一些饭店里的酸菜鱼为什么那么白？

　　饭店里的酸菜鱼，鱼片滑嫩可口，细腻洁白，而且形态完整，不容易碎掉，因此口感和外观都非常好。
　　其实，我们家里也能做出这样的酸菜鱼，秘诀就在于鱼片的腌制。
　　在腌制鱼片的过程中，一定要注意让鱼片吸足水分，并且把水分牢牢锁在里面，这样煮好的鱼片才能爽滑有弹性，并且外观洁白完整，特别好吃。
　　下面我来介绍一下鱼片的腌制方法。
　　首先要清洗鱼片。把鱼片放在水龙头下冲洗35次，务必把鱼片表面的粘液全部冲洗干净。
　　接着就是让鱼片喝水。在鱼片里放入盐和清水，水量大约是盐量的1。52倍，再用手轻轻揉捏，让鱼片把这些水分全部吸进去。
　　再把吸过水的鱼片放在水龙头下反复冲洗，此时鱼片已经呈现出半透明的色泽。
　　然后再让鱼片喝一次水。在鱼片里放入少许盐和清水，再次用手拍打揉捏，这时我们就能感觉到鱼片表面已经黏糊糊的了。
　　此时的鱼片已经吸饱了水分，我们就要把水分给锁住。在鱼片里放入一个鸡蛋清，均匀搅拌，再在上面撒一层薄薄的干淀粉。
　　最后，把鱼片搅拌均匀，让每一片鱼片上都能裹上一层薄薄的浆液，这样就可以了。
　　用这种方法腌制的鱼片，鱼肉里的杂质完全被去除干净，肌理间都充满了饱饱的水分，整个鱼片非常饱满弹性，吃口和外观都特别好。
　　不论做酸菜鱼、水煮鱼还是炒鱼片，按照这样的腌制方法，都可以轻松烹饪出一盘美味好看的鱼片菜肴。
　　餐厅里的酸菜鱼Q弹滑嫩入口即化，在碗里却不容易碎，自己在家做步骤都是对的，却却常常失败，这其中有什么窍门呢？今天就给大家分享几个水煮鱼和酸菜鱼烫鱼片的妙招，让你在家也能吃到饭店的味道，学会了就能自己开店当大厨。
　　1、使用新鲜活鱼。不管是水煮鱼还是酸菜鱼，鱼肉都最好是新鲜的活鱼，切片保证鱼片厚度在2mm左右，让口感更嫩，更好入味。切鱼片在30度斜切，刀工不好的人可能有点勉强，也可以让卖鱼的老板帮忙切好。
　　2、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
　　3、用盐腌制10分钟之后加入蛋清和生粉抓匀。要纯的蛋清，里面混入蛋黄或蛋壳都会影响口感和卖相。给鱼上浆的粉也有讲究，最好是绿豆粉，如果没有再用土豆淀粉代替。
　　4、大火煮鱼。火小了鱼片会脱浆、易碎。鱼汤大家都会熬制，沸腾后加入鱼片，20秒后用汤勺背部轻轻推一下，保证鱼片受热均匀但不会碎掉。切记，鱼片下锅后不要用力搅拌。
　　5、鱼片下锅鱼肉变白就要马上捞出，这时候鱼肉接近8成熟，再煮下去鱼肉即便不碎也会变老，口感变差。起锅后表面撒上香菜葱花干辣椒，浇上热油，高温把鱼肉焖熟，这样既能保证鱼片嫩滑Q弹又能入口即化，色香味俱全。
　　你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
　　一些饭店的酸菜鱼为什么那么白？
　　酸菜鱼是川菜中一道经典美味，酸辣开胃，鱼肉滑嫩，是大众消费者都非常喜欢的一道川菜。题主是个很细心的人，饭店里的酸菜鱼鱼片确实比家里做的白嫩一些，其实饭店里用的也是普通的草鱼、黑鱼或龙利鱼，可是为什么口感比家里做的好吃呢？
　　饭店厨师的刀工我们一般人比不了，他们片的鱼片薄厚均匀，厚度基本在两毫米左右，倾斜度在三十度左右，这样鱼片比较好入味。除此之外饭店酸菜鱼多做法只是比我们家庭制作多了一步。那么饭店是多了哪一步？
　　饭店酸菜鱼比家庭酸菜鱼多做的一步就是洗鱼片。鱼片片好以后不要立即腌制，而是先加些盐和料酒，下手抓出粘液，然后用清水冲洗干净。这一步不仅给鱼肉增加筋性和去腥，还是鱼肉变白的关键一步。很多家庭都会忽略这一步，将切好的鱼片直接进行腌制，所以鱼片不如饭店的白，腥味也会重一些。
