酸辣白菜如何腌制，才好吃？

　　酸辣白菜怎么腌制？
　　很简单，首先选定你想要的白菜品种，常见的就是大白菜和莲花白（也就是卷心菜）这两样。
　　先说大白菜，用大白菜做酸辣菜在北方比较常见，比如东北人家过冬的积酸菜，绵酸可口，零下一二十度的天气，热腾腾炖一锅酸菜白肉血肠，加上大把粉条，别提多过瘾好吃了！
　　在这锅全国人民都知道的炖酸菜里，必不可少的酸菜，就是用大白菜炮制的。
　　做法十分简单，也得了地理气候因素的便利，换到湿热的一些南方地区，就不一定成了：把整棵大白菜冲水洗净沥干，砍去老帮，一棵挨一棵码进酸菜坛子里，注满兑过盐的凉白开，没过大白菜（为了防止大白菜浮起，上面压上洗干净的大石头）就可以等吃了。
　　吃的时候整棵捞出来，要多少切多少：切丝可以炖菜，切碎了可以包饺子、包子，美滋滋儿。
　　在上面撒上自己能承受辣度的辣椒面，就是酸辣味儿的。
　　另外一种辣白菜，比如韩式的，做起来稍微麻烦一些，一般需要先给白菜杀水，也就是先用盐腌一两天，漂净，挤干水分。然后尽量在每片叶子上都抹上由盐巴、辣椒面、梨末或苹果末、适量姜蒜调成的辣酱，封好，一星期左右即可食用。
　　放上切碎的梨或者苹果的作用是让辣白菜味道层次更丰富一些，不一味的寡辣。
　　更为简单的做法是，只选用大白菜的嫩心那一部分，洗干净了直接切成细丝，放上盐巴酱油辣椒酸醋和香油等一应调味品，稍微放置十来分钟，就可以做成。适合临时凑菜，也比较开胃下饭，就是一定要切得细一些。（也可以选嫩菜心，一剖四瓣，加酸水泡着吃，入味半小时以上）
　　如果不喜欢菜生味，可以先用盐水揉一下，冲洗以后再拌，不过这样就不太有脆生的口感了。
　　下面说卷心菜，有的地方叫做莲花白的，拿这种白菜来做泡菜非常适宜，做法也异常简单。
　　可以直接用老盐水，把洗干净的卷心菜直接泡进去，加上一个个的辣椒和仔姜、花椒叶、青花椒就可以了。这样做的泡菜两三天就入味可以吃了。
　　另一种，在没有老盐水的情况下，用凉白开，加上少许盐和小米辣、仔姜，倒进装有卷心菜的坛子里（辣椒粉、花椒粉、茴香面等一系列作料可以等到出坛的时候再加），等一星期左右也就可以开吃了。
　　卷心菜可以不用一片片撕小再泡，个头小点的卷心菜，直接砍成五六块泡进坛子里即可。这样也更不容被泡烂。
　　这种泡卷心菜都是吃个短期，时间太长就容易绵坏，所以作料加得越少越好，捞出坛以后再加上辣椒面和花椒粉、滴上麻油，拌上盐巴和酱油一起吃，能多放几天。这种泡菜适合吃早点就粥吗，就汤粉、凉粉吃，也适合就白米饭吃，酸辣脆爽得劲。
　　像大白菜心一样，卷心菜也可以生吃，也是细细切丝，拌上各种调味料来吃。如果能吃柠檬的人，用新鲜柠檬水来拌味道会更佳，如果用的是柠檬水，那么辣椒一定要换成红色的小米辣才过瘾。
　　卷心菜叶包腐乳
　　将卷心菜的叶子大张的撕下来，尽量完整，用来把蘸好了白酒、辣椒盐花椒面的臭豆腐干严实的包裹起来，叶子外面也要抹上白酒和辣椒盐花椒面。就这样一小块豆腐一片叶子这么包好，一块块码到坛子里，码好一层，撒一层辣椒盐面，直至差不多占满三分之二坛身的时候，把扑水罐封好，几个月以后，打开，就是别有一番风味的腐乳。外面的菜叶子也浸透了，可以一起吃，就是略咸略辣一些。这是干腌的拌法，整个过程中都不能沾到生水和油，不然就会起白霉发坏。
　　另一种油腌法则就是要用熟香油来泡着腌，臭豆腐干除了蘸上白酒和辣椒盐面以外，还要蘸上香油，每码一层，也要淋一次香油，最后要让坛子里的香油能够完全漫过豆腐，才能封坛。这种做法一举多得，菜叶也好了，腐乳也好了，腐乳当然是咸香的，菜叶就会带上一点酸辣味，双管齐下饭，不亦乐乎。
　　（图片整理自网络）
　　韩式辣白菜孩妈妮妮
