怎么做凉拌菜的汁？

　　凉拌菜的汁怎么做？也就是料汁了，今年初在疫情期间，不是很流行万能料汁嘛，我估计很多人都应该看到过它的做法，很简单，可以说真的是万能的，什么菜凉菜都能拌。
　　虽然现在是冬季了，但偶尔凉拌一碗凉菜吃，改善下口味，还是相当惬意的，凉拌菜简单味道佳，它的灵魂就是这料汁了，下面就为大家分享一个，万能的料汁制作方法
　　一、制作步骤
　　1、准备原料：小米辣、辣椒面、香菜、红油、葱、姜、蒜、白芝麻、糖、香醋、生抽、蚝油、鸡精、洋葱、香料（八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒）、菜籽油、花生油、香油
　　2、处理食材：小米辣切小圈；葱姜蒜切末；蒜用蒜臼捣成泥；香菜切小段；白芝麻空锅炒干炒香。
　　说明：蒜建议用蒜臼捣成泥，这样手工捣的才更有味道，更有灵魂哦；白芝麻一定要炒香炒干，就是空锅不放油的情况下，白芝麻倒进去炒，要用小火慢炒，把芝麻炒干炒香，目的就是为了更好吃，这样比较香。
　　3、炸香油：起锅倒入油（花生油菜籽油），倒入香菜、葱段、洋葱中火慢炸，炸至其变干，变成黄色捞出，再倒入香料（八角桂皮香味花椒）继续炸，炸至微微发黑捞出，这个目的是炸出很香的油。
　　4、制作料汁：准备一个盆子，倒入花椒面、白芝麻、小米辣、葱姜末、蒜泥，然后将刚才炸好的香油，倒进去，边倒边搅拌，以防炸糊掉。之后倒入香醋，再加入红油、糖、生抽、蚝油、鸡精等，最后撒上香菜段，滴几滴香油，搅拌均匀，就可以了。
　　到此，万能料汁就做好了，看上去红亮有食欲，吃起来香辣麻酸，真是五味俱全，无论凉拌任何菜，都可以拌出酒店的感觉，高大上且美味。做一次吃不完冰箱保存起来，下次可以继续使用。
　　二、小技巧
　　1、芝麻一定要空锅炒干炒香，这样才更加香。
　　2、蒜最好手工捣成泥，更能出味道，现在也有很多拉蒜器什么，那样拉出来的没有灵魂，大家对比下就知道了，捣的更有味。
　　3、最关键的就是制作香油，这个香油是制作出来的很香的油，可以达到香飘四溢的效果，像我们经常在饭店的辣椒油，或者凉拌菜，都特别香，其中关键的一个就是这个油，这个油刚大家也看到了，就是用各种香料，炸出来的。
　　香葱、香菜，洋葱等这些里面都有很浓重的辛香，再加上香料的香，再加上油本身的香，真的是绝了，不说能香飘万里，也能飘它十里八里的。
　　总结：以上就是凉拌菜的料汁的制作方法，以及小技巧，我这个配方一般人不告诉它，也是我家祖传下来的妙方，今年流行的万能料汁，其实和我这个差不多，但最终效果，还是要差远了，有兴趣的朋友们，收藏起来吧，也试试。
　　感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！若有什么想法可在评论区留言讨论哦
　　过年了，凉菜是家家户户不可必备的菜，凉菜好吃最主要的是料汁
　　分享大家万能凉菜汁的做法：不管是拌凉菜，还是蘸饺子，咋吃咋香，比饭店的好吃多了！一次可以多做点，能用好几天！
　　所需要的食材：小米辣。小葱，大蒜，芝麻，辣椒面
　　做法步骤：〔1〕小米辣圈，大蒜末，辣椒面，葱末放入碗中备用，加入五香粉适量白芝麻炒熟，放入碗中
　　〔2〕锅中倒入油，油热放入花椒粒爆香捞出
　　〔3〕油温放凉至8成热，泼油（如下图），边泼边搅拌
　　〔4〕搅拌均匀即可，趁热加入几滴陈醋（趁热时可以激发出醋的香味）和盐搅拌均匀这样做出来拌汁，非常的爽口，美味，拌什么都香，喜欢的朋友可以试下这款万能凉菜拌汁，可以拌凉菜，凉面，面皮，做为蘸汁（包子，饺子）等等都非常的美味
　　在此祝朋友们新年快乐，身体健康，猪年大吉！事事顺心！
　　凉拌菜一般都会有一些汁，你比如说捞汁儿黄瓜丝，捞汁金针磨。这些捞汁的佐料一般都是用碗调好了以后，等待着上桌了，再用这碗里的调料往上面一交，这个凉拌菜也就成功了。不过，这也是近几年来我们东北人才流行的一种捞汁的吃法。
