当鲁菜遇上北京舌尖上的京鲁菜

　　过去读唐鲁孙先生的书，很是艳羡他笔下的那些老北京吃食，后来接触多了中国饮食文化，发现书中这些关于美味佳肴的最初记忆其实大多来源于眼下遍地开花的鲁菜。说起鲁菜，想必大家都不陌生，比如葱烧海参、酱爆鸡丁、炸烹大虾当然还有不能不提的九转大肠，很多人乍一听大肠二字就觉得内脏一类的食材过于粗枝大叶，都是些上不得台面的东西，其实也不尽然，老北京有句话，叫庄有庄肴，馆有馆馔，说的就是餐饮中的食材和烹饪都是讲等级的。齐如山就在《中国珍馐谈》里谈到过，同样都是肠子，溜肥肠便是粗品，九转大肠便是细菜。二者不说云泥之别，也算得上差距甚大。
　　之所以说九转大肠是细菜，主要因其做法讲究。首先肠子把洗好，煮熟汆透，然后起油锅，先炒糖色，再放入肥肠，并下入料酒、酱油、胡椒、、白糖、盐、醋等佐料，还有清汤，待汁快收好时，还要大翻勺，为的是汤汁入味，形状不散。所以从色、艺、行几个角度来看，九转大肠都把厨艺推到了极致，摆盘独特，色泽油润，口味也集合了咸鲜、酸甜、香辣，味型丰富且有层次感，属于非常典型的宴席菜。
　　几年前我有幸曾和北京丰泽园的大师傅聊及关于此菜的食材一事，方知鲁菜中除了九转大肠这样的菜之外，其实还有很多菜也都是内脏做的。丰泽园是驰名京城的大饭庄，能上席面的当然都是上等的好东西，像他们家主打的50多个菜里，有10个菜是猪肉的，这10个菜中的一半都是内脏制成。由此可见，美食与英雄一样莫问出处。
　　而除了起源地山东之外，鲁菜于其他地区也有进一步发展，比如在北京，就有所谓的京鲁菜，像赛螃蟹就是其中的经典菜式之一。螃蟹历来是珍馐佳馔的代名词，奈何其价格不菲且新鲜程度往往为时节所困，注定了它只能是一种没那么大众化的美味。好在办法总比困难多，爱食之人便以鱼肉和鸡蛋等物同炒，烹制出了味似螃蟹的菜肴，赛螃蟹便由此而生了。可如何能在这两者中吃出螃蟹的味道呢？就是把用鸡蛋浆好的鱼肉下锅翻炒后再炒汁勾芡并浇在鱼肉上，因为鱼肉本身自带鲜味，所以吃的时候再洒上姜醋，成菜就会有一股浓郁的蟹之鲜香，口感嫩滑无比，虽不是螃蟹，却胜似螃蟹。
　　这道菜在北京的各大鲁菜馆子里都能见到，因此不少人也就将其认定为是鲁菜的一员。但其实它起源于江苏宜兴一带。过去老北京宣南地区会馆林立，很多在京的官员和赶考的文人长居于此处，于是这群善于烹调饮食的南方人便把自己家乡的美食传授给此处的饭馆，像我之前曾说过的清末时期驰名京师的广和居正是其中一个。江苏宜兴人任凤苞，在京为官期间常来广和居吃饭，后来便干脆将自己家乡的赛螃蟹传与广和居，所以赛螃蟹也叫任菜，另外潘鱼、江豆腐也是风靡一时的名人菜。因为广和居是鲁菜馆，厨师把此菜加以改良之后，更加符合北方人的口味，所以久而久之，塞螃蟹也就被归为到鲁菜中了。