这是什么香料？在卤料包中怎么用？

　　你好！你所提到的香草，别名排香、排香草、排草、合血草、满山香，看到很多朋友说是香茅草，其实它和香茅草还是有区别的，用于卤菜中作用完全不一样，香草是一种具有浓烈香气的香料，在制作卤水时会使用到，主要起增香防腐、以及防虫的作用，也是麻辣火锅中较为常见的香料，其用量一般在315克。
　　既然说到了香草在卤菜中的重要性，就不得不说川卤了，今天把川卤配方分享给大家。
　　香料包：
　　小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂65克，山奈50克，砂仁45克，香草10克，香籽30克，毛桃25克，荜拨50克，白蔻50克，白芷35克，红蔻60克，草果50克，丁香15克，甘松50克，干辣椒节200克，花椒100克，八角100克。
　　制作流程：
　　钢桶加入50千克清水，下棒子骨（敲破）蛋鸡一只、肥五花肉、姜、熬五六小时，去掉料渣下入香料包（香料清洗干净）下魔鬼辣椒、大红袍花椒、糖色、料油、盐、味精鸡精、卤水香膏、小火熬煮三小时，去掉料渣即可卤制各种食材，香料包为50千克清水的比例，个人经验、仅供参考、不足之处请指正，谢谢大家。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，并且对于卤菜的制作也是专业级别的，所以经常使用大量的香辛料，对于香辛料的了解完全是基于多年的使用经验，图片中的香料，其实就是麻辣卤水中经常使用的灵草，下面我就详细说说其作用和用法。
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　　灵草其实在卤菜的制作中是比较少用到的，灵草应用最多的地方其实并非是卤菜的制作，而是麻辣火锅底料的制作，几乎麻辣牛油火锅底料的熬制都会用到灵草。
　　灵草的学名是【灵香草】，别名有很多：香灵草，香草，广灵香等等，同一种香料在不同地区的叫法都不同，而我所知道的这些灵草的叫法，都是调料市场最普遍的叫法。
　　灵草在卤水中的主要作用就是增加辛香味，所谓的灵草增香，排草防腐说的就是其主要作用，灵草的香气具有一定的渗透性，也就是其香气可以穿透到肉类食材的内部，从而增加肉香，并且灵草多用于川卤的制作，很多麻辣卤水也都会用到灵草，一般100斤卤水中灵草的使用量在30克左右，通常作为佐使料来用。
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　　问题分析1：今天到菜市场看到一种香料，老板说这叫香草！
　　在没有看图片时，通过问题中的一句话，我就基本确定了是哪几种香料，因为菜市场卖的香料大多是餐饮所用到的一些常见的香辛料，而一些具有药用价值的中草药是不会在菜市场上售卖的，然后问题中的第二句中得知这种香料被称为香草，而在餐饮美食制作中被称作是香草的香辛料总共就那几种，最常见的就是：1。香茅草，2。灵草。
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　　而提问者在问题中补充的一句话是说这种被称作是香草的香辛料，有较强的辛香味，所以我可以基本确定是灵草，因为香茅草的气味类似于果香，有股类似柠檬的清香味，而灵草则是有股类似药香的辛香味道，虽然药香并不明显，但足以闻出其味道。
　　随后，我看了一眼图片可以确定的是，这就是灵草，因为灵草和香茅草的外观是截然不同的，香茅草的外观是叶线形的，跟我们平时常见的茅草叶很相似。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法排草的别名也叫香草，为何确定不是它呢？
　　排草虽然被称作是香草，但是并非是主流的叫法，尤其是对于售卖香料的老板来说，一个合格的销售应该是能用最简单，最精准的语言名称来告诉客户所售卖的商品的详细信息，这样就可以提高效率，少做无用功，而卖香料的老板就好比是一个销售人员，提问者就是目标客户，商品则是灵草。所以没有必要故意混淆香草的概念，况且排草是比较主流的叫法，将排草称作香草很容易让人产生误解。
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　　其次就是排草的香气类似于草木香，并非是辛香味，灵草和排草虽然都叫做香草，但是两者在用途上有很大区别，灵草在卤水中的主要作用就是增香，而排草则是具有一定抑制微生物繁殖抗菌的作用，也就是典型的具有防腐作用的香料，
　　从外观上来讲，灵草和排草的区别就很大了，排草作为香料的部分多为根茎部，其根茎较为粗壮，所以调料市场中所售卖的排草大多为一节节的，也就是被切成断的排草，这样更容易包装运输以及售卖称量。而灵草根茎则是比较细的，而且市场上卖的灵草大多都带有叶，所以香料市场上的灵草和排草，虽然都被称作香草，但是在外观上可以说是没有一点相似的地方。
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　　从提问者的描述和图片综合分析，可以确定这就是麻辣卤水常用的灵草，至于很多人说的其他被称为香草的植物，可以完全不用考虑，因为一个调料市场只会有用于卤菜制作的常见香辛料，不常见的香料都很少有，更何况是一些未被用于美食制作的植物，经常去香料市场购买香料的人肯定会明白这个道理的。
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　　看图片这个是排草，还没切段时的样子，排草也叫排香草或者叫香草，香排草是中药名。属于唇形科异唇花属的多年生草本植物，主产于我国的浙江、江西、台湾、广东、四川、福建、河南、湖北、湖南及贵州等地，喜生于海拔3002000m的山地斜坡草丛中、山谷林下和溪边。
　　排草可用于防腐，又可兼作香料，也是国产固本药酒中的重要原料，排草是在夏季开花的时候采收晒干的。
　　在我国民间排草是传统的中草药，又是近代香料工业的宝贵植物，在化妆品和烟草中就会大量使用排草提炼的排草香精。
　　排草的香气特殊，在卤水中是一种常见的增香料，主要有增香、和味和防腐的作用。
