现捞卤水的做法是什么？

　　现捞热卤的特点麻辣甘香、现捞现买，是目前比较火爆的美食之一，可以说现捞热卤是365天都可以销售，相比传统五香卤冬季是销售淡季更具有卖点！现捞卤水其实是根据四川辣卤、油卤的基础上演变而来，今天小编就跟大家分享现捞卤水的制作，
　　现捞卤水的制作方法
　　一、香辣油的制作：
　　二金条100g新一代50g洋葱50g生姜50g小葱100g香菜50g八角20g桂皮18g草果12g小茴香10g丁香1g砂仁3g山奈5g（所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用）豆瓣酱200g鸡油500g
　　制作流程：
　　将二金条、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒
　　：锅中放入菜籽油2000g鸡油500g将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，
　　二、现捞卤水制作：
　　高汤10斤八角15g桂皮13g陈皮5g草果10g山奈5g白豆蔻10g丁香2g排草3g香茅草3g良姜8g花椒10g辣椒30g小茴香10g香叶5g甘草5g砂仁6g槟榔5g草豆蔻6g冰糖150g每斤底汤加鸡精、味精各12g盐18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）
　　制作方法：
　　卤锅中倒入高汤10斤、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，
　　糖色制作：黄栀子10g红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可，
　　制作要点：
　　卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，
　　辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
　　现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然
　　你好，用很简单的一句话来说，现捞就是现捞现卖！基于卤水的一次改革！我是浩弟，专业研究餐饮美食配方！我给你一个正宗的王氏现捞配方参考！
　　我分五个步骤来讲解现捞鸭脖的全部流程！
　　首先你要知道，现捞是用什么东西装的！这样调调就有了！
　　第一步就是调汤
　　高汤制作：
　　1。鸡架4斤，猪筒子骨4斤，冷水下锅煮开，去血末，清水漂洗干净，重新加水，加入老姜100g，大葱100g，白胡椒50g，白当归，黄当归各50g，泡好的海带500g。烧开转小火，慢慢熬制4小时，闷2小时。即成高汤。
　　第二步就是调汤
　　15斤卤水为准。
　　料包
　　辣椒100g。（根据口味辣度自己调节，这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒1两。
　　三奈20g，八角20g，丁香7g，白扣15g，茴香15g，香叶13g，白芷100g，橘皮9g，桂皮20g，荜拨15g，千里香10g，香茅草9g，香果18g（去壳），黄栀子10g，广香2g，草寇4g，薄荷3g，自然3g，甘草4g，青花椒15g，红豆蔻18g。花椒50g，罗汉果1个，毛桃1两。枳壳1两，槟郎4片。
　　料包打碎备用，一共可以录制80斤生货，用34天味道淡了就换！
　　香料一定要用好的，哪一样买假了都会影响口味和颜色，建议选择口碑好的商家购买
　　第三步调味
　　川盐，适量。先放50g左右，然后尝味。（我放的100g），鸡精100g，味精50g，红糖半斤，鸡粉5g，卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一）（淘宝）（第一次放百分之一，以后不放了。主要是新汤，回味不够，增加香味和回味用的）
　　高汤里的当归拿到里面来。调和油3斤，（油少了就补充，大概保持3指5公分厚）大火烧开，转小火半小时。
　　第四步尝味道
　　主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可
　　第五步就可以开始卤东西了
　　各种产品卤制时间。
　　鸭爪45分钟，鸭翅30分钟，鸭头15到20分钟，锁骨10分钟
　　当然了制作现捞也有很多注意的问题，我这里就不详细说明了，如果弄不明白的就联系浩弟美食吧！比如说：操作后怎么补味道？如何加糖等等吧，反正你不制作永远不知道问题有多少！谢谢！
　　首先说下现捞的概念，现捞只是一种卤菜的制作和销售模式，主要以麻辣味型为主，个人觉得从味型结构来看，现捞不属于川卤的范畴，它源于湖北武汉的卤鸭脖技术，完全区别于传统卤菜的配料和制作工艺。风味以麻辣为主，回口甜香。由于现卤现卖可实现完全不用添加香精，色素，防腐剂和硝盐，在香料配方中也很少用到传统四川五香卤味所使用的香叶、八角等香料。正由于其与传统四川五香卤菜不一样的配方，才会让食客觉得有特色。再加之卤制多为鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡爪等骨多肉薄的产品，只适合现场短时间卤制，并且不能过久浸泡。