　　要说真正的凉菜，在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来，一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。
　　过年的时候，在我们东北，家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后，就把它放在一边，另外，如果你想吃东北的大凉菜，就不要吃放粉皮那种，因为那时候东北根本就没有分批，所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦，我们把粉条儿也用温水把它泡一上午，等到我们吃的时候再用开水一烫，这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。
　　另外，干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝，放在一边，等着拌凉菜，如果是盆不够，可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎，再放在白菜盆里。家常大凉菜，白菜粉条儿，干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦，首先把锅加油烧热，在把我们切好的肉末放在锅里面，这时再往里加入姜葱丝，加入酱油，加入麻椒，加入十三香等。
　　等到肉香葱油香都出来以后，把葱姜丝等杂物都空出去，然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了，首先要倒入陈醋，少许芥末油，少许香油，鸡粉，香菜末，葱末。这些都倒入装凉菜的盆里，然后把蚝油，白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油，这种凉菜最好是把手洗干净用手来办，可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了，我就用这凉菜的字办我的大米饭吃，味道那也是特别的好。
　　你好很高兴回答你的问题希望我的回答对你有所帮助。
　　天气越来越热，大家伙桌上的火锅，焖菜也逐渐变成了简单而又爽口的凉菜了，一道凉菜好不好吃那就要看你做的凉拌汁怎么样啦，下面分享一下我个人做法。
　　准备蒜，用蒜臼捣成蒜泥（这样的蒜才有灵魂哦）小米辣切碎装盘备用，碗中放少许盐，鸡精、白芝麻再来点蚝油，喜欢吃辣的可以来两勺辣椒面，锅中油热，倒入碗中，趁热再来醋，生抽适量，再来点香菜，就这汁拌什么它都香。
　　在夏天，凉菜是餐桌上最受欢迎的菜了。一盘好吃的凉菜不但美味可口，还能降温。但是有有很多人都不知道凉菜怎么拌才好吃，下面，我就教大家一款万能的凉拌汁，无论是哪种凉菜，有了这款凉拌汁，就都不用怕了。
　　【万能凉拌汁】
　　准备材料：大蒜、小青葱、盐、鸡精、白糖、十三香、食醋、生抽酱油、小磨香油
　　制作步骤：
　　1、首先，把大蒜剥开洗净，把大蒜切成碎末，如果方便，可以捣成大蒜泥。
　　2、取小青葱一根，把葱叶和葱白单独分开，葱白部分切成细碎的沫，放到之前切好的大蒜末中，葱叶则切成葱花，放到一旁备用
　　3、在混合好的葱末和蒜末中，加入一勺白芝麻，一勺花椒面和一勺辣椒面
　　4、烧锅，放入菜籽油，如果没有菜籽油，可以放家里炒菜用的油，然后等油温上升
　　5、把烧好的油浇到混合好的葱末蒜末中，这时会闻到散发出的香味，然后用勺子搅拌均匀
　　6、等到油凉下来了，就可以加入盐、鸡精、白糖、十三香、食醋、生抽酱油、小磨香油，少许的加
　　7、然后把放在一旁备用的葱花撒在上面即可
　　适用于
　　这一款万能凉菜汁就做好了，适用于凉拌面、凉皮，还有各种凉拌菜。
　　这款万能料汁，可以一次性多做一些备用，多余的可以放在冰箱保存，大家看完，可以尝试一下，真的非常好吃。
　　接提
　　我是一名厨师就由我来回答这个问题吧
　　外面买的凉拌菜非常好吃，很想，调料很重要，最重要的还是赋予凉拌菜灵魂的红油