　　辣白菜这种在韩剧中出现频率最高的食品，也随着韩流文化的入侵，开始广泛的被中国人所接受。辣白菜因为本身与四川泡菜同宗同源，都是蔬菜腌渍发酵，只不过因为添加了更多的辅料而口感更丰富，所以深受广大中国大众的喜爱。这个辣白菜以前也做过，过程还是比较繁锁的，这回改良了配方，中辣的，味道不错，大家可以试试。用料主料大白菜2棵鱼露60克辅料辣椒粉90克苹果1个梨1个韭菜1小把白萝卜半个蒜1头姜1块盐150克虾皮40克白糖2勺韩式辣白菜的做法1。
　　白菜切去根部、老叶，撕成片状，过水冲洗干净控水
　　2。hr滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的盆中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入
　　3。hr入冷处，腌制12小时以上（至少8小时），可以看到盆子中腌出了很多的水
　　4。hr挤干水分备用
　　5。hr白萝卜擦成细丝，加入少许盐拌匀杀出水后，挤干水分备用
　　6。hr韭菜切段
　　7。hr苹果去皮切块
　　8。hr梨去皮切块
　　9。hr蒜去皮、姜切块
　　10。hr把苹果、梨、蒜、姜加入料理机
　　11。hr搅打成泥
　　12。hr准备鱼露
　　13。hr辣椒粉中加入鱼露搅拌均匀
　　14。hr加入白糖
　　15。hr加入混合的果泥
　　16。hr虾皮、白萝卜丝拌匀
　　17。hr糯米粉50g加450g水拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌
　　18。hr煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，即成浆糊般比较黏稠的状态，稍微冷却
　　19。hr煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中
　　20。hr加入韭菜
　　21。hr彻底拌匀即成腌酱
　　22。hr取一片挤干水分的白菜，用手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜（根部要多一些）
　　23。hr将涂抹好酱料的白菜在盆中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵12天（夏天室温1天，冬天23天）
　　24。hr然后装入密封性能比较好的小盒内，入冰箱冷藏57天后开始食用，2040天内味道最好
　　烹饪技巧
　　1、鱼露可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，在大型超市里都有售，如果实在买不到，也可以不放。2、虾皮是用来代替虾酱的，有虾酱更好。3、韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。4、糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步，各做作料能否粘连在一起，就靠它了，并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。5、腌好的白菜尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸，将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。
　　大白菜是冬天最应季、最常见又最普通的食材，也是最好吃的，很多北方人对大白菜都是有很浓的情结的，我家也是常吃，除了炒、煮、炖之外，我自己每年也会做辣白菜，正不正宗不敢说，但是味道好、好吃才是硬道理。
