中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害？

　　谢邀！
　　我国是著名的吃货之国，这不仅得益于广大吃货群众，更多是因为被中国众多技艺精湛的厨师给惯的。
　　在我们的印象里，中国厨师常常是两把刀一块砧板行天下，切土豆丝什么的只能算是入门水平，以一个普通厨师的刀工，一个小时能切上百斤土豆。
　　切豆腐丝，削西瓜皮不断刀之类的都是小菜一碟，那么中国厨师的刀工能够厉害到什么程度呢？
　　首先说说战国时期庖丁，传说庖丁解剖牛时，刀锋在牛筋牛骨的缝隙中间来去自如，所发出的声音也很悦耳，看来庖丁的副业还是个搞音乐的，切个牛肉都那么有节奏感。
　　等庖丁解剖完一头牛后，牛甚至还不知道自己已经死了，可想而知，功夫再高，也怕菜刀，说的就是中国的中餐刀了。
　　以闻名世界的北京烤鸭为例，厨师不仅要将整只鸭切成薄厚均匀的108片，还要在规定的2分30秒内完成，这样才能保证鸭肉不至于变冷而影响口感。
　　也只有下刀快、准、狠的厨师，才能够hold住这道菜。
　　此外，文思豆腐这道菜难度也十分高，厨师要将都豆腐切得像纸张一样薄，通常是横切88刀，竖切188刀。
　　切豆腐听起来已经足够让人惊叹的了，还要求切出来的豆腐丝不碎不断，在清澈的水中能保持根根清晰。
　　因此这种功夫看似简单，实际上没有三五的专门操练是没办法胜任的。
　　还有松鼠桂鱼、脱骨鱼、红烧狮子头等等中华名菜，都非常考验厨师刀工。
　　看完这里小编表示，各位厨师，请开始表演，你负责刀工，我负责吃就好！
　　我是找靓机二手机，每日更新有趣的科普视频，欢迎关注我的头条号，Peace
　　中国菜素来讲究刀工，丝丁片条块，把大块的食材加工变小，有利于加热成熟，也更加有利于入味，中国菜中的四大菜系：川鲁粤苏，其中江苏菜最讲究刀工，豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨，这些都是中国菜中最顶级的刀法，川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的。
　　整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形态的操作工艺。
　　（1）整料出骨的作用。
　　易于成熟和入味。在烹调时，原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用，所以将这些骨骼在烹调前除去，菜肴就容易成熟和入味。
　　便于制作形态美观的菜肴。经过整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼，身体变得柔软，易于加工成美观的形状，如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状，成菜后形似葫芦，形态美观。
　　（2）整鸡出骨的步骤。
　　整鸡出骨是一项技术性较强的工艺，在操作时要小心，注意不要将鸡皮弄破。在操作过程中，要按照操作步骤进行。具体步骤如下。
　　第一步：划开颈皮，斩断颈骨。
　　在杀鸡的切口处剁断颈椎骨，并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子，将刀口处的皮肉掰开，拉出颈骨。
　　第二步：出前肢骨。
