秋天总吃它，但各家吃法都不同

　　一说到秋季美食，感觉满眼看到的都是一个字鸭。一查民俗，连今天中元节都要吃鸭。
　　北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、福建姜母鸭、江西莲花血鸭、上海八宝鸭几乎中国的每个地方都有自己吃鸭的一套独门手艺。
　　北京烤鸭
　　但到底为什么秋天要吃鸭子？从中医角度来说，鸭肉最大的特点就是不温不热，清热去火，最适合去秋燥。
　　而在汉族民俗中，中元节鸭子要去背负祖先灵魂过河，所以要送鸭子去完成使命。另一说法是取压的谐音，为了可以压住鬼魂。
　　麻鸭
　　除此之外，中秋吃鸭则据说是源自元末，汉人约定中秋造反。因为称蒙古人为鞑子，也取其谐音鸭子，约定暗号为吃鸭子。现在各民族早已团结友爱，但吃鸭子倒是作为习俗流传了下来。
　　但细数数，立秋食俗也吃鸭，处暑也吃鸭，云南的仫佬族也有中秋吃鸭的食俗，不免让人怀疑就是秋天鸭子太肥美，古人才找各种理由一直吃鸭子吧？
　　也不怪古人，中国的鸭子实在太肥美了。中国在国际上最有名的鸭种是北京鸭，这种纯白的肥鸭有四百多年历史，曾是宫廷御膳专用的鸭子。
　　北京鸭
　　由英国人和当地鸭种杂交改良后的樱桃谷鸭，占全球肉鸭市场的70。2017年中国公司收购了樱桃谷100的股权，从此中国靠着北京鸭（樱桃谷鸭是中国人叫法，在外国两种鸭统一叫北京鸭）还能向全世界收专利费。
　　北京烤鸭
　　北京鸭的代表菜式，自然就是北京烤鸭了。北京烤鸭酥香脆嫩，肥而不腻，瘦而不柴。难怪乾隆曾在十三天里连吃了八次。
　　但有意思的是，北京烤鸭并非起源于北京。北京最早的烤鸭店是便宜坊，明代杂记《菊隐记闻》记载：前门桥东陈内官家首饰米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。
　　北京便宜坊开业于明朝永乐十四年（1416年），原名金陵老便宜坊，表明了它是从南京过来的店。
　　北京烤鸭
　　便宜坊烤鸭的手法是焖炉，而后来的全聚德特点是挂炉烤鸭。其实那时已经有了挂炉烤鸭了，但全聚德请了曾在御膳房包哈局专司挂炉烧烤的孙师傅，改进了炉子，将挂炉烤鸭发扬光大了。
　　南京烤鸭
　　那既然起源于南京，就又要说说南京烤鸭了。南京烤鸭是另一种风味，首先用的是湖鸭，这个湖其实是高邮湖。所以湖鸭是俗称，实际就是全国三大名鸭之一的高邮鸭。
　　高邮鸭不仅产的蛋质量好，肉质也瘦中带肥。因为有足够的瘦肉，南京烤鸭成菜后仍保持漂亮的灯笼形。品尝时连皮带肉，配上现淋的卤汁，滋味鲜美。
　　南京烤鸭
　　不同的店家卤汁还略有不同，有的咸口，有的甜口，有的还带点辣味。而且购买的时候也不用买一整只，半只或者四分之一只都可以。一句前脯或是后腿后座，老板自然就懂了。
　　广东烧鸭
　　虽然如云南宜良等也有烤鸭，但如果要称得上流派，烤鸭的第三流派则肯定是广东烤鸭。
　　据说以前广东人认为鸭子骚味太重，所以粤菜中鸭馔很少。而烤鸭是由南宋御厨们带来的，烤鸭无法先摘去鸭尾的鸭骚，加之广东天热鸭肉容易坏，因此粤菜大厨们会先在腹内填入调料再烤，广东烧鸭由此而生。
　　广东烧鸭
　　同样的技法也可以用来烧鹅，让烧鸭烧鹅成了茶餐厅桌上的常客。从学生时期直到现在，烧鸭饭一直是我中饭外卖列表中的常驻嘉宾。
　　盐水鸭
　　另一种我常吃的鸭，一度是中国鸭馔中唯一的冷吃鸭盐水鸭。细一思索，南京的盐水鸭马上就要到最好的季节了。盐水鸭有个美称桂花鸭，并非其中加了桂花，而是在桂花盛开的季节味道最佳。
　　盐水鸭
　　以至于《白门食谱》有记载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。古人闻着桂花香吃着盐水鸭，口中甚至都尝出了淡淡桂花香。
　　南京板鸭
　　既然南京的烤鸭与盐水鸭都提了，板鸭自然也是不能少的（南京人真的很爱吃鸭！）南京板鸭虽然没有盐水鸭两千五百年那么长的历史，但从它诞生的六百年前起，因其酥烂而悠长的回味，一举跻身江苏三宝。
　　叫得雅一点可以叫琵琶鸭。板鸭又好吃又易于保存，自然也就被古代的官员们拿来送礼，因此又得了个官礼板鸭的名号。
　　甜皮鸭
　　说了那么多，似乎一直没有美食大省四川什么事情。但其实记性好的读者一定还记得，我们在介绍乐山美食时，大为赞赏的乐山甜皮鸭。
