酱肘子，老衲不小心又夹到一只，罪过

　　无论口感还是外观、鲜活的还是上了餐桌的，腿都是比较诱人的部位。如果好久没开荤了，想吃大肉而又担心过于油腻怎么办？酱肘子其实是个不错的选择。
　　猪肘子即猪的小腿，酱肘子首选猪前腿，因为猪的前腿肥肉少、筋膜瘦肉均衡，无论是口感、味道还是颜值都要比后腿好太多，相对而言，后腿皮糙肉厚且更肥，吃起来肉不嫩还有较重的油腻感。
　　今天和大家分享从来不外传的秘密：如何在家中做出即美丽诱人又美味可口的酱肘子
　　第一步，准备食材
　　主料：猪前肘23只。
　　佐料：炖肉料包、冰糖、黄豆酱、甜面酱，王致和腐乳，老抽、酱油、料酒，葱、姜、蒜，胡椒粉、五香粉、干辣椒、鸡精、食盐、食用油。
　　炖肉料包内放入：八角两朵、肉寇两个、桂皮指甲盖大12片、香叶23片、小茴香少许、白胡椒粒10余粒、花椒2025粒。
　　第二步，处理食材
　　猪肘子用火把表皮火烧火燎一遍，把残留的猪毛烧干净，然后用刀仔细刮洗干净。
　　随后猪肘子冷水下锅焯水，锅中放少许料酒、葱段、姜片。水开后继续大火煮510分钟，期间及时撇去浮沫。焯好后捞出备用。
　　炒锅中少放点水、放点油，下入冰糖10粒左右，炒至起大泡呈枣红色加少量水煮沸倒出备用。
　　起锅烧油，下入45干冲天椒，小火炸香炸至枣红色，倒出备用。
　　将包好后的炖肉料包用温水浸泡5分钟左右。鲜姜一大块拍散、带皮大蒜半头，轻微拍散、大葱只用葱白切大段备用。
　　第三步，炖肘子
　　用炖锅（锅壁垂直平底的深锅）烧水，同时下入料包，水开后改中小火，大头朝下竖着依次放入肘子，小头一端的骨头露出水面。
　　用炒锅起锅烧油，油温升高后改小火下入拍散的生姜、大蒜，爆出香气，随后下入一大勺黄豆酱、一勺甜面酱，小火继续翻炒，微微炸出酱香味。
　　随后将炒过的姜蒜与酱料全部倒入炖锅中，再下入大葱段、一块王致和腐乳、2勺腐乳汁，下入之前炒好的焦糖色，一勺胡椒粉、半勺五香粉。盖盖炖煮一个小时。
　　第四步，调味收汁
　　炖煮一个小时后开盖，抓着露出水面一头的骨头微微晃动肘子，防止底部粘连。随后下入23勺老抽、45勺酱油、12勺鸡精、23勺食盐继续开盖中小火炖煮。
　　一边煮的同时，用细筷子或者竹签子，将肘子肉厚的地方全部反复扎几遍，注意不要把肉捅开了。
　　大约开盖再炖煮3040分钟，汤汁粘稠后转小火，将之前炸好的辣椒油均匀淋在肘子皮上，关火捞出，美食即成
　　制作要点：
　　1、肘子的品质当然是最重要的，大品牌黑山猪的当然最好，至少是正规超市购买的。不用选太粗大的，太大的也就意味着猪大肉老。
　　2、一次至少炖两个肘子，一个肘子肉太少，容易香料味压过肉香味，炖出来不够香。
　　3、除了上面的原因，更重要的是，一个肘子无法竖在锅中炖，只能平躺，这样肘子皮接触锅底必然会疤锅粘连，炖出来可能皮就掉了，不仅难看还影响口感。
　　4、炖肘子时，一开始水没过肘子皮肉部位即可，露出的骨头部位本身没什么肉只有少许的筋膜，盖盖炖煮水蒸气足以令其软烂。
　　5、老抽、酱油和盐一定要在炖煮一个小时后再放入，这样不仅上色效果好，而且猪肉更嫩不发柴。
　　6、王致和腐乳、甜面酱、黄豆酱是鲜味和酱香味的重要来源，不可省略。如果嫌炒制麻烦，也可以不用油炒直接在炖肘子时放入。
　　7、用筷子或者竹签扎肘子入味时，注意动作要缓慢、一扎到底。
　　面对我这款酱色红润明亮、皮肉层次分明，软糯而有弹性的秘制酱猪小腿，任他道貌岸然、修行多高，亦或是减肥九段、健身达人，也难免津河暗涌、把持不住。盆友们不信就试试吧