闲侃餐桌上的百科知识（52）

　　接着说水八仙。今天说说荸荠。
　　荸荠是是莎草科、荸荠属的草本植物，生于浅水田中，我们平常食用的是它水下淤泥中的块茎。荸荠原产于吕宋岛，不过很早就在我国种植。荸荠的别名很多，有马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠（蒲荠）、地栗、钱葱、土栗、刺龟儿、地梨子（儿）等。在两广地区将荸荠称为马蹄，其中桂林马蹄尤其出名，是明清时期的朝廷贡品。在浙江宁波、嘉兴和上海一带，将荸荠称为地栗，宋人在诗中写道：淤泥生莲花，不如生地栗。莲花生好看，地栗却好吃。在河南和安徽部分地区与此称呼差不多，叫地梨子（儿）。在湖北地区有的地方称之为菩荠（蒲荠）。而到了四川，人们把荸荠叫做茨菇（儿），全不顾在植物学上茨菇是另一种与荸荠长得相似的水八仙。古书中对荸荠的记载也用不同的别名，例如宋朝的郑獬在诗中就提到百姓挖凫茈充饥，《本草纲目》中记载乌芋，甘、微寒、滑、无毒。说的都是荸荠。荸荠在潮汕地区一带又称钱葱，原因是荸荠的叶子跟葱很相似，从荸荠正上方向下看，荸荠像个圆的铜钱，所以有钱葱一词。
　　记得小时候，每年到了冬天，在菜市场上都会卖荸荠，不过好像这种东西那时是当做水果卖的，所以不要票，可以随便买。但因为价格不菲，所以家里也不会买多了。每次买回来都要洗净煮熟，然后全家围坐在一起，削了皮慢慢吃，又甜又脆，还有一点点沙，非常好吃。到了大一点，才知道荸荠不仅仅可以像这样当水果吃，而且可以做菜。再后来，在副食店里看到出口转内销的清水马蹄，才知道荸荠的另一个名字马蹄。从一定意义上说，我的感觉是不错的，荸荠的确是一种水果，在苏州，风干荸荠是一种著名的小零食，将荸荠放在屋檐下风干后可以长期保存，吃的时候剥开皱巴巴的荸荠皮，里面的肉更加甜美，这是一道让爱吃甜食的鲁迅念念不忘的一种零食。现在还可以买到一种用桂花糖和蜂蜜腌渍的荸荠，同样是一种可口的小零食。
　　荸荠这种食材富含淀粉，甘甜多汁，同时口感爽脆而不突兀，与肉类非常搭。荸荠烧肉是一道非常受欢迎的家常菜，用五花肉和荸荠一起慢慢炖熟，肉肥而不腻，荸荠越发清甜，让人百吃不厌。荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。炒腰花里也可以放入切成片的荸荠，在腰花浓郁味道的衬托下，荸荠那种清新的味道更加突出。此外，荸荠炒虾仁、荸荠炒鸡丁等等，都是常见的做法。
　　不过在很多的时候，荸荠是作为菜肴中的配角出现的。以荸荠做配料最著名的菜莫过于狮子头了，荸荠在各种肉馅的搭配中，可以说是味觉与口感的调味师，那种清甜爽脆的加入，一下子带走了狮子头里的油腻。所以，我国各地的肉馅中很多都加入荸荠这一味食材。比如，清朝时有一种将鲜荸荠配以糖、精肉及其他作料制成的丸子，油炸勾芡后食用。这种丸子是莘县（今属山东省聊城市）的传统名菜，有长达200多年的历史。顺德的煎酿鲮鱼也是用荸荠作为馅料中的重要配角，一整条鲮鱼剥皮取肉，皮不能破，鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸，再酿回鱼皮中，仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮，最后浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得，而且没有鱼刺，是高级的懒人菜。至于马蹄肉饼、马蹄虾饼，也都是把荸荠切碎后给肉制品增加口感的菜。
　　荸荠中富含淀粉，用荸荠粉可以制作很多糕点。最著名的应当是流行在两广和福建等地的马蹄糕了。相传马蹄糕源于唐代，是用糖水拌合荸荠粉或者地瓜粉蒸制而成糕点，其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕，别有一番清新滋味。在广州，最传统也最出名的马蹄糕出自泮溪酒家，这是因为酒家所处的泮塘之地盛产马蹄。另外，在贵州安顺也有一道用荸荠粉做成的甜品名叫冲冲糕，做法是用特制的大锡壶一边煮水，一边在壶盖上蒸糯米糕。备好的碗里放上荸荠粉，用冷热水交替冲开成糊，把蒸好的米糕放进去，再浇次开水，放上玫瑰红糖、花生米、芝麻拌匀即可。
　　除了在主菜和糕点中发光发热之外，荸荠在饮料中也可以大放异彩，比如在东南沿海乃至东南亚流行的马蹄糖水，里面涵盖很多品种，诸如红枣百合马蹄糖水、马蹄竹蔗水，还有用梨汁、荸荠汁、鲜苇根汁、麦冬汁、藕汁做成的五汁饮等，都是非常不错的饮品。
　　另外，在很多地方的节日饮食中，也会出现荸荠的身影。比如：苏州人吃的咸腊八粥，第一要有青菜，第二不用荤的（如咸肉丁火腿丁等）。用隔夜泡好的黄豆蚕豆豌豆花生，加芋艿、山药、菱肉、栗子、银杏、茨菇、荸荠、芸豆、豇豆、胡萝卜等，一定要放蚕豆发芽豆，粳米为主一点糯米，还要配去皮的糯玉米粒、糯高粱米和大黄米，粥煮得差不多了，再放油炒过的青菜。咸腊八粥是在平常菜粥的基础上，加一些配料，色彩斑斓味道更丰富。福州腊月廿三日叫祭荤灶，廿四日叫祭菜灶，祭灶中用的鲜果就有福桔、甘蔗、荸荠。过年时，苏州的团圆饭等到盛饭之时，饭里预先还会藏好两只热荸荠，吃到的时候夹出来，这一手叫做捞元宝，是苏州人家对自己最好的祝福。浙江临海上元有吃百家羹的习俗，一般都是正月十四中午就开始准备了，甜羹一般有荸荠、红枣、葡萄干、川豆板、花生碎等等，切丁煮熟后再加米粉。咸羹是把各种海鲜切得很细炒熟，再同各种料加入米浆一起熬制。拗九节（正月廿九日），是福州特有的民间传统节日。拗九节又称后九节、孝九节和送穷节。这天清早，家家户户都用糯米、红糖，再加上花生、红枣、荸荠、芝麻、桂圆等原料，煮成甜粥，称为拗九粥，用来馈赠父母。
　　过去在饥荒之年，荸荠可以挖来充饥。这里面最著名的故事当属西汉末年，荆州地区连年发生严重饥荒，民众逃入山野沼泽，挖掘荸荠为食。饥民多、粮食少，这就发生了纷争，新市人王匡、王凤分配食物公正合理，排忧解难，深得饥民拥戴，被推举为首领，率众起义。这支队伍就是著名的绿林军，是绿林好汉的原型。
　　顺便说，荸荠含有一种叫荸荠英的物质，具有抑菌的功效，不过千万别以为多吃荸荠抗菌，还是那句话，离开剂量谈疗效都是扯淡。真要是被细菌感染了，别指望吃荸荠，老老实实去医院才是正道。