豌杂面的做法是怎样的？

　　大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
　　豌杂面是重庆面馆的一个特殊做法，它是把泡胀后煮至烂熟的豌豆与炒好的杂酱一起当做臊子，吃起来既有豌豆的清香，又有杂酱的肉香和酱香。不知不觉一碗面条就已下肚，一摸肚子，饱了！
　　事实上豌杂面在重庆有几种搭配不同的吃法！加辣不加辣，加汤或者不加汤（我们叫干溜），在这里推荐不加汤不加辣的干溜吃法，因为它吃起来最香！
　　。而要做好一份豌杂面，其实也很简单！
　　准备工作：
　　：面汤准备：如果是正宗的面馆，需要熬一锅好汤！猪筒骨，鸡骨架两种即可，用清水浸泡洗掉血水，然后冷水焯水后，大火熬制68小时至汤色变白就可以了。家庭的话可以用鸡汤代替，实在怕麻烦直接用开水也可以。
　　：面条准备：重庆的小面一般为机制碱面【湿面】，有个别讲究的店家还需要定做鸡蛋面，因为加鸡蛋的面条颜色更好，也更有弹性。
　　：豌豆准备：干豌豆用温水提前8小时浸泡，清洗干净后加清水入高压锅压812分钟，离火后取掉高压阀，继续捂20分钟左右！出来的豌豆以刚破皮，但豆子里面软糯为宜！
　　小提示：煮豌豆的水不要倒掉，与豌豆一起装好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！
　　：杂酱准备：肉末选用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否则不香！把炙好的铁锅烧热，加入冷油少许，然后下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉里的油煸出来，以肥肉粒微干为宜，之后下入姜末、豆瓣酱、甜面酱煸炒至肉末呈棕红色，香气扑鼻的时候调入白糖与鸡精料酒，大火炒干水分即可起锅。
　　小提示：肥肉末与瘦肉末可以分开，肥肉末煸香后再下瘦肉末。另外豆瓣酱与甜面酱的比例大致为1：2。
　　：调料准备：盐、蒜泥、姜末、碎米芽菜（炒香）、鸡精、味精、黄豆酱油、陈醋、葱花、炸好的辣椒油。
　　。现在可以开始煮豌杂面了。
　　1：取碗一只，调入姜末、蒜泥、碎米芽菜、盐、鸡精、味精、黄豆酱油、陈醋，【调料比例按个人喜好来添加，是不固定的】，加入熬好的高汤或者鸡汤。如果吃干溜的可以适当加一点汤化开调料即可。【如果需要吃辣自行添加】
　　2：锅内烧水，水一定要多！水面要宽一点。
　　3：水开后下入面条，煮面条时为中火，以水面刚翻滚为宜，择时下入蔬菜（蔬菜与面一起出锅），出锅时在水面泼一勺冷水，之后捞出面条和青菜倒入豌中。
　　4：面条上面淋上杂酱和煮好的豌豆（连煮豌豆的水一起），然后撒上葱花即可！
　　小技巧：面条出锅前泼冷水，是为了降低面条表面温度，避免面条在漏勺里面焖烂掉，面条表面温度降低后，表层会更有弹性一点，且不会茸掉。
　　。在重庆我们一般最喜欢吃哪几种面？
　　一般来说，我们吃的素面最多，或者干溜或者汤面，或者麻辣或者清汤。其次为杂酱面，杂酱面又有干杂或者汤杂，而豌杂就是杂酱面的一个种类。然后是肥肠面或者牛肉面，当然还有牛肉肥肠混合一起做臊子，这种吃法一般是一些老食客才知道的！还有鸡杂面、肉丝面、各种现炒的臊子。
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　　不知道你们认为哪种面条最好吃？
