上海红烧大排做法是怎样的？

　　我之前有个工作的公司附近没啥好餐厅，只有一家面馆还行，他们家的红烧大排面就很不错。其实面条都不是重点，主要是那个红烧大排吃起来是真的咸香满口、解馋又过瘾啊。下面我们就来分享一下红烧大排的做法，不管是下饭还是配面都是非常棒的哦。【红烧大排】
　　主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）
　　辅料：油、淀粉、葱、姜、鸡蛋。
　　调料：生抽、盐、老抽、冰糖、料酒。
　　制作流程：首先我们把大排冲洗干净，然后擦干水分，用松肉锤或者刀背敲打大排，这样可以敲断肉筋，让大排口感更好，也更容易入味；然后把大排用料酒、葱、姜和一点点盐抓匀腌渍，不用太久，大约有个10到15分钟就可以了；锅里下比一般油煎多一点的油，腌渍好的大排去掉里面的葱姜之类的，然后1颗鸡蛋打成液倒进去跟大排裹匀，再把粘好蛋液的大排一片片拿出来两面拍上淀粉，抖一抖然后放入油锅煎；大排煎制两面金黄、基本断生之后捞出沥油备用。锅内留少许油爆香葱姜丝，然后煎好的大排回锅翻炒一下，淋入生抽和老抽翻拌匀，接着下热水没过大排，下几颗冰糖进去；重新烧开之后转小火焖煮大约半小时，之后把火调大，汤汁收到基本快干的程度，就可以出锅了，撒点葱花就可以开吃了，不管是下饭，还是配面都是一绝啊！注意事项：大排要买那种膘峰肥厚的做出来比较好吃，膘峰就是大排边上会带有的一些肥膘，这样烧出来更香浓；大排一定要用锤子或者刀背拍松，不然的话就不会那么嫩那么入味了，而且不拍松的话油煎的时候大排也有可能会卷起来；
　　虽然说这道菜是浓油赤酱一些才好吃，但是一开始下调料不要太重。因为最后我们是要把汤汁收浓甚至收到快干的程度，所以一开始的调味只用酱油的咸味就好了，最后收汤的时候边尝边最后调味，做两次以后下手就有谱了。
　　那么你觉得这道浓郁咸香的红烧大排好吃吗？也欢迎评论分享你认为最好吃的做法哦！
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　　作为上海人来说，一道葱油红烧大排，几乎是人人都喜爱的一道家常菜。红烧大排配上面，就是经典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我妈妈从小就喜欢给我烧大排吃，有个秘密，我10几岁的时候，特别喜欢吃大排，每顿最起码可以吃2块，所以就有些胖乎乎的。那么馋人美味的上海红烧大排到底是怎么做的呢？
　　一、食材
　　大排，葱，蒜，姜片，生粉，料酒，生抽，老抽
　　文媛crystal
　　二、制作方法
　　1大排
　　将大排洗干净，并用清水浸泡15分钟，取出沥干备用
　　2剁肉
　　用刀背或者肉锤将大排的肉剁松弛
　　3腌肉
　　将大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌匀，腌10分钟
　　4油煎
　　在大排的两面撒上干淀粉，当油冒烟时，轻轻放入大排，炸至两面微黄，捞出沥干备用
　　5加料
　　锅中倒入葱，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌匀后加入开水，盖上盖子，小火炖半个小时即可。
　　6出锅
　　半小时后，出锅，如果汤汁很多，可以加一些白糖，开大火将其收干即可。
　　三、制作关键点
　　最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的调味，已经在腌制的时候完成。
　　四、红烧大排营养
　　红烧大排是高蛋白的食品，并且富含多种维生素、矿物质，比如维生素A，维生素E，铁，镁等。
　　但是大排属于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一块即可。
　　美味的红烧大排你喜欢吃吗，你会如何烧呢？
　　图片来自于网络
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　　作者：健康管理师媛crystal（一枚吃货）曾上海市三甲医院7年药剂师，现为健康管理师，擅长营养科普文的写作、减脂营的营养指导
　　感谢邀请！
　　红烧大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起来也不算困难。
　　用刀背将猪排敲散一点，以便入味，力气要适中，力气太大会把肉切断
　　碗里加入葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉和鸡蛋，跟猪排一起揉均匀，鸡蛋打碎，加入混合
　　揉好的猪排静置十分钟到十五分钟
　　加入小半碗淀粉，不需要加水，直接搅拌到猪排上有一层糊糊就好了
　　下油锅炸猪排，炸到淡淡的金黄色就可以，不要炸过头，太老了红烧就不好吃了
　　炸好捞出，锅里留底油，葱白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少许老抽，烧开，可以再加一个八角，加入炸好的猪排，收汁的时候加入葱花，完成
　　这个问题我真不知道，我不是上海人，不能谈论本帮菜。
　　刀背拍松，上浆腌制，下油锅炸至金黄，回锅红烧，整颗小米葱是必不可少的，而且多多益善，这是我家的做法。
　　如果是在盐好的大排上浆一下，再下油锅煎，味道和嫩个程度会更好！我是土生土长的上海人！
　　正宗的上海本帮菜红烧大排的做法，不论是配米饭还是配粉面，都可以叫你有强烈的满足感。
　　说到上海本帮菜，大型食肉动物可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。
　　要做好这道美食做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。
　　上海红烧大排的做法：
　　【主料】：猪大排4块。
　　【配料】：香葱、生姜、鸡蛋1个
　　【调料】：葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。
　　【准备工作】：
　　1、把猪大排先清洗干净后沥水。
　　2、鸡蛋打入碗中打散备用。
　　3、把葱姜做成葱姜汁水备用。
　　【烹饪方法】：
　　1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。
　　2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。
　　3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。
　　4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下12块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出美食的。
　　5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。
　　技术问题。你问我答：
　　问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？
　　答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0。8厘米左右的大薄片。
　　问：我没有敲肉锤怎么办？
　　答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。
