年过节切个皮蛋也是一道美味
　　我们这有句俗语是：黄花变蛋，凉菜必点
　　这种美味家庭到底怎么制作的呢？我们就以100个蛋为单位
　　材料生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
　　食盐：3两
　　生石灰：3两
　　纯碱：3两
　　红茶：少许
　　草木灰：七份
　　稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
　　清水：适量
　　做法将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
　　将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
　　将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
　　包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
　　缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
　　这是自己制作的方法，安全又好吃。
　　大家如果有问题可以关注我，我会给大家一一解答谢谢
　　变蛋也叫皮蛋、松花蛋，其配方里面最重要的是生石灰和纯碱，其它原料可以根据爱好进行搭配。一、变蛋的配方
　　变蛋的表面有松花纹的，或者没有花纹的，但是它们的本质是相同的。基本配方以100个鲜鸡蛋为例：生石灰、纯碱和食盐各150克，红茶30克，清水4千克，草木灰、黄泥、稻米壳或锯末适量，也可根据口味配一些香料，如：大茴香、花椒各50克。制作变蛋的原理，就是利用碱性成份促使蛋白质分解水化后，再重新排列组合凝固而成。二、变蛋的做法
　　首先准备一口锅，加水适量，将花椒、大茴香等入锅水煮半小时以上，再加入食盐、红茶末继续煮5分钟以上；接着捞出残渣，加入生石灰和纯碱，充分搅拌致完全溶化；然后抓取草木灰10把左右，再用黄泥调致汤色呈泛黄的糊状；将鸡蛋放进糊浆中浸蘸并粘满料浆，然后捞出滚上一层稻壳或锯末，最后装缸或塑料袋内密封，夏天约一周、冬天约34周即可。三、注意的事项
　　变蛋可以鸡、鸭、鹌鹑蛋都是可以的，但一定要新鲜无破损；生石灰遇水会发热飞溅，搅拌时最好带手套或眼镜进行防护；放入鸡蛋前一定要降温，否则会直接烫熟鸡蛋；捞出沾满湖浆的鸡蛋时，不可用手直接去拿，可用铁丝做成一个套圈打捞为好。
　　总之，变蛋也叫皮蛋、松花蛋、灰包蛋，做变蛋的配方在全国各地大同小异，但是配方里面最重要的是生石灰和纯碱起主要作用，其它配料可以根据口味和爱好进行搭配。
　　以前研究过松花蛋做法，没有具体的看过，只是小时候看到村里有的人搞过，具体的比例不知道，只知道所需要的材料：鸡蛋，草木灰，生石灰，切碎的麦杆，盐，还有塑料袋！