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　　很多人可能会问：豌杂面是一种什么样的面食？豌杂面在川渝地区是比较常见的一种面食，是一道地道的重庆美食。在这道面食里面，有软糯的豌豆；有酱香浓郁的杂酱；有清香的绿叶菜；还有鲜软的面条。吃起来软嫩鲜香，爽脆美味。
　　豌杂面既可以是无汤汁的干拌豌杂面；也可以是清汤的鲜香豌杂面；还可以是美味红汤的豌杂面。在默认的情况下，到面店里吃豌杂面都是清汤的鲜香豌杂面。如果想吃其它2种，就得单独说一下才行。那么咱们在家怎么做出美味豌杂面呢？
　　《豌杂面》
　　准备食材：小半干豌豆、一根骨头、一小碗肉末、一些绿叶蔬菜、一抓榨菜、适量的鲜面条、适量的植物油、适量的料酒、大葱一段、适量的甜面酱、一勺豆瓣酱、几瓣蒜、一块老姜、几颗干花椒、少许白糖、少许花椒面、一勺红油辣子、适量的芝麻香油、一小块猪油、一小勺鸡精、一块猪油。
　　做法：1、先把干豌豆放到水里，泡上12个小时以上，然后放入锅里，放入一些骨头，一点盐一起之炖，把豌豆炖的软软的糯糯的。2、起锅，放适量的植物油，烧热之后，把肉末放入锅里，小火慢慢的煸炒，把肉末煸的有点黄黄的颜色，加上一点料酒、切好的葱炒几下，加入一点豆瓣酱和一点甜面酱一起翻炒。3、然后切一些榨菜、蒜末、姜末，放几个干花椒一起炒，放一点点白糖炒均，即可。4、面碗里加适量的生抽，放点蒜泥、少许花椒面、一勺红油辣子、适量的芝麻香油、一小块猪油、一小勺鸡精，等下加水少许的面汤搅拌均匀。5、锅里加水，烧开之后，先烫一些绿色蔬菜，放入面碗里，在把鲜面条放入锅里煮一下，断生即可，盛出来放入面碗里。6、加水一大勺刚刚顿号的豌豆和炒好的杂酱，撒上葱花。
　　美味的家常菜《豌杂面》就做好了。在香碰碰的杂酱和豌豆的存托下，鲜面条变得十分可口美味。只需要提前把干豌豆给泡一下。如果觉得提前泡太麻烦了，那么你可以用高压锅试试，大大的节约时间。在炖煮豌豆的时候，加点骨头进去，让豌豆更入味而且带有油感。《豌杂面》另一个做法就是做豌杂铺盖面，也是一种十分流行且美味的美食。你喜欢《豌杂面》吗？
　　本文理解的豌豆面，是豌豆面粉做的面条，不是豌豆参加的面食。
　　豌豆面主要是山西朔州饭食，有明显的地方特色，其他地方不很容易吃到，起码山西境外不好吃到，主要是材料，要用到豌豆面和小麦面，在当地是农家常备食材，外地就不多见。这就是一方水土养一方人的意思。
　　山西是我国面食最丰富的地区，特别是面条，据行业估算，有2000多种。可以想下，一般的10种面条都难以说出来名字，2000多种到有多么的多。所以，就在食材和做法上变幻，花样才可以多起来。也正是物产条件，人家能把所有的豆类杂粮磨成面粉，不像河南，盛产小麦，只吃麦面。
　　正宗的朔州豌豆面，体现在两个主要方面，一个是和面，一个是煮好了调面。分述如下：
　　第一个，和面。
　　豌豆面和蚕豆面正好相反，黏性不大，所以和豌豆面要参加小麦面，还要加进盐，为了增进面条的韧性和口感。经验做法，豌豆面和小麦面一兑一半，先把干面粉混合了，再跟平常和面一样，分次加水，合成面团。也同样的要饧面。和成面团后，湿布盖住，饧面30分钟，再揉面擀面切面。
　　第二个，调面。
　　当地做豌豆面的惯例要有浇头，面煮好了捞出来，不带汤，另外做出浇汁，盖浇面条上，拌了吃。浇汁做法很多种，荤素、味道各不相同。也正因为这一烹饪特点，豌豆面被很多地方引进，丰富了本地主食内容。尤其是推崇杂粮的饮食时尚，至今基本国内各地都有自己特色的豌豆面条，特色就体现在浇头上。譬如重庆豌豆面，浇头跟重庆小面一样。再譬如北京豌豆面条，简直就是炸酱面，只是面条的面不一样。