　　现捞卤水的制作也不复杂，制作过程：取100斤水烧开，加入鸡骨架6只，棒子骨2根，大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架，再向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0。51斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时，烧约1。52小时后，再加入色拉油30斤（这是结合了四川油卤的风格）大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1200克、味精1200克，至此麻辣现捞卤水制作完毕。
　　本人爱好卤味，研究卤味技术和香料配方已经多年，现在成都经营一家现捞卤味店，喜欢卤味创业的朋友可以关注我和我的文章，大家一起交流讨论。
　　现捞卤水相信大家也都不陌生，也是现在很流行的一种卤水，也就是现卤现卖的意思，现捞露水的做法也是很简单，香料是关键，香料配方比例要掌握好，不过每个人的做法都不一样，根据自己的口味来调整。
　　卤水也是我们生活中经常会用到的，卤水的种类也是有很多种，五香卤水、麻辣卤水等，不同的卤水制作方法也都不一样，现捞卤水也是现在很流行的一种卤水，也就是现卤现卖的意思，就像我们去夜市吃各种串，边卤边吃的那种差不多，非常的入味好吃，下面就来分享一下现捞卤水的做法。
　　一、现捞卤水制作步骤
　　1、准备食材：猪骨5斤、牛骨2斤、鸡架两个、水40斤、糖色300克、姜、红花椒20克、干辣椒13克、草果10克、白芷8克、荜拨5克、白豆蔻5克、白胡椒10克、桂皮10克、川砂仁10克、干姜8克、陈皮3克、黄栀子5克、八角10克、甘草7克、香果8克、灵草2克、丁香4克、山奈10克、小茴香13克、料酒、盐350克、冰糖150克、味精50克、鸡精70克
　　2、不管做什么卤水，高汤也是很重要的，用高汤做出来的卤水味道才会更浓郁，把猪骨、牛骨洗干净，鸡架处理干净，也放进去，加入水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把猪骨、牛骨从中间剁开。
　　3、把猪骨、鸡架、牛骨全部放进不锈钢桶中，加入水量的水，大火烧开，把血沫煮出来，焯好水后捞出来冲洗干净，再放进不锈钢桶中，加入水，再加入姜片、料酒，大火烧开，有血沫要及时撇干净。
　　4、转小火熬制四个小时以上，把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后清洗干净，装进香料袋中，高汤熬制好后，那里面的杂质过滤出来，加入冰糖、盐、味精、鸡精调味。
　　5、再加入糖色调色，糖色边加入边搅拌，最后把香料袋放进去，用小火熬制，熬制半个小时以上，把香料中的味道熬出来，时间到后，把香料袋捞出来，把里面的杂质捞干净，现捞卤水就做好了。
　　小技巧
　　1、做现捞卤水，每个人的做法都不一样，根据自己的口味来做，一定要用高汤来做，这样做出来的卤水味道才会浓郁，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制的时间火候要掌握好。
　　2、制作现捞卤水，香料是关键，香料的配方比例要掌握好，香料要用水浸泡一下，这样做出来的卤水不会有异味，糖色很重要，一定要炒好。
　　总结：现捞卤水就做好了，味道浓郁，色泽红亮，非常入味，做法也是很简单，主要就是高汤制作、香料配方、熬制火候等，只要掌握好技巧，就可以做出香味浓郁的现捞卤水，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　现捞卤制品，简单解释是现捞现卖。有一部分产品原料不易大火卤制，为了卤制品更好的浸泡入味，保鲜，保温。所以有了现场，现捞现卖。传统卤汤大家都了解，下面我为大家分享两款黄卤产品卤制配方。
　　一：卤泡椒凤爪。鸭掌。
　　1：料包，栀子，白芷，良姜，甘草，小茴香，白胡椒，莎仁。这些用开水泡五分钟，装入料包。
　　2：鸡爪洗净加白酒，白醋拌匀，下入七成热油锅炸至起泡捞出浸入凉水中。
　　3：锅留底油，下入葱，姜，芹菜段爆出香味再放泡椒，泡姜稍炒加入白糖，盐1：1量，味精，白醋，开水调配卤水，下入香料包和鸡爪。小火煮开五分钟关火浸泡。六十分钟后现捞现卖。
　　成品，咸甜酸辣，表皮完整不破损，口感脆，零食和下酒兼备
　　二：卤素鸡（豆腐皮
　　1：豆腐皮，花椒，辣椒，葱姜，白芷，小茴香，豆蔻，白胡椒。后四样用料包包起。
　　2：豆腐皮下入六成热油锅炸至金黄色捞出漓油，锅留底油下葱姜，花椒，辣椒炒出香味加开水制卤汤。
　　3：卤汤加入盐，味精，鸡粉，炸好的豆腐皮和料包，煮五分钟即可捞卖。
　　菜品，麻辣香鲜，配饭佳肴。
　　现捞其实就是，麻辣卤水制作的，和精武鸭脖还有其他休闲类别的卤水大同小异，卖的就是概念。换汤不换药。用浑有素。下面图片是我一个徒弟的店，他回去就是做的现捞，一锅麻辣卤水就搞定。
　　首先用流动的清水冲洗鸭脖子
　　然后锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香
　　加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶
　　接下来加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水
　　然后加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时
　　最后鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可
　　开门见山，清可见