　　让鸡的头向上类似于坐在案板上，从刀口处将皮向一边翻开，露出翅膀与身体连接的关节，用刀将连接的筋割断，使翅膀与鸡身脱离。并挑断鸡翅膀关节周围的筋，用小刀刮尽骨上的肉，抽出翅膀的臂骨，斩断。用同样方法出掉另一边翅膀骨。
　　第三步：出躯干骨。
　　取出翅膀骨后，仍将鸡坐于案板上，双手将皮肉再往下轻轻翻剥，至鸡胸的胸骨突起处，用小刀将皮与骨小心割离后再剥。继续剥至大腿处时，双手用力将鸡腿向背后部掰开，露出大腿与身体连接的关节，用刀将关节周围的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续用双手向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，取出鸡身骨头，割断屎肠，洗净粪便污秽。
　　第四步：出大腿骨。
　　在鸡大腿的内侧，用刀紧贴股骨和胫骨剔开肌肉露出股骨和胫骨，从股骨和胫骨的关节处割断，用刀刮尽股骨上的肉，慢慢抽出股骨；再在胫骨与跖骨的关节1cm处用刀背敲断胫骨，用刀刮下胫骨上的肉，去掉胫骨。
　　第五步：清洗干净，翻转鸡皮，恢复原形。
　　用清水将鸡清洗干净，把鸡顺原刀口重新翻回，使鸡皮在外鸡肉在内，外形仍保持鸡的完整形状。
　　鸭的脱骨与鸡基本相同，但鸭皮嫩骨脆，翻剥时容易破裂，所以操作更要小心。
　　简单地说，刀工是所有中国菜的基础。当然中国厨师的刀工并不是单纯为了炫技而存在的，对不同食材给予不同的改刀一是为了美观，二是为了保持火候的一致性，三是为了更好地让滋味进入食材的内部。
　　在中国美食界有句亘古不变的箴言，有道是食材看粤菜，调味看四川，火候看鲁菜，刀工看淮扬。自古以来，淮扬菜就是以其对刀工的极致追求扬名四海，创造了一大批味道极赞，花样极美，既让人胃口大开，又让人赏心悦目的极品刀工菜。
　　下面，土鳖君就给诸位看官盘一盘，中国菜里的那些极致刀工。
　　壹丨文思豆腐，几近鬼斧神工的技艺
　　说到淮扬刀工，几乎所有的美食推荐视频和文章都会绕不过文思豆腐。这道由扬州天宁寺文思和尚所创作的极品菜，对刀工要求到了极其严苛的地步。
　　土鳖君曾有幸在扬州的陈记菜馆现场目睹过淮扬菜大厨制作文思豆腐的全过程。
　　只见大厨气定神闲的提着一把大菜刀走向案板站定，深吸一口气之后，极其迅速的将一块极软的豆腐片成非常薄的小片，然后再将薄片摊开切成可以穿过针眼的豆腐丝，整个过程一气呵成，用时不过1分半左右。但，此时的豆腐丝还黏在一起，在我等外人眼中还是一摊豆腐的样子。就在土鳖君即将高呼失望之时，大厨将切好的豆腐丝投入水中并用筷子略略的转圈搅动，只见那一滩豆腐丝在水中舒展开了身姿，就像一根根洁白的蚕丝在水中舞动。最后与同样大小粗细的冬菇丝、冬笋丝、青菜丝、木耳丝、火腿丝一起放入鸡汤中汆烫，调味勾芡后便可出锅。
　　成品之后的文思豆腐，味道清香，口感软滑，入口即化，回味无穷。
　　文思豆腐对厨师要求极高，先要具备心有猛虎，细嗅蔷薇的心理素质，在此基础上再练个三年五载的刀工才可以出炉，是一道极为考验心理和手艺的菜品。贰丨拆烩鲢鱼头，吹毛求疵的鲜美
　　三头宴在淮扬菜中扬名已久，红烧狮子头吃其汤浓味厚，扒烧蒸猪头吃其软烂肥腴，而拆烩鲢鱼头则吃其嫩滑鲜美。
　　为了将动辄重达几斤的大花鲢鱼头熬炖入味，必须先进行拆骨处理。
　　先把鱼头下锅，煮至软烂熟透，再把其放入冷水之中，让温差将鱼皮快速的收脆收韧，此后便要开始最难的拆骨处理，大厨要一手托着鱼头，一手先大后小的拔出鱼头中所有的鱼刺和鱼骨，最后再次放入到高汤中炖煮入味，即可成菜。