　　说个当地浇头。姜米爆香，青菜豆腐末炒了，放酱油、盐，加水煮开，浇到面上，然后放葱花，辣椒油，醋。拌了开吃。
　　豌杂面的做法是怎样的？
　　大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿香。还记得第一次吃豌杂面是去重庆参加考试的时候，当时在火车站附近的一家面馆，由于第一次来到重庆，不知道哪种面好吃，服务员推荐的豌杂面。上桌后，面条铺入碗底，上面放入豌豆杂酱，用筷子搅拌均匀后，豌豆杂酱附着在面条上，面条吸足了豌豆杂酱的味道。夹一口放入嘴中，豌豆软糯滑嫩，酱香浓郁，有滋有味。
　　重庆美食除了榜上有名的火锅，其次就属小面了。豌杂面就是众多小面中的一种，它是以豌豆、杂酱以及丰富的佐料配制而成。因为小面丰富的佐料口味，深受全国各地美食爱好者的喜爱。小瑞认为，要想做出一道正宗美味的豌杂面，需要注意以下几个方面：豌豆外形完整不散，口感软糯滑嫩，豆香浓郁，杂酱味道鲜美，咸甜可口；面条细长筋道，不易夹断，使用高汤煮制，鲜香浓郁；使用佐料丰富，麻辣并重，兼具其他丰富口味。
　　下面小瑞就为大家分享下豌杂面的做法：
　　【食材】：碱面200g、干豌豆50g、五花肉150g；
　　【辅料】：芽菜30g：
　　【调料】：食用油、高汤、豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、大葱、生姜、大蒜、味精、食盐适量；
　　美食步骤：
　　第一步：豌豆制作。将干豌豆用清水冲洗干净，然后放入清水内泡发12个小时，将泡发后的豌豆皮滤出，将剩余的豌豆放入高压锅内，加入适量的清水，上气后压15分钟左右；
　　第二步：杂酱制作。将市场购买的五花肉剁成肉末，生姜、大蒜切末，将切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗内，同时加入适量食用油，搅拌均匀。热锅凉油，下肉拌均后的肉末煸炒，当煸炒至断生变色后，加入适量甜面酱、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐，翻炒均匀后，倒入适量热水没过肉沫，当汤汁收干后，盛出备用；
　　第三步：调配碗汁。取一面碗，放入适量的辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、芽菜、味精以及高汤，搅拌均匀后备用；
　　第四步：煮面。将适量高汤放入锅内，烧开后，下入碱面，盖上锅盖，煮开后，点入适量冷水，继续盖上锅盖，煮开后，再次点入适量冷水，带上锅盖，煮开后，将面条捞出放入漏勺内；
　　第五步：豌杂面成型。面条沥干水分后，放入配有碗汁的面碗内，接着放入适量制作好的豌豆、杂酱以及芽菜，撒上适量的葱花碎点缀，吃之前用筷子搅拌均匀即可。
　　豌杂面之疑难解惑
　　（1）干豌豆为什么需要先泡发12个小时之后再用高压锅压15分钟？
　　答：豌杂面，毫无疑问豌豆的口味至关重要。与味道浓郁的杂酱相比，豌豆追求的是香气浓郁、口感软糯。首先干豌豆泡发12个小时之后，将会吸水膨胀，内部变得细嫩饱满，这样在继续煮制的时候，将会变得软糯滑嫩；由于豌豆外形需要保持完整不散，因此利用高压锅压制的时候不需要时间太长，其次，用高压锅压制要比普通焖煮具有以下优点：