　　问：葱姜汁水要怎么做？
　　答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。
　　问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？
　　答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。
　　问：在烧这道菜时还需要注意些什么？
　　答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。
　　什么是本帮菜？
　　本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究养生清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。
　　本帮菜都有些什么有名的菜肴？
　　本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。
　　说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？
　　结语：
　　不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。
　　大海红烧大排是一道非常特色的家常菜，咸香入味，鲜嫩可口，酱香十足，深受大家的欢迎，之前在上海上班的时候经常去吃，上海红烧大排食材的选择、处理、腌制、煎、炖每一步都非常重要，只要掌握好技巧，自己在家就可以做。
　　上海红烧大排是上海家喻户晓的一道家常菜，鲜嫩可口，酱香十足，咸香入味，深受大家的喜爱，走在上海的大街小巷，到处都可以看到红烧大排的身影，肉嫩多汁，吃起来劲道爽口，太过瘾了，我也是很喜欢吃，之前在上海上班的时候，经常跟同事一起去吃，下面就来分享一下上海红烧大排做法。
　　一、上海红烧大排制作步骤
　　1、准备食材：猪大排6块、鸡蛋、淀粉适量、姜、葱、生抽30克、老抽10克、蚝油10克、黄酒15克、盐适量、冰糖10克
　　2、选择新鲜的猪大排，把猪大排清洗干净，用厨房纸擦干水分，用松肉的锤子或刀背把大排砸一下，这样可以使肉筋断开，会使肉更嫩一些。
　　3、全部砸好后放进盘子里，葱姜洗干净，姜切丝，葱切段放进大排里面，再加入盐、黄酒、鸡蛋、生抽充分地抓拌均匀，再加入淀粉抓拌均匀，放冰箱里冷藏腌制半个小时。
　　4、大排腌制好后，把里面的葱姜挑出来，锅里加入油，油热把大排放进去煎，煎至一面微黄定型后翻面，煎至两面金黄就可以了。
　　5、锅里重新加入油，油热把姜片、葱段放进去，炒出香味，把大排放进去，加入两勺生抽、老抽、冰糖、蚝油、盐，再加入适量的水。
　　6、然烧开后转小火慢炖，每隔几分钟把大排翻个面，第一次翻面时再往上面放点香葱，这样可以使大排更鲜美，更有味道，这样小火慢炖10分钟，时间到后收汁出锅了，汤汁要一些，出锅后浇在大排上，撒上葱花就可以开吃了。
　　二、红烧大排小技巧
　　1、做红烧大排，一定要选择新鲜的大排，大排要用松肉的锤子或刀背把大排砸一下，这样会使大排更嫩，做出来口感更好，注意砸的时候不要太用力，会把大排砸碎掉，影响口感。
　　2、做红烧大排，腌制这一步很重要，腌制时加鸡蛋与淀粉，这样腌制出来的大排做出来才会鲜嫩多汁，口感更好。
　　3、煎至大排的时候要用小火煎制，要不时地翻面，避免煎糊影响口感，炖煮大排的时候，可以根据自己的喜好放调料，要小火慢炖，这样才会更入味好吃。
　　总结：上海红烧大排就做好了，鲜嫩多汁味道足，色香味俱全，非常的好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃又实惠，每个人的做法都不一样，上面也是我自己在家做红烧大排的做法，制作简单又非常的好吃，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　上海烧排骨不知道怎么做，只晓得要加糖
　　说到上海本帮菜，大型食肉动物可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。
　　要做好这道美食做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。
　　上海红烧大排的做法：
　　【主料】：猪大排4块。
　　【配料】：香葱、生姜、鸡蛋1个
　　【调料】：葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。
　　【准备工作】：
　　1、把猪大排先清洗干净后沥水。
　　2、鸡蛋打入碗中打散备用。
　　3、把葱姜做成葱姜汁水备用。
　　【烹饪方法】：
　　1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。
　　2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。
　　3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。
　　4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下12块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出美食的。
　　5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。
　　技术问题。你问我答：
　　问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？
　　答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0。8厘米左右的大薄片。
　　问：我没有敲肉锤怎么办？
　　答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。
　　问：葱姜汁水要怎么做？
　　答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。
　　问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？
　　答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。
　　问：在烧这道菜时还需要注意些什么？
　　答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。
　　什么是本帮菜？
　　本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究养生清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。
　　本帮菜都有些什么有名的菜肴？
　　本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。
　　说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？
　　结语：
　　不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。