　　此菜的难点在于，经过第一遍炖煮的鱼头已经非常的软滑，尤其是眼窝附近的皮肉十分的娇嫩，稍有不慎就会破相。因此拆骨的手法既要如清风拂面般轻柔，又要如小鸡啄米般快速而精准。叁丨步步高升，整齐划一的美感
　　步步高升，又名宝塔肉，本是湖北菜中最考验刀工的菜品，民国后其做法被引入淮扬菜中，被发扬光大。其要求将焯水处理好的五花肉一道一道的片成厚薄均匀，连续不断的肉片之后，在肉片上均匀的涂抹上柱候酱、南腐乳汁、蚝油等调料勾兑成的酱汁。然后再将肉片卷回原形，与炒好的芽菜一起塞入三角锥形的模具，放入高压锅中炖煮软烂即成。
　　此菜的难点在于片肉，肉片的越薄，越均匀则宝塔的层数越多，其代表厨师的技艺越高超。肆丨干丝，穷工极态的均匀
　　对于一个扬州人来说，他们的一天是与干丝一起拉开序幕的。在扬州人的餐桌上，这种极其脆韧的扬州方干切成的细丝，即可与高汤、虾仁、火腿丝、笋丝、鸡丝一起做成大煮干丝，也可以直接与姜丝、河虾仁一起汆烫成烫干丝。由于处理方法非常的简单，干丝薄厚、长短的均匀程度在很大程度上决定了两道菜成功与否，这也是干丝刀工的难点所在，据说一个好的干丝师傅最少需要练习5年。伍丨西瓜灯，玲珑剔透的艺术
　　西瓜灯，就是用刻刀将西瓜皮镂刻出人物、花卉、虫、鱼戏等花样，弄得跟元宵节的花灯一样炫目。这道菜是淮扬刀工的炫技菜，西瓜灯是中国传统艺术与美食的糅合，刀法有浮雕、镂空雕、透雕，上下套环，内外相扣，图案鲜明，形式多样，妙趣横生。
　　这就要求大厨既要有美术的天赋，也要有超群的刀工，在经过刻苦的训练之后，才能将两者完美的融于一体，制作成一道巧夺天工的工艺品。陆丨松鼠鳜鱼，不失圭撮的滋味
　　松鼠鳜鱼，淮扬菜系中的颜值担当。大厨把一条鳜鱼去骨、剖花后，放入滚油中炸成头昂口张，尾巴上翘的松鼠状后，浇上糖醋汁而成。这道菜口感外酥里嫩，鲜甜可口，很受大家喜欢。
　　松鼠鳜鱼的刀工体现在剖鱼上，大厨要将鳜鱼贴骨剖开，后直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的45处，刀刀精准，最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽。只有这样才能保证鳜鱼肉粒经油炸后如炸毛的松鼠一般，看起来灵动形象。柒丨其他菜系中的刀工
　　除了淮扬菜之外，其他菜系中也有比较炫技的刀工菜，土鳖君顺便也介绍一二。
　　顺德鱼生，粤菜中的极致刀工。在顺德鱼生大厨是酒楼里最得宠的师傅之一，他们的工作就是将一条鱼极为迅速的片成薄如蝉翼的鱼片。
　　看鱼生大厨片鱼是一件非常赏心悦目的事情，只见他们急如星火地完成杀鱼、刮鳞、放血、剖鱼、剥皮等前置工序后，在一阵轻微的吱吱声中，刀起刀落如电光石火一般，再看那雪白的鱼肉已经变成了几盘雪花一般剔透的鱼片。
　　火边子牛肉，川菜中的极致刀工。火边子牛肉是自贡盐帮菜的代表菜之一，将极薄的牛肉片均匀的抹上香料后，铺在竹筛上晾晒掉大部分水分，然后再放置在特制的烤架上，用极其微弱的炭火慢慢熏烤而成。
　　一盘优秀的火边子牛肉要达到酥而不绵、嚼起化渣的程度，这就要求牛肉片要片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、连绵不断的薄片，据说一个优秀师傅片出的牛肉拉起来能有6层楼那么高。
　　蝴蝶海参，鲁菜中的极致刀工。这道菜是鲁菜官府菜的代表作之一，其以上好的鸡肉蓉和青红辣椒丝制作成蝴蝶身体，以片的非常薄的海参片做成蝴蝶翅膀，以鱼翅丝做成蝴蝶触角蒸熟，最后将蝴蝶摆入蒸好的芙蓉蛋羹上便成。