　　由于高压压制要比普通焖煮锅内压力大、蒸汽足，因此高压锅焖煮要比普通方式节约时间；
　　由于高压锅锅内压力要比普通锅具大，高压下容易激发出豌豆的香气，因此高压锅做出的豌豆将会豆香浓郁。
　　（2）为什么煮完后的碱面需要捞出放入漏勺内沥干水分后再放入碗内？
　　答：煮过面条的都知道，刚煮完的面条捞出后会带有大量的水分，如果这时直接放入盛有料汁的碗内，多余的水分将会稀释碗内的料汁，使得其味道变淡，麻辣味锐减，因此这样做出了豌杂面在味道上将会大打折扣。相反，如果先将面条的水分控干，再放入料汁碗内，这样料汁将会充分附着在面条上，面条也会吸足料汁的味道。
　　豌豆杂面之技术小tips再用高压锅压制豌豆的时候，时间千万不要过长，否则豌豆将会变成豌豆泥，虽然制作豌杂面的时候，有的人也喜欢用豌豆泥，但是我认为形而不散、软糯滑嫩更适合搭配杂酱；调制料汁的时候，如果喜欢重麻重辣可多放点辣椒和花椒面；豌杂面的这种做法类似于干拌面，还有一种做法属于汤面，味道上不如这种做出的浓郁；煮面的时候还可以放入一点青菜，比如小油菜、生菜等，搭配上酱香浓郁的杂酱，鲜美可口。结语
　　豌杂属于重庆小面中非常受欢迎的一道面食，要想做出正宗美味、酱香浓郁、口感软糯的豌杂面，豌豆的制作、杂酱的炒制以及丰富佐料的使用，都是这道美味必不可少的。我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结
　　豌杂面是川渝一带特别常见的一种面，很多小面馆都是那种街边的小店，基本上都属于苍蝇馆子，没有什么环境可言，尤其是好吃的面馆，环境更是没办法要求。
　　我们在外面吃的豌杂面，很多味道都非常不错，在吃的的时候，不少人就会想，自己要是在家里可以煮出这么好吃的豌杂面就好了。
　　之前看过一些视频，说很多店的豌豆都是用蒸的，一屉一屉蒸好之后送到小面店内，直接取用，非常方便。
　　那么，在家里如何制作一豌好吃的豌杂面呢？
　　食材需要准备以下这些：
　　豌豆先泡1个小时以上，然后再将豌豆焯水煮熟，煮到豌豆比较软烂之后捞起控干水分，然后锅里下热油，将豌豆炒一炒放着备用；
　　锅中起热油，把准备好的肉末倒进锅里炒开，再放上喜欢的酱料，比如黄豆酱等，有自己喜欢的酱料也是可以替代的
　　肉末炒好之后仍然放到一边备用，同时取一个面碗，在里面放上香油、芝麻、酱油、醋、辣椒等，烧一勺热油然后淋在碗里的调料上；锅中加水煮面，面煮好之后将肉末和豌豆加在面里面，撒上葱花。
　　一碗香喷喷的杂酱面就这样完成啦，喜欢吃辣的多放一点辣椒，喜欢吃醋的就多放一点醋，调料的多少全看自己偏好什么样的口味。
　　豌杂面的做法是怎样的？
　　豌杂面归属于重庆面的一种，是重庆的一种地方特色小吃，以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜搭配在一起，非常好吃。
　　虽然看着就是一碗面，但是它的做法比较复杂，要想做的香浓还要另煮高汤，才能让这碗看着简单的豌豆杂面更加好吃，如果不想麻烦，也可以做简易版的，用清水煮面即可。
　　【食材】
　　高汤：猪骨
　　辣椒油：花椒、八角、香叶、肉蔻、辣椒面、熟芝麻、食用油
　　杂酱：葱姜蒜、五花肉、郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽、榨菜丁、豌豆、胡椒粉、花椒粉、辣椒油
　　面条
　　【开始制作】