　　洗过的鱼片不要将水分挤的太干，鱼片片的薄，用力挤压会使鱼片破损，只是将鱼片中明水沥干即可，少许的水分鱼肉会自动吸收，为了使鱼片滑嫩，一定要将鱼片锁住水分，所以腌制时不能少了鸡蛋清，预热时鸡蛋清迅速凝固，瞬间锁住鱼片水分。
　　煮鱼片也是有讲究的，鱼片下锅前要将汤汁烧开后转小火，大火汤汁翻滚会冲掉鱼肉表面的粉浆，使肉质变老，汤汁粘稠。鱼片下锅后不要立即翻动，等半分钟左右，鱼片表面粉浆凝固，轻轻晃动锅，使鱼片分离，鱼片整体变白即可。我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　你好，很高兴回答你这个问题，想要熬出浓白好吃的酸菜鱼，是要讲究一些小技巧的，下面小二为大家分享一道酸菜鱼的做法，汤色浓白，鱼片滑嫩。大家一起就来看看吧。
　　1：准备好食材，草鱼一条，2到3斤左右，酸菜半斤，泡椒一小把，泡姜一块，小葱一棵。
　　2：首先把一条鲜活的草鱼宰杀好去掉鱼鳞去掉内脏鱼鳃，把鱼肚里面的黑膜清洗掉，鱼肚里面的黑膜有很重的腥臭味，清洗干净后开始改刀，用刀从鱼的尾部沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，鱼腩斜刀切下，把鱼头鱼骨和鱼腩剁成小块，装在一个盆中备用。鱼肉斜刀片成均匀的薄片装在另外一个盆中。酸菜切成小段。酸辣椒一小把切成圈，泡姜切片，小葱切葱花，香菜切小段。
　　3：鱼头鱼骨鱼腩加入一汤匙盐，料酒搅拌一分钟，加入清水清洗干净。鱼片用同样的方法清洗一遍，捞出沥干水分放在盆中。
　　4：鱼片盆中加入适量盐，鸡精，胡椒粉，料酒顺时针搅拌片刻，搅拌至鱼片粘手上劲，加入一个鸡蛋清，继续顺时针搅拌片刻，加入一小把干淀粉搅拌均匀静置一旁腌制十分钟。
　　5：起锅烧水，把酸菜倒进去焯水，焯水的目的是为了平衡酸菜的咸酸度，焯水两分钟捞出。把锅清洗干净炒热，下酸菜干炒一下，把酸菜的水分炒干捞出。再次把锅清洗干净烧热，锅中下油，油热后下泡姜，酸菜翻炒出香味，捞出备用。
　　6：把锅清洗干净烧热，下一勺油滑一下锅倒出，再次下油，下鱼头鱼骨鱼腩煎香煎至两面金黄，把炒好的酸菜倒进锅中，加入一盆开水，加入料酒，大火烧开撇去浮沫，继续大火把汤汁烧至浓白，开始调味，锅中加入适量盐，白糖，鸡精，胡椒粉，调好味后把酸菜鱼头鱼骨捞出装盆。转中小火，依次下入鱼片，用锅铲轻轻把鱼片推散，让鱼片受热均匀，煮至锅中的水微开状态把鱼片捞出，装在酸菜鱼头鱼骨的上面，开大火，把汤烧开，烧开后把汤倒入酸菜鱼的盆中，撒上泡椒小葱。
　　7：把锅清洗干净烧热，下油烧至冒烟关火，把烧热的油泼在鱼片上面。
　　一道酸爽可口，汤汁又浓又白的酸菜鱼制作完成。
　　感谢收看，以上是个人做法，大家有什么好的意见或者建议，欢迎在评论区留言评论
　　用料
　　鱼1条酸菜250克干辣椒2个淀粉适量胡椒粉1勺盐适量花椒适量蛋白1个姜蒜适量大葱1根小葱1根
　　酸菜鱼（开胃）的做法
　　将料酒，胡椒粉，姜片，盐，鸡蛋清，淀粉，抓匀腌制30分钟
　　准备辅料姜蒜切片，干辣椒段，花椒，大葱，小葱备用
　　酸菜挤干水分，切丝，不用太细的丝
　　锅中少许油加姜蒜酸菜，把酸菜炒干备用
　　另起锅倒入少许油将鱼头鱼骨煎炒，加入姜蒜，然后倒入清水熬白，再倒入炒好的酸菜一起煮，煮好捞出放碗中铺底，汤汁留于锅中放入鱼片煮大概30秒到1分钟捞出即可
　　鱼片捞出后放上干辣椒和粗辣椒粉，花椒，小葱撒开，另起锅烧油（油多一点）烧至六成热浇上去，香味扑鼻
　　酸菜鱼很好做的，要汤黄鱼片白，以前也回答过酸菜鱼做活，下面视频就说了下鱼片白的做法。
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　　做酸菜鱼，其实并不复杂。只要掌握了这几点，你也可以做出酸爽、可口的酸菜鱼，下面来教大家制作方法。
