闲侃餐桌上的百科知识（57）

　　今天说水八仙中的芡实。
　　芡实，是睡莲科，芡属一年生水生草本植物。说起芡实这个名字似乎太正规，我第一次听到这个名字时还一下子没反应过来。后来听别人说，就是鸡头米，于是恍然大悟。
　　对鸡头米这个名字，我在很小的时候就知道。那时的样板戏《沙家浜》第五场《坚持》中有一个桥段，说的是新四军在芦荡中缺少粮食，就采集芦根和鸡头米充饥，郭建光那段台词至今我还能一字不差地背出来：同志们！只要我们大家动脑筋想办法，天大的困难也能够克服！毛主席教导我们：往往有这种情形，有利的情况和主动的恢复，产生于再坚持一下的努力之中。
　　芡实原产于我国。据考古发掘，在良渚文化时期，我们的先民们就食用这种作物了。余杭卞家山良渚遗址出土了葫芦、甜瓜、桃、梅、杏、柿、南酸枣、葡萄（东亚种群的山葡萄，非西域传入的欧洲葡萄）、芡实、菱角等等植物种实遗存。证明这些植物都被纳入了良渚人的食谱。一提到芡实，我们首先会想到江南，特别是苏州。清沈朝初《忆江南》一词中说：苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。其实，芡实的分布相当广泛，北至黑龙江的北大荒湿地，南到东南亚，在湖沼中都能见到芡实的身影。芡实属于睡莲属，样子也像睡莲一样大片的圆形叶子浮在水面，从叶子之间破叶而出的蓝紫色花朵看上去非常漂亮。
　　芡实的花期一般在六七月，果期在八九月。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。成熟的果实是图中那样如橙子般大小，一头带尖的球形浆果。因为看上去有点像鸡头，所以就有了鸡头米这样的俗称。芡实有南芡和北芡之分。北芡在全国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小。而南芡则是北芡经过千百年来培育而成，除叶子背面仍有尖刺外，茎、果实的刺已基本消失，果实比北芡大几倍。过去，南芡最著名的是在苏州葑门南塘种植，人们称之为苏芡，本地人称为南塘鸡头。一般而言，北芡偏粳，南芡更糯。南芡种子颗粒饱满，种皮很厚，种仁白嫩，十分清糯可口。明代《姑苏志》记载：芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。可见早在明朝，苏州一带已有了色黄性糯的人工栽培种鸡头米了。目前人工栽培的南芡主要有三个品种，根据花开颜色的不同，分别是紫花芡、白花芡和红花芡。前两种是苏州本地种，红花芡则是由紫花北芡和白花南芡杂交而成，经过数代芡农的努力培育，如今的南芡不但结果数多，而且壳软好剥，口感也极其软糯。芡实的种籽中的淀粉含量很高，我们常说的勾芡，大概就来源于使用芡实的淀粉进行烹饪的过程。
　　芡实既难种又难剥，在采收季节，农民要在每天凌晨就用特制的竹刀把浆果割下来，一点都不能伤了果柄，然后把浆果运到市场。随后，就要开始手工剥鸡头米了。十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米。剥鸡头米时，要先打开它如同鸡头的花托，再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如剖蚌得珠，要万分小心，才能得到一颗圆白滑润的种仁。这是一项费时耗力的工作，即使是熟练的老手，一天下来也只能剥出四五斤鸡头米来。
　　剥鸡头米的场面我只在电视上看过，想象中应当是非常辛苦的。因此，也就能理解鸡头米的价格相对较高这个事实了。不过，吃鸡头米可从来不陌生。用鸡头米加上桂花糖煮成的糖水是再熟悉不过的吃法了。其实，鸡头米就如同其他富含淀粉的食材一样，煮熟后粉糯的口感令其与其他食材搭配做成汤粥都能非常好吃。
　　鸡头米除了煮了吃之外，还可以将其磨成粉，加到糯米粉、白糖里做糕，这就是芡实糕。芡实糕的口感比普通的糕团细腻，和福建的茯苓糕颇有相似。芡实糕在江浙地区的很多地方都有，以嘉善的西塘古镇最为出名，是不错的旅游伴手礼。
　　除了做成甜口味糖水和粥、糕之外，鸡头米也可以用来炒菜，用鸡头米炒虾仁、炒鸡蛋，或者将鸡头米与莲藕、荸荠和菱角同炒，都能让菜品爽口清新，食材搭配得相得益彰。
　　鸡头米的另一种比较有名的吃法是八宝葫芦鸭，这是一道历史悠久、技艺考究的传统名菜。乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》所记载的糯米八宝鸭是当时苏州地区著名的传统名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也都记载了八宝鸭一菜及其制法。江苏是此菜的发源地，后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。做这道菜需要整鸭脱骨，然后在鸭腹内酿入包括芡实在内的八种馅料，加工成葫芦型，然后焖制而成。整道菜鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
　　芡实不仅是中国的一种重要食材，在印度菜中也会使用。很多国外的菜谱中都会提及lotusseed（makhane）这种食材，不过实际它并不是我们所说的莲子，而是芡实。经典的印度甜品makhanekikheer便是用新鲜烘干的芡实碾碎与牛奶熬煮，然后加入椰蓉、果干制成。