　　1、将干豌豆提前一晚泡发，用高压锅压15分钟。
　　煮一锅高汤：将猪筒骨焯水后，再次放入汤锅中，用小火炖2小时，将汤汁炖白。（用不完的高汤用来做汤底和馄饨汤底都是很美味的，怕腥的可加入葱段、姜片一起炖）
　　2、碗中放入熟芝麻、辣椒面，锅中倒入多一些的油，放入花椒、八角、香叶、肉蔻用小火炒香后捞出香料，留下的料油泼在芝麻和辣椒面上。
　　3、将五花肉搅拌成大颗粒的肉丁，锅中倒入适量的油，用中火将肉末炒香，倒入郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入一点甜面酱、生抽、葱末姜末，翻炒均匀出锅即可。
　　4、准备一只装面的碗，倒入三分之二高汤和三分之一温水，倒入一点生抽、花椒粉、姜蒜水、油辣子，搅拌均匀，将煮好的面放入。
　　顶层放入炸好的肉酱、煮糯的豌豆、榨菜丁，再放入一点烫青菜，撒入一点炸花生米和香葱末，就做好了。
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　　豌杂面是重庆的一道特色小吃，非常的受欢迎，麻辣可口，软糯的豌豆和劲道的面条，再加上杂酱的香甜，真的是回味无穷，豌杂面就是用煮熟的碗豆和炒好的杂酱做臊子制作而成，非常的好吃过瘾。
　　面条可是我们河南人每天都要吃的，一天不吃都会不习惯，天天变着花样来做，炒面、汤面、老面、焖面等都非常的好吃，豌杂面也是我最喜欢吃的，豌杂面是重庆面馆里的一个特殊做法，就是用豌豆煮熟和炒好的杂酱做臊子，既有豌豆的清香，又有杂酱的酱香，吃后真的是回味无穷，下面就来分享一下豌杂面的做法。
　　一、豌杂面制作步骤
　　1、准备食材：面粉、鸡蛋、水、盐、五花肉、姜、葱、豌豆、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、生抽、高汤、猪油、芽菜、花椒面、鸡精、芝麻酱、复合酱油、姜蒜水、辣椒油
　　2、把豌豆洗干净，用水浸泡一晚上，洗干净备用，姜葱洗干净，姜切片，葱切段，把黄豆放进锅里，加入姜片、葱段，加入高汤。
　　3、再加入一点盐和猪油，大火烧开，转小火煮一到两个小时，时间到后，豌豆已经非常软烂了，捞出来备用。
　　4、盆里加入一点面粉，加入一个鸡蛋和盐，用水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，揉成光滑面团，松弛20分钟，把面团放在案板上，撒上干面粉，擀成一个薄面皮，折叠出来，切成面条抖散。
　　5、把五花肉洗干净，把皮去掉，把肉切成肉丁，起锅烧油，油热把肉丁放进去，小火翻炒均匀，炒香炒干水分，加入一点料酒、姜末翻炒一下，再加入豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、生抽翻炒均匀，盛出来备用。
　　6、准备一个大碗，碗里加入芽菜、花椒面、鸡精、芝麻酱、复合酱油、姜蒜水、辣椒油、猪油，加入高汤，把面条煮熟，捞出来放碗里，再烫一些青菜放进去，加入炒好的杂酱和豌豆，撒上葱花，一碗美味的豌杂面就做好了。
　　小技巧
　　做豌杂面豌豆要提前用水浸泡一晚上，这样煮出来才更软糯，煮豌豆要用高汤煮才更好吃，面条用手擀面更劲道好吃。
　　总结：香辣可口，好吃过瘾的豌杂面就做好了，制作很简单，有着豌豆的清香味和杂酱的酱香肉香味，光是看着就有食欲，吃过后回味无穷，真的是很好吃，自己在家做，简单又好吃，喜欢吃豌杂面的都可以试试。