　　这道菜的刀工体现在海参片上，需要将发好的海参均匀地片成3毫米厚的薄片。由于海参的滑腻，下刀的角度非常难以掌握，这就需要极其过硬的技术。
　　另外冀菜中的金毛狮子鱼，北京宫廷菜中的蓑衣黄瓜，上海菜中的扣三丝和八宝酿鸭子，闽菜中的淡糟香螺片，豫菜中的牡丹燕菜等等等等。
　　好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。
　　我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。
　　点关注，不迷路。
　　用文字带您领略中华之美。
　　厨房有句话，七分墩，三分灶。所谓刀法分（直斜片坡）等，刀法。这是厨师手艺的基本功，先把丁丝条片块切好，这都是互相联代的，没有好片就没有好丝。切不成好条，哪来的好块。在基本功学好后刀拿稳了在学花刀与更高的刀法就不难了。这手艺道，会者不难，难者不会。想把厨房的红案白案火案学好很容易，但学到大师级就比较难了。厨师行业出徒比较慢，三年小成，五年大成，十年才能是大师。
　　纵观我了解的、看过的美食相关内容，中餐厨师的刀功可以说是最顶级的，中餐也是对于厨师刀法要求最高的烹饪系统，而要了解中餐厨师的顶级刀法有多么厉害，我觉得下面这几道菜就很有说服力了。
　　【文思豆腐】
　　只要是做过菜的，哪怕只是炒过土豆丝的朋友心里也会清楚，给食材切丝肯定是越细越难的，如果食材本身形态就不是那么稳定，这个难度会成数倍增加。文思豆腐就是这样一道极致的刀功菜，将一小块豆腐切成数千根细丝来入菜，这对厨师的刀法、心态要求非常高。而文思豆腐的创制者是清代的一位扬州僧人文思和尚，我觉得能够做的出这道菜的大厨不只是刀工细腻，而且在运刀的时候可能已经达到犹如僧人入定一般的状态了。
　　【三套鸭】
　　除了切丝切片之外，很多菜肴的食材预处理同样需要细致的刀功，三套鸭就是这样一道菜。不管是用家鸭、野鸭和鸽子做，还是用鸡、鸭和鸽子做的版本，厨师都需要将用来做菜的这三只禽类进行脱骨处理。可不是说简单的剃掉骨头，而是去骨的同时要求这三只禽类的外皮不破、保持完整，某种程度上来说这甚至可能比切豆腐丝还要难，因为要运用不只一种刀法，而且更重要的是刀法十分精准的同时，还要对于食材骨骼结构了如指掌。这个菜其实还有一个堪称强化版，就是开封传统菜套四宝，除了鸡鸭鸽子之外，还有个鹌鹑也要同样脱骨处理，但是现在已经没听说那里能吃到这道菜了，所以有点名声不显。
　　【扣三丝】
　　上海本帮菜的代表之一，虽然可能看上去好像没有切豆腐那么难，但是要将鸡脯、冬笋和火腿三种性状不太一样的食材，完全改切成粗细长短一致的尽可能纤细的丝状，也不是一般厨师轻易可以做到的。
　　【火边子牛肉】
　　这道菜的材料是食用牛后腿上的一块肉，先改切成一寸厚左右的厚片，然后把肉钉在45度倾斜的木板上，接下来就要厨师用到将其片成薄如蝉翼且不断不破损不漏光的大薄片，据说手艺顶级的师傅可以片出数米之长，而这种给牛肉开片的刀功已经差不多失传了。
　　以上就是这次关于中餐刀工的内容分享了，欢迎评论分享你的观点。反正在厨师刀工之间事情上我感觉中餐师傅们真的是冠绝天下，之前看过一个米其林厨师展示40多种刀法刀工的视频，这种感觉就是更强烈了。
　　对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　看过电影新龙门客栈里面的大厨刀法就很厉害，现实中刀法想要厉害需要了解食材本身的属性和结构，下刀前对所刨食材了然于胸才能做到下刀如有神。