　　排草在麻辣火锅和卤水中的用量也不宜多，一般35克即可。
　　结语：
　　排草最香的位置在根部，所以在作为香料来用时最好要带根部。
　　这是香草，我们老家叫香草，用来炖汤煮汤，最常用就是煮小肠汤，小肠买回来用筷子翻回来，下锅捞水，起锅冲洗滤干水，锅里下姜炒香放入小肠翻炒片刻，加入水末过小肠，煮三十分钟加入此香草在煮十分钟，待小肠熟即可，汤溶而不腻，主要是一个字香
　　没有见过这个香料，既然有辛香味，那它必然就具备去异味、提鲜的作用，只有知道它的具体名字才能了解它的味性。
　　香草，用量应该在佐料位置
　　很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？
　　香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，今天小编给大家介绍13种常用的香料，还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。
　　栀子
　　栀子分为黄栀子和红栀子两种。为什么我把栀子放在第一个介绍呢，因为作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，颜色还是很重要的。
　　沙姜山奈
　　沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一沙姜鸡就是用它来作为主要调料。
　　白豆蔻
　　白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
　　花椒
　　花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料十三香之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。
　　八角
　　八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
　　桂皮
　　桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
　　砂仁
　　砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
　　小茴香
　　小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为茴香。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。
　　丁香
　　丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放35颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。
　　草果
　　草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
　　香叶
　　香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。
　　甘草
　　甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。
　　陈皮
　　陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。
　　自制卤水配方
　　以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。
　　八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽适量、盐适量
　　详细做法：
　　1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。
　　2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。
　　3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。
　　4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。
　　小贴士：
　　肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
　　凡是叫它排草的，都应该被打脸。这种不严谨的态度会害死别人。这种香料叫藿香杆，比排草药味重。常用于鱼类烹饪，一般用量不大。也有突出其风味的，用鲜品居多，且多用其叶。如藿香鱼等，是一种较为小众的香料。用于卤汤配方一般处于使料地位
　　我看了看别人回答，多数人说是排草，也有人说是藿香。
　　但是根据我的判断，如图所圈的叶和干燥花蕾或者果实来看，我觉得更像是香薷。
　　卖香料的告诉你是香草，但其实香草只是一个统称，它并不是指具体的某一个植物。也就是说没有一样植物，它的学名叫做香草。
　　特别是我们国内许多香料都可以俗称叫做香草，例如排草、灵香草香薷等等甚至香茅草，都可以叫香草。
　　由于照片不是实物看不准确，所以都是猜测而已。包括我回答你，他是香薷也是根据我的经验来判断。
　　如果是香薷的话，一般在卤水中的用量并不大。另外你还提到了君臣佐使还有作用，我觉得这一类的不是媒体，网络资料尽量的少看，没有多少实际的意义。一般我们传统的香料大体上都是两个作用，第一就是增加香味，第二就是上色，其他的作用微乎其微，例如防腐，或者说去腥味等等。主要是我们追求的都是香味，所以大多数香料主要是以香为主。其他的功能都是次要的。
　　还有就是如果是香薷的话，他只能说是传统的香料并不是合法的。因为国家有一个天然香辛料，目录里面没有记载。实际上我们在香料店里看到的很多香料，或者我们所使用的很多香料都是不合法的。这一点如果你想从事餐饮行业或者说卤菜行业的话，必须要了解。
　　香灵草