　　而在甜皮鸭之外，四川更有名的是漳茶鸭。茶香中承托出的鸭肉的浓郁肉香，尤其一开锅扑鼻而来的茶香更是令人口舌生津。
　　有的人要说台台又露怯了，明明叫樟茶鸭！其实也难怪很多人会误解，现在大多数菜馆确实写做樟茶鸭，还说用香樟叶熏的。实则这道菜是川菜宗师黄敬临在当御厨时，使用漳州的茶叶熏制鸭子，制成了这道漳茶鸭。
　　樟茶鸭
　　只不过在后世流传中，这道菜香气太过浓烈，很多人认为茶叶根本熏不出这种味道，应该是用樟树叶熏的。而且原材料获取相对简单，才渐渐成了樟茶鸭。
　　无论是漳还是樟吧，当初了解了这些始末后，我不仅对樟茶鸭有新的认识，心里还种草了漳州的茶叶。
　　番鸭
　　既然提到福建了，福建与岭南地区做鸭子有一个独特之处，那就是使用番鸭。前面我们说的到菜，基本用的是麻鸭或水鸭等。不管怎么说，都是鸭属的。
　　但番鸭就不是了，番鸭是栖鸭属的。番字也说明了它是一种外来的鸭，原产于中美和南美洲。番鸭比本地鸭大，又比鹅小，肉又厚又嫩。到了海南，就叫做加积鸭。
　　姜母鸭（图片来源鑫坞堂海鲜城官方）
　　有了这些特点，才能成就福建名菜姜母鸭。姜母鸭将姜母、番鸭、麻油各自的特点充分发挥，三者互不抢味，又应和当地人对养生滋补的重视。
　　血鸭
　　在福建的隔壁，江西有一种鸭馔，叫作莲花血鸭。这道莲花县的名菜在烹鸭后期把鸭血也倒入锅中，出锅后的鸭子虽然看起来黑不溜秋的，但味道可是美极了。
　　我本想说这种手艺独一门，但福建的隔壁湖南也有，叫作永州血鸭。再远一点，广西的全州还有醋血鸭。显然，民间是在交流中互相学习来的，谁先谁后倒也不必去争了，好吃才是硬道理。
　　血鸭味道浓郁，香辣可口，汤汁倒在饭里拌饭吃也是一绝。不少吃过的人光听到血鸭两字就已经开始流口水了。（比如我）
　　八宝鸭
　　像血鸭这样玩点花的鸭子，还有上海的八宝鸭。清宫廷里曾有八宝鸭，但和如今上海的八宝鸭并不同。上海八宝鸭的前身是苏州八宝鸡，是经典的海派改良菜。
　　厨师业内有句行话叫鸡鲜而鸭香，鸡虽白搭但味道不鲜明，同时鸭子体型更大，能塞进更多的料。这些特点让八宝鸭大受欢迎，经过上海厨师们的不断改良，最终将其送上了上海十大名菜的宝座。
　　一份好的八宝鸭，外观为和尚头，十分饱满。色泽红亮，卤汁浓稠，香气四溢，口感酥而不扒。
　　鸭汤煲
　　全国其它地方还有各种鸭子美食，比如安徽的无为板鸭、江苏三套鸭、广西柠檬鸭、湖南芷江鸭、浙江干菜鸭等等等等，光整鸭就能写一套相声贯口。
　　卤鸭拼盘
　　还不算鸭头、鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭腿、鸭内脏等等的吃法，不由得要感叹一句中华美食真是博大精深啊！
　　我们只能就此打住，留待各位读者们在评论区里与我们分享你最爱的鸭子美食吧。
　　鸭子挑选料理指南：
　　1。用手捏鸭喉，喉软的鸭嫩，喉硬的鸭老。
　　2。观察鸭掌根，根部老茧越厚则鸭子越老。
　　3。用手捏鸭的尾骨，能明显摸到骨头的鸭瘦，软滑丰满的鸭肥。
　　4。鸭屁股部分有两个腺体，叫做鸭骚，是鸭子骚味的主要来源，同时也含有毒素，除极少数做法外，一般都需要摘除。
　　5。鸭脖处的淋巴，以及大部分鸭的内脏都需要去除。只有鸭心，鸭肠，鸭胗，鸭肝，鸭胰可以食用，其中鸭胗其实是鸭胃，有些地方误传为鸭肾。
　　参考资料：
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　　11。康怡。《秋高鸭肥吃鸭不可错过四道菜》
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　　15。中华老字号便宜坊
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　　17。苏奇。《苏菜以中国四大名菜之一扬州菜淮安菜无锡菜苏州菜镇江菜炒爆了其地名韵彩》
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　　19。赵建民。《北京焖炉烤鸭与汉代貊炙之历史渊源》
　　20。蒋超。《蒋福财和全州名吃醋血鸭》
　　21。李燕山。《北京烤鸭趣谈》
　　22。艾广富，秋实。《谈北京烤鸭的前世与今生》
　　23。林书鉴。《海南名菜加积鸭》
　　24。黄良弼。《番鸭在海南岛的饲养》
　　25。潘英俊。《粤厨宝典味部篇》
　　文芋头
　　图钟珩