　　绝无仅有、独一无二，怎么形容中餐厨师的刀法都不为过，太厉害了。可以总结为独步世界三大奇：
　　第一奇，极致的简单。坊间流传外科医生一把刀的称呼，缘起于中餐厨师的切菜刀。两者有一点相同，只用一把刀，干完手上活。中餐菜刀，大方片，背厚刃薄，前削后剁中间片，一把刀搞定所有菜。外形古朴到极致，性格憨厚到极致，功能完善到极致。
　　第二：奇，不可超越的技术。用一把如此笨拙的大片刀，切出一桌琳琅满目的菜，歪果仁根本不信。他们的菜刀切的食材不多，鱼肉面包和部一些蔬菜，都就要用到多把刀。颜王在一部电视剧里扮演的米其林大厨，用到的各种菜刀都一大箱子，几十把，质量还分等级，收藏级的简直天价。哪像中餐的菜刀，只一把还不说，农村铁匠铺随便敲打出来，看着笨的要死，用起来却灵巧无比。好比远古的青铜剑，可以斩断当今物理学的粒子，歪果仁说你让我怎么超越？
　　第三奇，完善的功能。不说多次的中西厨艺比试中歪果仁对中餐菜刀的惊艳和不理解，也不说中餐菜刀多厉害，单说菜刀的顶级功法，很多人一辈子学不来。举几个例子：一个是刀法精细到无可企及。典型的淮扬名菜文思豆腐，硬是把软嫩的豆腐切出头发丝一样的细丝，还不断；二个是切菜的精确度堪比数字机床。肚皮上、气球上、大腿上都能切肉丝。吹发即断的大片刀刃，切断了肉丝却划不破皮肤，力度的拿捏简直神一样的功夫；三个是持续的功率无人匹敌。中餐菜刀背厚刃薄，看着笨重，其实运行起来自带惯性，尤其是按着固定轨迹，那就可以进入了自动化运行程序，最大限度的发挥了手工力度。这个神奇现象，现代力学解释也费力。上世纪六七十年代，县级经常有万人级活动，集中开会要管饭，切菜的炊事员就要几十个。每人每天要切几百斤白萝卜，没看到累，还谈笑风生，玩儿一样轻松。假如用西餐菜刀，累死也做不到。
　　中餐菜刀的神奇远不止这些，留待下次机会再叨叨吧，这就说多了，上千字了吧？
　　中餐厨师的刀功能体现在每个菜系上！
　　淮扬菜厨师的刀功是文思豆腐里面细如发丝的嫩豆腐。
　　川菜厨师的刀功是雕龙雕凤的栩栩如生。
　　粤菜厨师的刀功是野鸡卷里面薄到极致的猪肉片。
　　鲁菜厨师的刀功是布袋鸡整鸡剔骨的工艺。
　　如今很多刀功都濒临失传了，一是因为年轻厨师大多都不愿意再追求这些华而不实的技能，一再追求快速成菜；二是诸多美食家认为雕花工艺是糟粕，因为它最终的目的不是给人吃，而且也影响了菜品的卫生程度；三是现在的雕花技术大多都能用新工具替代，模子来得更加快捷。
　　对此，你怎么看呢？
　　中餐给人的印象是什么，一把刀，一口锅。有些人会说，看看国外。剔骨刀，刺身刀，蔬菜刀等等。分的多么详细。再看我们中餐就一把菜品。
　　其实我想说，中餐也是有很多刀具细分的。像片刀，文武刀，剃刀，刻刀等。虽然这些刀具在外表上没有太大的区别。但是，从用途上还是有很大区别的。
　　但为什么，中餐厨师给人的印象只有一把刀呢？说到这，应该说一下厨师的两个基本功了。刀工与炉工。中餐厨师的刀工已经熟练到不需要太多种类的刀具了。一把刀在一个熟练的厨师手中足以完成所有工作需求。
　　那么最顶级的刀法能有多厉害呢？中餐烹饪，最考验刀工的菜文思豆腐。把豆腐剁成泥简单，但是切成细丝是非常难的。但是，又有一点。文思豆腐在中餐厨师中有很多人会切，而且切的不错。那么最顶级的刀工又是什么呢？
　　我是从专业的烹饪学校出来的。我记得我们第一次刀工课。老师跟我们说了一个故事。就是有一个从事厨师10几年的老师傅。去看望与这位老师傅的师傅同厨龄的一位前辈。他去酒店发现，这位前辈在切文思豆腐。就问道：老师傅，这种活为何不交给下面的厨师做。而是自己做。
