闲侃餐桌上的百科知识（56）

　　今天说说水八仙中的水芹，这大概是水八仙中最常见的蔬菜了。
　　水芹是伞形科，水芹属多年生草本植物。注意，从这个分类上可以看出，水芹和我们平时吃的属于伞形科，芹属的旱芹、西芹是亲戚，但不是同一种东西。因为二者都属于伞形科，所以与同属伞形科的香菜等一样，都有一种爱能让人爱死，恨能让人恨死的香气，但是如果仔细分辨一下就会发现，水芹的香气其实更接近于同属伞形科的胡萝卜的香气。另外还要注意的是，水芹与旱芹和西芹还有一个很大的不同，那就是水芹的茎和叶都是我们食用的部分，而我们平常说的包括旱芹和西芹在内的芹菜，食用部分主要是叶柄和叶。而且，芹菜食用的叶柄都是实心并有明显纤维的，横切面可以很清晰地见到这些纤维；而水芹的叶柄和茎杆则是空心的，柔软而没有明显纤维，显然口感更优。
　　水芹又叫水英，严格地说实际上属于野菜，或者准确地说是高产的野生水生蔬菜，当然现在也有养殖的了。这是为数不多的在我国原生的蔬菜。我们现在吃的芹菜是汉代以后开始少量从欧洲传入中国，到唐朝尚未大面积种植。因此我们看到先秦的著作中提到的芹，基本上都是水芹。《诗经鲁颂泮水》中说：思乐泮水，薄采其芹。毛传：泮水，泮宫之水也。郑玄笺：芹，水菜也。古时学宫有泮水，入学则可采水中之芹以为菜，故称入学为采芹入泮。后来也指考中秀才，成了县学生员。《吕氏春秋》中有菜之美者，云梦之芹，说的也是水芹。水芹在中国大部分地区都有分布，江南一带的水沟河边尤其多，野生的水芹常常随意地一片片长在浅水或水岸上，是湿地环境比较常见的挺水植物之一。栽培的水芹品种很多，它们长得比野生水芹壮大，更像是蔬菜而非野菜。水芹生长在泥泞的湿地里，但采摘后洗净的水芹基部洁白如玉、上部青翠如葱，是莲花一样出淤泥而不染的植物。
　　尽管水芹在我国南北方都有分布，但北方极少食用。这是一种属于南方的蔬菜，由于南方的水热条件，使得水芹的种植不挑季节，在秋冬季节特别是春节前后蔬菜稀少的时候也可以收获。扬州作为淮扬菜的发扬地之一，每年新春都要吃水芹。水芹因为中空，又叫路路通。水芹的做法很多，做汤时可以加一把，腌菜时也可以加一把，可以凉拌其他蔬菜、粉丝、花蛤，也可以炒肉、炒莲藕、炒豆丝或香干，总之是一种清香宜人又很亲民的蔬菜。宋朝有一位叫林洪的人写过一本饮食秘籍，叫做《山家清供》，里面记载着一道菜叫香芹碧涧羹，就是用水芹做出的一道汤菜。
　　水芹在传统饮食文化中有着独特的地位。在中国的传统文化中，正月初七被称为人日，在这一天要吃七菜羹，这一传统已经延续了2000多年。七菜羹中包含七种蔬菜，具体是哪七种，各地风俗不尽相同，但有一个共同的最大公约数，那就是芹。这里的芹，其实准确地说就应当是水芹。这个民俗也传到了日本，每年的1月7日也是日本的人日节，这一天人们要吃七草粥，这七草包括水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖草、菁芜、萝卜，水芹仍然唱主角。
　　水芹除了可以食用，在古代还可以用来美容。中国古代四大美男子之一晋朝的卫玠所用的护肤品就是化玉膏和芹泥，据说用完以后脸色能变得明艳动人，且长时间不至枯槁。这里的芹泥指的是燕子筑巢所用的水芹等植物的软泥，这和今天人们热衷用于美白的泥面膜有异曲同工之妙。
　　不过，水芹虽然常见，但如果不熟悉这种作物的人在野外的水边最好不要随便采摘，因为有一些水芹菜和水芹长得很像，但其实是毒草。比如有毒的毛茛属植物不少种类就俗称水芹菜，它们在没有开花的时候与水芹长得非常相似，另外还有伞形科的毒芹等种类也与水芹长得非常像。苏格拉底就是被这种毛茛属的水芹菜的汁液毒死的。