　　材料：
　　大白菜两颗（大约3000左右）、辣椒面150g、粗盐1小碗、细盐一大勺、凉开水500g
　　酱料：糯米粉100g、水1000g、胡萝卜350g、苹果1个、梨1个、蒜45g、姜20g、鱼露4大勺、虾酱4大勺、盐3勺
　　我用的虾酱是超市卖的虾酱泥，条件允许的话也可以用盐水小虾来做，我觉得那样味道会更好。
　　过程：
　　1、大白菜切开四份，每层根部都撒上粗盐，根部可多撒，叶子上可以不撒，然后整齐的放入大盆子中。
　　2、一大勺细盐放入凉开水中搅拌融化，将水用勺子洒到已经抹完盐的大白菜上。然后找个重物压在大白菜上，压制4小时，让大白菜充分腌制。
　　3、开始做酱料。将100g的糯米粉放入1000g的水中搅拌均匀，用中小火慢慢烧开，边烧边搅拌，防止糊底。等到烧开后煮熟变粘稠后关火，晾凉。将苹果、梨、姜都切块备用。将苹果和梨放入料理器中，然后倒入4勺鱼露，开始搅打，打碎后，再加入蒜和姜打碎。
　　4、倒入晾凉的糯米糊中，再加入4勺虾酱，搅拌均匀。
　　5、再将辣椒面加入糯米糊中搅拌匀。胡萝卜刨细丝，也放入糯米糊中搅拌匀，然后放入3勺盐，搅拌均匀备用。
　　6、将腌制好的大白菜取出，用干净的水冲洗一下，（我用的是纯净水）然后沥水，晾四五小时，待水分沥干，将制作好的酱料涂抹到每层白菜上，然后放入保鲜盒中密封发酵。室温三四天，冰箱一周左右就可以食用了。
　　提示：
　　1、做酱料的时候可以尝下味道的，根据自己的口味稍作变化也是可以的。
　　2、大白菜腌制完后的冲洗，我是习惯冲洗的，因为制作前白菜没有清洗，所以我一般在这个时候都会冲洗，但是冲洗后可能盐味就淡了，所以在酱料中可以添加盐。但是冲洗完后一定要晾干水分，不然后边再次腌制时会出来好多水份，味道就被冲淡了。
　　3、虾酱和鱼露的量也可以根据自己的口味做调整。
　　4、我没有网购韩式辣椒面，自己在市场买的最不辣的一种辣椒面，因为老陕人本来就很能吃辣椒，所以我们觉得味道刚好。如果不能吃辣的朋友可以网上找韩式辣椒面。
　　最近换季，吃什么都感觉乏味。前几天去馄饨店，老板配送了一盘腌黄瓜，天哪！当我吃到酸甜脆爽腌黄瓜的时候，味蕾瞬间苏醒了。
　　有时候惦记的就是这么一口小菜，以前吃的一家排骨饭店，就冲着他们家自制的脆萝卜。现在呢是冲着腌黄瓜去吃馄饨哈哈
　　为了想吃就能吃到，最好的办法就是自己做！做为急性子吃货，立马向腌菜高手奶奶请教了快手腌菜秘方，今天做好明天就能吃啦！想做的赶紧收藏
　　秘制爽口腌菜
　　糖醋萝卜
　　萝卜小米椒生姜
　　糖盐白醋
　　1。将萝卜切成条，撒上盐搅拌均匀，腌制半小时左右。
　　2。将红辣椒切小圈，生姜切丝备用。
　　3。将腌好的萝卜用水洗一下，装入罐子里。
　　4。放入切好的小米椒、姜丝，撒上白糖，倒入白醋没过萝卜即可。
　　5。最后盖上盖子，放冰箱一晚上第二天就可以吃啦！
　　腌黄瓜
　　黄瓜生姜大蒜
　　花椒干辣椒酱油
　　盐糖白酒
　　1。将黄瓜切成条，用盐腌制半天左右，腌出多余水分。
　　2。将腌出的水倒掉，然后把黄瓜条晾干。
　　3。将酱油烧热，煮沸后加入适量的糖，盛出放凉备用。
　　4。将干辣椒剪成小段，热锅下油，将花椒和干辣椒炒香，盛出备用。
　　5。将晾干的黄瓜条放入罐中，放入按扁的大蒜、姜丝，一小盖白酒，花椒油，酱油没过黄瓜，放冰箱冷藏一晚上。
　　两样都是前一天做好，第二天就可以吃的小菜！
　　心急的吃货趁着周末就可以做起来啦
　　放在玻璃罐子里也是貌美的不得了
　　晚上就把粥预约好，
　　第二天起来就把腌好的黄瓜萝卜拿出来，
　　糖醋萝卜味道清新，解腻爽口
　　腌黄瓜充分入味，口感清脆
　　叫醒我的不是梦想，而是这些配粥好伴侣！