　　酸菜鱼的特点：酸爽、可口，嫩滑。
　　酸菜去做法：
　　主料：草鱼一条、鱼酸菜一袋（市场有卖小袋的要一颗一颗那种最常见的有胖胖鱼酸菜）如果是大袋的也可以做的时候少放点就可以了
　　配料：把酸菜切小不要太大，也不要太小，准备干辣椒节花椒子花椒油、郫县豆瓣酱一小点、切好的泡椒块和剁碎的泡椒末、鸡蛋1个，姜蒜末。【调料】：水、胡椒粉、白醋、老陈醋、食盐适量、味精、鸡精香菜（还可以准备自己喜欢的东西，如粉丝，粉条，魔芋片，洋芋片都可以。）开始烹饪
　　第一：处理草鱼，用刀先切去鱼头，再用刀沿着鱼脊骨两侧，分别片下脊骨两侧的整块鱼肉，将鱼脊骨砍成5厘米长段，鱼头一分为二，最后将片下的两块鱼肉斜刀切成鱼肉片。
　　第二步：腌制鱼片：将片下的所有鱼肉片装入小碗内，加入盐1小勺、鸡蛋清1个、加入少许的淀粉抓捏均匀，抓捏至略微粘手时即可。
　　第三：热锅冷油，下入姜蒜末，倒入一小勺豆瓣酱炒香，然后加入泡椒末，泡椒块。再倒入切好的酸菜翻炒，把鱼骨头到锅里面炒一会儿，加入半盆水（水不能太多不能太少，能淹没鱼肉片即可）。大火煮开，倒入喜欢吃的菜，加适量的盐，煮一分钟即可。转小火，捞出鱼头鱼骨和鱼酸菜放入出品盘内垫底，锅留鱼汤，再转大火，往锅内鱼汤倒入腌制好的鱼片，放味精、鸡精少许胡椒粉、少许白醋、花椒油搅匀，鱼片熟后即可出锅，上面放点香菜。
　　第四：热油淋鱼：再次热锅冷油，下入切好的干辣椒和花椒炒香，油热出烟后关火，趁热淋在香菜上，这道正宗的酸菜鱼即成。
　　做酸菜鱼时，牢记以下的3个点：
　　1、做这道酸菜鱼的关键在于：鱼肉和鱼骨要分开烹饪，鱼骨取出先用来煮汤，鱼肉则留在最后单独烹饪最大化保持鱼肉的鲜嫩和营养，这样的做法不但炖出了鲜美的鱼汤，还保留了鱼肉的鲜嫩，可以说是非常的完美。
　　2、煮鱼肉片之前，一定要提前进行腌制，而且需要加盐，先用少许的盐腌制鱼片可以让鱼肉片提前入味，
　　3、最后一步热锅淋油是非常关键也非常需要注意的一步，很多人都是先把干辣椒和花椒放在鱼肉上，再进行热油淋油，实际上这样是错的！必须先用油炒出花椒和干辣椒的麻辣香味，之后再趁热淋入鱼内，这样油内才能带有花椒和干辣椒的麻辣香味，（放香菜在上面淋油煮出来的鱼片上面有香菜的清香味。）
　　内容总结完毕，我为大家所分享的都是我们餐厅的做法没有私藏，深受广大客户的喜爱。大家可以回去自己做，我不敢说是最好的，但我想比网上很多做法都美味，网上好多都是有其形，无其意。大家好，去做了以后，好吃的话多给小编分享，点赞，转发。谢谢大家！
　　首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
　　【酸菜鱼】
　　食材：草鱼或花鲢一条、酸菜适量，蒜一头、泡椒5个、青花椒适量，姜、干红辣椒、香菜、淀粉、料酒、白开水一壶。
　　步骤：1、首先就是处理鱼，超市买回来的鱼洗净、先切头，再把鱼肉斜切成片；
　　2、鱼排和鱼肉单独拿出来放一个盆，鱼骨和鱼片分别撒上盐、淀粉、料酒、花椒抓匀，静置15分钟；
　　3、在腌鱼的同时准备调料，酸菜泡水洗净斜切成块，姜蒜切片备用；
　　4、锅烧热倒油，放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出锅用；
　　5、继续放入酸菜炒香，可以多炒一会更容易出味；
　　6、在炒好的酸菜中加入开水，记住必须是开水，除了超市买的鱼酸菜我还加了点自己泡的酸萝卜及酸水，酸味更正宗；
　　7、把鱼头和鱼骨先放入锅内煮开，大概煮2分钟左右，这个过程可以尝一下汤的味道，再自己调整咸淡程度；