　　凉拌菜都会经过初步处理，素食材选择焯水，或者有的食材直接生吃例如黄瓜莴笋这类的就不需要焯水。荤食材就像牛肉，是需要焯水过后放进卤水里面卤过的，然后再去凉拌。
　　第一我们来告诉大家凉拌菜一般需要什么调料吧。
　　一般社会餐饮上用的多的有：食盐白糖鸡精味粉醋生抽香油辣油花椒油，这些调料不同的比例做出来的凉菜就是不同的味道
　　第二我来告诉大家最重要的红油
　　无论什么凉菜要想它更香，调料是不变的，所以需要在油上下功夫，现在很多的凉菜店都有自己熬制的红油或辣椒油，然后我想说的是，没有现如今没有什么正宗不正宗，好吃的受人喜爱的就是对的
　　红油的做法
　　原料：植物油干辣椒白芝麻
　　辅料：八角桂皮老姜小葱草果砂仁豆蔻香叶草果小茴香
　　详细步骤：第一步我们把材料切配一下姜切片小葱打葱结干辣椒切成段
　　第二步：锅中倒少许油，把干辣椒放锅中小火炒出香味，不要炒糊了
　　第三步：炒好的干辣椒碾碎，碾成辣椒面那样
　　第四步：植物油倒入锅中，烧至7成热左右，然后关火让它稍微冷却冷却的差不多下我们的姜葱炸一下，炸香后捞出，再下八角桂皮草果香叶小茴香豆蔻砂仁浸炸15分钟然后捞出香料不要
　　第五步：炸辣椒（分三次炸，香味更浓郁，更有层次感）油五六成热的时候我们放盆中下三分之一的辣椒炸香。油温降到四成下三分之一。油温降到三成下最后三分之一，然后把白芝麻也下进去，就可以了。盖上盖子过夜之后就好了。
　　这两样东西齐全，那凉拌菜就随便做了。
　　原创回答说希望您能受用
　　做凉拌菜的汁一般有两种做法，但通常不同之处在于油的不同（香油和花生油）：
　　（一）家庭香油版，一般家庭做凉拌菜的酱汁比较简单，
　　需准备材料如下：
　　小磨香油一瓶，老姜一块，大蒜一头，老抽一瓶，生抽一瓶，鸡精一包（十三香），食盐一袋
　　步骤如下：姜蒜洗净切末（适量即可），将切好的蒜末倒入碗中，加入食盐3克，鸡精1克，老抽2克（上色），生抽2克（提鲜），鸡精1克，搅拌均匀，最后烹入香油（根据自己口味适当加入即可），搅拌均匀即可。
　　作为家庭版凉拌酱料，简单美味。
　　（二）烧烤必备版，一般烧烤店或者饭店的话，凉拌菜必不可少的便是拌菜的酱料，做法也比较简单易行，需准备材料如下：
　　食用油适量，葱1棵，老姜一块，大蒜一头，鸡精一包（十三香），花椒，麻椒适量，老抽一瓶，食盐一包
　　步骤如下：葱姜蒜洗净切末，加入鸡精2克，花椒、麻椒炒熟碾碎（麻椒根据自己口味添加即可），将碾碎的花椒末倒入碗中，锅中烧油至八成热，并倒入碗中，最后烹入少量生抽，工作结束（在具体操作时，可根据实际需求扩大材料的准备数量）
　　烧烤店搅拌酱料也比较简单易做，所需材料家庭一般家中常备，希望大家试做，但做法并不唯一，仅供参考。
　　凉菜、快捷、美味，在各类饭局宴席中都做为头菜置于桌上。现实生活中、特别是夏天更是深受大家的追捧。
　　当我们在酒店里吃的凉菜、从外表上看、也很简单、可是当自己操作出来确是不一样的味，这个问题该怎么处理呢！
　　大家好、我是牛锅锅、目前是一名在职专业厨师，下面给大家分享一下如何做好凉菜的汁。
　　在酒店的厨房里、对凉菜师傅来说，要做好凉菜、各种油、汁必须的调配好。我就分享一下简单易学的葱香油制作工艺。
　　葱香油
　　1、准备好原料：食用油洋葱芹菜大葱姜香菜（最好连根一起）八角桂皮香叶花椒粒。
　　2、锅中放油、接着倒入准备好的所有原料，小火慢慢熬煮，待锅中所有原料熬煮至焦黄色关火，捞出锅中所有原料，剩下来的油就是葱香油。
　　注意事项
　　1、因为要的是葱香油，在原料选取的时候、大葱要多、洋葱、香菜居第二位、其它原料用量要少、特别是八角、桂皮、香叶慎量而放，花椒粒也不要过多出现麻味。
　　2、熬煮的时候不易大火、原料一定要熬煮至焦黄色、闻起来略带焦香味，如果时间允许熬煮完成后、锅中原料不要急于捞出，可以浸泡在油里一段时间，这样香味更浓郁。
　　当葱香油制作好以后，可以运用到各种菜肴的制作中，热菜中最常用的是咸鲜口味的菜品：清炒青菜、木耳炒山药等等，凉菜中运用就更多了，各种清淡爽口小菜都是用葱香油凉拌而来。