　　要知道，在韩国，
　　菜腌的好坏也是衡量是不是个好媳妇的标准呢
　　秋冬最适合腌制这种小菜了
　　脆爽可口，解腻助消化，
　　简单而又美好的开胃小菜。
　　秋冬之际，怎能错过？
　　啧啧，还想吃
　　除了黄瓜萝卜，你们还会腌什么菜呢？
　　说出来给美食君听听
　　想把好吃的腌菜做个遍
　　美食君叨叨叨
　　1。腌萝卜出水后需要清洗吗？第一步倒掉萝卜水后洗一下吃起来会更加清新爽口，不洗的话萝卜味会浓一点，根据大家自己喜好来就好。
　　2。腌萝卜时糖的用量？一根大萝卜差不多是50g的用量，如果喜欢偏甜一点的可以多放点。
　　3。腌黄瓜第四步煎炸花椒时的火候需要小火煎，要不然会被炸糊哦。
　　4。腌黄瓜最后一步加白酒一小盖就够啦，腌制出来不会有酒味。
　　5。白菜的腌制方案类似。
　　感谢平台邀请，辣白菜鲜族代表小菜，老少皆宜。因其酸甜辣的口味，既下饭又可佐酒。深得百姓喜爱。其主料大白菜物美价廉，而且营养价值极高。辣白菜几乎成了鲜族百姓家中，餐桌上必不可少的美食。
　　大白菜富含维生素C、叶绿素、胡萝卜素、矿物盐等，还含有少量的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。每100克可食部分中含水分94克、蛋白质1。7克、胡萝卜素250微克、维生素C47毫克、钠89毫克。大白菜的茎叶均可食用，其中的粗纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。白菜种籽油中含有芥酸、亚油酸、亚麻酸等，是人体必需的脂肪酸。
　　下面就与大家一起分享下快速腌制版的辣白菜制作方法，供大家参考学习。
　　辣白菜（快速腌制版）
　　主料：大白菜5000克
　　调料：精盐250克，鲜族辣椒粉200克，鲜姜末150克，大蒜末120克，苹果末150克，梨末180克，白糖500克，30度醋精100克。
　　制作方法：
　　1，大白菜去掉外层不好的叶帮子，改一刀大白菜，一颗大白菜成两半。均匀的将精盐撒均匀腌制一宿。
　　2，将腌制好的大白菜控净盐水。
　　3，将剩余所有调料倒在一起搅拌均匀，兑成腌制用的辣椒酱。
　　4，将兑好的辣椒酱，均匀的一层一层抹在，用精盐腌制好的大白菜上。装入保鲜盒中放于阴凉处过放入冰箱保鲜层，腌制两天后，颜色诱人，酸甜辣俱佳的辣白菜就腌制好了。
　　腌制时注意几点：
　　1，大白菜要用精盐腌制透彻，控净盐水。
　　2，抹辣酱时要一层一层的抹，抹均匀到位。抹好后剩余的辣酱全部倒在辣白菜最上面即可。
　　3，抹好辣酱后放入冰箱保鲜层或放在阴凉处时，为了更好的入味，中间隔几个小时上下倒一下。
　　我是您的朋友，小龙厨美食！
　　如有不解之处敬请留言，谢谢。
　　谢邀请。每到深秋初冬，各地巧妇能人都张罗着开始腌菜，而酸菜也是腌菜的一种。但它不同於重盐腌制的咸菜，而是利用厌氧的乳酸菌发酵而成。我国从南到北都有腌酸菜过冬的习惯，这是由于过去一到冬季鲜菜很少而生出的一个储菜方法。但由于各地用料不同，方法也有区别。在用水上有用凉水的也有用热水的，有加盐的也有不加盐的。但有一个共同点就是腌制的容器要清洗干净，不能带油渍，如加盐最好用颗粒盐（不含典），再一个就是要将菜压实压紧排除容器内的空气。下面就从几种腌（积）酸菜简述如下：
　　东北酸菜，（包括河北及内蒙东部）大多以白菜为主。制作时备好容器并清洗干净。白菜剝去老帮，适当晾晒后可整棵和切半后分层压入容器内，然后压上干净石头，注入清水封缸，20天后便可食用。
　　四川酸菜，（包括重庆、贵州）多以芥菜为主，四川多以坛子居多。腌制时备好坛子（洗净）将芥菜去除黄叶洗净晾干入坛压紧封坛即可。