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　　豌杂面属于重庆面的一种，记得第一次吃豌杂面是在苏州的一家重庆小面馆，味道咸香，从此就喜欢上了豌杂面，老板是重庆人，做的味道不错，可惜后来他老家拆迁关门不做了，后来去重庆也吃过豌杂面，回味无穷。既然这么喜欢，我就在家研究研究自己做着吃，味道虽不如外面的好，但也不错，聊以安慰胃里的馋虫了。我的做法如下
　　碱面、青菜适量肉末250克
　　黄豌豆提前泡好200克
　　猪骨200克老姜一小块
　　料酒、甜面酱、五香粉、菜油各适量做杂酱用
　　花椒面、油泼辣子、熟菜籽油、猪油、芝麻酱、蒜水、花生碎、芽菜、香葱各适量。
　　1、把泡好的豌豆和焯过水的猪骨放入高压锅压熟。
　　2、肉末加杂酱调料炒好备用
　　3、把所有的调料放入一个大碗中。
　　4、起锅煮面，面快熟的时候放入青菜同煮。
　　5、把煮好的面捞入大碗中，放入豌豆和杂酱，喜欢带汤的就加入骨头汤，喜欢干拌的就可以直接开吃了。
　　豌杂面，是重庆小吃中的一种，虽然我是大理的，也非常喜欢吃豌杂面，里面有豌豆、大头菜、独有的油辣子，香辣到位，小锋身边喜欢吃的人也很多。这么喜欢吃的美食当然得学会制作了啊。
　　材料：干豌豆五花肉新鲜面条老抽生抽盐豆瓣葱姜蒜。
　　制作方法：把干豌豆放进一个大碗里，加一勺盐
　　在大碗里加入冷水，刚刚没过豌豆即可。然后用手反复揉搓豌豆，之后用清水冲洗豌豆。这一步的目的是把豌豆清洗得更干净洗好豌豆后沥干，再加入开水浸泡豌豆2个小时，两小时后下锅煮豌豆，然后把肉剁碎成肉丁状下油炒熟肉末炒成白色时加入葱姜蒜。再依次加入红油豆瓣、老抽、生抽、盐。
　　继续煸炒，直至耗干肉里的水分，这样做出来的杂酱才干香，接下来就可以烧水煮面了，把面煮透盛到碗里，把配菜放在煮面条的汤里涮一会熟了依次放到碗里的面上面，注意的是要把配菜的80露在外面其他用豌豆和肉酱遮住，这样看着才更有食欲哦，好了小锋分享到这，欢迎留言讨论哦！
　　豌杂面是重庆面极具代表性的一种美食，作为早餐中餐晚餐都备受当地人青睐，我每次去重庆必然找个地道的小馆吃几次，在家也会经常自己做来吃。
　　豌杂面里的豌豆软糯，杂酱甘香令人回味无穷。分享一下我得做法（用到的调料比较多）：
　　1、鸡汤：准备一个鸡架子，洗干净并焯水，鸡架子冷水入锅，放入2个大料、2个红枣、3片鲜姜、葱段、茴香籽、干桂圆，倒一点料酒，熬制2小时，沥出鸡汤备用。
　　2、调料水：用大料，花椒、朝天椒、桂皮、山奈、草果、肉蔻，煮成一碗调料水备用。
　　2、焖豌豆：把豌豆用水泡上56个小时，放入高压锅，加适量水，再加一大勺鸡汤，压1520分钟。
　　3、炒杂酱：取4两左右去皮的五花肉切片泡水3小时，泡出血水，然后剁成馅（不要用绞肉机），然后加入五香粉、酱油、少许料酒腌制一下；锅里放食用油、10粒花椒、一勺糖，放入剁好的肉馅，煸炒2分钟，然后加入葱姜蒜末、少许豆瓣酱、甜面酱，再倒入刚才煮好的调料水，小火慢慢熬制倒粘稠（如果不够粘稠可以加入少许水淀粉），出锅前再加入一些花椒粉和胡椒粉即可。
　　4、制作成品：面条可以是市场买的湿面条，也可以自己手擀面，煮好的面倒入烧开的鸡汤中煮半分钟，盛入大碗，浇上1勺豌豆，2勺杂酱，撒上一点鱼泉榨菜末、小葱末和炒好的白芝麻，搅拌一下，开吃吧。
　　提示：重庆人吃豌杂面都是要配空心菜的，自己做也可以配一点空心菜或油菜；如果嫌熬制鸡汤麻烦，也可以省去。