甘肃东乡烹羊人山沟美食成产业，平伙香餐桌亦香

　　东乡手抓讲究囫囵下锅，图为厨师煮炖东乡羊肉。（资料图）杨艳敏摄
　　中新网兰州8月10日电（记者殷春永艾庆龙）东乡手抓是一道已有上百年制作历史的西北美食，源于东乡县。当地山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，看似诸多不利条件，却孕育出膘肥肉嫩、肉质纤维少且细腻的东乡羊，昔日一度是朝廷贡品。
　　如今，山沟出生的东乡羊肉异军突起，全国从事东乡手抓羊肉东乡面点的餐厅、饭店等餐饮实体店达3400多家，涌现出诸多品牌连锁餐饮店，产业链上的从业人员达3万多人。
　　全国从事东乡手抓羊肉东乡面点餐饮实体店达3400多家。图为食客点餐的东乡手抓。（资料图）杨艳敏摄
　　不仅如此，东乡生意人还把餐馆开到了马来西亚、吉尔吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等国家。据官方统计，仅去年，东乡县餐饮业收入达5亿元，今年又新开400多家东乡美食餐馆。
　　东乡手抓做法与内蒙古全羊宴多样烹饪方式不同，讲究囫囵下锅，先用猛火猛攻，待水沸腾时打尽血沫，放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，再施以小火慢炖，而后捞取剁块食用。
　　近些年，因不喜欢羊膻味而拒食羊肉者品尝东乡手抓后，多以肉质鲜嫩虽肥但不厚腻味鲜不膻等词汇作为评价，足以见其美味程度。
　　图为东乡手抓。（资料图）东乡县委宣传部供图
　　在兰州小西湖区域，主打东乡手抓的店铺很多。已过午餐高峰时间，在一家名为山城农家乐内，依旧人声鼎沸，细观每桌餐食，东乡手抓是必有之物。
　　山城农家乐负责人马小强是位90后，在他印象中，手抓是飘过鼻尖的肉香味。他回忆说，那时，手抓是稀罕物，能吃得起羊肉的人很少，因此，平伙方式应运而生（古老AA制）。
　　平伙是东乡族聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，大家平均出钱买一只羊，推选一个东家，在其家中制做，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。
　　在马小强看来，吃平伙看似美好，但也透露出一种无奈和心酸。
　　年龄长于马小强的马万福，是一家东乡手抓羊肉店厨师。他表示，平伙也有平火之意。每当邻里产生矛盾，经中间人说和，吃了平伙羊肉，双方言和，也就有了若要气散，共吃一顿饭；若要好，一顿平伙了的说法。
　　马木洒在兰州制作东乡平伙已有二十多年，小有名气的他说，生活方式变化，人们不用再AA吃羊肉，而平伙制作方式却成为揽客妙招。
　　东乡族90后马成武基于多年在城里打工积累，近年他在东乡县城郊手抓一条街经营一家颇具规模的东乡伊清源农庄，主打东乡手抓羊肉。他认为，手抓一条街店铺越多越好，这样才能形成规模，吸引民众前来品尝。
　　为保证东乡手抓的原汁原味，马成武专门聘请当地擅长锅灶活的多位农妇帮厨，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，还推出羊肉面片、东乡土豆片等特色美食。
　　常年仔细观察才有选羊的经验，这可是个讲究活。马成武表示，东乡手抓对肉质的要求非常严苛，所挑羊儿重量在30斤左右，还要学会看羊肋骨、看羊背，判断肉质。
　　也正因为标准化选羊，东乡烹羊人多有一手一刀切的本事，东乡手抓店铺闵建忠因一刀切技能走红网络，基本上，顾客要多少肉，他能一次准确切足份量，凭借这身本领，他还帮店里吸引到不少顾客，甚至有人专程来挑战。
　　如今，依托东乡手抓的餐饮服务业已成为东乡经济发展的主导产业之一，也是该县外出务工人员创业就业的主要渠道，越来越多的东乡人走出深山，借助品牌优势，走上了餐饮致富路。（完）