　　8、把鱼片迅速地摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面，用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，千万别翻炒，不然鱼肉就碎了，鱼片全部变色后就可以关火出锅了，别煮太久，太久鱼肉会变老的哦。
　　9、最后把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的鱼上，烧一勺热油，淋上去，滋啦滋啦的，可香了！
　　看着步骤挺多，其实并不复杂哦，我总结下重点：1、酸菜调料一定要炒香，汤味才会出来，我放的老坛酸萝卜味道特别好，想学的朋友可以关注我看我前几天发的文章；2、煮鱼的时候鱼骨和鱼片分开煮，时间别太久鱼肉才嫩，可以在盛出来在鱼汤里多泡一会，会更入味哦。
　　酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；
　　在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
　　在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
　　我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
　　我经常吃鱼，也擅长做鱼，尤其是这道酸菜鱼，真的绝了，鱼肉爽滑可口，汤味酸爽浓郁，香味也是集合了麻、辣、鲜各种味道。鱼跟酸菜简直就是绝配，每次家里做都会买一条鱼，烧一大锅，吃完鱼肉剩下的汤都不舍得倒，汤可是最好喝的，留着下一顿用来煮面或红薯粉，都是非常美味的！
　　酸菜鱼的做法是我一个在饭店上班的师傅教给我的，这道菜是他们店的招牌菜，鱼又嫩又香，酸菜的味道也十分浓郁，学会了自己在家都可以轻松做的哦！下面我就教大家做酸菜鱼的秘诀吧！
　　【酸菜鱼】
　　食材：草鱼或花鲢一条、酸菜适量，蒜一头、泡椒5个、青花椒适量，姜、干红辣椒、香菜、淀粉、料酒、白开水一壶。
　　步骤：1、首先就是处理鱼，超市买回来的鱼洗净、先切头，再把鱼肉斜切成片；
　　2、鱼排和鱼肉单独拿出来放一个盆，鱼骨和鱼片分别撒上盐、淀粉、料酒、花椒抓匀，静置15分钟；
　　3、在腌鱼的同时准备调料，酸菜泡水洗净斜切成块，姜蒜切片备用；
　　4、锅烧热倒油，放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出锅用；
　　5、继续放入酸菜炒香，可以多炒一会更容易出味；
　　6、在炒好的酸菜中加入开水，记住必须是开水，除了超市买的鱼酸菜我还加了点自己泡的酸萝卜及酸水，酸味更正宗；
　　7、把鱼头和鱼骨先放入锅内煮开，大概煮2分钟左右，这个过程可以尝一下汤的味道，再自己调整咸淡程度；
　　8、把鱼片迅速地摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面，用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，千万别翻炒，不然鱼肉就碎了，鱼片全部变色后就可以关火出锅了，别煮太久，太久鱼肉会变老的哦。
　　9、最后把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的鱼上，烧一勺热油，淋上去，滋啦滋啦的，可香了！
　　看着步骤挺多，其实并不复杂哦，我总结下重点：1、酸菜调料一定要炒香，汤味才会出来，我放的老坛酸萝卜味道特别好，想学的朋友可以关注我看我前几天发的文章；2、煮鱼的时候鱼骨和鱼片分开煮，时间别太久鱼肉才嫩，可以在盛出来在鱼汤里多泡一会，会更入味哦。
　　酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；。。。