猪头肉的卤制秘方是什么？你可以卤制秘方给我们分享吗？

　　我正好会做卤货，卤猪头也不难，我先告诉你卤猪头的大体过程，再把卤货的配方，发到图片里，供大家学习。想学别的烹饪知识的可以关注我，下面说一下卤猪头的具体过程。
　　1、猪头清洗干净，烧去多余的毛，刮洗干净。
　　2、锅中放入沸水，放入猪头焯透，捞出趁热抹上一层糖色，自然晒凉。
　　3、将猪头放入卤水里，大火烧开打净浮末，小火让卤水在99度，浸泡5个小时，关火再放入专门浸泡卤货的汤里。
　　4、捞出猪头，抹上一层香油，防止猪头氧化变黑。
　　一锅香喷喷的路卤猪头就做好了！
　　这其实是很简单的，因为我爸做的卤猪头肉很好吃，我平时看也学到不少，现在可以跟你分享分享。
　　首先是选材，猪头肉一定要新鲜的，这样是安全卫生的保证，而且新鲜的做出来也比较好吃。
　　其次是卤料。你可以去街上卖中药材的地方，告诉他你大概会卤多少，他会给你配卤料，他们都是很清楚需要什么材料，要多少量。当然超市也有现成的，磨成粉的卖，但是我觉得没有你去药材店配的好吃。
　　再者就是卤煮过程，先熬白糖，白糖具有提鲜和上色的作用。可以加一点水或者不加都行，反正把白糖熬成焦糖色就成，然后加水，放猪头肉，然后放卤料，加盐，中到大火熬煮，熟了就可以了。
　　猪头回来刮毛洗干净，在水里浸泡5个小时，泡的过程中换水，直至水清肉亮为止，十斤猪头肉半斤盐，半瓶老抽《草菇》，一瓶料酒，味精，花椒，大料，橘皮，山楂，茶叶，香叶，糖，草香，陈皮，肉桂各适量，将十斤猪头肉洗好泡到调理中腌制两个小时，一次性加好水放入猪头肉，大火烧开20分钟，关中小火一个小时，用筷子扎一下没有阻力就可以了，等汤快凉时捞出，香喷喷的猪头肉完美出锅
　　浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡34小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
　　2：清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果
　　然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
　　4：焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水1015分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
　　5：焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
　　猪头肉的卤制方法（二）香料包的配制方法
　　说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓，所以并不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉，肯定是不合格的卤肉。
　　在配制卤肉香料包时，我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用？香料在卤肉中的作用有两个：一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用，只不过，因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因；再比如草果、草寇类，其自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。
　　大概的了解了这些基础知识，那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓，异味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，将这类香料作为料包的主香料来使用，同时用量也较大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮，利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来，基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉，10多种香料足够了。
　　猪头肉的卤制方法（三）五香卤水的制作方法
　　卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候，一般都没有老卤水，所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。
　　以新起一锅20斤卤水计算（做得少，香料按比例缩减）：
　　香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
　　1：老汤制作
　　新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，撇去浮末后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即得到约20斤老汤。
　　糖色制作
　　冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
　　3：卤油制作
　　用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油渣和其他料渣即可。
　　4：卤水制作
　　将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒56个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。
　　熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，如果卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。
　　猪头肉的卤制方法（四）卤水的保存方法
　　对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保存卤水这个问题上，确实需要下一番功夫。
　　卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法：
　　1：每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
　　2：每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；。
　　这是我发表的原创川香卤肉配方，加盟店学的技术，你可以参考下一：材料清单
　　1：香料50克