　　而毕节的酸菜大都以青菜为主，腌制时将整理干净的青菜经开水焯过，晾凉装入坛中，加入米汤或玉米面汤及老酸水封坛发酵。
　　广东酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜经修整去除老叶加盐稍搓，然后水烫后经晾晒将水拧干入坛发酵而成。
　　山西酸菜，（包括张家口坝上、陕北）以带芥菜头的整个菜为原料制作，腌制时先将菜头切下，菜头、菜叶分别洗净后晾晒半天后将菜头用菜擦擦成丝，菜叶切碎丁，二者搅拌均匀加入少许食盐，入容器内压紧，注水清水后加盖放于阴冷处，20天后即可食用。提醒，1、要加盐，最好分层加入，盐量控制在2左右，且不要加含典盐。2、加水冷水，冷开水均可，自来水最好晾半天，以去除氯气。
　　大家好，我是美食原创作者：家尤菜菜，关于怎么腌辣白菜？我的回答如下：
　　辣白菜是我们日常生活中比较常见的下饭菜，特别是夏天没胃口时，很多人都喜欢吃，但是有些朋友并不了解辣白菜是怎样腌制出来的，需要什么调料，运用什么诀窍才能做出又脆又辣又好吃的辣白菜。
　　怎么腌制辣白菜呢？
　　今天菜菜就与大家分享一道辣白菜的家常做法，既开胃又下饭，越吃会越过瘾。所用的调料很常见，白菜腌过之后，清爽脆口，颜色白中透红。
　　【辣白菜的家常教程】【准备食材】
　　白菜，苹果，香梨，糯米粉，辣椒粉，红辣椒，食盐，姜，大蒜，白糖
　　【制作过程】
　　1、白菜掰成一片片，冲洗干净后，用撒小半碗粗盐。
　　2、锅里盛满水，压住白菜，让它更好更快地腌制出水分。
　　3、盆中加入小半碗糯米粉和适量清水，粉与水的比例是1：5，用小火慢慢熬制成浓稠状。
　　4、取半颗苹果和香梨去皮切成小块，3条红辣椒去籽切成小块，姜和大蒜也切成小片。喜欢吃很辣的朋友，可以不用去辣椒籽。
　　5、把苹果，香梨，红辣椒，姜，大蒜放在搅拌机里打碎，等糯米羹凉后，倒入3勺辣椒粉和1勺食盐搅拌均匀。
　　6、白菜腌制出水后，冲洗一遍沥干水分，将调料涂抹在白菜上面，再盖上保鲜膜，第二天后打开加入一小勺白糖提味搅拌均匀，再放入冰箱冷藏，等第三天就可以开吃啦。
　　【菜菜说：腌辣白菜注意事项】
　　1、辣白菜腌制出水后，记得倒掉盐水，并清洗下白菜，避免腌制出来的辣白菜太咸。
　　2、熬制粉糊时，记得控制好比例，糯米粉与清水是1：5，并把握住火候，忌大火，很容易熬糊有焦味。
　　3、腌制辣白菜的容器必须保证干净无水无油，装好白菜后，记得密封好，避免出现白花泡沫。
　　以上就是菜菜与大家分享的辣白菜的家常详细做法，用这个小秘方的辣白菜，微甜带辣，特别爽口，一上桌让人食欲大增。如果你也喜欢，那就跟菜菜一起来试试吧！
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　　醋溜白菜在家这样做最好吃，这样做简单又好吃，这是我们的家常版本做法，在家就可以自己做，并且吃起来非常的健康，作为一名四川人川菜美食爱好者，我制做了一期人人都会做的家常版醋溜白菜，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频的下方给我留言。
　　主料：白菜。一
　　调料：白糖、红椒、姜末、葱末、盐、醋、花生油、味精、淀粉各适量。
　　做法与步骤：
　　一、把白菜洗净切丝，红椒切碎。先用开水把白菜焯七成熟，再过凉水冲一下。
　　二、在锅里放花生油，油热后放入姜末、葱末、红椒碎翻炒两下后，倒入白菜丝翻炒几下，再放醋、糖、盐。
　　菜熟后放味精。
　　三、用淀粉勾芡后，出锅装盘即可。
　　甜中含酸，酸中有辣的糖醋辣白菜可是下饭的美味。
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