　　前辈没有回答他，他想了想就在那看着。看了一会觉得不对劲。前辈切文思豆腐是斜着切的。又问道：老师傅，您为何这样切呢？
　　老师傅切完手中的豆腐后，回答他：这样切，丝的两头更方正。
　　哪位老师傅惊呆了，是的！厨艺要不断的摸索与进步。连这一个被人顾虑的方正问题都考虑的厨师。还有什么是做不到的呢？
　　所以，在谈论刀工时，不应该说最顶级的刀工。因为，刀工是巅峰是没有尽头的。刀工最大的评定标准是均匀一致。说不定将来有人的丝会毫米不差呢！
　　我在腾讯视频上看到过。一位中餐烹饪的前辈，在一块钉了铁钉的木板上。上面放着一个气球，哪位老师傅在气球上切丝。丝细到可以穿针。而且是蒙着眼切。那次真是刷新我对刀工的认知。
　　所以说，刀工没有最顶级，只有不断进步，不断探究！
　　【感谢您的阅读，更多精彩请关注微信公众号：厨师分享】
　　中式烹调中，刀工是必修课也是非常重要的一课。基本的刀工要将食材切成长、短粗、细、大、小一致，这样方便烹饪时能均匀受热。那么顶级刀工是怎么样的呢？一、中式烹调的刀工
　　我国餐饮文化源远流长，在一代代厨师师傅们的经验积累和传承中，除了做法、味道就是刀工，无一不是在追求极致。
　　好的刀工真的是1的天分和99的苦练，熟能生巧在厨师的刀工中提现的淋漓尽致。我最早做学徒时也是每天一遍一遍的练习，比如土豆，就要先练片，全都片成片儿以后再练习切，将土豆切成丝，在切成整齐的末。因为怕浪费食材，那时候大部分是土豆、白萝卜，偶尔有一些高级材料比如腰子，确实是一个很枯燥乏味的过程。切片要薄厚均匀，切丝要如火柴棍，就算是末也得粒粒一样。
　　二、刀工的极致
　　说到极致确实不好说，但是说到刀工我们不得不提淮扬菜，作为被土豪练出来的淮扬菜是专门为盐商们服务的，所以各菜色都需要做到极致，刀工几乎被做到了苛刻的程度，食材可能不算名贵甚至平常的食材，但是经过极致的刀工处理，这道菜就能登上高档宴席。比如因为《舌尖上的中国》再次闻名全国的文思豆腐。
　　文思豆腐采用的是嫩豆腐，可以用稍动即破来形容嫩豆腐，但就是这样一个食材，淮扬菜需要拿来切丝，而且要求长短、粗细均匀且不断，对于一般人是非常困难的，但是淮扬菜大师可以做到把嫩豆腐切的如发丝，并且可以穿针，这样的刀工在任何地方都是叹为观止的。
　　三、另一种刀工雕
　　说起中餐刀工就不得不说雕刻，其实最初我也学过些皮毛，那时候我20岁，师傅60岁，作为老厨师雕刻也是基本功，所以也要求我们掌握雕刻，说你不能上菜的时候摆个真花，那叫丢人，这也许就是老师傅的坚持，不过现在看来摆真花的餐厅不在少数。
　　我认为厨师的雕刻非常体现厨师的综合素质，除了技法以外也考验厨师的文化和审美，称得上厨师和艺术家的结合。四、篇幅有限
　　其实说起来刀工需要说的非常多，从刀具到代表菜，洋洋洒洒写个几万字也不能将中式烹调的刀工说完。但总结出来却只需一个字练，十年、二十年，无论是有天赋还是笨到家的人，只要坚持下来一定能有所成。
　　有问题可以在评论区留言告诉我，郭主任会及时回复的。谢谢关注，郭主任每天会分享美食的制作方法，也可以私信我讨论哟。
　　我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，回答多以剥繁求本为核心，只有理解其中意义才能更好的烹饪。我是喜欢聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！