　　当我们学会了葱香油，在此基础上加上辣椒面、白芝麻，就做出了香香不一样诱人的辣椒油。再在葱香油中加入辣椒段、花椒粒就变成了炝拌香油。
　　通过上面的说明，以后我们在外吃饭也就不要奇怪为什么酒店大厨做的菜，看起来没放什么东西，为什么那么香了。自己试试、下一个大厨就是你。
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　　谢谢观看！
　　谢谢，很高兴能回答你的问题。
　　过节了，凉拌菜可以说是家家户户不可缺少的，要想你做的凉拌菜好吃，味道好，那么你做凉拌菜所用的料汁是关键。一个料汁的好坏决定你所做的凉拌菜的好坏。可见料汁的重要性，好多人都认为凉拌菜的料汁很简单，就是加点生抽，蚝油、辣椒、蒜末，热油一浇就好了，那你就错了，其实严谨的来说，每一道凉拌菜都有它自己独有的料汁，料汁的不同，呈现的味道也是不同的，今天我在这里给你分享一道万能凉拌菜的料汁。做法如下：1。首先我们将小米椒清洗干净切成小圈，大蒜捣成蒜泥，生姜切成姜末，再准备一些粗的辣椒粉，白芝麻。2。将捣好的蒜泥取一部分加入清水泡15分钟，准备一些蒜水，同样的方法也准备一些生姜水备用。3。准备一个空碗，碗中加入切好的小米椒圈、大蒜泥、粗辣椒面、白芝麻，起锅烧油，油中加入30粒的红花椒粒，炸出香味，然后将过滤出的花椒油倒入刚才准备好的配料上，油温在8成热就可以，这样浇撒的配料才颜色好看，味道鲜香，倒花椒油的时候，我们要边倒边搅拌，这样配料才受热均匀。4。接下来加入适量的陈醋或者米醋，这时浇撒过热油的配料还有一定的温度，这时加醋可以激发醋的香味。再加入生抽进行调色调味，接着再加入少许白糖提鲜，最后加入食盐，搅拌均匀，这样美味爽口的万能料汁就做好了。5。如果感觉料汁有点稠了，可以加入一勺泡蒜水，如果是要凉拌肉类，我们可以加入适当的生姜水，即可以提高料汁的味道，还可以去除肉中的腥味。
　　以上的做法就是凉拌菜料汁的基础做法，如果喜欢有小葱和香菜味道的，也可以在后期根据个人的口感适当加入。我相信你只要学会了我推荐的做凉拌菜的万能料汁，不管你后期想添加什么配料，味道都不会太差的。不管是凉拌蔬菜，凉拌肉类，还是蘸水，都会让大家竖起大拇指给你点赞的。
　　要想做出好的料汁来，我们就要不断的去尝试，总会找到适合每一道凉拌菜的料汁，我也希望大家看了我的回答，能给我提出一些不同的看法，欢迎在评论区留言。
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　　夏天来了，爽口开胃的凉拌菜成了餐桌上必不可少的。今天分享一个简单美味，又几乎百搭的一个家常凉菜的调法。
　　夏天的各种新鲜青菜品种丰富，几乎都可以拿来拌凉菜。家常拌凉菜不必拘泥于什么固定搭配，冰箱里有什么青菜、干菜、甚至肉丝等，都可以搭配起来，味道会非常丰富。
　　分享一款简单美味的家常凉拌菜。里面的菜您可以换成您喜欢的任何蔬菜。
　　1、锅里烧水，水开放入两张豆腐皮略煮一分钟捞出，切细丝。豆腐皮煮一下一是为了杀菌，二是去除豆腐皮本身的盐味，否则凉菜调好易以后豆腐皮会偏咸。
　　2、鸡蛋两个，打成蛋液，放入饼铛摊成薄薄的鸡蛋饼。放凉切丝。
　　3、粉丝放开水里泡软，捞出控水，切几刀。4、金针菇去根部焯水，捞出拔凉，挤干水分。5、青椒切成段，再顺着纹路切丝。
　　6、香菜取上半部分，切段。
　　8、将所有材料放入盆中。蒜拍散切碎、姜切末，放入盆中，倒入五香粉、辣椒粉、胡椒粉、两大勺生抽、一勺香醋。
　　9、凉锅倒油，放入一小把花椒，小火炸出香味，至油冒青烟，将热油分次泼入盆中的调料上。浓郁的香味扑鼻而来，拌匀，尝一下咸淡，淡的话酌情加盐。尝一尝，没有肉却有浓郁的肉香味。鲜咸浓香，非常好吃。
　　这里面的菜您可以任意加减，或者换成别的青菜。个人感觉做这种大杂烩凉拌菜时，各类青菜中最好搭配上一些肉类、蛋饼、豆制品等，不但营养更丰富，味道也会更丰富美味，而且吃到肚子里更有满足感。