　　2：白糖50克
　　3：老姜片20克
　　4：大葱节20克
　　5：料酒20克
　　6：调味粉30克
　　7：食盐5070克
　　8：花椒10克
　　9：干辣椒10克
　　10：色拉油50克
　　11：水2500克
　　二：动物类漂水操作
　　将排骨，牛肉，鸭头，鸭掌，肥肠等放入冷水锅中，加料酒10克，老姜片20克烧开，去除血水捞出，用冷水冲洗干净备用
　　三：炒糖色
　　净锅置中火上，倒入色拉油50克，加入白糖50克后用炒勺不停的在锅里同方向搅动，当白糖完全融化，要注意它在锅内的变化，当锅中的泡泡变成橘红色小泡并且越来越浓时，立刻加入热水搅匀就成糖色了。
　　四：卤制
　　将香料，花椒。辣椒用纱布包好放入卤水锅里，加水，糖色水，调味粉，盐，老姜，大葱，料酒烧开后放入原料
　　（如排骨，牛肉，鸭头，鸭掌，肥肠等），用小火卤制2030分钟即可
　　楼主你想的太多了，一般核心配料是不会公布出来的，本人就是开熟食店的。
　　汤色油亮，不放色素和香精
　　成品鲜亮有食欲
　　卤肉大家都知道吧？就是和我们经常说的酱肉差不多，比如说酱猪蹄、酱猪头肉等等，而人家南方人叫这个为卤肉。对于卤肉，说起来它的文化可是很久远了。我记得自从小时候就有了卤肉，而且那时还是非常昂贵的，要是偶尔能吃一次猪头肉，可是高兴的不得了。
　　如今，人们的生活质量也好了，吃卤肉再也不是原来那么难了。只要你想吃，随时都可以买回来美美的吃一顿，说起来这可真的是社会进步的体现。但是，尽管说现在买卤味很容易了，但是现在的卤味好像不是以前的味道了，再也吃不出来原来的卤味了。其实归根结底还是在卤肉的配方上没有下好功夫。而小编就请教了，做了30年卤肉的老师傅，他总结了3个卤水配方，要是感兴趣的话，可以学一下哦，拿走不谢！
　　下面6就给大家介绍这三种卤肉配方，这些配方的剂量全是按照10g辛香料，对应1斤食材，1斤半鲜汤来举例的，大家一定要记住。
　　一、潮州卤水配方潮州的卤水在南方可是很有名的，它也是潮州菜的重要组成，后来被评为了广东潮州的传统特色名菜之一。悠久的饮食文化使这种卤水味道格外鲜美，也是广东餐饮里不可或缺的一部分。而它的配方就在下面图片里，感兴趣的大家可以尝试做一下。
　　二、武汉卤水配方武汉的卤水那也是名震四方的。在武汉的很多小吃中，都是吸取了武汉卤水的精密之处。这些小吃在做之前基本上都经历了武汉卤水的制作，这样就能够使这些美食更加好吃。
　　三、四川卤菜配方四川的卤菜，可是有很多的种类，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；而这四川卤菜，也就是我们所说的川卤，在全国也是最普遍的，多以红卤为主，而它的味道也是最好的。
　　炎炎夏日，来上一盘凉拌猪头肉搭配冰镇啤酒，这小日子过得肯定有滋有味。猪头肉好吃也不贵，很多人都喜欢吃，可是又不太会做。去外面市场上买，又担心添加剂太多，吃了对身体不好。今天我就来分享一道最家常的卤猪头肉配方，做法非常简单实用，一看就会。
　　1。做卤肉先得做卤水，我们先把要用到的材料准备齐全。八角6个，桂皮一小节，香果4个，草果4个，小茴香一小抓，南姜1小块，丁香少量，罗汉果2个，千里香小把，香草2根，香菜籽小量，葱头6个，蒜头10个，姜片8片，香菜根10根。
　　2。准备调味料：白糖2大勺，鸡粉1勺，味精1勺，十三香半包，蚝油3勺，生抽老抽各2勺瓶，料酒1勺，玫瑰露半勺，精盐适量。
　　3。先炒糖色，开小火下油，放入白糖小火慢慢熬制变红色，加适量水烧开，把（1）中的香料全部放入，熬制半小时，熬出香味即可。
　　4。另起锅少开水，把清洗好的猪头肉放入锅中焯水，焯出血水后捞起直接放入卤水中。
　　5。加入（2）中的配料调色调味。
　　6。注意火候，在卤水似开非开的状态下，熬卤30分钟，然后关火用余温焖卤浸泡2小时。
　　注意事项：
　　1。猪头肉一定要清洗干净，不然会有味道，特别是鼻孔处，最好是用火把猪头表面稍微烤一下。
　　2。如果想要颜色更加红亮，可以在卤水中添加红曲米，一定不能过量加老抽，不然卤出来的猪头肉会变黑色。
　　3。卤制时火不能太大，控制在刚要开时最好，猪头肉质容易熟，要控制好时间，不要卤太久，经常用筷子搓一下，能很轻松搓进筷子就可以了。
　　4。卤的时候不要盖锅盖，不然卤出来的猪头肉会有中草药的味道。
　　猪头肉卤好之后，接下来就是凉拌了，需要用到油泼辣子、蒜水、香醋、香油、姜葱、生抽、料酒、十三香、鸡精调味调色。最好加点黄瓜丝，喜欢吃香菜的话，可以加点香菜沫，碾碎的花生米。把所有配料搅拌均匀，香气四射的凉拌猪头肉就完成了，是不是非常的简单，学会的朋友赶紧试试吧。
　　卤水分为红卤水和白卤水，红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
　　当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
　　祖传红卤水配方
　　八角20克、山奈15克、桂皮15克、砂仁16克、草果16克、小茴香15克、丁香8克、白蔻15克、高良姜10克、陈皮10克、花椒20克、香叶15克、藿香10克、红曲米10克、生姜150克。
　　老卤汤的熬制方法
　　1、第一锅汤，即炖鸡架骨、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、八角、山奈、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、白蔻、高良姜、陈皮、香叶、藿香、鲜姜、食盐等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滤净杂质所得汤汁即为老汤，将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
　　2、第二次炖鸡、鸡架骨或猪骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），再添适量清水，水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
　　卤汤保存方法
　　家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤5001000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
　　温馨提示
　　1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
　　2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
　　3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
　　好吃的秘方怎么会随便教人呢。想学就要付出些学费才好。多年总结的经验别人会给吗？